年的味道、家的記憶

欒浩

“二分肥，八分瘦，小腸洗凈套好肉;姜蔥輔，日光曬，上鍋蒸熟味不賴(lài)！”這首民謠介紹的就是鹽城濱海的傳統(tǒng)美味———濱海香腸！

要說(shuō)每年的年貨與臘味準(zhǔn)備，濱海香腸可算得上濱海人民心中的首選。每年入冬進(jìn)臘月，濱海的大街小巷家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)晾曬香腸，成了濱海人過(guò)年的一道風(fēng)景線(xiàn)。

濱海香腸的特色，首先要從它的選料和配料談起。材料的好壞是香腸品質(zhì)高低的基本保證，濱海香腸一般選用豬齡10個(gè)月以上的閹豬，必須要用最優(yōu)質(zhì)的豬后腿肉，再細(xì)致的剔除肉中的筋骨。然后再用溫?zé)崴畬⒇i肉反復(fù)清洗，這樣能更好地把肉中的血水清洗干凈！清洗干凈的肉要再剔除掉一些淋巴結(jié)和筋骨，這樣能夠更好地保持香腸的口感。切肉也是有講究，豬肉必須大小均勻，這樣方便攪拌入味。切好的肉通過(guò)調(diào)料的拌勻，讓調(diào)料融入肉內(nèi)，讓肉充分吸收調(diào)料的各類(lèi)香味。

其次是香料。濱海香腸用料極其考究，采用丁香，桂皮，八角，大、小茴香，還有生姜汁、蔥汁、白糖、白胡椒粉和少量味精、曲酒等材料。把打成細(xì)末的香料和細(xì)鹽下鍋炒熟，將香氣充分釋放，然后和切好的豬肉拌勻。灌制香腸的腸衣選用天然的豬小腸衣，腸衣只能選直徑大約在半寸左右的，不能太粗，在灌制前要經(jīng)過(guò)12小時(shí)以上的泡制。配料方面，有些人家放少量醬油，其實(shí)醬油的鮮味經(jīng)過(guò)幾天的晾曬，已經(jīng)不存在了，所存在的是其顏色，會(huì)使香腸變黑、色相變差。曬好的香腸要放入冰箱，便于長(zhǎng)期保存。

香腸的口味，是它贏得市場(chǎng)的主要因素。濱海香腸確切地說(shuō)應(yīng)稱(chēng)“東坎香腸”，從它一面市，就是以揚(yáng)州口味為基礎(chǔ)風(fēng)格。濱海香腸從歷史上傳承至今，既無(wú)廣式香腸的腥氣，也不同于蘇式香腸的偏甜和川式香腸的瘦、干、硬，肥而不膩、瘦而不柴、口感上乘、香氣四溢，獨(dú)具特色。

改革開(kāi)放以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的迅猛發(fā)展，百姓的口袋鼓起來(lái)了，生活水平日益提高，在日常生活中對(duì)飲食都很講究。但不管怎么變，到了一年一度的春節(jié)，濱海人除了沿襲蒸饅頭和炸肉圓子的習(xí)俗，最不可缺少的就是灌香腸，特別是城鎮(zhèn)居民，香腸更是餐桌上一道不可或缺的美味佳肴。除此之外，有很多在外地工作的濱海人，他們每年過(guò)完春節(jié)返回工作地區(qū)，經(jīng)常帶一些濱海香腸送人或自己平時(shí)下酒搭菜，濱海香腸成為了濱海人對(duì)家鄉(xiāng)的記憶。有商業(yè)頭腦的人干脆趁春節(jié)把握住大好商機(jī)，做起販?zhǔn)蹫I海香腸的生意，也有些在外務(wù)工的人，在他們租住的房屋內(nèi)，專(zhuān)門(mén)為外地人加工濱海香腸。把濱海香腸的美味帶給更多的外地人，讓濱海香腸的名氣傳播得更遠(yuǎn)。

（濱?？h委統(tǒng)戰(zhàn)部供稿）

（責(zé)編? 郭博文）