洪 青

（乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院，上海 200436）

GB 25192—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪》[1]規(guī)定，再制干酪是以干酪（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品。干酪是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的乳制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。與干酪消費(fèi)大國(guó)不同，在我國(guó)再制干酪消費(fèi)體量巨大，主要為棒棒干酪、片狀干酪和干酪碎等[2-5]。

再制干酪體系非常復(fù)雜，功能性差異較大，影響因素眾多，包括物理化學(xué)、工藝和微生物等因素[6-8]。天然干酪來(lái)源和成熟度差異導(dǎo)致再制干酪總鈣含量和酸堿度的變化[9]。乳化鹽有助于通過(guò)置換天然干酪中存在于不溶性磷酸鈣-副酪蛋白磷酸鹽網(wǎng)絡(luò)中的磷酸鈣復(fù)合物來(lái)改善酪蛋白的乳化特性，也會(huì)影響鈣狀態(tài)和pH值[10-11]。加熱和攪拌剪切導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)破壞和部分分散，使得磷酸鈣復(fù)合物通過(guò)疏水作用與脂肪相結(jié)合，加工乳化冷卻后形成均勻、致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)[12-13]。此外，脫脂乳粉、黃油和乳清蛋白會(huì)影響再制干酪中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量[14-15]。

本研究以常見(jiàn)的10 款市售片狀再制干酪為研究對(duì)象，通過(guò)基本成分、pH值、色澤和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)研究其結(jié)構(gòu)特征，揭示不同片狀干酪差異性，旨在為生產(chǎn)高品質(zhì)的片狀干酪提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

10 款片狀再制干酪均為市售常見(jiàn)干酪，1、3、5、6、7、8號(hào)樣品為原味片狀干酪，2號(hào)樣品為馬蘇里拉片狀干酪，4、9、10號(hào)樣品為減脂片狀干酪，購(gòu)于京東超市。

1.2 儀器與設(shè)備

CPA3202S分析天平 德國(guó)賽多利斯公司；DELTA320 pH計(jì) 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；MB45水分測(cè)定儀 美國(guó)Ohaus公司；ColorFlex EZ臺(tái)式色差儀 美國(guó)HunterLab公司；TA.XT. plus質(zhì)構(gòu)分析儀英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 基本成分測(cè)定

干酪樣品的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量由包裝營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽直接讀??；水分含量通過(guò)水分測(cè)定儀檢測(cè)；將1 g干酪溶于10 mL水中振蕩均勻，使用pH計(jì)對(duì)懸浮液進(jìn)行pH值測(cè)定，每次平行測(cè)定3 次。

1.3.2 色差值測(cè)定

采用臺(tái)式色差儀測(cè)定10 種片狀干酪亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）[16]。測(cè)量前先對(duì)色差儀進(jìn)行黑白板校正，測(cè)定期間保持周?chē)鈴?qiáng)、溫度和濕度一致，確保測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性，每次平行測(cè)定5 次。ΔE表示總色差值，按下式計(jì)算。

式中：ΔE為樣品n和樣品1的總色差值；L*1、a*1和b*1分別代表樣品1的L*、a*和b*，L*n、a*n和b*n分別代表樣品n的L*、a*和b*。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定

片狀干酪質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定參照鄭遠(yuǎn)榮[17]、Zheng Yuanrong[18]等的方法并作適當(dāng)修改：將片狀干酪切割成長(zhǎng)、寬均為1 cm的小塊進(jìn)行測(cè)定，每次平行測(cè)定不少于5 次。采用質(zhì)構(gòu)儀，以質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）二次下壓法測(cè)定，具體參數(shù)如下：測(cè)試前探頭下降速率2 mm/s，測(cè)試中探頭下降速率1 mm/s，測(cè)試后探頭速率5 mm/s，下壓距離2.0 mm，2 次壓縮時(shí)間間隔5 s，觸發(fā)力5.0 g，探頭類(lèi)型為P/25，數(shù)據(jù)獲取率200 脈沖/s。

1.4 數(shù)據(jù)處理

干酪的TPA測(cè)定結(jié)果利用Exponent軟件處理；使用SPSS 22.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析；采用Origin 8.5軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 片狀再制干酪基本理化指標(biāo)

表 1 10 種市售片狀再制干酪基本組分Table 1 Proximate composition of ten sliced processed cheese samples g/100 g

由表1可知：蛋白質(zhì)含量最高的為4號(hào)樣品，達(dá)20.7 g/100 g，最低為8號(hào)樣品，僅12.9 g/100 g；脂肪含量最高的為1號(hào)樣品，為25.6 g/100 g，最低為9、10號(hào)樣品，僅12.0 g/100 g；碳水化合物含量最高的為9號(hào)樣品，為15.0 g/100 g，最低為8號(hào)樣品，僅1.5 g/100 g。由于減脂片狀干酪脂肪含量減少，因此其蛋白質(zhì)和碳水化合物含量普遍高于原味片狀干酪。不同品牌片狀再制干酪基本組成存在一定差異，這是由于配方不同所造成的，因此不同市售片狀再制干酪的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特征可能存在差異。

表 2 10 種市售片狀再制干酪pH值Table 2 pH values of ten sliced processed cheese samples

由表2可知，10 種片狀再制干酪pH值間具有顯著差異（P＜0.05），其中6號(hào)樣品最小，8號(hào)樣品最大，分別為5.94±0.01和6.15±0.02。與天然干酪（pH＜5）或新鮮干酪（pH＜5.4）相比[19-21]，再制干酪的pH值處于較高水平，原因是呈酸性pH值的干酪含量低于天然干酪，同時(shí)加入中性水溶液，H＋濃度降低，pH值變大，使得再制干酪整體pH值提高至6.0左右。按照配料表成分發(fā)現(xiàn)，8號(hào)和9號(hào)樣品的水分含量處于較高水平，因此其pH值也顯著高于其他干酪。

2.2 片狀再制干酪色差值分析

L*反映了樣品的透光性，一定程度上表示樣品色澤的深淺，L*越小，樣品的透光性越差，色澤也越深。色品指數(shù)a*與b*表征顏色感知中的彩色部分，a*表示紅綠色程度，正值表示紅色方向，負(fù)值表示綠色方向；b*表示黃藍(lán)色程度，正值表示黃色方向，負(fù)值表示藍(lán)色方向[22]。

表 3 10 種市售片狀再制干酪色差值Table 3 Color parameters of ten sliced processed cheese samples

由表3可知：1、3、6、10號(hào)樣品L*顯著高于其他樣品，表明色澤更白，2號(hào)樣品L*最小，色澤最淺；7號(hào)樣品a*最高，達(dá)到12.41，表明顏色最深，其次為8號(hào)和9號(hào)樣品；7、8、9號(hào)樣品b*顯著高于其他樣品，表明色澤更偏向于黃色；6號(hào)和10號(hào)樣品a*和b*最小，代表二者的彩色部分最低，更趨向于白色。

ΔE越大，表明色差越大。2、4、7、8、9號(hào)樣品與1號(hào)差異較大，與視覺(jué)直接觀察結(jié)果類(lèi)似（圖1）。分析配料表可知，1號(hào)片狀再制干酪添加的色素為β-胡蘿卜素，2號(hào)為馬蘇里拉片狀干酪，與切達(dá)干酪相比，顏色較淺，4號(hào)和7號(hào)片狀再制干酪中色素為胭脂樹(shù)橙，8號(hào)和9號(hào)片狀再制干酪中色素為β-阿樸-8’-胡蘿卜素醛。由此可知，片狀再制干酪中添加的干酪和色素種類(lèi)能夠顯著影響再制干酪的色澤。

圖 1 10 種市售片狀再制干酪外觀顏色對(duì)比Fig. 1 Appearance of ten sliced processed cheese samples

2.3 片狀再制干酪TPA

圖 2 10 種市售片狀再制干酪質(zhì)構(gòu)參數(shù)Fig. 2 Texture properties of ten sliced processed cheese samples

由圖2可知，除彈性外，其他指標(biāo)（硬度、黏著性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性）均有顯著差異。硬度表征牙齒壓縮干酪所需要的力，由圖2A可知，6、9樣品號(hào)硬度較高，表明其質(zhì)地堅(jiān)硬。硬度一般與水分含量相關(guān)，水分含量越大，硬度越低[23]。此外，完整酪蛋白的含量越多，離子交換越多，酪蛋白水合性增強(qiáng)，新體系乳化穩(wěn)定性越強(qiáng)，硬度就越大[24]。

黏著性表征樣品在口中咀嚼時(shí)的黏性，適當(dāng)?shù)酿ぶ詫?duì)干酪風(fēng)味釋放有促進(jìn)作用，黏著性過(guò)高則會(huì)引起黏附包裝和口腔上顎等問(wèn)題[25]。由圖2B可知，10號(hào)樣品黏著性最高，為-149.57 g·s，觀察到黏壁缺陷，7號(hào)樣品也觀察到黏附包裝現(xiàn)象。黏著性較低的2、4、6號(hào)樣品未發(fā)現(xiàn)黏壁現(xiàn)象，表明其黏著性對(duì)黏附包裝問(wèn)題具有改善作用。1號(hào)樣品水分含量較高，出現(xiàn)黏壁缺陷，這一結(jié)果表明黏著性不是唯一能夠表征包裝黏附的參數(shù)。

凝聚性表示樣品斷裂前的最大形變程度。由圖2C可知，1、2、3、8、9號(hào)樣品凝聚性較低，容易被撕裂斷裂，可能與乳化鹽和乳化程度相關(guān)。10號(hào)樣品凝聚性最高，可能與高水分含量相關(guān)。

膠黏性代表將半固體破碎至可食用狀態(tài)所需的力。由圖2D可知，6號(hào)樣品膠黏性最大，其次為9號(hào)樣品，7號(hào)樣品膠黏性最小，與硬度變化一致。

咀嚼性表示將樣品咀嚼至吞食狀態(tài)的次數(shù)、所做的功及時(shí)間，大小為硬度、凝聚性和彈性的乘積[26]。由圖2E可知，6號(hào)樣品咀嚼性顯著高于其他樣品。10 種片狀再制干酪彈性組間無(wú)顯著差異，因此硬度和凝聚性的大小決定了咀嚼性的變化，提示水分含量和完整酪蛋白含量可能影響咀嚼性。

回復(fù)性代表干酪被咬壓后恢復(fù)至初始狀態(tài)的能力?；貜?fù)性低表明在壓力作用下，酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)塌陷交融，水分含量越高，塌陷程度越明顯[27]。由圖2F可知，4號(hào)和6號(hào)樣品回復(fù)性最大，其水分含量處于較低水平，分別為（52.8±1.8）%和（52.5±1.9）%。7、8、10號(hào)樣品回復(fù)性最小，水分含量分別為（55.1±2.5）%、（55.6±2.9）%和（56.6±2.1）%，處于較高水平。

3 結(jié) 論

對(duì)10 種片狀再制干酪的配料組分與pH值、色澤和質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)系進(jìn)行研究，天然干酪含量和成熟度、水分含量、乳化鹽和色素等均會(huì)導(dǎo)致再制干酪產(chǎn)品特性發(fā)生改變。其中，色素對(duì)再制干酪的顏色具有重要影響；水分含量和天然干酪類(lèi)型對(duì)再制干酪pH值、硬度、膠黏性和咀嚼性等有顯著影響；乳化鹽和乳化工序能影響再制干酪的凝聚性。僅僅標(biāo)準(zhǔn)化再制干酪配方的水分和脂肪含量并不能保證產(chǎn)品具有所需的功能特性。對(duì)于干酪生產(chǎn)制造商來(lái)說(shuō)，控制總鈣含量、完整酪蛋白含量、pH值、所用乳化鹽的類(lèi)型和數(shù)量、乳固體（稀奶油、乳清蛋白粉）含量非常重要，以便生產(chǎn)具有特定物理化學(xué)和功能特性的再制干酪。