超高效液相色譜-四極桿/靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜鑒定嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中脂質(zhì)構(gòu)成

章 麗，高 潔，劉松雁，桑亞新,*，王向紅,*

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北 保定 071001；2.石家莊市畜產(chǎn)品和獸藥飼料質(zhì)量檢測中心，河北 石家莊 050051）

嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）屬于革蘭氏陽性菌，具有兼性厭氧的特征，是一種重要的工業(yè)用乳酸菌，被廣泛用于酸奶、奶酪等發(fā)酵乳制品[1]；同時，嗜熱鏈球菌還具有重要的益生特性，具有調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡、提高免疫力、提升抗氧化水平、抑制炎癥等功能作用[2-3]。嗜熱鏈球菌對發(fā)酵產(chǎn)品的營養(yǎng)[4]、物化特性[5]和氣味特征[6-7]等品質(zhì)的形成具有重要意義，已引起廣大學(xué)者的興趣并進行了相關(guān)深入研究，為嗜熱鏈球菌的應(yīng)用和產(chǎn)品開發(fā)奠定了良好的基礎(chǔ)。

脂質(zhì)作為嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中重要營養(yǎng)成分，其組分、分子結(jié)構(gòu)鮮有報道，這主要是因為脂質(zhì)種類繁多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜且含量差異大，傳統(tǒng)的薄層色譜和氣相色譜技術(shù)難以完成有效的分離、鑒定[8]。隨著脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)的出現(xiàn)、發(fā)展和完善，為乳制品中脂質(zhì)組分分析鑒定提供了有力的技術(shù)支撐和分析手段，脂質(zhì)組學(xué)是一門對生物體系脂質(zhì)進行全面系統(tǒng)分析的研究學(xué)科，利用先進儀器實現(xiàn)對給定基質(zhì)中脂質(zhì)進行快速、高通量分析鑒定是其重要研究內(nèi)容之一[9-10]，為乳品中復(fù)雜、繁多的脂質(zhì)組分分析、鑒定提供強有力的技術(shù)支撐。

目前，脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)應(yīng)用于乳品分析越來越受到重視，為乳品脂質(zhì)學(xué)科發(fā)展和完善提供新技術(shù)、新思路、新方向。Li Qiangqiang等[11]基于超高效液相色譜-四極桿/靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole/orbitrap high resolution mass spectrometry，UPLC-Q-Orbitrap HRMS）分析了山羊奶、大豆奶和牛奶中脂質(zhì)組分構(gòu)成，明確了14 種差異性脂質(zhì)標(biāo)記物，探索牛乳摻假甄別新技術(shù)。Wang Lina等[12]基于UPLC-Q-Orbitrap HRMS分析了母乳、牛乳和羊乳脂質(zhì)組分構(gòu)成，明確了13 類脂質(zhì)組分和200 種差異性脂質(zhì)組分，為開發(fā)新型嬰幼兒乳制品提供了新思路。Li Mohan等[13]采用超高效液相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜確定驢初乳和驢乳13 類脂質(zhì)中335 種組分構(gòu)成，明確了60 種差異脂質(zhì)組分，為驢乳制品開發(fā)明確了新方向。但是，對乳品脂質(zhì)組學(xué)的研究主要集中在原料乳脂質(zhì)品質(zhì)分析，尚未涉及到發(fā)酵乳等深加工乳制品脂質(zhì)研究。目前，該領(lǐng)域的研究已成為乳品領(lǐng)域重要研究方向。

本研究采用UPLC-Q-Orbitrap HRMS分析嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中脂質(zhì)組分，明確樣品中脂質(zhì)組分分布、分子結(jié)構(gòu)，旨在為嗜熱鏈球菌的應(yīng)用和新型乳制品開發(fā)及乳品脂質(zhì)組學(xué)進一步發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛乳 河北三元食品有限公司；嗜熱鏈球菌S2河北一然生物科技有限公司提供；蔗糖 市售。

乙腈、甲醇（均為色譜純） 美國Fisher公司；甲酸、異丙醇、甲酸銨、氯仿（均為優(yōu)級純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Q-Exactive Q-Orbitrap HRMS儀 美國Thermo Fisher Scientific公司；UltiMate 3000 HPLC儀 日本Shimadzu公司；XP 105分析天平 瑞士Mettler公司；Milli-Q Advantage A10超純水機 美國Millipore公司；SB-5200DT超聲波清洗機 寧波新芝生物科技有限公司；TYXH-I旋渦振蕩器 上海汗諾儀器有限公司；TGL-16MS臺式高速冷凍離心機 上海盧湘儀離心機儀器有限公司；LNG-T98冷凍濃縮離心干燥器 太倉市華美生化儀器廠；Tissuelyser-48多樣本組織研磨機 上海凈信實業(yè)發(fā)展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵乳制備

牛乳中加入6.0%蔗糖，攪拌均勻，待蔗糖溶化后，在5 Pa壓力下進行均質(zhì)化處理，將處理好的牛乳98 ℃加熱15 min，立即轉(zhuǎn)入水浴中冷卻至約35 ℃，接種0.03%嗜熱鏈球菌S2，將接種嗜熱鏈球菌的牛乳加入1 000 mL無菌瓶中，42 ℃發(fā)酵至pH值達到4.2，再于4 ℃冷藏24 h，制得嗜熱乳酸菌發(fā)酵乳，-24 ℃貯存，用于分析測定。

1.3.2 脂質(zhì)提取

稱取60 mg嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳，加入2 個小鋼珠，-20 ℃放置2 min預(yù)冷，加入研磨機中，60 Hz研磨2 min；加300 μL氯仿，渦旋30 s，超聲提取10 min，-20 ℃靜置20 min；4 ℃、12 000 r/min離心10 min，取200 μL下層氯仿層裝入樣品小瓶中；在取完下層溶液的離心管中繼續(xù)加入300 μL氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液，旋渦振蕩30 s，冰水浴中超聲提取10 min；-20 ℃靜置20 min后，12 000 r/min、4 ℃離心10 min，取300 μL下層氯仿，放入原來樣品瓶中揮干；揮干后脂質(zhì)樣品用200 μL異丙醇-甲醇（1∶1，V/V）復(fù)溶（渦旋30 s，超聲3 min），轉(zhuǎn)至1.5 mL離心管中，-20 ℃靜置2 h；12 000 r/min、4 ℃離心10 min，取150 μL上清液，裝入帶內(nèi)襯管的液相進樣小瓶中，用于分析測定。

1.3.3 色譜條件

ACQUITY UPLC BEH C18柱（100 mmh 2.1 mm，1.7 μm），柱溫45 ℃；流速0.35 mL/min；進樣量5 μL。流動相A：乙腈-水（60∶40，V/V），溶液含10 mmol/L甲酸銨和0.1%甲酸；流動相B：乙腈-異丙醇（10∶90，V/V），溶液含10 mmol/L甲酸銨和0.1%甲酸；梯度洗脫條件：0～3.0 min，70% A，30% B；3.0～5.0 min，7 0%～3 8% A，30%～62% B；5.0～15.0 m in，3 8%～8% A，62%～92% B；15.0～16.5 m in，18%～1% A，82%～99% B；16.5～18.0 min，1% A，99% B；18.0～18.1 min，1%～70% A，99%～30% B；18.1～20.0 min，70% A，30% B。

1.3.4 質(zhì)譜條件

加熱電噴霧離子源（heated electrospray ionization，HESI），正離子模式，溫度350 ℃，噴霧電壓3.5 kV，離子傳輸管溫度320 ℃，鞘氣流速40 arb；輔助器流速10 arb；吹掃氣流速0 arb。負離子模式，溫度350 ℃，噴霧電壓3.1 kV，離子傳輸管溫度320 ℃，鞘氣流速40 arb；輔助器流速10 arb；吹掃氣流速10 arb。Full MS/dd MS2掃描模式：采集范圍為m/z120～1 800，正負離子同時采集；一級質(zhì)譜分辨率為70 000，二級質(zhì)譜分辨率為17 500。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Lipid Search軟件，讀取Q Exactive LC-MS/MS導(dǎo)出的raw格式原始數(shù)據(jù)，讀取MSn和母離子的精確質(zhì)量數(shù)；根據(jù)每個獨立樣本中的母離子和多級質(zhì)譜數(shù)據(jù)，鑒定其中脂質(zhì)分子結(jié)構(gòu)及其正負離子的加合模式；采用面積歸一法計算各類脂質(zhì)組分含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳脂質(zhì)分布情況

采用UPLC-Q-Orbitrap HRMS對嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中脂質(zhì)組分進行分析，在HESI正離子和負離子模式進行檢測，如表1所示，在嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中檢測到甘油酯、磷脂、鞘脂和糖脂4 類脂質(zhì)物質(zhì)，甘油酯包含DG和TG 2種脂質(zhì)，磷脂包含CL、PA、PC、PE、PG、PI、PS、LPC、LPE 9 種脂質(zhì)，鞘脂包含Cer、Hex1Cer、Hex2Cer、Hex3Cer、SM 5 種脂質(zhì)，糖脂包括MGMG和MGDG 2 種脂質(zhì)，總共18 種脂質(zhì)成分。

表1 嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中脂質(zhì)成分構(gòu)成Table 1 Composition of lipids in milk fermented by Streptococcus thermophilus

圖1 嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中脂質(zhì)分布情況Fig.1 Distribution of peak number of lipids in milk fermented by S.thermophilus

如圖1 所示，嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中總共檢測到1 716 個脂質(zhì)峰，其中甘油酯、磷脂、鞘脂和糖脂峰數(shù)分別為861、540、282和33（圖1a），相對含量分別為49.65%、31.14%、18.57%和1.90%（圖1b）。甘油酯中DG和TG峰數(shù)分別129和732，相對含量分別為7.44%和42.21%（圖1c）；磷脂中CL、PA、PC、PE、PG、PI、PS、LPC和LPE峰數(shù)分別為40、16、131、133、45、51、95、18和11，相對含量分別為2.31%、0.92%、7.55%、7.67%、2.60%、2.94%、5.48%、1.04%和0.63%（圖1d）；鞘脂中Cer、Hex1Cer、Hex2Cer、Hex3Cer和SM峰數(shù)分別為68、71、63、5和75，相對含量分別為3.92%、4.09%、3.63%、0.29%和4.33%（圖1e）。糖脂中MGMG和MGDG峰數(shù)分別為2和31，相對含量分別為0.12%和1.79%（圖1f）。

2.2 正離子模式下嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳脂質(zhì)構(gòu)成

如圖2所示，在正離子模式下檢測到嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中4 類（甘油酯、磷脂、鞘脂和糖脂）、15 種（DG、TG、CL、PC、PE、PG、PI、PS、LPC、LPE、Cer、Hex1Cer、Hex2Cer、SM和MGDG）、1 156 個脂質(zhì)組分（圖2a）。甘油酯、磷脂、鞘脂峰數(shù)分別為861、211和81，相對含量分別為95.84%、3.08%和1.08%（圖2b），糖脂峰數(shù)僅為3，相對含量為痕量。甘油酯中DG和TG峰數(shù)分別129和732，相對含量分別為4.59%和91.25%（圖2c），TG為主要的脂質(zhì)組分；磷脂中CL、PC、PE、PG、PI、PS、LPC和LPE峰數(shù)分別為1、59、74、17、15、23、13和9，其中PC、PE、PG、PI、PS、LPC相對含量分別為2.35%、0.58%、0.02%、0.03%、0.10%、0.01%，LPE和CL相對含量為痕量（＜0.005%）（圖2d）；鞘脂中Cer、Hex1Cer、Hex2Cer和SM峰數(shù)分別為14、8、18和41，相對含量分別為0.05%、0.06%、0.12%和0.84%（圖2e）。糖脂是種類和含量最低脂質(zhì)組分，峰數(shù)為3，相對含量為痕量。

圖2 正離子模式下嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中脂質(zhì)分布情況Fig.2 Distribution of lipids in milk fermented by S.thermophilus under positive ion mode

2.3 負離子模式下嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳脂質(zhì)構(gòu)成

如圖3所示，在負離子模式下檢測到3 類（磷脂、鞘脂和糖脂）、15 種（CL、PA、PC、PE、PG、PI、PS、LPC、LPE、Cer、Hex1Cer、Hex2Cer、Hex3Cer、SM、MGMG和MGDG）、560 個脂質(zhì)組分。磷脂、鞘脂和糖脂峰數(shù)分別為329、201和30，相對含量分別為35.34%、28.15%和36.51%。磷脂中CL、PA、PC、PE、PG、PI、PS、LPC和LPE峰數(shù)分別為39、16、72、59、28、36、72、5和2，相對含量分別為3.15%、0.53%、15.16%、6.74%、0.93%、3.24%、5.56%、0.01%和0.02%，其中PC為主要的脂類物質(zhì)含量較高；鞘脂中Cer、Hex1Cer、Hex2Cer、Hex3Cer和SM峰數(shù)分別為54、63、45、5、34，相對含量分別為3.25%、6.84%、4.82%、0.53%和12.70%，其中SM的含量較高。糖脂相對含量為36.51%，MGMG和MGDG峰數(shù)分別為2和28，相對含量分別為31.48%和5.03%，MGMG是負離子模式下檢測到含量最高的脂質(zhì)。

圖3 負離子模式下嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中脂質(zhì)分布情況Fig.3 Distribution of lipids in milk fermented by S.thermophilus under negative ion mode

由圖2、3可知，不同脂質(zhì)組分在正負離子模式下分布差別較大，甘油酯僅在正離子模式下檢測到；磷脂、鞘脂和糖脂在負離子模式下檢測到較多，但是不同種類磷脂、鞘脂和糖脂成分在正負離子模式下分布也具有一定差異，磷脂CL、PA、PC、PG、PI、PS在負離子模式下峰數(shù)較多，PE、LPC和LPE在正離子模式下峰數(shù)較多；鞘脂Cer、HexCer1、HexCer2、HexCer3在負離子模式下峰數(shù)較多，SM在正離子模式峰數(shù)較多；糖脂主要在負離子模式檢測到。可見不同脂質(zhì)組分在不同離子狀態(tài)下差別較大，采用正負離子模式可以全面了解嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中脂質(zhì)組分構(gòu)成。

2.4 嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中脂質(zhì)成分構(gòu)成

UPLC-Q-Orbitrap HRMS脂質(zhì)組學(xué)分析技術(shù)，具有高通量檢測的優(yōu)點，檢測到脂質(zhì)組分種類繁多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，但含量較高的脂質(zhì)對樣品營養(yǎng)和功能具有更重要貢獻，因此，本研究主要對相對含量大于10%的高脂質(zhì)組分進行分析，正負離子模式下檢測到相對含量高于0.10%的脂質(zhì)組分構(gòu)成如表2、3所示。在正離子模式下檢測到113 種脂質(zhì)成分相對含量大于0.10%，占總量的85.24%，其中TD為主，98 種TD成分相對含量大于0.10%；在負離子模式下檢測到104 種脂質(zhì)成分相對含量大于0.10%，占總量的83.50%，PC、SM和MGMG等為主要脂質(zhì)組分。

2.4.1 嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中甘油酯組構(gòu)成

甘油酯主要是由TD和DG 2 種脂質(zhì)構(gòu)成，它們僅在正離子模式下被檢測，其中TD是最主要的脂質(zhì)組分，TD主要是甘油不同位點上的羥基被脂肪酸酯化形成的，由于在甘油不同位點上的脂肪酸的碳數(shù)、雙鍵數(shù)、雙鍵位置和構(gòu)象等的差別，使得TD的數(shù)目龐大、結(jié)構(gòu)復(fù)雜[14]。由表2 可知，T D 組分中有2 1 種成分相對含量大于1%，其中TG（16∶0/6∶0/14∶0）、TG（4∶0/14∶0/16∶1）、TG（10∶0/10∶0/12∶0）、TG（4∶0/10∶0/14∶0）、TG（4∶0/17∶0/18∶0）、TG（6∶0/10∶0/18∶2）、TG（16∶1/14∶1/18∶1）7 種TD含量較高，分別占16.32%、7.79%、6.64%、4.18%、3.16%、2.69%和2.60%。在表1所示的TD脂肪酸中，主要由C4～C18的雙鏈脂肪酸構(gòu)成，其脂肪酸構(gòu)成和牛乳中脂肪酸構(gòu)成一致[15-16]，TD主要是牛乳脂肪酸和甘油在乳腺中相關(guān)基因和蛋白作用下合成[17]。TD是牛乳中主要脂質(zhì)組分，是人體的重要能量來源，其結(jié)構(gòu)差別對牛乳脂肪理化特性、乳制品質(zhì)量以及人體消化吸收率都有重要影響[18-20]。張宏達等[8]采用UPLC-QTOF-MS對牛乳脂質(zhì)組分進行分析，也發(fā)現(xiàn)TG為牛乳中主要脂質(zhì)組分，但發(fā)現(xiàn)，TG（18∶1/18∶2/18∶2）、TG（16∶0/18∶1/18∶2）和TG（16∶0/18∶0/18∶1）為牛乳中主要TD，以C16～C18鏈長脂肪酸為主，與本研究發(fā)酵乳TD中C4～C18脂肪酸構(gòu)成有一定差異，可能與牛乳來源、品種以及發(fā)酵等因素有關(guān)。陳鳳香等[21]認(rèn)為，牛乳TD成分中，高、中和低分子質(zhì)量脂肪酸組分所占的比例為40%、20%和40%，在一定程度上和本研究結(jié)果較為一致。DG是甘油中2 個羥基與脂肪酸酯化后得到的脂質(zhì)，是牛乳中微量成分及體內(nèi)脂肪代謝的內(nèi)源中間產(chǎn)物，在檢測到的DG中，僅有5 種成分相對含量大于0.10%，其中僅DG（34∶2e）的相對含量為2.79%，是含量較高的DG組分。DG是不同乳制品中廣泛存在的脂質(zhì)組分，在降低餐后脂質(zhì)水平和促進人體中脂肪氧化具有積極作用，在減肥和肥胖治療具有廣泛應(yīng)用前景[22-23]。

表2 正離子模式下嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳脂質(zhì)組分構(gòu)成（n＝3）Table 2 Composition of lipids in milk fermented by S.thermophilus under positive ion mode (n= 3)

續(xù)表2

表3 負離子模式下嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳脂質(zhì)組分構(gòu)成（n＝3）Table 3 Composition of lipids in milk fermented by S.thermophilus under negative ion mode (n= 3)

續(xù)表3

2.4.2 嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中磷脂構(gòu)成

磷脂為甘油的第3個羥基被磷酸酯化的脂質(zhì)，是生物膜的重要組成成分，還是膜表面活性物質(zhì)成分之一，參與細胞膜對蛋白質(zhì)的識別和信號傳導(dǎo)[24]。由表2、3可知，磷脂是能夠在正、負離子模式下檢測到的脂質(zhì)，嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中磷脂成分為CL、PA、PC、PE、PG、PI、PS、LPC和LPE，是生物體內(nèi)常見的磷脂成分，其中CL、PA、PC、PE、PG、PI、PS在負離子模式下檢測到的數(shù)量較高，而LPC和LPE則在正離子模式下檢測到的數(shù)量較高。在正離子模式下僅有7 種CL和1 種PE的磷脂成分相對含量高于0.10%；而在負離子模式下分別有3 種CL、14 種PC、15 種PE、2 種PG、6 種PI和13 種PS成分相對含量大于0.10%，在這些成分中，CL（70∶2）、PC（16∶0/14∶0）、PC（18∶1/18∶1）、PC（18∶0/16∶0）和PC（18∶0/18∶1）相對含量分別為1.37%、3.60%、2.03%、1.93%和2.61%，是主要的磷脂成分，主要由C14～C18脂肪酸構(gòu)成。PC（16∶0/14∶0）、PC（18∶0/16∶0）、PC（18∶0/18∶1）3 種PC組分被鑒定為母乳、豆乳和牛乳中差異性脂質(zhì)組分，用于區(qū)別3 種乳品[12]，另外，PC（18∶1/18∶1）和PC（18∶0/18∶1）被鑒定為驢初乳和驢乳中差異性脂質(zhì)組分，用于驢乳產(chǎn)品開發(fā)探索[13]，可見這幾種PC成分可能是乳品中廣泛存在的磷脂成分。磷脂被認(rèn)為是抗結(jié)腸癌、胃腸道病原體、阿爾茨海默氏病、抑郁和壓力的功能成分，具有兩親性質(zhì)，使其適合添加到各種食品基質(zhì)中[25-27]。因此，大量磷脂成分在樣品中檢出，對于嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳營養(yǎng)功能挖掘以及加工適應(yīng)性改善可能有重要幫助。

2.4.3 嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中鞘脂構(gòu)成

鞘脂主要是一類以鞘氨醇為骨架的復(fù)雜化合物，鞘脂由脂肪酸、鞘氨醇和磷酸膽堿三部分組成，分為鞘磷脂、鞘糖脂和神經(jīng)酰胺。存在于天然食物中，主要位于細胞糖膜、脂蛋白和其他富含脂類的組織結(jié)構(gòu)上，對于維持細胞膜結(jié)構(gòu)尤其是細胞膜的微控功能十分重要[28]。由表2、3可知，鞘脂也是一類能夠在正、負離子模式下檢測到的脂質(zhì)組分，嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中鞘脂為Cer、Hex1Cer、Hex2Cer、Hex3Cer和SM，在正離子模式下，僅2 種SM成分相對含量大于0.10%，在負離子模式下，分別檢測到5 種Cer、11 種Hex1Cer、10 種Hex2Cer和16 種SM的甘油磷脂成分相對含量大于0.10%，在這些鞘脂中，除了Cer中脂肪酸碳鏈為C16～C24，其他的脂肪酸鏈長多數(shù)在C30以上。所檢測到的鞘脂中，SM（d38∶0）、SM（d39∶1）、SM（d40∶0）相對含量較高，分別為1.24%、4.20%和1.20%，是主要的鞘脂成分。鞘脂已經(jīng)在牛乳、驢乳等不同來源乳品中檢測到，鞘脂具有抗癌、抑菌和低膽固醇等生物特性[29-30]，在乳品開發(fā)利用中具有重要營養(yǎng)價值。

2.4.4 嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中糖脂構(gòu)成

糖脂是糖和脂質(zhì)結(jié)合所形成物質(zhì)總稱，在生物體中分布甚廣，但含量較少，僅占脂質(zhì)總量的小部分。樣品中糖脂為糖基?；视停浣Y(jié)構(gòu)與磷脂相類似，主鏈?zhǔn)歉视停兄舅?，但不含磷及膽堿等化合物。糖類殘基是通過糖苷鍵連接在1,2-甘油二酯的C-3位上構(gòu)成糖基甘油酯分子[31]。由表2、3可知，糖脂也能被正負離子檢測到，但相對含量大于0.10%的糖脂成分僅在負離子模式下被檢測到，有6 種MGDG 和1 種MGMG相對含量高于0.10%，MGDG（18∶1/20∶4）、MGMG（2∶0）相對含量較高分別為1.77%和32.49%，其中MGDG是負離子模式下主要的脂質(zhì)組分。目前，采用脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)在乳中檢測到糖脂成分報道相對較少，研究表明，糖脂在抗腫瘤、抗HIV、抗炎癥、抗菌和增強機體免疫等方面具有生物活性[32]，本研究糖脂的發(fā)現(xiàn)對于全面了解乳及乳制品脂質(zhì)構(gòu)成，深入挖掘乳品生物活性具有重要意義。

3 結(jié) 論

采用UPLC-Q-Orbitrap HRMS技術(shù)具有高通量、高靈敏度、高準(zhǔn)確度，可有效對嗜熱熱鏈球菌發(fā)酵乳中脂質(zhì)的組分構(gòu)成和分子結(jié)構(gòu)進行全面分析，在HESI正離子和負離子模式下，共檢測到1 716 個脂質(zhì)組分，包含甘油酯（DG、TG）、磷脂（CL、PA、PC、PE、PG、PI、PS、LPC、LPE）、鞘脂（Cer、Hex1Cer、Hex2Cer、Hex3Cer、SM）和糖脂（MGMG、MGDG）4 類18 種脂質(zhì)組分。在HESI正離子模式下，甘油酯、磷脂、鞘脂相對含量分別為95.84%、3.08%、1.08%，TG（16∶0/6∶0/14∶0）、TG（4∶0/14∶0/16∶1）、TG（10∶0/10∶0/12∶0）為主要脂質(zhì)成分為主要脂質(zhì)物質(zhì)。在HESI負離子模式下，磷脂、鞘脂和糖脂的相對含量分別為35.34%、28.15%和36.51%，MGMG（2∶0）為主要脂質(zhì)物質(zhì)?；谥|(zhì)組學(xué)對嗜熱鏈球菌發(fā)酵酸乳脂質(zhì)組分構(gòu)成的研究，對于全面解析嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳脂質(zhì)構(gòu)成、挖掘發(fā)酵乳的營養(yǎng)和功能特性具有積極指導(dǎo)意義，也可為嗜熱鏈球菌的利用以及新型乳品的開發(fā)提供參考。目前，本研究只對嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中脂質(zhì)組分構(gòu)成進行分析，尚未對發(fā)酵前后發(fā)酵乳中脂質(zhì)組分差異以及脂質(zhì)代謝相關(guān)酶活性變化進行研究，因此，今后需要對此進行深入研究，以期為嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳脂質(zhì)品質(zhì)形成提供理論依據(jù)。