肖復(fù)興

一

不時不食，是一句老話，講的是我們中華民族悠久的民俗傳統(tǒng)，吃東西要應(yīng)時令、按季節(jié)，到什么時候吃什么東西。最早說這句話的，是開業(yè)于明天順二年（1458年）老北京最老的一家叫聚慶齋的糕點鋪的掌柜。那時，聚慶齋恪守這樣“不時不食”的規(guī)矩賣糕點，老百姓也照這樣的講究吃食物。

這樣說是沒有錯的，一招一式不能亂。比如，元旦要吃驢肉，謂之“嚼鬼”;立春要吃蘿卜，謂之“咬春”;三月要到天壇城根兒采龍須菜吃，圖的是沾沾仙氣兒;四月要吃京西的大櫻桃，謂之嘗一歲百果之先;五月不僅要吃粽子，還要吃新玉米，叫作“珍珠筍”;中秋節(jié)不僅要吃月餅，還要吃河里肥蟹和湖中蓮藕;重陽節(jié)吃花糕，過去的竹枝詞里說“中秋才過近重陽，又見花糕到處忙”，那是一種雙層三層乃至更多層的點心，中間夾著棗栗等果仁，意思是“層層登高步步高升”;到了春節(jié)，除了團(tuán)圓的餃子之外，荔枝干、龍眼干、栗子、紅棗、柿餅等雜拌兒，是不能不吃的，意思是“百事大吉”……一個民族所有心里的祈禱與祝福，都蘊涵在那隨節(jié)氣變化而變化的吃食之中了。

再說吃之中的點心，在我們的傳統(tǒng)中更是什么時令吃什么，不能亂了套的。比如正月要吃元宵，二月要吃太陽糕，三月開春要吃榆錢糕，四月要吃藤蘿糕和玫瑰餅，五月要吃五毒餅，六月入夏要吃綠豆糕、山楂糕、豌豆黃，七月要吃茯苓夾餅，八月要吃月餅，九月要吃花糕，十月要吃麒麟酥、蜜麻花，臘月要喝臘八粥，要準(zhǔn)備過年吃的年年高升的年糕和為先人和佛祖供奉的蜜供……

這可不是窮講究，不是物質(zhì)不豐富時節(jié)品種的單調(diào)，而確實是認(rèn)真的講究，每一種食物里都可以講出一個動人的故事和傳說，是和季節(jié)聯(lián)系在一起的風(fēng)俗與民風(fēng)，是漫長農(nóng)業(yè)時代的一種文化的積淀，透著現(xiàn)在越發(fā)缺少的與泥土與自然相近的親切感覺，更是我們民族滲透進(jìn)腸胃和血液里的隱性密碼，表達(dá)著我們的先輩對于大地的樸素的敬重情感，依此維系著代代相傳的胃的感覺和心的依托。無論我們走到這個世界的任何一個地方，這樣的飲食習(xí)慣和傳統(tǒng)，便讓我們可以找到我們自己的親人和伙伴，找到我們民族根性的東西，讓我們即使天各一方，彼此語言不同，卻因此而緊密地守候在一起。春季里，花繁事盛，盡遇知味之士;冬季里，白雪紅爐，暢飲懷鄉(xiāng)之情。

如今，隨著物質(zhì)的豐富、科技的發(fā)達(dá)，我們想吃什么，就吃什么;想什么時候吃，就什么時候吃;手到擒來，隨心所欲。反季節(jié)的食物更是隨處可見，吃的是越發(fā)的花樣翻新。但是，我們還是應(yīng)該講究一些我們民族“不時不食”的傳統(tǒng)，不應(yīng)該亂了方寸，將那幾百年乃至上千年老繭一樣磨出來的講究和風(fēng)俗一起漸漸失落。特別是在我們每一個傳統(tǒng)節(jié)日到來的時候，我們闔家團(tuán)聚的時候，更應(yīng)該講究這樣“不時不食”的傳統(tǒng)，讓我們的下一代知道這樣的傳統(tǒng)，由此喚回我們民族綿長久遠(yuǎn)的回憶，讓我們離鄉(xiāng)土和大自然越來越近，讓我們心的距離越來越近，讓我們民族的情感越來越濃。即使遠(yuǎn)隔千山萬水，中華民族是一個大家庭，民族情感的認(rèn)同，來自對于民族文化的認(rèn)同。“不時不食”，看似簡單，卻是聯(lián)系著我們每個華夏子孫日常生活的文化根系，由此生長的大樹才會隨時令不同而豐富多彩，四季繽紛。

二

在老北京，即使到了冬天最寒冷的時候，街頭賣各種吃食的小攤子也不少。不是那時候的人不怕冷，是為了生計，便也成全了我們一幫饞嘴的小孩子。那時候，普遍的經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，物品匱乏，說起吃食來，就像在20世紀(jì)70年代曾經(jīng)流行過、被稱之為“窮人美”的假衣領(lǐng)一樣，不過是窮人“螺螄殼里做道場”的一種自得其樂的選擇罷了。

那時候，街頭最常見的攤子，是賣烤白薯的。

如今，冬天里白雪紅爐吃烤白薯，已經(jīng)不新鮮，幾乎遍布大街小巷，都能看見立著胖墩墩的汽油桶，里面燒著煤火，四周翻烤著白薯。這幾年還引進(jìn)了臺灣版的電爐烤箱的現(xiàn)代化烤白薯，立馬丑小鴨變白天鵝一樣，在超市里賣，價錢比外面的汽油桶高出不少，但會給一個精致一點兒的紙袋包著，時髦的小妞兒蹺著蘭花指拿著，像吃三明治一樣優(yōu)雅地吃。

去年，我家住的那條街上新開張一家小店，取代了原來在這里賣了好多年柳泉居豆包，專門賣電烤箱制作的烤白薯，比以前更高級，有漂亮的紙盒包裝，還要給你一只小勺，那白薯不再是捧著啃，而是要用小勺?著吃，就像吃冰激凌或蛋糕，端坐在透明的落地窗前，枝形的水晶吊燈下面，而不再只是迎著寒風(fēng)邊走邊啃了。原來在出身于簡陋汽油桶里的平民烤白薯，搖身一變，成了時髦的文青，乃至假貴族。

在老北京，冬天里賣烤白薯永遠(yuǎn)是一景。它確實是最平民化的食物了，便宜，又熱乎，常常屬于窮學(xué)生、打工族、小職員一類的人。他們手里拿著一塊烤白薯，既暖和了胃，也烤熱了手，迎著寒風(fēng)走就有了勁兒。記得老舍先生在《駱駝祥子》里，寫到這種烤白薯，說是餓得跟癟臭蟲似的祥子一樣的窮人，和瘦得出了棱的狗，愛在賣烤白薯的攤子旁邊轉(zhuǎn)悠，那是為了吃點兒更便宜的皮和須子。

民國時，徐霞村先生寫《北平的巷頭小吃》，提到他吃烤白薯的情景。想那時他當(dāng)然不會淪落到祥子的地步，他寫他吃烤白薯的味道時，才會那樣興奮甚至有點兒夸張地用了“肥、透、甜”三個字，真的是很傳神，特別是前兩個字，我是從來沒有聽說過誰會用“肥”和“透”來形容烤白薯的。

但還有一種白薯的吃法，今天已經(jīng)見不著了，便是煮白薯。在街頭支起一口大鐵鍋，里面放上水，把洗干凈的白薯放進(jìn)去煮，一直煮到把開水耗干。白薯里吸進(jìn)了水分，非常軟，甚至綿綿得成了一攤稀泥。想徐霞村先生寫到的 “肥、透、甜”中那一個“透”字，恐怕用在烤白薯上不那么準(zhǔn)確，因為烤白薯一般是把白薯皮烤成土黃色，帶一點兒焦焦的黑，不大會是“透”，用在煮白薯上更合適。白薯皮在滾開的水里浸泡，猶如貴妃出浴一般，已經(jīng)被煮成一層紙一樣薄，呈明艷的朱紅色，渾身透亮，像穿著透視裝，里面的白薯肉，都能夠絲絲的看得清清爽爽，才是一個“透”字承受得了的。

煮白薯的皮，遠(yuǎn)比烤白薯的皮要漂亮、誘人。仿佛白薯經(jīng)過水煮之后脫胎換骨一樣，就像眼下經(jīng)過美容后的漂亮姐兒，須刮目相看。水對于白薯，似乎比火對于白薯要更適合，更能相得益彰，讓白薯從里到外的那樣可人。煮白薯的皮，有點兒像葡萄皮，包著里面的肉簡直就成了一兜蜜，一碰就破。因此，吃這種白薯，一定得用手心托著吃。大冬天站在街頭，小心翼翼地托著這樣一塊白薯，嘬起小嘴，嘬里面軟稀稀的白薯肉，那勁頭兒，只有和吃喝了蜜的凍柿子有一拼。

老北京人又管它叫作“烀白薯”。這個“烀”字是地地道道的北方詞兒，好像是專門為白薯的這種吃法量身定制的。烀白薯對白薯的選擇，和烤白薯的選擇有區(qū)別，一定不能要那種干瓤的，選擇的是麥茬兒白薯，或是做種子用的白薯秧子。老北京話講：處暑收薯。那時候的白薯是麥茬兒白薯，是早薯，收麥子后不久就可以收，這種白薯個兒小，瘦溜兒，皮薄，瓤兒軟，好煮，也甜。白薯秧子，是用來做種子用的，在老白薯上長出一截兒來，就掐下來埋在地里。這種白薯，也是個兒細(xì)，肉嫩，開鍋就熟。

當(dāng)然，這兩種白薯，也相應(yīng)的便宜。烀白薯這玩意兒，是窮人吃的，比烤白薯還要便宜才是。我小時候，正趕上三年的天災(zāi)人禍，全國鬧自然災(zāi)害，每月糧食定量，家里有我和弟弟正長身體要飯量的半大小子，月月糧食不夠吃。家里只靠父親一人上班，日子過得拮據(jù)，不可能像院子里有錢的人家去買議價糧或高價點心吃。就去買白薯，回家烀著吃。那時候，入秋到冬天，糧店里常常會進(jìn)很多白薯，要用糧票買，每斤糧票可以買五斤白薯。但是，每一次糧店里進(jìn)白薯了，都會排隊排好多人，都是像我家一樣，提著筐，拿著麻袋，都希望買到白薯，回家烀著吃，可以飽一時的肚子。烀白薯，便成為那時候很多人家的家常便飯，常常是一院子里，家家飄出烀白薯的味兒。

過去，在老北京城南一帶因為格外窮，賣烀白薯的就多。南橫街有周家兩兄弟，賣的烀白薯非常出名。他們兄弟倆，把著南橫街東西兩頭，各支起一口大鍋，所有走南橫街的人，甭管走哪頭兒，都能夠見到他們兄弟倆的大鍋。過去，賣烀白薯的，一般都是兼著五月里賣五月鮮，端午節(jié)賣粽子，這些東西也都是需要在鍋里煮，烀白薯的大鍋就能一專多能，充分利用。周家兄弟倆，也是這樣，只不過他們更講究一些，會用盤子托著烀白薯、五月鮮和粽子，再給人一只銅扦子扎著吃，免得燙手。他們的烀白薯一直賣到了解放以后的公私合營，統(tǒng)統(tǒng)把這些小商小販歸攏到了飲食行業(yè)里來。

五月鮮，就是五月剛上市的早玉米，老北京的街頭巷尾，常會聽到這樣的吆喝：五月鮮來，帶秧兒嫩來吔！以前 ，賣烤白薯的一般吆喝：栗子味兒的，熱乎的！以當(dāng)令的栗子相比附，無疑是高抬自己，再好的烤白薯，也是吃不出來栗子味兒的。烀白薯，沒有這樣的攀龍附鳳，只好吆喝：帶蜜嘎巴兒的，軟乎的！他們吆喝的這個“蜜嘎巴兒”，指的是被水耗干掛在白薯皮上的那一層結(jié)了痂的糖稀，對那些平常日子里連糖塊都難得吃到的孩子們來說，是一種擋不住的誘惑。

說起南橫街東西兩頭的周家兄弟，想起了小時候我家住的西打磨廠街中央的南深溝的路口，也有一位賣烀白薯的。只是，他兼賣小棗豆年糕，一個攤子花開兩枝，一口大鍋的余火，讓他的年糕總是冒著騰騰的熱氣。無論買他的烀白薯，還是年糕，他都給你一個薄薄的葦葉子托著，那葦葉子讓你想起久違的田間，讓你感到再不起眼的北京小吃，也有著濃郁的鄉(xiāng)土氣。

長大以后，我在書中讀到這樣一句民諺：年糕十里地，白薯一溜屁。說的是年糕解飽，頂時候;白薯不頂時候，肚子容易餓。便會忍不住想起南深溝口那個既賣年糕又賣白薯的攤子。他倒是有先見之明，將這兩樣?xùn)|西中和在了一起。

懂行的老北京人，最愛吃鍋底的烀白薯，是烀白薯的上品。那樣的白薯因鍋底的水燒干讓白薯皮也被燒糊，便像熬糖一樣，把白薯肉里面的糖分也熬了出來，其肉便不僅爛如泥，也甜如蜜，常常會在白薯皮上掛一層黏糊糊的糖稀，結(jié)著嘎巴兒，吃起來，是一鍋白薯里都沒有的味道，可以說是一鍋白薯里濃縮的精華。一般一鍋白薯里就那么幾塊，便常有好這一口的人站在寒風(fēng)中，程門立雪般專門等候著，一直等到一鍋白薯賣到了尾聲，那幾塊鍋底的白薯終于水落石出般出現(xiàn)為止。民國有竹枝詞專門詠嘆：“應(yīng)知味美唯鍋底，飽啖殘余未算冤。”

三

這時候，老北京大街上，能和賣烤白薯和煮白薯對峙的，是賣糖炒栗子的。有意思的是，賣烤白薯和煮白薯的，一般是在白天，而賣糖炒栗子的，是在晚上?！抖奸T瑣記》里說：“每將晚，則出巨鍋，臨街以糖炒之?！薄堆嗑╇s記》里說：“每日落上燈時，市上炒栗，火光相接，然必營灶門外，致礙車馬?！蹦鞘乔迥┟癯鯐r的情景了，巨鍋臨街而火光相接，乃至妨礙交通，想必很是壯觀。而且，一街栗子飄香，是這時節(jié)最熱烈而濃郁的香氣了。如今的北京，雖然不再是巨鍋臨街，火光相接，已經(jīng)改成電火爐，但糖炒栗子香飄滿街的情景，依然還在。

早年間，賣糖炒栗子的，大柵欄西的王皮胡同里一家最為出名，那時候，有竹枝詞唱道：“黃皮漫笑居臨市，烏角應(yīng)教例有詩?！秉S皮，指的就是王皮胡同;烏角，說的就是栗子。將栗子上升為詩，大概是因為經(jīng)過糖炒之后的升華，是對之最高的贊美了。

當(dāng)然，這是文人之詞，對于糖炒栗子，比起烤白薯或烀白薯，文人給予更多更好聽的詞語，比如還有：“栗香市前火，菊影故園霜?！睂⒗踝雍臀娜死吓频南笳饕庀蟮木栈ǒB印一起，更是頗有拔高之處。不過，他說的由栗子引起的故園鄉(xiāng)情，說得沒錯。我來美國多次，沒有見過一個地方有賣糖炒栗子的，饞這一口，只好到中國超市里買那種真空包裝的栗子，味道真的和現(xiàn)炒現(xiàn)賣的糖炒栗子差得太遠(yuǎn)。

有一年十一月，我去南斯拉夫（那時候，南斯拉夫和黑山還沒有分開變成塞爾維亞），在一個叫尼爾的小城，晚上，我到城中心的郵局寄明信片，在街上看到居然有賣栗子的，雖不是在鍋里炒的，也是在一個像咖啡壺一樣小小的火爐上烤的。那栗子個頭兒很大，但那種棱角鮮明的形狀，還有那鮮亮的顏色，還是讓我想起了北京的糖炒栗子。我買了一小包嘗嘗，雖然趕不上北京的糖炒栗子甜，卻味道一樣，綿柔而香氣撲鼻，一下子，北京的糖炒栗子攤，近在眼前。

其實，制作糖炒栗子并不復(fù)雜，《燕京雜記》里說：“賣栗者炒之甚得法，和以沙屑，活以飴水，調(diào)其生熟之節(jié)恰可至當(dāng)?！币恢钡浆F(xiàn)在，糖炒栗子，變煤火為電火，但還是依照舊法，只是有的減少了飴糖水這一節(jié)。如今，北京城賣糖炒栗子的有很多，“王老頭”是其中出名的一家，因為出名，還特意將“王老頭”三字注冊為商標(biāo)。二十多年前，“王老頭”的糖炒栗子，在欖桿市，臨街一家不起眼的小攤，因為他家的糖炒栗子好吃，雖然今年每斤栗子漲價到22元，四九城專門跑到那里買貨的人很多。我也是其中之一，常常跑到他那里買糖炒栗子。確實好吃，不僅好吃，關(guān)鍵是皮很好剝開。栗子不好保存，賣了一冬，難免會有壞的。因此，衡量糖炒栗子的質(zhì)量，除了栗子一定是壞的要少，而且，肉要發(fā)黃，以證明其是本季新鮮的之外，就是皮要好剝。好多家賣的糖炒栗子的皮很難剝開，是因為火候掌握的問題。可以看出《燕京雜記》里說的“調(diào)其生熟之節(jié)恰可至當(dāng)”，是重要的技術(shù)活兒。恰可至當(dāng)，不那么容易。

前些年修兩廣大街的時候，拓寬欖桿市，拆掉了沿街兩旁的很多房屋，王老頭搬至蒲黃榆橋北，靠近便宜坊烤鴨店，店鋪雖然不大，比起以前要氣派得多，而且，門前還有“王老頭”顯眼的招牌。一家小店，堅持了幾十年，還能夠如此紅火，是今天王皮胡同的烏角之詩了。

京城賣糖炒栗子的有很多，讓我難忘的，還有一家。說是一家，其實，就是一個人招呼。他是我在北大荒的一個荒友，同樣的北京知青，上20世紀(jì)90年代初，從北大荒回到北京，待業(yè)在家，干起了糖炒栗子的買賣，自力更生，支撐起一個家。他在崇文門菜市場前，支起一口大鍋，拉起一盞電燈，每天黃昏時候，自己一個人拳打腳踢，在那里連炒帶賣帶吆喝，以此維持一家人的生計。那里人來人往，他的糖炒栗子賣得不錯。他人長得高大威猛，火鍋前，掄起長柄鐵鏟，攪動著鍋里翻滾的栗子，路旁的街燈映照著他汗珠淌滿的臉龐，是那樣的英俊。如果看見我去了，他常會對我搖搖手一笑，常讓我的心里涌起一種難言之情。那時候，他不過三十多歲，正是好年華。

崇文門菜市場，后來被拆遷了。他的糖炒栗子的小攤也沒有了。不僅沒有了，連他的人也沒有了。他患病那樣早就去世了。如今，每一次，路過原來崇文門菜市場早已經(jīng)面目皆非的老地方，我總會忍不住想起他和他的糖炒栗子。

?四

在老北京的冬天，賣糖葫蘆的，也永遠(yuǎn)是一景。糖葫蘆品種很多，老北京最傳統(tǒng)的糖葫蘆，是用山里紅串起來的那種。山里紅，又叫紅果和山楂。北京人叫作山里紅，地道的老北京人得把山里紅中的“里”字叫成“拉”的音，而且還得稍稍帶點兒拐彎兒。北京西北兩面靠山，自己產(chǎn)這玩意兒。特別是到了大雪紛飛的時候，糖葫蘆和雪紅白相襯，讓枯燥的冬天有了色彩。如今，北京也有賣糖葫蘆的，但如今的北京少雪，有時候一冬天都難得見到雪花，便也就消失了這樣紅白相對的明艷色彩。

在我看來，山里紅對于北京人最大的貢獻(xiàn)，是做成了糖葫蘆。對于山里紅而言，借助于冰糖（必須是冰糖，不能是白砂糖，那樣會綿軟，不脆，也不亮）的外力作用，是一次鏈接，是一次整容，是一次華麗的轉(zhuǎn)身。入冬以后，都會看到賣糖葫蘆的。以前，小販穿街走巷賣，都會扛著一支稻草垛子或麥秸耙子，把糖葫蘆插在上面，像把一棵金色的圣誕樹扛在肩上。那時候，糖葫蘆便宜，五分錢一串，屬于貧民食品，別看在平常的日子里不怎么起眼，在春節(jié)期間卻會攀到高峰，在廟會上，特別是在廠甸的廟會上，一下子成了主角。那勁頭兒，頗像王寶強上了銀幕，從一個農(nóng)民工突然之間成了明星。

在廠甸的廟會上，賣的糖葫蘆品種很多，有蘸糖的，也有不蘸糖的;有成串的，也有不成串的。更多的是穿成一長串，足有四五尺長，一串被稱為一“掛”。如今這樣傳統(tǒng)，一掛一掛的賣的糖葫蘆，只有在過年的廠甸廟會里還可以見到。民國竹枝詞說：“正月元旦逛廠甸，紅男綠女?dāng)D一塊，山楂穿在樹條上，丈八葫蘆買一串?！庇终f：“嚼來酸味喜兒童，果實點點一貫中，不論個兒偏論掛，賣時大掛喊山紅?！闭f的就是這種丈八長的大掛的山里紅。春節(jié)期間逛廟會，一般的孩子都要買一掛，頂端插一面彩色的小旗，迎風(fēng)招展，扛在肩頭，長得比自己的身子都高出一截，永遠(yuǎn)是老北京過年壯觀的風(fēng)景。

清時竹枝詞有道：“約略酸味辨未知，便充藥裹亦相宜。穿來不合牟尼數(shù)，卻掛當(dāng)胸紅果兒?！闭f的是穿成珠串，圓圓一圈，掛在胸前的糖葫蘆，鮮紅耀眼，猶如佛珠，沾點兒佛味兒。不過，這種傳統(tǒng)，如今幾近消失。

過年賣糖葫蘆，有插在草靶子上的沿街叫賣，也有擺一個小攤，放一口油鍋，現(xiàn)蘸現(xiàn)賣。講究一點的人，會到店里買。以前，賣糖葫蘆最出名的店鋪，北面數(shù)東安市場里的一品齋，南面數(shù)琉璃廠的信遠(yuǎn)齋。信遠(yuǎn)齋的糖葫蘆不串成串，論個兒賣，一個個盛在盒子里，蘸好了冰糖，晶瑩剔透，紅得像瑪瑙，裝進(jìn)小匣子里，用紅絲帶一扎，是過年時候送人的最好禮品。如今，這樣精致的糖葫蘆，也已經(jīng)絕跡。

老北京也有把山里紅做成紅果兒粘的，外面裹一層霜一樣的白糖，但并不多，大多是在天津。老北京吃山里紅最講究的，是把山里紅放在鐵鍋里，加上水和糖，還有桂花，熬爛成糊狀，但不能成泥，里面還得有山里紅的囫圇個兒。再一點，不能熬糊，那樣顏色容易變深，必得鮮紅透明，如同隔簾窺浴。然后，裝進(jìn)瓶子里賣，叫作炒紅果，也叫榅桲?？梢哉f，山里紅經(jīng)過這么一折騰，就跟在太上老君的八卦老丹爐煉一番了一樣，成了仙，成了山里紅的極品。過年的時候，不僅是講究人家的一道涼菜，也是解酒的一劑好藥。即使是一般殷實人家，也要在年夜飯的大魚大肉之外，備好這樣一個節(jié)目。

以前，最地道的榅桲，是必得去信遠(yuǎn)齋買。如今，信遠(yuǎn)齋的店鋪沒有了，稻香村里有賣的，但是，味道偏酸，個頭偏爛，顏色，也不如信遠(yuǎn)齋的鮮亮，即使不吃，光看就是那樣的誘人。

如今，吃這一口，我家是自己做。要在山里紅剛上市買來那些個頭大的，肉面的，一切兩半，去核，在鐵鍋（不能是鋼精鍋，更不能是高壓鍋）里放足了水和冰糖，慢慢熬制，最后加糖桂花，涼后放進(jìn)冰箱，涼透再吃。又涼又甜又有點兒微微的酸和淡淡的桂花香，是冬天解酒解膩開胃的一道難得的佳品。

金糕，也是老北京冬天里必不可少的一種吃食。這是用山里紅去核熬爛冷凝而成的一種小吃，是山里紅的另一種變身。為了凝固成型并色澤光亮，里面一般加了白礬，所以過不了開春。這東西以前叫作山楂糕，是下里巴人的一種小吃，后來慈禧太后好這一口，賜名為金糕，意思是金貴，不可多得。因是貢品而搖身一變成為了老北京人過年送禮匣子里的一項內(nèi)容。清時很是走俏，曾專有竹枝詞詠嘆：“南楂不與北楂同，妙制金糕屬匯豐。色比胭脂甜如蜜，鮮醒消食有兼功?！?/p>

這里說的匯豐，指的是當(dāng)時有名的匯豐齋，我小時候已經(jīng)沒有了，但離我家很近的鮮魚口，另一家專賣金糕的老店泰興號還在。就是泰興號當(dāng)年給慈禧太后進(jìn)貢的山楂糕，慈禧太后為它命名金糕，還送了一塊“泰興號金糕張”的匾（泰興號的老板姓張）。泰興號在鮮魚口一直挺立到20世紀(jì)50年代末，到我上中學(xué)的時候止。那時候，家里讓我去它那里買金糕，一般是把它切成條，拌白菜心或蘿卜絲當(dāng)涼菜吃。金糕一整塊放在玻璃柜里，用一把細(xì)長的刀子切，上秤稱好，再用一層薄薄的江米紙包好。江米紙半透明，里面胭脂色的山楂糕朦朦朧朧，如同半隱半現(xiàn)的睡美人，饞得我沒有回到家就已經(jīng)把江米紙?zhí)蚱屏恕?/p>

如今，金糕張名號舊幟重張，依然在鮮魚口的老地方，只是轉(zhuǎn)角的八角小樓變成了四角小樓，換容一般步入新時代。而且，這樣的傳統(tǒng)金糕，也已經(jīng)不再，和超市里一樣，賣的都是包裝好的金糕條和山楂片，千篇一律的精美面孔，包裝了自己，卻也很容易淹沒了自己。我問金糕張店里的伙計，怎么沒有原來的那種現(xiàn)做現(xiàn)賣的金糕了？他告訴我因為衛(wèi)生條件的限制，不能賣這種金糕了。他笑著說，在1958年大煉鋼鐵的大躍進(jìn)年代里，主人家把熬山楂的大銅鍋都獻(xiàn)出去了，現(xiàn)在還上哪兒找這傳統(tǒng)的制作工具去？

五

還有兩種吃食，也是老北京人冬天里常見的。一種是蘿卜，一種是蕓豆餅。

老北京，水果在冬天里少見，蘿卜便成為水果的替代品，所以一到冬天，特別是夜晚，常見賣蘿卜的小販挑著擔(dān)子穿街走巷地吆喝：“蘿卜賽梨！蘿卜賽梨！”老北京人管這叫作“蘿卜挑兒”，一般賣心里美和衛(wèi)青兩種蘿卜，衛(wèi)青是從天津那邊進(jìn)來的蘿卜，皮青瓤也青，瘦長得如同現(xiàn)在說的骨感美人。北京人一般愛吃心里美，不僅圓乎乎的像唐朝的胖美人，而且切開里面的顏色也五彩鮮亮，透著喜氣，這是老北京人幾輩傳下來的飲食美學(xué)，沒有辦法。

“蘿卜挑兒”，一般愛在晚上出沒，擔(dān)子上點一盞煤油燈或電石燈。他們是專門為那些喝點小酒的人準(zhǔn)備的酒后開胃品。朔風(fēng)陣陣的胡同里，聽見他們脆生生的吆喝聲，就知道脆生生的蘿卜來了。那是北京冬天里溫暖而清亮的聲音，和北風(fēng)的呼嘯呈混聲二重唱。民國竹枝詞里也有專門唱這種“蘿卜挑兒”的：“隔巷聲聲喚賽梨，北風(fēng)深夜一燈低，購來恰值微醺后，薄刃新剖妙莫提?！?/p>

人們出門到他們的挑擔(dān)前買蘿卜，他們會幫你把蘿卜皮削開，但不會削掉，蘿卜托在手掌上，一柄蘿卜刀順著蘿卜頭上下?lián)]舞，刀不刃手，蘿卜皮呈一瓣瓣蓮花狀四散開來，然后再把里面的蘿卜切成幾瓣，你便可以托著蘿卜回家了。如果是小孩子去買，他們可以把蘿卜切成一朵花或一只鳥，讓孩子們開心。蘿卜在那瞬間成了一種老北京人稱之的“玩意兒”，“玩意兒”可就是現(xiàn)在我們所說的可以把玩的藝術(shù)品呢。

這是一門廚師祖輩傳下來的手藝，蘿卜花，曾經(jīng)作為廚藝大賽的項目之一，是和紅白案一樣的重要。80年代，我采訪豐澤園年輕的廚師陳愛武，他跟師傅學(xué)來了一手雕刻蘿卜花的絕活兒，一時很是出名。如今，將近四十年過去了，再沒有聽到過他的消息，不知道他和他的蘿卜花怎么樣了。

前輩作家金云臻先生曾經(jīng)專門寫賣蘿卜的小販給蘿卜削皮，寫得格外精細(xì)而傳神：“削皮的手法，也值得一賞。一只蘿卜挑好，在頭部削下一層，露出稍許芯子，然后從頂部直下削皮，皮寬約一寸多，不薄不厚（薄了味辣，厚了傷肉），近根處不切斷，一片片筆直連著底部。剩下凈肉芯，縱橫劈成十六或十二條，條條挺立在內(nèi)，外面未切斷的皮合攏起來，完全把蘿卜芯包裹嚴(yán)密，絕無污染。拿在手中，吃時放開手，猶如一朵盛開的荷花。”

賣蘿卜的不把蘿卜皮削掉，是因為蘿卜皮有時候比蘿卜還要好吃，暴腌蘿卜皮，撒點兒鹽、糖和蒜末，再用燒開的花椒油和辣椒油一澆，最后點幾滴香油，噴一點兒醋，又脆又香，又酸又辣，是老北京的一道物美價廉的涼菜。這是老北京人簡易的泡菜，比韓國和日本的泡菜蘿卜好吃多了。

蕓豆餅這種吃食，沒見清末民初的竹枝詞里有記載，沒見《一歲貨聲》里記有對它的吆喝聲，也沒見《北平風(fēng)物類征》一類的書里有過描述，但在我小時候的記憶里卻印象頗深。

那時，特別是春節(jié)前的那些天，在崇文門護(hù)城河的橋頭，常常有賣這種蕓豆餅的。一般都是女人，蹲在地上，擺一只竹籃，上面用布簾遮擋著，布簾下有一條熱毛巾蓋著，揭開熱毛巾，便是煮好的蕓豆。我到現(xiàn)在也弄不清，臘月底的寒風(fēng)中，她們是用什么法子，能讓蕓豆一直那么熱乎乎的？什么時候買，只要打開布簾和毛巾，都冒著騰騰的熱氣，一粒粒，個兒大如指甲蓋，瑪瑙般紅燦燦的，很得我們小孩子的心。幾分錢買一份，她們用干凈的豆包布把蕓豆包好，在蕓豆上面撒點兒花椒鹽，然后把豆包布擰成一個團(tuán)，用雙手擊掌一般上下夸張地使勁一拍，就拍成了一個圓圓的蕓豆餅。也許是童年的記憶總是天真而美好，也沒有吃過什么好吃的東西吧，至今依然覺得寒冬里那蕓豆餅的滋味無與倫比。

一直到這則文章整篇寫完之后，偶然翻到民國舊書《燕都小食品雜詠》，居然看到有一首題為《蒸蕓豆》的詩：“云新豆蒸貯滿籃，白紅兩色任咸干，軟柔最適老人口，牙齒無勞恣飽餤?！痹姾笥凶ⅲ骸笆|豆者，即扁豆之種子。蒸之極爛，或撒椒鹽，或拌白糖均可?！彪m然未說最后裹在豆包布里等等那一拍，但我覺得說的正是我吃過的蕓豆餅，忽然覺得有一種他鄉(xiāng)遇故知的感覺，原來在民國時就有了這種蕓豆餅的流行。只是他說的蕓豆紅白兩色、甜咸兩種味道，和只適合老人之口，與我不大相同。我見到的賣蕓豆餅的，都是紅蕓豆;只撒花椒鹽;而且，這樣綿軟爛透如泥的吃食，不僅適合老人，也是我們小孩子最解饞的一口呢。當(dāng)然，這只是適合普通貧寒人家的老人和孩子的一種物美價廉的小食品，不是那種可以登大雅之堂的什么玉珍佳饈的高級食物。

與此同時，我也生發(fā)另外一種感慨，以前的文人，似乎比如今的文人更關(guān)注這些屬于下里巴人的玩意兒，他們不是對之不屑一顧，而是肯于垂下身子為之寫詩。僅僅在這本《燕都小食品雜詠》中，就有對豆汁、爆肚、炒肝、扒糕、涼粉、艾窩窩、豌豆黃、棉花糖、羊頭肉、豬頭肉、蘇造肉、羊肚湯……眾多老北京小吃的詠嘆。今天，我是沒有見過有人專門為這些小吃寫詩的。但是，它們是普通百姓的民生，是老北京的民俗，是屬于北京文化的一種。

我很慶幸，終于看到了這首《蒸蕓豆》的詩。它讓我不僅一步回到童年的記憶里，更讓我觸摸到老北京那種獨有的文化滋味，親切綿遠(yuǎn)，回味悠長。

六

當(dāng)然，還必須得說一種吃食。雖然，這種吃食延續(xù)至今，不像冬天的涮鍋子那樣被北京人認(rèn)可，已經(jīng)是日漸被冷落一旁了。這種吃食，便是大白菜。不過，我一直認(rèn)為，盡管這涮鍋子和大白菜都是老北京冬日傳統(tǒng)的吃食，但涮鍋子不屬于一般窮人，而大白菜卻是貧富皆宜，誰家里也少不了。

民諺說：霜降砍白菜。從霜降之后，一直到立冬，北京大街小巷，都在賣白菜，過去叫作冬儲大白菜，幾乎全家出動，人們拉著平板，推著小車、自行車，甚至借來三輪平板車，一車車地買回家，成為北京舊日冬天的一幅壯麗的畫面。如果趕上下雪天，白雪映襯下綠綠的大白菜，更是顏色鮮艷的畫面。

那時候，大白菜的價格，國家有補貼，一斤不過幾分錢。誰家能不幾十斤上百斤地買回家里呢？買回家的大白菜，堆在自家屋檐下，用棉被蓋著，要吃一冬，一直到青黃不接的開春。可以說，這是老北京人的看家菜。過去人們常說：蘿卜白菜保平安。

清時有竹枝詞說：“幾日清霜降，寒畦摘晚菘。一繩檐下掛，暖日曬晴冬?！边@里說的晚菘，指的就是大白菜。將大白菜說成菘，是文人對它的美化和拔高。菘字從松字，謂之區(qū)區(qū)大白菜卻有著松的高潔品格，嚴(yán)寒的隆冬季節(jié)里，一樣的綠色常在。

冬天吃白菜，在我們國家有著悠久的歷史。新近讀到我的中學(xué)同窗王仁興新出版的《國菜精華》一書，他所研究收集的從商代到清代的菜譜中，白菜最早出現(xiàn)在南北朝的南朝。在賈思勰的《齊民要術(shù)》中就收錄有白菜的吃法，叫作“菘根菹法”。這說明吃白菜，可以上溯至公元6世紀(jì)，也就是說，白菜有著一千五百多年的歷史。《齊民要術(shù)》記載的白菜的吃法，是一種腌制法：菘根，就是白菜幫，將白菜幫“凈洗通體，細(xì)切長縷，束為把，大如十張紙。暫經(jīng)沸湯即出，多與鹽……與橘皮和，料理滿奠?！?/p>

清以來，文人對大白菜的青睞有加，為它書寫詩文的人很多。從清初詩人施愚山開始，極盡贊美乃至不舍離去之情：“滑翻老米持作羹，雪汁銀漿舌底生。江東莼膾渾閑事，張翰休含歸去情?！本瓦B皇上也曾經(jīng)為它寫詩，清宣宗有《晚菘詩》：“采摘逢秋末，充盤本窖藏。根曾潤雨露，葉久任冰霜。舉箸甘盈齒，加餐液潤腸。誰與知此味，清趣愜周郎。”一直到近人鄧云鄉(xiāng)先生也有詠嘆大白菜的詩留下：“京華嚼得菜根香，秋去晚菘韻味長。玉米蒸糇堪果腹，麻油調(diào)爾做羹湯。”

細(xì)比較他們的詩，會很有意思。施詩人寫得文氣十足，非要把一個不施粉黛的村姑描眉打鬢一番成俏佳人;而皇上寫得卻那樣的樸素?zé)o華接地氣;鄧先生則把大白菜和窩窩頭（蒸糇即窩頭）連在一起，寫出它的菜根味和家常味。

過去人們講究吃霜菘雪韭，當(dāng)然，霜菘雪韭，是把這種家常菜美化成詩的文人慣常的書寫。不過，在霜雪漫天的冬季，大白菜和韭菜確實讓人留戀。夜雨剪春韭，當(dāng)然好，但冬韭更為難得，尤其在過去，這樣的冬韭屬于棚子菜，價錢貴得很。春節(jié)包餃子，能夠買上一小把，摻和在白菜餡里，有那么一點兒綠，就已經(jīng)很是難得了。大白菜不一樣，在整個冬天都是絕對的主角，家家年夜飯里的餃子餡，哪家不得用大白菜呢？即使在遙遠(yuǎn)的美國，一整個冬天里，中國超市里都有大白菜賣，盡管一棵大白菜要賣二十來塊人民幣的價錢，中國人也是要買來吃的。前年春節(jié)前，我在美國，到中國超市買大白菜，老板是個山東人，笑著問我：“回家包餃子吃吧？”大白菜，永遠(yuǎn)是北京人的鄉(xiāng)思，是一點兒也沒錯的。

大白菜，有多種吃法，包餃子只是其中之一?，幹撞恕⒗踝影撞?，是白菜中的上品;芥末墩，是老北京的小吃;乾隆白菜，是老北京花樣迭出的一種花哨，但借助大白菜確實做足了文章。

一般人家做得更多的是醋熘白菜，和鄧先生所講的“麻油調(diào)爾做羹湯”類似。白菜湯做好不容易，一般人家會在做白菜湯時配上一點兒豆腐和粉絲，條件許可的話，再加上一點兒金鉤海米，沒有的話，用蝦米皮代替，味道會好很多。醋熘白菜，我在家里常做，素炒肉炒均可，我做時一定要用花椒熗鍋，一定要加蒜，一定要淋兩遍醋。如果有肉，在肉即將炒熟時加醋;如果沒有肉，將蔥姜蒜爆香下白菜前加醋;最后，淋一些鍋邊醋，點幾滴香油，攏芡出鍋。這道菜，關(guān)鍵在這兩遍醋上，不要怕醋多，就怕醋少。這成了我的一道拿手菜，特別是剛從北大荒回北京的那一陣子，朋友來家做客，兜里兵力不足，就炒這道最便宜的醋熘白菜，吃起來，談不上“雪汁銀漿舌底生”，卻也吃得不亦樂乎。

《燕京瑣記》里特別推崇腌白菜，說“以鹽撒白菜之上壓之，謂之腌白菜，逾數(shù)日可食，色如象牙，爽若哀梨?！边@是看到的對腌白菜最美的贊美了。腌白菜，對于老北京人而言，是一種太普通的吃法，只是各家做法不盡相同。鄧云鄉(xiāng)先生在文章中介紹過他的做法：“把大白菜切成棋子塊，用粗鹽暴腌一二個鐘頭，去掉鹵水，將滾燙的花椒油或辣椒油往里一倒，‘嚓喇一響，其香無比。”我的做法是，將白菜連幫帶葉切成長條狀，先用鹽水漬一下，擠出湯水，將其放進(jìn)水滾開的鍋里，冒一下立即撈出，置入涼水中，再用手把菜里面的水?dāng)D凈，加鹽加糖，淋上滾沸的花椒辣椒油和醋。吃起來，特別的脆，那才叫“爽若哀梨”。

《北平風(fēng)物類征》一書引《都城瑣記》這樣解釋：“白菜嫩心，椒鹽蒸熟，曬干，可久藏至遠(yuǎn)，所謂京冬菜也?！边@里說的是儲存大白菜過冬的一種方法，即晾干菜。不過，用白菜心晾干菜，我從來沒有見過，大概屬于有錢人家吧。我們大院里，人們晾干菜，可不敢這樣的奢侈，都是把一整棵大白菜切成兩半或幾半，連幫帶葉一起晾曬。白菜心，我爸爸在世的時候，都是用來做糖醋涼拌，在上面再加一點兒金糕條，用來做下酒的涼菜。

除了晾干菜，漬酸菜也是一種方法。這是兩種不同的方法，都屬于大白菜的變奏。前者變形不變味兒，后者變形變色又變味兒。前者擠壓成如書簽一樣，加在我們記憶的冊頁里;后者換容術(shù)一般，變成里外一新的新樣子。兩種方法，都將大白菜當(dāng)成一方舞臺，盡顯其姿態(tài)婀娜，只不過，一個干癟如同皮影戲，一個如同休眠于水中的魚。

當(dāng)然，這是物質(zhì)不發(fā)達(dá)時代里，為了儲存大白菜，老北京人不得已而為之的方法，或者說是一種生活的智慧。如今，大棚蔬菜和南方蔬菜多種多樣，四季皆有，早亂了時序與節(jié)氣。有意思的是，如此風(fēng)云變幻下，晾干菜已經(jīng)很少見了，但是，酸菜常見，而且是人們愛吃的一道菜品，由此誕生的酸菜白肉、酸菜粉絲，為人所稱道。在大白菜演進(jìn)的過程中，酸菜算是為人們創(chuàng)造出來的一種貢獻(xiàn)吧。

大白菜，也不盡是一般尋常百姓家的最愛?？翠邇x的弟弟溥杰的夫人愛新覺羅·浩寫的《食在宮廷》一書，皇宮里對大白菜一樣青睞有加。在這本書中，記錄清末幾十種宮廷菜中，大白菜就有五種：肥雞火熏白菜、栗子白菜、糖醋辣白菜、白菜湯、暴腌白菜。后四種，已經(jīng)成為家常菜。前一種肥雞火熏白菜，如今很少見。據(jù)說，此菜是乾隆下江南時嘗過之后為之所愛，便將蘇州名廚張東官帶回北京，專門做這道菜。看溥杰夫人所記錄這道菜的做法，并不新奇，只是要將肥雞先熏好，然后和大白菜同時放進(jìn)高湯里，用中火煨至湯盡。其中的奧妙，在讀這本書其他大白菜的做法時發(fā)現(xiàn)，宮廷里都特別強調(diào)一定要將大白菜煮透。一個透字，看廚藝的功夫。透，不僅是斷生，也不能是煮爛，方能既入味，又有嚼勁兒。

將普通的大白菜變換著花樣吃，真虧得是北京人能夠想得出來。不過，有一種大白菜的吃法，無論宮廷，還是民間，我是沒有聽說老北京曾經(jīng)有過的。還是在王仁興的這本《國菜精華》中，介紹了一種“山家梅花酸白菜”，他引用了南宋林洪的《山家清供》，說這種吃法是將大白菜切開，用很清的面湯先泡漬，再加入姜、花椒、茴香和蒔蘿等調(diào)料，以及一碗老酸菜湯腌制。關(guān)鍵是最后一步：“又，入梅英一掬?！彼裕趾榉Q此菜為“梅花齏”。或許，這只是南方的一種吃法，北京有的是大白菜，卻鮮有梅花。其實，在我看來，也不是鮮有梅花的原因，就跟我們做腌白菜不放橘皮一樣，便想不到在做酸白菜的時候可以“入梅英一掬”。我們北京人做菜還是顯得粗糙了些，少了一點兒細(xì)節(jié)的關(guān)注和投入。

教我中學(xué)語文的田增科老師，曾經(jīng)教過的一個學(xué)生的家長，是川菜大師羅國榮。羅國榮在60年代擔(dān)任過人民大會堂總廚。國宴菜品，都要由他排菜單、簽菜單。他的拿手菜“開水白菜”，每次國宴必上，不止一次受到周總理和外賓夸贊。一次家訪，羅國榮非要留田老師吃飯，他說，田老師，今天中午我留您吃飯，我用水給您炒盤白菜肉絲，準(zhǔn)讓您回味無窮。那年月糧食定量，買肉要肉票，田老師雖然很想嘗嘗這道出名的開水白菜，但怎能隨便吃人家口糧，趕緊騎車溜走了。能夠用簡單的白菜，做成這樣的一道味道奇美的國宴上出名的清水白菜，大概是將大白菜推向了極致。頗有些丑小鴨變成白天鵝，一下子步入奧斯卡的紅地毯的感覺。

不過，在我的心目中，將吃剩下不用的白菜頭泡在淺淺的清水盤里，冒出來的那黃色的白菜花來，才是將大白菜提升到了最高的境界。特別是朔風(fēng)呼叫大雪紛飛的冬天，黃黃的白菜花，明麗地開在窄小的房間里，讓人格外喜歡，讓人的心里感到溫暖。白菜的葉子、幫子和心，都可以吃，白菜頭不能吃，卻可以開出這么漂亮的花來，普普通通的大白菜，真的就升華為藝術(shù)了。

如今，全城聲勢浩蕩的冬儲大白菜，已經(jīng)屬于北京人的記憶。不過，即便全民冬儲大白菜的盛景已經(jīng)消失，但是，大白菜依然是新老北京人冬天里少不了的一種菜品。一些與時令節(jié)氣相關(guān)的吃食，可以隨時代變遷而更改，卻不會完全顛覆或喪失。這不僅關(guān)乎人們的味覺記憶，更關(guān)乎民俗的傳統(tǒng)與傳承。

責(zé)任編輯 張頤雯