王家祺，王君

(國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，北京 100022)

香辛料是一類具有天然滋味或氣味、可用作食用調(diào)料或者調(diào)味品的物品，其能夠使食品呈現(xiàn)香、辛、麻、辣、苦、甜等特征滋味或氣味，一般由植物的特定部分或其干制品組成。香辛料的種類繁多，國(guó)內(nèi)外常用香辛料品種差異較大。本文對(duì)國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)中的香辛料名單、指標(biāo)情況進(jìn)行了對(duì)比研究，旨在促進(jìn)和引導(dǎo)我國(guó)香辛料行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，提高香辛料產(chǎn)品質(zhì)量和安全，為建立我國(guó)香辛料合理的管理模式提供理論參考。

1 資料與方法

1.1 資料來源

收集整理國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(International Organization for Standardization,ISO)、國(guó)際香辛料貿(mào)易聯(lián)合會(huì)(Organization of Spice Trade Association，IOSTA)、歐盟、美國(guó)、加拿大、韓國(guó)、中國(guó)等國(guó)家和地區(qū)有關(guān)香辛料的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，梳理香辛料名單、技術(shù)指標(biāo)的有關(guān)規(guī)定。

1.2 方法

整理國(guó)內(nèi)外法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)中香辛料名單、技術(shù)指標(biāo)規(guī)定，找出我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)中的香辛料名單、技術(shù)指標(biāo)的差異，總結(jié)我國(guó)香辛料標(biāo)準(zhǔn)管理的缺點(diǎn)和不足，以及未來研究的重點(diǎn)關(guān)注問題，提出我國(guó)香辛料標(biāo)準(zhǔn)合理的管理思路。

2 結(jié)果

2.1 標(biāo)準(zhǔn)概況

2.1.1 我國(guó)香辛料標(biāo)準(zhǔn)概況

目前我國(guó)對(duì)香辛料的名單、技術(shù)指標(biāo)的管理歸口部門較多。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系中雖無專門的香辛料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，但在通用標(biāo)準(zhǔn)中有3項(xiàng)，即: GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB 2763-2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，分別規(guī)定了香辛料的污染物限量、農(nóng)藥殘留限量和添加劑的使用。

我國(guó)香辛料有關(guān)的推薦性標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布部門較多，包括原質(zhì)監(jiān)總局、國(guó)標(biāo)委發(fā)布的GB/T 12729《香辛料和調(diào)味品》系列標(biāo)準(zhǔn)、具體產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T 22300-2008《丁香》、GB/T 7652-2016《八角》等，GB/T 21725-2008《天然香辛料 分類》1項(xiàng)；原農(nóng)業(yè)部發(fā)布的農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4項(xiàng)：NY/T 488-2002《楊桃》、NY/T 455-2001《胡椒》、NY/T 483-2002《香莢蘭》、NY/T 1071-2006《洋蔥》；綠色食品通用標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)：NY/T 901-2011《綠色食品 香辛料及其制品》；由原商務(wù)部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)：GB 8860-1988《脫水洋蔥》，該標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡較長(zhǎng)，目前未見廢止公告。

2.1.2 國(guó)際香辛料標(biāo)準(zhǔn)概況

國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)下設(shè)香辛料和烹調(diào)用芳香植物法典委員會(huì)(CCSCH)共發(fā)布了3項(xiàng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)《黑、白、綠胡椒》、《小茴香》和《干制百里香》對(duì)上述產(chǎn)品的定義、質(zhì)量規(guī)格、等級(jí)、理化指標(biāo)、食品添加劑和衛(wèi)生指標(biāo)等有規(guī)定[1-3]，其中污染物、微生物、添加劑等多參考CAC的通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)的農(nóng)產(chǎn)食品委員會(huì)(ISO/TC34)下設(shè)香辛料和調(diào)味品分技術(shù)委員會(huì)(ISO/TC34/SC7)，至今制定了77項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)(包括標(biāo)準(zhǔn)勘誤和修改稿)，包括：3項(xiàng)名詞術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)，50項(xiàng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、23項(xiàng)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)以及1項(xiàng)操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)布產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)如胡椒(黑胡椒、白胡椒)、小豆蔻、藏紅花、香草、辣椒、薄荷等，被我國(guó)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)采納參考。

國(guó)際香辛料貿(mào)易聯(lián)合會(huì)(IOSTA)的成員包括歐洲香辛料聯(lián)合會(huì)(ESA)、美國(guó)香辛料貿(mào)易聯(lián)合會(huì)(ASTA)、加拿大香辛料聯(lián)合會(huì)(CSA)、歐盟香辛料協(xié)會(huì)(ESA)、印度香辛料出口商論壇(AISEF)、日本香辛料聯(lián)合會(huì)(ANSA)等各國(guó)香辛料貿(mào)易組織，頒布了《香辛料良好農(nóng)業(yè)規(guī)范通用規(guī)則》(GeneralGuidelinesforGoodAgriculturalPracticesforSpices)，但該聯(lián)合會(huì)不制定具體的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，其成員協(xié)會(huì)制定了相關(guān)的質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，如ESA制定的系列文件《烹飪用草藥及香辛料名單》(ListofCulinaryHerbsandSpices)、《烹飪用草藥及香辛料定義》(DefinitionsofCulinaryHerbsandSpices)、《烹飪用草藥及香辛料重金屬及磁污染——風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》(MetallicandMagneticContaminationsinHerbsandSpices-RiskEvaluation)等為歐洲香辛料市場(chǎng)的規(guī)范和食品安全提供了依據(jù)和保障。

歐盟除了ESA對(duì)香辛料的規(guī)定外，還在(EC) No 1881/2006中對(duì)香辛料規(guī)定了真菌毒素限量指標(biāo)，但歐盟委員會(huì)未對(duì)香辛料規(guī)定單獨(dú)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或指令，將市場(chǎng)規(guī)范職能交于行業(yè)協(xié)會(huì)或貿(mào)易聯(lián)合會(huì)，從歐盟委員會(huì)層面僅對(duì)安全指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范。

美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)是香辛料安全和衛(wèi)生監(jiān)管的主要機(jī)構(gòu)，F(xiàn)DA認(rèn)為香料應(yīng)當(dāng)是“公認(rèn)的安全”(GRAS)，應(yīng)當(dāng)符合聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法[4]第201(s)條(21)(CFR 182.10 Spices and Other Natural Seasonings and Flavorings)的規(guī)定；此外，美國(guó)海關(guān)和邊境保護(hù)局(CBP)、農(nóng)業(yè)(USDA)和環(huán)境保護(hù)署(EPA)對(duì)美國(guó)香辛料貿(mào)易具有管轄權(quán)。在美國(guó)FDA對(duì)香辛料的定義中，還明確了傳統(tǒng)上被認(rèn)為是食物的物質(zhì)除外，如洋蔥、大蒜和芹菜如果在傳統(tǒng)食用中食用的話，不屬于香辛料，如果用作調(diào)味、調(diào)香等用途時(shí)，才可被列入香辛料范疇，確定了以用途劃分是否屬于香辛料的原則。同時(shí)，美國(guó)香辛料貿(mào)易聯(lián)合會(huì)(ASTA)2016年在國(guó)際香辛料貿(mào)易聯(lián)合會(huì)(IOSTA)發(fā)布的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范通用規(guī)則文件基礎(chǔ)上進(jìn)行更新，制定了美國(guó)的《香辛料良好農(nóng)業(yè)規(guī)范通用規(guī)則》，使香辛料企業(yè)了解向消費(fèi)者提供清潔、安全香料的責(zé)任，該組織在2017年出臺(tái)的《衛(wèi)生安全的香辛料——美國(guó)香辛料貿(mào)易聯(lián)合會(huì)導(dǎo)則》(GuidancefortheAmericanSpiceTradeAssociation-CleanandSafeSpices)中對(duì)香辛料的安全衛(wèi)生指標(biāo)等進(jìn)行了規(guī)定。

加拿大《食品藥品法》(FoodandDrugRegulations)中第7部分規(guī)定了“香辛料、調(diào)味品及佐料”，除了香辛料外還規(guī)定了沙拉醬等復(fù)合調(diào)味料。對(duì)甜胡椒或甘椒、大茴香或大茴香種子、羅勒或甜羅勒、香葉或月桂葉、葛縷子或葛縷子種子、小豆蔻或小豆蔻種子、辣椒粉或辣椒、芹菜籽、芹菜胡椒、肉桂或桂皮、錫蘭肉桂、丁香、芫荽或芫荽種子、小茴香或小茴香種子、咖喱粉、蒔蘿子、茴香或茴香籽、胡蘆巴、生姜、肉豆蔻干皮、馬郁蘭、芥菜籽、芥末、芥末粉或研磨芥末、肉豆蔻種子中的核仁、牛至、紅辣椒、黑胡椒或干胡椒、白胡椒、罌粟籽、迷迭香、鼠尾草、香薄荷、芝麻籽、龍嵩葉、百里香、姜黃等36項(xiàng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)拉丁名、灰分等理化指標(biāo)作出規(guī)定。

韓國(guó)的《食品法典》(FoodCode)第12部分的12-3規(guī)定了“咖喱”的定義、食品類型、大腸菌群、菌落總數(shù)、大腸桿菌等限量值，12-4規(guī)定了“辣椒粉或切碎的辣椒”的定義、灰分、大腸桿菌等指標(biāo)，12-5規(guī)定了“香辛料制品”的定義、加工標(biāo)準(zhǔn)、食品種類、大腸桿菌、大腸菌群等限量值等。

2.2 香辛料名單

2.2.1 我國(guó)香辛料名單

我國(guó)目前沒有明確地提出統(tǒng)一的強(qiáng)制性香辛料名單。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)香辛料名單有規(guī)定的主要是GB/T 12729.1-2008《香辛料和調(diào)味品 名稱》、GB/T 21725-2017《天然香辛料分類》2項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。其中，GB/T 12729.1-2008標(biāo)準(zhǔn)列出了我國(guó)常用的68種香辛料名單，非等效采用了ISO676:1995的部分香辛料，對(duì)于ISO標(biāo)準(zhǔn)中41個(gè)不適合我國(guó)種植的或目前未形成市場(chǎng)化規(guī)模的香辛料植物品種未加采納。GB/T 21725-2017是香辛料分類標(biāo)準(zhǔn)，按呈味特征對(duì)天然香辛料分為：濃香型(18種)、辛辣型(20種)和淡香型(29種)三類，共67種，與GB/T 12729.1-2008中規(guī)定的68種相比刪除“罌粟籽”，依據(jù)為《關(guān)于加強(qiáng)罌粟籽食品監(jiān)督管理工作的通知》(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]349號(hào))的要求：“罌粟籽僅允許用于榨取食用油脂，不得在市場(chǎng)上銷售或用于加工其他調(diào)味品”。

我國(guó)發(fā)布的公告中對(duì)香辛料有規(guī)定的有，新食品原料公告和“既是食品又是藥品的物品名單”。原衛(wèi)生部(現(xiàn)國(guó)家衛(wèi)生與計(jì)劃生育委員會(huì))在2010年第9號(hào)公告中規(guī)定“顯脈旋覆花(小黑藥)Inulanervosawall.ex DC”明確作為調(diào)味品使用，食用部位為根莖，不適宜嬰幼兒食用[5]。2002年在“既是食品又是藥品的物品名單”中規(guī)定了87種食藥同源的物品可以作為食品食用[6]，此外，對(duì)比GB/T 12729.1-2008中香辛料列表與該名單重合的有10種，分別為丁香、八角茴香、小茴香、肉豆蔻、花椒、姜、砂仁、高良姜、甘草、芝麻。2018年國(guó)家衛(wèi)健委又將當(dāng)歸、山柰、西紅花、草果、姜黃、蓽茇6種物質(zhì)納入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄管理，僅作為香辛料和調(diào)味品使用。

主要國(guó)際組織和國(guó)家對(duì)香辛料名單有規(guī)定的有ISO、ESA、美國(guó)、加拿大、韓國(guó)等，ISO在ISO 676:1995《植物學(xué)術(shù)語(yǔ)定義》(SpicesandCondiments-BotanicalNomenclature)中列出了109種香辛料，對(duì)范圍、術(shù)語(yǔ)定義、命名法則等內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)定，列出了植物學(xué)名、種屬、英語(yǔ)和法語(yǔ)名稱以及使用部分的列表；歐盟在ESA出臺(tái)的《ESA烹飪用草藥及香辛料名單》中規(guī)定了86種最頻繁交易的干藥草和香辛料的通用名稱、植物學(xué)名稱、食用部分、主要的種植區(qū)域以及草藥和香辛料的歸屬等內(nèi)容；美國(guó)FDA在GRAS名單(§182.10 Spices and Other Natural Seasonings and Flavorings)中列入83種香辛料的學(xué)名、植物學(xué)名稱等信息；加拿大在《食品藥品法》的第7部分規(guī)定了36種香辛料(或其使用部位)；韓國(guó)在《食品衛(wèi)生法典》的第1章食品分類部分將“草藥及香辛料”列為植物來源的食品，同時(shí)規(guī)定了草藥類(刺果番荔枝等33種)、香料、水果或漿果(杜松果等8種)、種子類香辛料(芥菜籽等12種)、根或根莖類香辛料(姜黃根1種)和其他香辛料(肉桂等4種)，但不限于列出的商品舉例。

ISO 676:1995、美國(guó)GRAS名單是國(guó)際香辛料貿(mào)易中使用較多的香辛料名單，對(duì)比上述兩個(gè)名單和我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和公告中規(guī)定的香辛料品種后發(fā)現(xiàn)，美國(guó)采用的ISO名單香辛料共28種(具體見表1)，其中有17種在我國(guó)在GB/T 12729.1-2008標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定，黑胡椒、鼠尾草、夏香薄荷、冬香薄荷我國(guó)已經(jīng)制定了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，另有大茴香、高良姜、牛至、摩洛哥豆蔻、棕芥子、綠薄荷、百里香(野生或蔓生)7種香辛料在我國(guó)無國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)公告規(guī)定。需要說明的是，牛至、高良姜的拉丁名在我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定與ISO和美國(guó)不一致，說明品種不同；百里香在ISO和美國(guó)規(guī)定了野生或蔓生品種，我國(guó)無野生或蔓生百里香的規(guī)定；芥籽在我國(guó)的規(guī)定品種為黑芥籽，而ISO和美國(guó)規(guī)定是黑芥籽、棕芥籽。由此看來，由于地區(qū)和種植品種差異，我國(guó)與ISO、美國(guó)香辛料名單的規(guī)定僅少數(shù)幾種品種有所區(qū)別，規(guī)定差別不大。

表1 ISO、美國(guó)香辛料名單與我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定情況Table 1 The spices list in ISO, the United States and China's standard provisions

續(xù) 表

2.3 重金屬限量

重金屬為香辛料中常見的污染物，來源主要有兩種途徑：一是香辛料種植期間從土壤環(huán)境中吸收；二是從大氣和灌溉水中吸收。因香辛料的使用部位不同，其重金屬含量有一定的差異，因而在香辛料制品中的殘留量不同，國(guó)際上對(duì)香辛料的重金屬限量規(guī)定較少。CAC對(duì)于重金屬限量規(guī)定一般在《食品和飼料中污染物及毒素》中[7]，但對(duì)香辛料未設(shè)定限量值，對(duì)輻照香辛料有劑量的相關(guān)規(guī)定。IOSTA在《香辛料和烹飪用草藥的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范通用規(guī)則》中列出了香辛料中典型的重金屬污染有：鉛、鎘、鋅、錫、砷和銅，但未規(guī)定具體限量。ESA在《烹飪用草藥及香辛料重金屬及磁污染——風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》中指出，土壤中含有的金屬或磁性物質(zhì)的天然礦物質(zhì)可以嵌入或粘附在干燥的植物材料表面，收獲和收獲后的工序可能是一個(gè)來源的金屬污染，但也未規(guī)定重金屬限量值。此外，美國(guó)、加拿大、韓國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)中均未對(duì)香辛料中的重金屬限量進(jìn)行規(guī)定。

我國(guó)的GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中對(duì)香辛料的鉛限量進(jìn)行了強(qiáng)制規(guī)定，為3 mg/kg，在推薦性標(biāo)準(zhǔn)NY/T 901-2011《綠色食品 香辛料及其制品》中對(duì)鉛限量設(shè)置為1，嚴(yán)于強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還對(duì)鎘(0.1 mg/kg)、總砷(0.2 mg/kg)和總汞(0.02 mg/kg)進(jìn)行了規(guī)定。

2.4 真菌毒素限量

國(guó)際上的香辛料主要產(chǎn)自熱帶或亞熱帶國(guó)家，如印度、斯里蘭卡等地，而我國(guó)香辛料的主要產(chǎn)區(qū)也主要集中在海南省、云南省、廣東省、四川省等氣候濕熱地區(qū)，因此香辛料在加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售中容易受霉菌污染，香辛料的真菌毒素污染問題也是目前全世界關(guān)注的重點(diǎn)。污染香辛料的霉菌主要來自曲霉屬、青霉屬、鐮刀霉屬、根霉屬、毛霉屬等，容易被污染的品種包括：辣椒、胡椒和姜等，主要產(chǎn)生的毒素有黃曲霉毒素和赭曲霉毒素。

國(guó)際上對(duì)真菌毒素限量的規(guī)定也不多，僅歐盟在(EC) No 1881/2006中對(duì)香辛料真菌毒素設(shè)置了較為詳細(xì)的限量值。在辣椒屬(整個(gè)使用或磨碎使用的果干，包括辣椒、辣椒粉、紅辣椒和紅辣椒粉)、胡椒屬(果，包括白胡椒和黑胡椒)、肉豆蔻屬(肉豆蔻種子)、姜屬(生姜)、姜黃屬(姜黃根粉)、香辛料混合物中包含以上所列調(diào)味料中的一種或多種規(guī)定黃曲霉素B1、B2、G1、G2總量為10.0 μg/kg，黃曲霉素B1為5.0 μg/kg，赭曲霉素A規(guī)定為15 μg/kg，甘草(光果甘草、脹果甘草及其他種類)的甘草根(用作花草茶調(diào)料)中赭曲霉素A為20 μg/kg。CAC、美國(guó)、加拿大、韓國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)中未對(duì)香辛料設(shè)置真菌毒素限量。

目前我國(guó)對(duì)香辛料中真菌毒素的限量雖尚無強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，但NY/T 901-2011《綠色食品 香辛料及其制品》標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)赭曲霉素A有規(guī)定，且設(shè)置規(guī)定嚴(yán)于歐盟標(biāo)準(zhǔn)，其他指標(biāo)與歐盟標(biāo)準(zhǔn)一致，見表2。

表2 歐盟和中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)香辛料真菌毒素限量的規(guī)定Table 2 The limits of fungal toxins in spices in the standards of EU and China

2.5 微生物限量

香辛料采集后在運(yùn)輸、貯藏過程中容易受微生物污染[8]，常見的有致病菌、霉菌、酵母菌、大腸菌群等，但香辛料后續(xù)加工過程中常采用輻照殺菌、微波殺菌、高溫瞬時(shí)蒸汽殺菌、批次式高溫瞬時(shí)殺菌等殺菌方式，且多數(shù)香辛料自身具有抗氧化和抑菌作用，有研究發(fā)現(xiàn)八角茴香、生姜、花椒、大蒜、山蒼子、薄荷、桉葉、牛至和紫蘇等香辛料提取液對(duì)金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌均有不同程度的抑制作用；鼠尾草、九層塔、香果和辣椒均能抑制李斯特菌的生長(zhǎng)；山蒼子、丁香、肉桂和牛至的提取物，對(duì)霉菌和酵母菌有殺菌作用[9]。

因此，高校在閱讀服務(wù)方面一定要有所改革，尤其是通過手機(jī)移動(dòng)端設(shè)備進(jìn)行在線閱讀服務(wù)模式上，不斷適應(yīng)新趨勢(shì)，因勢(shì)而新。通過打造高校聯(lián)盟在線互動(dòng)閱讀也許可以提升學(xué)生對(duì)閱讀的興趣，將閱讀內(nèi)容與學(xué)生的課堂學(xué)習(xí)、生活社交相結(jié)合來提升學(xué)生的閱讀動(dòng)力，同時(shí)也要通過不斷努力、不斷擴(kuò)展、不斷完善來滿足學(xué)生在閱讀服務(wù)上衍生出的其他需求。

因此，各國(guó)對(duì)香辛料微生物的限量規(guī)定較少，僅韓國(guó)、中國(guó)有規(guī)定。韓國(guó)的《食品法典》中對(duì)香辛料制品、咖喱粉和咖喱(液體除外)設(shè)置了“產(chǎn)氣莢膜梭菌”不得超過100/g，對(duì)于其他經(jīng)巴氏消毒或滅菌的食品，或只供直接食用而無須進(jìn)一步加工或烹煮的加工食品(非特指香辛料)設(shè)置了沙門氏菌、單增李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌限量；指示菌指標(biāo)的設(shè)置上，對(duì)香辛料制品、咖喱規(guī)定了大腸菌群、大腸桿菌指標(biāo)，同時(shí)對(duì)辣椒粉或切碎的辣椒中的大腸桿菌設(shè)置指標(biāo)，對(duì)于咖喱中的菌落總數(shù)設(shè)置指標(biāo)，采用分級(jí)采樣方法；對(duì)含有辣椒或辣椒粉的香辛料制品以及辣椒粉中設(shè)置了霉菌指標(biāo)。我國(guó)在NY/T 901-2011《綠色食品 香辛料及其制品》中對(duì)即食香辛料調(diào)味粉的致病菌限量(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)、菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌限量進(jìn)行了相對(duì)嚴(yán)格的規(guī)定，但未采用分級(jí)采樣方案，強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定微生物限量，見表3。

表3 韓國(guó)、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中香辛料微生物限量規(guī)定對(duì)比Table 3 The comparison of microbial limits in spices in the standards of South Korea and China

2.6 農(nóng)藥殘留限量

香辛料來源于植物，在種植過程中的農(nóng)藥使用及農(nóng)藥殘留對(duì)人體的危害引起了各國(guó)的重視，各國(guó)加強(qiáng)了對(duì)香辛料中農(nóng)藥殘留的研究和管理,并建立了一系列限量(MRLs)標(biāo)準(zhǔn),這些標(biāo)準(zhǔn)的建立保證了香辛料的產(chǎn)品質(zhì)量及安全性,同時(shí)也有利于促進(jìn)相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的國(guó)際貿(mào)易[10]。各國(guó)對(duì)香辛料的使用基本按照食用部分的類別進(jìn)行劃分。

CAC通過農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議(JMPR)對(duì)香辛料中農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)估，推薦農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估和推薦農(nóng)藥MRL標(biāo)準(zhǔn)草案，通過國(guó)際食品法典農(nóng)藥殘留委員會(huì)(CCPR)將草案進(jìn)行審議并提交CAC大會(huì)，CAC將香辛料在農(nóng)藥殘留中的使用類別分為9類，包括籽粒類、果實(shí)和漿果類、樹皮類、根和根莖類、芽類、花和柱頭類、種皮類、柑橘類以及干辣椒類，并列舉了具體香辛料品種；歐盟于2006年修訂了EC396/2005條例，建立了用于制定農(nóng)藥殘留限量值的作物分類，包括新鮮或冷凍水果、谷物、香辛料及糖料作物等12組，并對(duì)每組逐級(jí)進(jìn)行細(xì)分，食品分類更加細(xì)化和全面，其中對(duì)香辛料分類為籽粒類、果實(shí)和漿果類、樹皮類、根和根莖類、芽類、花和柱頭類以及種皮類共7大類，列出了具體香辛料品種；美國(guó)環(huán)境保護(hù)署(EPA)負(fù)責(zé)制定該國(guó)有關(guān)農(nóng)藥在食品和飼料中的殘留量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)農(nóng)藥在香辛料中以及在其他農(nóng)產(chǎn)品中的殘留數(shù)據(jù)，結(jié)合毒理學(xué)數(shù)據(jù)和居民膳食數(shù)據(jù)評(píng)估農(nóng)藥的總體暴露危害和風(fēng)險(xiǎn)，EPA對(duì)香辛料作物分類在EPA Crop Group Tables (2018)的第19類農(nóng)產(chǎn)品(19-B亞類香辛調(diào)味料)中規(guī)定有：種子類(八角茴香、胭脂樹、葛縷子等)、果實(shí)類(茴芹、孜然、蒔蘿)、花蕾類(刺山柑、藏紅花、丁香)、刺芹的莖、歐當(dāng)歸的根、罌粟果殼和桂皮等類別；我國(guó)在GB 2763-2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中將香辛料統(tǒng)稱為調(diào)味料，分為葉類、果類、種子類、根莖類及干辣椒果實(shí)5大類，確定了我國(guó)香辛料中可以使用的農(nóng)藥類別及殘留量[11]。

2.7 其他指標(biāo)

除了安全指標(biāo)外，各國(guó)對(duì)部分香辛料品種還規(guī)定了質(zhì)量規(guī)格要求，包括香辛料中灰分、雜質(zhì)、大小規(guī)格、成分含量等要求。CAC在《黑、白、綠胡椒》、《小茴香》和《百里香》產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)置了不同的質(zhì)量規(guī)格指標(biāo)，如《黑、白、綠胡椒》對(duì)3種胡椒的水分含量、總灰分、非易失性醚提取物、揮發(fā)油、胡椒堿含量、酸不溶性灰分等提出要求；美國(guó)ASTA在《衛(wèi)生安全的香辛料——美國(guó)香辛料貿(mào)易聯(lián)合會(huì)導(dǎo)則》中對(duì)“甜胡椒”等32種香辛料規(guī)定了“外來物質(zhì)清潔規(guī)格”，包括：昆蟲尸體(整體)、哺乳動(dòng)物排泄物、其他動(dòng)物排泄物、霉菌、昆蟲污染和昆蟲本身、外部或外來異物等，其中的“外來物質(zhì)”被定義為與產(chǎn)品本身無關(guān)的一切，包括但不限于石頭、污垢、金屬絲、繩子、莖、棒、無毒的外來種子、排泄物、糞便和動(dòng)物污染等。

我國(guó)在GB/T 15691-2008《香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件》中對(duì)篩上殘留量、水分、總灰分、酸不溶性灰分進(jìn)行了規(guī)定，在NY/T 901-2011《綠色食品 香辛料及其制品》標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)總灰分、酸不溶性灰分的規(guī)定與前者一致，但水分指標(biāo)比前者嚴(yán)格，篩上殘留量在NY/T 901-2011中規(guī)定為磨碎細(xì)度，僅對(duì)“即食香辛料調(diào)味粉”中規(guī)定。由于香辛料種類繁多，不易制定統(tǒng)一指標(biāo)，一般在具體產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中有更細(xì)致的規(guī)定，如篩上殘留量、水分、總灰分、酸不溶性灰分在GB/T 23183-2009《辣椒粉》中有規(guī)定，但對(duì)水分和酸不溶性灰分的規(guī)定，與GB/T 15691-2008、NY/T 901-2011相比指標(biāo)更加嚴(yán)格，更有針對(duì)性。

3 討論及建議

3.1 香辛料名單的管理模式

我國(guó)尚未制定強(qiáng)制性的香辛料名單，香辛料名單是否應(yīng)當(dāng)強(qiáng)制是長(zhǎng)期以來研究和討論的重點(diǎn)問題。對(duì)于香辛料名單的性質(zhì)，國(guó)際組織和其他國(guó)家均未作為強(qiáng)制性名單發(fā)布，ISO在ISO 676：2009標(biāo)準(zhǔn)范圍中也說明了該標(biāo)準(zhǔn)所列并非完整的香辛料清單。隨著我國(guó)市場(chǎng)上常用的香辛料種類不斷擴(kuò)大，若將香辛料名單進(jìn)行強(qiáng)制規(guī)定，即以強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的形式來規(guī)定香辛料名單，則不利于行業(yè)和貿(mào)易發(fā)展。

我國(guó)在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和公告里列入的品種常用作監(jiān)管的依據(jù)，雖然我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)和公告中已經(jīng)規(guī)定了較全面的常用香辛料品種，但對(duì)于一些原本無食用習(xí)慣的外來香辛料以及在我國(guó)有傳統(tǒng)食用習(xí)慣的一些地方特色香辛料不在上述標(biāo)準(zhǔn)、公告中，仍有部分香辛料存在“缺乏食用依據(jù)”等問題，給監(jiān)管和行業(yè)發(fā)展帶來困難，如企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案時(shí)擬用作“香辛料和調(diào)味料”類別使用的南姜、胎菊、黃金菊、海青菜、藤椒、山胡椒、白扣、香砂、郁金、靈香草、紅豆蔻、草豆蔻、檸檬葉等品種，行業(yè)在應(yīng)用此類植物原料時(shí)對(duì)于是否可以用作食品原料，表示困惑。因此，亟需研究香辛料品種的食用安全性，保障消費(fèi)者的安全和健康，便于監(jiān)管和行業(yè)發(fā)展。

3.2 既是水果蔬菜又是香辛料的屬性問題

我國(guó)的部分香辛料既可以作為蔬菜食用，又可以作為香辛料食用，做好此類品種的研究，對(duì)于安全指標(biāo)的合理設(shè)置和對(duì)應(yīng)有重要意義。對(duì)于兼用兩種性質(zhì)的植物，可以從使用目的和使用量上區(qū)分，香辛料的使用目的主要為賦香、調(diào)香、調(diào)味，使用量一般較少。同時(shí)，可以食用部位和食用方式區(qū)分，從名稱上看，在GB/T 12729.1-2008中列出的兼有蔬菜和香辛料屬性的品種有洋蔥、大蔥、韭蔥、蒜、小蔥、蒔蘿、香旱芹、辣根、辣椒、芫荽、小茴香、薄荷、甜羅勒、香椿、姜等，兼有水果和香辛料屬性的品種有楊桃、芒果、石榴等，但芒果的食用部分為未成熟果實(shí)，石榴的食用部分為種子(帶外種皮肉質(zhì)干燥)，均不是傳統(tǒng)水果食用部位和食用方式，可做區(qū)分。

3.3 香辛料中真菌毒素污染

香辛料的生產(chǎn)、加工、包裝和銷售過程較復(fù)雜，且延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，涉及多個(gè)場(chǎng)所，加工環(huán)節(jié)涉及到清潔(如挑揀、分類，以剔除雜物)、分級(jí)、浸泡、切片、干燥、研磨等，各個(gè)環(huán)節(jié)所處的環(huán)境不同，容易受到霉菌污染，從而產(chǎn)生真菌毒素。雖然香辛料作為調(diào)味品使用量較少，但是長(zhǎng)期少量多次攝入也會(huì)造成真菌毒素在人體內(nèi)的蓄積，為了更好地保護(hù)消費(fèi)者健康，香辛料中真菌毒素污染應(yīng)該引起重視。為加強(qiáng)過程控制，CAC針對(duì)香辛料中真菌毒素污染制定了《預(yù)防和減少香辛料中真菌毒素操作規(guī)范》[12]，通過在食品鏈各個(gè)環(huán)節(jié)采用的特定良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和良好儲(chǔ)存規(guī)范(GSP)，合理降低香辛料中真菌毒素含量水平，以預(yù)防性措施降低消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)制定了《低水分含量食品衛(wèi)生操作規(guī)范》對(duì)“香料和干香草”的運(yùn)輸、儲(chǔ)存等進(jìn)行衛(wèi)生操作規(guī)范[13]。

我國(guó)尚未制定香辛料的真菌毒素限量值，但是正在制定《食品中真菌毒素的污染控制規(guī)范》。在此規(guī)范制定時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)香辛料的真菌毒素污染問題特別進(jìn)行過程控制，從采收前、采收后、干燥、運(yùn)輸(來源植物)儲(chǔ)存、工業(yè)加工條件等方面進(jìn)行全鏈條的風(fēng)險(xiǎn)管控，在真菌毒素污染的主要環(huán)節(jié)與任何明顯的真菌污染源(土壤、水質(zhì)差和發(fā)霉的香料)接觸的可能性達(dá)到最小化，對(duì)于影響和產(chǎn)生真菌毒素的環(huán)境條件如溫度、濕度等進(jìn)行控制研究，同時(shí)在科學(xué)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)實(shí)際決定是否應(yīng)當(dāng)設(shè)置香辛料的真菌毒素限量值，從而起到防止香辛料中真菌毒素污染的目的，保障食品安全。

3.4 香辛料食品輻照問題

香辛料在原料采收、加工貯藏過程中易受到微生物的污染，傳統(tǒng)的殺菌方式如高溫滅菌、添加防腐劑、化學(xué)熏蒸等由于處理時(shí)間長(zhǎng)、滅菌不徹底往往會(huì)影響調(diào)味香辛料的原有風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，難以達(dá)到較高的安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)要求，傳統(tǒng)的香辛料殺菌工藝也不能對(duì)霉菌引起的真菌毒素污染進(jìn)行徹底的消除[14]。食品輻照(Food Irradiation)技術(shù)是利用鈷-60和銫-137等放射源所產(chǎn)生的電離輻射(X 射線、γ射線或電子束)與物質(zhì)的相互作用所產(chǎn)生的物理、 化學(xué)和生物反應(yīng)，對(duì)食品進(jìn)行非熱加工處理，以改進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)，抑制發(fā)芽、殺蟲滅菌、推遲成熟的新型儲(chǔ)藏保鮮的加工技術(shù)。研究表明，輻照技術(shù)能有效地控制香辛料的微生物污染，延長(zhǎng)調(diào)味品的貯藏期，對(duì)香辛料品質(zhì)如揮發(fā)油和其他化學(xué)成分的影響不大，因此香辛料食品的輻照技術(shù)成為研究熱點(diǎn)[15]。

1980年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織/國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)(FAO/WHO/IAEA)認(rèn)為，用低于10 kGy劑量輻照處理的任何食品,不會(huì)引起毒理學(xué)上的危害,因此用這樣的劑量所照射的食品不再需要做毒性試驗(yàn)[16]。1983年，CAC正式頒發(fā)了《國(guó)際輻照食品通標(biāo)準(zhǔn)》、《食品輻照設(shè)施運(yùn)行國(guó)際推薦準(zhǔn)則》，規(guī)定輻照處理安全劑量在10 kGy以下。2003年CAC又通過了《輻照食品國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)》和《食品輻射加工工藝國(guó)際推薦準(zhǔn)則》，規(guī)定在必要時(shí)可采用10 kGy以上的輻照劑量[17]。我國(guó)制定GB 14891.4-1997《輻照香辛料類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)輻照香辛料的吸收劑量限制和照射要求作出規(guī)定，制定GB 18524-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)輻照食品加工的輻照裝置、加工過程等有嚴(yán)格規(guī)定。目前關(guān)于輻照食品的安全性以及對(duì)人類健康是否有影響方面仍有爭(zhēng)議，因此應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)香辛料輻照安全性和管理體系研究，加大宣傳力度，在香辛料中合理使用輻照技術(shù)，保障消費(fèi)者安全和行業(yè)健康發(fā)展。

4 結(jié)論

通過對(duì)國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)、國(guó)際香辛料貿(mào)易聯(lián)合會(huì) (IOSTA)、歐盟、美國(guó)、加拿大、韓國(guó)、中國(guó)等國(guó)家和地區(qū)有關(guān)香辛料的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，我國(guó)雖無需制定強(qiáng)制性香辛料名單，但應(yīng)加強(qiáng)我國(guó)常用香辛料品種研究，區(qū)分既是水果蔬菜又是香辛料的品種屬性，以便于監(jiān)督和行業(yè)發(fā)展。我國(guó)在香辛料技術(shù)指標(biāo)的管理方面相對(duì)完善，但應(yīng)加強(qiáng)對(duì)香辛料生產(chǎn)過程中主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的控制管理，加大香辛料真菌毒素污染研究，重點(diǎn)對(duì)香辛料生產(chǎn)過程中的主要風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)：種植、收獲、濕處理、干處理、儲(chǔ)存和運(yùn)輸、包裝容器、填充物和運(yùn)輸?shù)冗M(jìn)行控制。同時(shí)，對(duì)于香辛料的輻照進(jìn)行合理使用和宣傳，對(duì)有文獻(xiàn)資料記載含有活性成分的香辛料應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)安全性、成分、食用方法、食用量的研究，保證食品安全。