Brevilaterin微膠囊化技術(shù)及緩釋特性分析

寧亞維，王 瑤，侯琳琳，蘇 丹，王志新，賈英民

（1.河北科技大學(xué)食品與生物學(xué)院，河北 石家莊 050018；2.北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院，北京 100048）

隨著人們對(duì)食品安全的重視，生物防腐由于高度安全性受到青睞?？咕臑橐活?lèi)具有抑菌活性的小分子多肽，可由動(dòng)物、植物或微生物代謝產(chǎn)生[1-3]。微生物源抗菌肽因生產(chǎn)周期短、成本低具有較大開(kāi)發(fā)潛力[4-5]。目前已經(jīng)商品化的微生物源抗菌肽為Nisin，Nisin主要對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌具有抑菌活性，但是對(duì)革蘭氏陰性細(xì)菌和真菌抑菌效果不理想[6-8]。因此，需要開(kāi)發(fā)具有廣譜抑菌活性的抗菌肽實(shí)現(xiàn)食品的高效廣譜抑菌。側(cè)孢短芽孢桿菌（Brevibacillus laterosporus）抗菌肽Brevilaterin是一類(lèi)廣譜性抗菌肽，對(duì)食源性革蘭氏陰性和陽(yáng)性腐敗菌和致病菌以及真菌均具有較好的抑菌活性[9]。理化性質(zhì)研究表明Brevilaterin具有高度的熱穩(wěn)定性，在酸堿pH值環(huán)境中抑菌活性均不受影響[10]，因此Brevilaterin在食品防腐領(lǐng)域具有較好的開(kāi)發(fā)潛力。

前期食品防腐實(shí)驗(yàn)研究表明，Brevilaterin對(duì)酵母菌具有抑菌活性，用于酵母菌發(fā)酵食品中會(huì)抑制酵母菌發(fā)酵從而影響食品品質(zhì)。因此，本研究擬對(duì)Brevilaterin進(jìn)行包埋，以使得Brevilaterin在食品體系中緩釋抑菌，一方面避免對(duì)酵母菌發(fā)酵食品的酵母活性抑制，另一方面可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)效防腐。關(guān)于包埋技術(shù)，大多數(shù)采用β-環(huán)糊精、果膠、殼聚糖、海藻酸鈉等作為壁材，對(duì)芯材進(jìn)行包埋[11-13]。能否高效包埋主要取決于芯材和壁材的特性。β-環(huán)糊精具有疏水性的空腔，通?？梢愿咝О袷杷晕镔|(zhì)[14-15]；果膠是廣泛存在于植物細(xì)胞壁中的一種酸性多糖，一般帶負(fù)電，可以通過(guò)靜電相互作用吸附包埋小分子物質(zhì)形成微膠囊[16-17]；殼聚糖是一種陽(yáng)離子聚合物，包埋率較低[18]，經(jīng)常與其他壁材形成復(fù)合包材后使用[19-20]；海藻酸鈉為壁材制備微膠囊時(shí)多采用銳孔-凝固浴法，形成微膠囊粒徑較大[21-23]。因此，本研究選取果膠作為壁材，研究果膠包埋抗菌肽Brevilaterin的工藝條件，初步探究包埋機(jī)制，并考察Brevilaterin果膠微膠囊的緩釋特性，以期為其在食品防腐領(lǐng)域的應(yīng)用提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

B.laterosporusS62-9、Staphylococcus aureusATCC 25923為河北科技大學(xué)食品生物技術(shù)與安全實(shí)驗(yàn)室保藏。

果膠 北京索萊寶科技有限公司；牛肉膏、蛋白胨北京奧博星生物技術(shù)有限公司；魚(yú)蛋白胨（工業(yè)級(jí)）、消泡劑 石藥集團(tuán)中潤(rùn)制藥有限公司；液糖（50%）天津市百世化工有限公司；T w e e n-2 0（分析純）天津市紅巖化學(xué)試劑廠；乙腈（色譜純） 賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；三氟乙酸（trifluoroacetic acid，TFA，色譜純） MREDA科技（美國(guó)）有限公司；活性炭 江蘇溧陽(yáng)竹溪活性炭有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

OMP200A電子天平、PHS-3C pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器有限公司；BIOTECH-5BG-7000發(fā)酵罐 上海保興生物設(shè)備工程有限公司；SD-Basic噴霧干燥儀 英國(guó)LabPlant公司；3-18K冷凍離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司；T25均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA公司；ZETASIZER 3000HS激光粒度分析儀 英國(guó)馬爾文儀器有限公司；2489高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司；Reveleris Prep快速純化色譜儀瑞士BUCHI公司；S-570掃描電子顯微鏡 日本日立公司；VERTEX70傅里葉變換紅外光譜儀 德國(guó)布魯克公司；STA449F3同步熱分析儀 德國(guó)Netzsch公司。

1.3 方法

1.3.1 培養(yǎng)基配方

營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基：蛋白胨10 g/L，牛肉膏3 g/L，氯化鈉5 g/L；調(diào)節(jié)pH 7.2～7.4，121 ℃高壓滅菌20 min。

營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：蛋白胨10 g/L，牛肉膏3 g/L，氯化鈉5 g/L，瓊脂15 g/L；調(diào)節(jié)pH 7.2～7.4，121 ℃高壓蒸汽滅菌20 min。

Brevilaterin發(fā)酵培養(yǎng)基：液糖6%，蛋白胨1.2%，氯化鈣1.38 g/L，氯化鋅8.16 mg/L，0.2%吐溫20；調(diào)節(jié)pH 7.0，121 ℃高壓蒸汽滅菌20 min。

1.3.2 Brevilaterin的制備

將B.laterosporusS62-9從甘油管接入營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，32 ℃培養(yǎng)活化24 h，按照3%（V/V）比例接種，活化2 代，得到的第3代B.laterosporusS62-9菌液作為發(fā)酵用的種子菌懸液。使用5 L發(fā)酵罐，裝液量60%，將發(fā)酵培養(yǎng)基于高壓蒸汽滅菌鍋中121 ℃滅菌20 min后進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵罐轉(zhuǎn)速300 r/min，發(fā)酵溫度32 ℃。待培養(yǎng)基溫度冷卻至32 ℃后，將種子菌懸液按接種量5%（V/V）接種到發(fā)酵培養(yǎng)基中發(fā)酵24 h。發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液121 ℃滅菌20 min，于4 ℃、8 000 r/min離心20 min，收集上清液作為Brevilaterin發(fā)酵液[24]。

采用活性炭吸附-乙醇解吸附的方法[25]從Brevilaterin發(fā)酵液中提取Brevilaterin粗品，將Brevilaterin粗品使用快速純化色譜系統(tǒng)進(jìn)行快速純化。色譜柱為Flash Column C18柱（40 g），流動(dòng)相A為0.1% TFA-水溶液，流動(dòng)相B為0.1% TFA-乙腈溶液，檢測(cè)波長(zhǎng)220 nm，樣品上樣量5 mL，流速22 mL/min，洗脫方法：0～3 min，70% A、30% B；3～8 min，70%～20%A、30%～80% B；8～10 min，20% A、80% B?？焖偌兓蟮腂revilaterin經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去乙腈，然后通過(guò)冷凍干燥法凍干制得Brevilaterin備用。

1.3.3 果膠包埋Brevilaterin的工藝條件優(yōu)化

1.3.3.1 Brevilaterin與果膠的Zeta電位分析

用激光粒度分析儀（4 mV HeNe激光器）在25 ℃下分別檢測(cè)Brevilaterin（0.4 mg/mL）和果膠（4 mg/mL）在pH 3～9時(shí)的Zeta電位，分析Brevilaterin和果膠形成微膠囊的機(jī)制。

1.3.3.2 果膠質(zhì)量濃度對(duì)包埋率的影響

分別配制質(zhì)量濃度為0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1 mg/mL的果膠溶液，0.4 mg/mL的Brevilaterin溶液，調(diào)節(jié)溶液的pH 5.5。在3 000 r/min、50 ℃條件下均質(zhì)果膠溶液，同時(shí)向果膠溶液中逐滴滴加Brevilaterin，包埋30 min。然后于超濾離心管中4 700 r/min離心30 min，取上清液采用高效液相色譜法檢測(cè)未包埋的Brevilaterin質(zhì)量濃度，并計(jì)算包埋率。

1.3.3.3 pH值對(duì)包埋率的影響

分別配制0.8 mg/mL的果膠溶液、0.4 mg/mL的Brevilaterin溶液，調(diào)節(jié)溶液pH值為3、4、5、5.5、6、7。在3 000 r/min、50 ℃條件下均質(zhì)果膠溶液，同時(shí)逐滴滴加Brevilaterin，包埋30 min。然后于超濾離心管中4 700 r/min離心30 min，取上清液采用高效液相色譜法檢測(cè)未包埋Brevilaterin質(zhì)量濃度，計(jì)算包埋率。

1.3.3.4 溫度對(duì)包埋率的影響

分別配制0.8 mg/mL的果膠溶液、0.4 mg/mL的Brevilaterin溶液，調(diào)節(jié)溶液pH 5.5。在3 000 r/min條件下，30、40、50、60 ℃均質(zhì)果膠溶液，同時(shí)逐滴滴加Brevilaterin，包埋30 min。然后于超濾離心管中4 700 r/min離心30 min，取上清液采用高效液相色譜法檢測(cè)未包埋的Brevilaterin質(zhì)量濃度，計(jì)算包埋率。

1.3.3.5 時(shí)間對(duì)包埋率的影響

分別配制0.8 mg/mL的果膠溶液、0.4 mg/mL的Brevilaterin，調(diào)節(jié)溶液pH 5.5。在3 000 r/min、50 ℃條件下均質(zhì)果膠溶液，同時(shí)逐滴滴加Brevilaterin溶液，包埋10、20、30、40、50 min。然后于超濾離心管中4 700 r/min離心30 min，取上清液采用高效液相色譜法檢測(cè)未包埋Brevilaterin質(zhì)量濃度，計(jì)算包埋率。

1.3.4 Brevilaterin微膠囊的制備

采用噴霧干燥的方法制備Brevilaterin微膠囊。干燥參數(shù)為：進(jìn)口溫度170 ℃，出口溫度80 ℃，進(jìn)樣速度6 mL/min。

1.3.5 Brevilaterin微膠囊的形態(tài)與粒徑分析

通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察Brevilaterin微膠囊的形態(tài)。將微膠囊樣品分散于樣品臺(tái)的雙面膠上，按壓使粉末粘牢，吹去多余樣品，噴金后用掃描電子顯微鏡觀察Brevilaterin微膠囊產(chǎn)品形態(tài)。通過(guò)激光粒度分析儀測(cè)量Brevilaterin微膠囊的粒徑分布，分散介質(zhì)為水，折射率為1.33，溫度為25 ℃。

1.3.6 Brevilaterin微膠囊的紅外光譜分析

制備Brevilaterin 微膠囊，分別稱(chēng)取微膠囊、Brevilaterin、果膠粉末約1 mg，加入經(jīng)恒溫干燥的KBr，置于研缽中研磨至混合均勻，用壓片機(jī)進(jìn)行壓片，用傅里葉變換紅外光譜儀對(duì)壓片進(jìn)行紅外光譜掃描，掃描波數(shù)范圍400～4 000 cm-1，分辨率4 cm-1，掃描次數(shù)32 次，記錄圖譜。

1.3.7 Brevilaterin微膠囊的緩釋效應(yīng)評(píng)價(jià)

制備微膠囊粉末，利用瓊脂擴(kuò)散法對(duì)微膠囊的緩釋效應(yīng)進(jìn)行研究，選擇指示菌為S.aureus。首先制備指示菌平板，將過(guò)夜培養(yǎng)的S.aureus菌液用滅菌營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基稀釋至OD600nm為0.7～0.8，然后按照3%（V/V）的比例接種到完全融化并冷卻至50 ℃左右的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基中，快速混合均勻后倒入滅菌平板（每個(gè)平板20 mL），無(wú)菌靜置使其充分冷卻凝固。采用打孔器在有指示菌培養(yǎng)基的平板上打出直徑為7.5 mm的圓孔，然后稱(chēng)取Brevilaterin微膠囊樣品粉末0.05 g填裝到圓孔中，再加50 μL無(wú)菌去離子水。平板在冰箱預(yù)擴(kuò)散12 h，然后放在37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，分別于12、48、60 h觀察抑菌圈直徑的變化。

1.3.8 Brevilaterin微膠囊對(duì)面包防腐效果

1.3.8.1 面包的制作

分別添加3 000 AU/g的Brevilaterin微膠囊、3 500 AU/g的Brevilaterin微膠囊、1 g/kg的丙酸鈣與面粉混合均勻后烤制面包，以不添加防腐劑烤制的面包作為空白對(duì)照組。面包配方如下：高筋面粉250 g、水150 mL、黃油18 g、白砂糖18 g、奶粉10 g、酵母4 g、鹽3 g。把各種材料按順序加入面包機(jī)中，使用“快速主食面包”、“500 g”、“中色”菜單進(jìn)行制作。將制好的面包切片、稱(chēng)質(zhì)量，空氣中放置5 min后放于無(wú)菌密封袋中密封，然后把面包片放于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中儲(chǔ)藏，每天隨機(jī)取樣檢測(cè)面包中的菌落數(shù)，分析Brevilaterin微膠囊對(duì)面包的防腐效果。

1.3.8.2 微膠囊對(duì)面包中霉菌生長(zhǎng)的影響

每個(gè)實(shí)驗(yàn)組隨機(jī)取2 片面包，分別添加一定量的無(wú)菌蛋白胨水于拍打式均質(zhì)機(jī)中拍打均勻，每個(gè)樣品取出5 mL進(jìn)行稀釋?zhuān)x取合適的樣品稀釋液100 μL均勻涂布于孟加拉紅培養(yǎng)基平板上，然后置于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h檢測(cè)菌落數(shù)，每個(gè)樣品平行3 次，所得的微生物菌落總數(shù)表示為lg（CFU/g），分析Brevilaterin微膠囊的抑菌效果。

1.3.8.3 微膠囊對(duì)面包中細(xì)菌生長(zhǎng)的影響

每個(gè)實(shí)驗(yàn)組隨機(jī)取2 片面包，分別添加一定量的無(wú)菌蛋白胨水于拍打式均質(zhì)機(jī)中拍打均勻，每個(gè)樣品取出5 mL進(jìn)行稀釋?zhuān)x取合適的樣品稀釋液100 μL均勻涂布于PCA培養(yǎng)基平板上，然后置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h檢測(cè)菌落數(shù)，每個(gè)樣品平行3 次，所得的微生物菌落總數(shù)表示為lg（CFU/g），分析Brevilaterin微膠囊的抑菌效果。

2 結(jié)果與分析

2.1 Brevilaterin與果膠的Zeta電位分析

圖1 Zeta電位分析Fig.1 Analysis of Zeta potential

圖1 結(jié)果表明，Brevilaterin在pH 3～5范圍內(nèi)帶正電，并且所帶電荷隨pH值升高逐漸減小，在pH 6時(shí)所帶電荷接近于0，因此推測(cè)Brevilaterin等電點(diǎn)為6，pH值繼續(xù)升高Brevilaterin所帶電荷變?yōu)樨?fù)值。果膠在pH 3～9范圍內(nèi)均帶負(fù)電，并且所帶電荷隨著pH值升高逐漸增多，pH 5之后基本保持不變。因此，推測(cè)兩者間存在靜電相互作用，果膠可以包埋Brevilaterin。果膠包埋Nisin的研究也表明pH值可以改變Nisin電荷特性，使得果膠和Nisin通過(guò)靜電相互作用力進(jìn)行微膠囊包埋[26]。

2.2 Brevilaterin微膠囊制備工藝條件優(yōu)化

圖2 包埋條件對(duì)Brevilaterin包埋率的影響Fig.2 Effect of microencapsulation conditions on the microencapsulation efficiency of brevilaterin

圖2A表明，隨著果膠質(zhì)量濃度增大，包埋率不斷升高，當(dāng)果膠質(zhì)量濃度為0.8 mg/mL時(shí)，包埋率最大為98.27%，之后果膠質(zhì)量濃度繼續(xù)增大包埋率基本保持不變，因此選擇果膠質(zhì)量濃度為0.8 mg/mL。圖2B表明，隨著pH值升高，包埋率呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，在pH 5.5時(shí)包埋率最高為97.72%。這可能是因?yàn)锽revilaterin與果膠在pH 5.5時(shí)正負(fù)電荷差值最大，因此選擇pH 5.5進(jìn)行Brevilaterin微膠囊制備。當(dāng)pH值為7時(shí)Brevilaterin基本為電中性，此時(shí)包埋率為93.27%，說(shuō)明果膠包埋Brevilaterin時(shí)不僅存在靜電相互作用，可能還存在疏水相互作用等。

圖2C顯示，隨著溫度的升高，包埋率呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在50 ℃時(shí)包埋率最高為97.66%?？赡苁且?yàn)闇囟容^低時(shí)果膠溶液黏度較大，不利于包埋；而溫度過(guò)高果膠開(kāi)始分解，包埋率降低，Brevilaterin也會(huì)有一定的損失，因此選擇包埋溫度為50 ℃。圖2D表明，隨著時(shí)間延長(zhǎng)包埋率出現(xiàn)上下波動(dòng)，均質(zhì)30 min時(shí)包埋率最高為97.71%，這可能是因?yàn)楣z包埋Brevilaterin是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程。為節(jié)約時(shí)間選擇均質(zhì)時(shí)間為30 min。

2.3 Brevilaterin微膠囊的形態(tài)與粒徑分析

圖3 果膠（a）和Brevilaterin微膠囊（b）的掃描電子顯微鏡圖Fig.3 Scanning electron micrographs of pectin (a) and microencapsuled brevilaterin (b)

圖3 表明，果膠粉末為不規(guī)則的塊狀結(jié)構(gòu)，Brevilaterin微膠囊為球形或者橢球形，表面有褶皺、凹陷，推測(cè)是噴霧干燥時(shí)微膠囊內(nèi)部的水分快速蒸發(fā)導(dǎo)致，該結(jié)果與夏慧婷等[25]用噴霧干燥法制備的橄欖油微膠囊結(jié)果一致。

圖4 Brevilaterin微膠囊的粒徑分布圖Fig.4 Particle size distribution of microencapsulated brevilaterin

由圖4可知，微膠囊的粒徑圖為單峰分布曲線，聚合物分散性指數(shù)為0.31，分散性良好。平均粒徑為1.8 μm，粒徑分布在0.6～8 μm之間，其中低于4 μm的微膠囊占90%以上，低于2 μm的微膠囊占50%以上。本研究所制備的果膠微膠囊粒徑顯著低于同屬于抗菌肽的Nisin果膠微膠囊（平均粒徑96 μm）[26]，高于王卉等[27]利用果膠與殼聚糖的靜電相互作用形成凝聚物包埋Nisin（平均粒徑0.45 μm），與Sun Xiuxiu等[28]利用果膠和海藻酸鈉包埋制備的香芹酚微膠囊（平均粒徑1.96 μm）相近。

2.4 Brevilaterin微膠囊的紅外光譜分析

圖5 Brevilaterin微膠囊的紅外光譜圖Fig.5 Infrared spectra of pectin and free and microencapsulated brevilaterin

由圖5可見(jiàn)，Brevilaterin在837 cm-1處的吸收峰證明苯環(huán)上有對(duì)位二取代，此處是酪氨酸的特征峰，而微膠囊與果膠在837 cm-1處并沒(méi)有吸收峰，說(shuō)明果膠包埋了Brevilaterin；Brevilaterin在2 500～1 700 cm-1區(qū)域沒(méi)有吸收峰，說(shuō)明抗菌肽結(jié)構(gòu)中無(wú)三鍵和累積雙鍵，1 750 cm-1處是果膠羧基、羧甲基組的C＝O伸縮振動(dòng)，而微膠囊在1 745 cm-1處有一個(gè)向右偏移的特征峰，說(shuō)明果膠與抗菌肽形成了共軛，證明果膠包埋了Brevilaterin；3 650～3 200 cm-1處是Oü H的伸縮振動(dòng)峰，物質(zhì)中氫鍵越多峰形就會(huì)變得越寬，同時(shí)峰的最高點(diǎn)也會(huì)向低波數(shù)方向移動(dòng)[29]，微膠囊在此處的波形明顯變寬，因此推測(cè)果膠包埋Brevilaterin形成微膠囊時(shí)存在氫鍵作用。

2.5 Brevilaterin微膠囊的抑菌活性

采用瓊脂擴(kuò)散法檢測(cè)，圖6顯示微膠囊有抑菌活性。在冰箱中預(yù)擴(kuò)散12 h，然后培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12 h后微膠囊的平均抑菌圈為15.6 mm；培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h后微膠囊的平均抑菌圈為26.1 mm，比培養(yǎng)12 h增加了10.5 mm；培養(yǎng)箱中培養(yǎng)60 h后微膠囊的平均抑菌圈為28.7 mm，比培養(yǎng)12 h增加了13.1 mm。而對(duì)應(yīng)的Brevilaterin標(biāo)準(zhǔn)樣品抑菌圈并沒(méi)有出現(xiàn)繼續(xù)增大的現(xiàn)象，證明微膠囊具有緩釋作用。

圖6 Brevilaterin微膠囊緩釋效應(yīng)Fig.6 Slow-release effect of microencapsulated brevilaterin

圖7 微膠囊對(duì)面包儲(chǔ)藏期間霉菌數(shù)（A）和細(xì)菌總數(shù)（B）的影響Fig.7 Effect of microencapsulated brevilaterin on mold counts (A) and bacterial counts (B) during bread storage

由圖7A可以看出，微膠囊添加量為3 000 AU/g與3 500 AU/g時(shí)可以有效抑制面包中霉菌的生長(zhǎng)。面包中微膠囊添加量為3 000 AU/g與3 500 AU/g時(shí)均抑制了面包中霉菌出現(xiàn)的時(shí)間：空白對(duì)照組霉菌數(shù)第2天增長(zhǎng)至103CFU/g，而此時(shí)添加微膠囊與丙酸鈣的面包中霉菌數(shù)均低于10 CFU/g。微膠囊添加量為3 000 AU/g和丙酸鈣添加量為1 g/kg的面包中第1天沒(méi)有檢測(cè)到霉菌，說(shuō)明Brevilaterin與丙酸鈣抑制了面包中霉菌的生長(zhǎng)。微膠囊添加量為3 500 AU/g的面包中第3天才檢測(cè)到霉菌，說(shuō)明前兩天微膠囊釋放的Brevilaterin可以殺死面包中的霉菌，因此增大微膠囊的添加量可以進(jìn)一步延長(zhǎng)面包的貨架期。

由圖7B可以看出，面包中微膠囊添加量為3 000 AU/g與3 500 AU/g時(shí)，可以有效抑制面包中細(xì)菌的生長(zhǎng)。空白對(duì)照組在第1天細(xì)菌總數(shù)就已經(jīng)超過(guò)103CFU/g，第3天增長(zhǎng)至107CFU/g，此后細(xì)菌總數(shù)穩(wěn)定在106～107CFU/g范圍內(nèi)。面包中微膠囊的添加量為3 000 AU/g時(shí)在第2天和第3天分別檢測(cè)到了少量細(xì)菌，此后由于微膠囊中的Brevilaterin釋放殺死了面包中的細(xì)菌，所以第4～7天沒(méi)有檢測(cè)到細(xì)菌。面包中微膠囊添加量為3 500 AU/g時(shí)，在面包片儲(chǔ)藏期間沒(méi)有檢測(cè)到細(xì)菌，說(shuō)明增大微膠囊的添加量可以完全殺死面包中的細(xì)菌。添加1 g/kg丙酸鈣的面包在第2天就檢測(cè)到了細(xì)菌，第1～3天細(xì)菌總數(shù)快速增長(zhǎng)到103CFU/g，第4～7天面包中的細(xì)菌持續(xù)增長(zhǎng)至106CFU/g。該結(jié)果說(shuō)明1 g/kg丙酸鈣對(duì)面包中細(xì)菌生長(zhǎng)的抑制效果低于3 000 AU/g微膠囊，并且增大微膠囊的添加量可以殺死細(xì)菌，進(jìn)一步延長(zhǎng)面包的貨架期。

3 結(jié) 論

本研究?jī)?yōu)化了果膠包埋Brevilaterin的工藝，使得包埋率達(dá)到98.27%。通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)Brevilaterin微膠囊呈球形；激光粒度分析儀分析了微膠囊的粒徑分布，平均粒徑為1.8 μm；Zeta電位及紅外光譜分析表明果膠通過(guò)靜電相互作用與氫鍵作用力包埋Brevilaterin。瓊脂擴(kuò)散法及面包發(fā)酵證實(shí)Brevilaterin微膠囊具有緩釋作用，且3 500 AU/g微膠囊的防腐效果優(yōu)于1 g/kg丙酸鈣，表明Brevilaterin微膠囊在面包防腐中具有較好的應(yīng)用價(jià)值。