熱燙溫度對(duì)小麥面團(tuán)介觀特性的影響機(jī)制

李雪琴，呂瑩果，黃亞飛

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

不同的水溫調(diào)制出的面團(tuán)具有不同的流變學(xué)特性，用冷水和面，面團(tuán)的延伸性好、韌性強(qiáng)、彈性大、可塑性一般；用熱水和面，面團(tuán)的延伸性差、韌性弱、彈性小，但可塑性好；而用溫水和面，面團(tuán)的延伸性、韌性、彈性、可塑性則介于冷水面團(tuán)與熱水面團(tuán)之間[1]。添加熱燙面團(tuán)湯種也會(huì)對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)產(chǎn)生影響，王雨生等[2]研究發(fā)現(xiàn)添加湯種可以使面團(tuán)的吸水率顯著增大，面團(tuán)呈現(xiàn)出更柔軟的特性；隨著湯種添加量的增大，面團(tuán)形成時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，穩(wěn)定時(shí)間逐漸縮短。杜昱蒙等[3]的研究也表明湯種的應(yīng)用可以顯著減緩面包的老化速度，改善面包感官品質(zhì)。

不同的水溫調(diào)制出的面團(tuán)其質(zhì)構(gòu)特性和持氣能力也不同。趙龍等[4]以面團(tuán)拉伸特性為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)得出在水溫85 ℃、加水量54%、含鹽量1%條件下制備的熱燙面團(tuán)具有良好的質(zhì)構(gòu)特性。拱姍姍等[5]研究了不同加水溫度調(diào)制面團(tuán)對(duì)面團(tuán)全質(zhì)構(gòu)特性和持氣性的影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)加水溫度約為50 ℃時(shí)，面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)韌性、彈性和延展性較好，面團(tuán)所需拉伸斷裂力小，拉伸距離變大；加水溫度在20～60 ℃之間的面團(tuán)發(fā)酵體積隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而增大的趨勢(shì)大于加水溫度在20 ℃以下或60 ℃以上的面團(tuán)。Marti等[6]分析面團(tuán)加熱過(guò)程中的彈性變化情況時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)面團(tuán)溫度以1.2 ℃/min速率由30 ℃升高到90 ℃時(shí)，面團(tuán)的彈性不斷下降，同時(shí)制作的面食硬度降低。

為了進(jìn)一步研究熱燙面團(tuán)加工過(guò)程中的水分遷移特性，薛雅萌等[7]采用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)分析水溫和加水量對(duì)熱燙面團(tuán)中的水分分布和水分遷移特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著加水量的增加，熱燙面團(tuán)結(jié)合水和表面自由水的含量下降，吸附水含量增加；隨著水溫的升高，熱燙面團(tuán)結(jié)合水含量先升高后降低，吸附水和表面自由水的含量先降低后升高。Doona等[8]通過(guò)核磁共振實(shí)驗(yàn)研究得出面團(tuán)中淀粉和面筋具有不同的水動(dòng)力學(xué)和分子流動(dòng)性，并且淀粉與水的相互作用對(duì)面團(tuán)中水分遷移率起決定作用，水在面團(tuán)中更傾向于與淀粉相互作用。

上述研究主要集中在和面加水溫度（熱燙溫度）或面團(tuán)溫度變化對(duì)熱燙面團(tuán)流變學(xué)特性即宏觀特性的影響，以及水分遷移特性的變化，對(duì)于熱燙面團(tuán)形成過(guò)程中介觀特性變化機(jī)制的研究較少，因此本實(shí)驗(yàn)通過(guò)研究不同熱燙溫度對(duì)面團(tuán)體系中淀粉糊化特性和蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的影響，以揭示熱燙溫度對(duì)小麥面團(tuán)介觀特性的影響機(jī)制。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金苑特一粉（小麥粉）購(gòu)自河南金苑糧油有限公司，小麥粉的主要成分包括水分（13.90±0.15）%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）、淀粉（71.20±0.36）%、蛋白質(zhì)（9.18±0.23）%、灰分（0.38±0.15）%、濕面筋（29.30±1.02）%；精純鹽購(gòu)自河南省衛(wèi)群多品種鹽有限公司。

糖化酶（活力≥10 萬(wàn)單位/g） 北京奧博星生物技術(shù)有限公司；碘、碘化鉀、硫代硫酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉（均為分析純） 天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；硫酸、鹽酸（均為分析純） 洛陽(yáng)昊華化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HM-790型和面機(jī) 青島漢尚電器有限公司；FD-1A-50型真空冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SHA-C型水浴恒溫振蕩器 金壇市華峰儀器有限公司；3K15型冷凍離心機(jī) 北京五洲東方科技發(fā)展有限公司；Kjeltec 8400型全自動(dòng)定氮儀 福斯中國(guó)有限公司；RVA-TecMaster型快速黏度分析儀 瑞典波通科技有限公司；BT-9300H型激光粒度分析儀 丹東市百特儀器有限公司；IRAffinity-1s型傅里葉變換紅外光譜儀日本株式會(huì)社島津制作所。

1.3 方法

1.3.1 不同和面水溫面團(tuán)樣品的制備

根據(jù)前期研究結(jié)果，綜合考慮加水溫度對(duì)和面加水量的影響，確定實(shí)驗(yàn)加水量為54%（以面粉質(zhì)量計(jì)）[9]。準(zhǔn)確稱(chēng)量（300.0±0.5）g面粉倒入和面缽內(nèi)，稱(chēng)取相當(dāng)于面粉質(zhì)量1%的食鹽，加入水中進(jìn)行溶解，然后在電爐上將鹽水分別加熱至55、65、75、85、95 ℃后迅速倒入裝有面粉的和面缽內(nèi)，開(kāi)啟和面機(jī)，和面3 min，將面團(tuán)取出并用自封袋密封后，靜置冷卻至室溫，然后將面團(tuán)真空冷凍干燥、粉碎、過(guò)80 目篩，冷藏備用。對(duì)照組采用25 ℃水和面，然后將面團(tuán)凍干、粉碎、過(guò)80 目篩。

1.3.2 麥谷蛋白大聚體質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

麥谷蛋白大聚體（glutenin macropolymer，GMP）質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定參照Li Fang等[10]的方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取0.50 g樣品，加入10 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%的十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）溶液，漩渦振蕩混勻，30 ℃恒溫振蕩提取1 h，然后25 ℃下15 500×g離心15 min，棄去上清液，再重復(fù)提取一次，用凱氏定氮法分別測(cè)定面粉中和沉淀中的蛋白質(zhì)含量，按式（1）計(jì)算GMP的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。每組樣品平行測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.3 GMP粒度分布的測(cè)定

參照Don等[11]的方法，準(zhǔn)確稱(chēng)取1.5 g樣品，放入50 mL離心管中，并加入30 mL 15 g/L的SDS溶液，在30 ℃條件下恒溫漩渦振蕩30 min充分混勻，然后在常溫下9 000 r/min離心30 min，棄去上清液，重復(fù)上述步驟。刮取上層的蛋白質(zhì)凝膠（1.00±0.02）g，加入10 mL的15 g/L SDS溶液，置于15 mL離心管中，漩渦振蕩4 h，使沉淀均勻分散，然后測(cè)定GMP粒度分布。每組樣品平行測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.4 蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定參考劉銳[12]的方法，將樣品和溴化鉀以1∶100質(zhì)量比在研缽中研磨成均勻粉末，裝入模具中，在壓片機(jī)上將其壓制成透明薄片并立即進(jìn)行掃描測(cè)定，傅里葉變換紅外光譜信息的收集方式為透射模式，參數(shù)設(shè)定為：掃描范圍400～4 000 cm-1、掃描次數(shù)32、分辨率4 cm-1。

選擇1 600～1 700 cm-1區(qū)間段的圖譜，利用Peak Fit v4.12軟件進(jìn)行擬合分析，計(jì)算各部分二級(jí)結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量。

1.3.5 淀粉糊化度的測(cè)定

淀粉糊化度的測(cè)定方法較多，但目前準(zhǔn)確性較高且不受限于樣品濃度以及組分限制的仍然是酶法[13]，熱燙面團(tuán)中淀粉糊化度的測(cè)定參考李明菲等[14]的方法，步驟如下：1）分別稱(chēng)取1.000 g冷凍干燥的樣品置于編號(hào)為A1、A2的錐形瓶中，另取一個(gè)錐形瓶A0作為空白對(duì)照。分別量取50 mL蒸餾水加入上述錐形瓶中，振蕩搖勻。將A1樣品沸水浴糊化20 min，然后在冰水浴中快速冷卻至室溫；A2未進(jìn)行糊化。2）在以上3 個(gè)錐形瓶中各加入2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的糖化酶溶液，然后在恒溫水浴振蕩器中45 ℃緩慢振蕩1 h。糖化結(jié)束后取出錐形瓶，迅速加入濃度為1 mol/L鹽酸2 mL終止糖化，定容至100 mL，過(guò)濾待用。3）分別量取A0、A1、A2中的濾液10 mL，置于3 個(gè)250 mL的碘量瓶中，依次加入10 mL 0.05 mol/L的碘液和18 mL 0.1 mol/L氫氧化鈉溶液，蓋好瓶塞在暗處?kù)o置15 min，然后立即加入2 mL體積分?jǐn)?shù)10%的硫酸，用0.05 mol/L Na2S2O3溶液滴定至無(wú)色，記錄所消耗的Na2S2O3溶液的體積。每組樣品平行測(cè)定3 次，取平均值。糊化度按式（2）計(jì)算。

式中：V0為空白樣品（A0）消耗Na2S2O3溶液的體積/mL；V1為完全糊化樣品（A1）消耗Na2S2O3溶液的體積/mL；V2為未糊化樣品（A2）消耗Na2S2O3溶液的體積/mL。

1.3.6 淀粉黏度特性測(cè)定

淀粉的糊化特性參考GB/T 24853—2010《小麥、黑麥及其粉類(lèi)和淀粉糊化特性測(cè)定 快速粘度儀法》[15]進(jìn)行測(cè)定，黏度單位為cP。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel軟件處理數(shù)據(jù)，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，P＜0.05表示差異顯著；采用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱燙溫度對(duì)GMP質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

面筋蛋白中分子質(zhì)量在20 000～60 000 Da的球狀醇溶蛋白因分子間相互作用較弱，為面團(tuán)提供流動(dòng)性，而分子質(zhì)量超過(guò)100 000 Da的麥谷蛋白存在分子間二硫鍵，分子間相互作用較強(qiáng)，能夠形成分子質(zhì)量更大的高分子蛋白，因此可為面團(tuán)提供較強(qiáng)的彈性[16]。醇溶蛋白和麥谷蛋白在攪拌的過(guò)程中相互作用賦予面團(tuán)黏彈特性。麥谷蛋白根據(jù)其在SDS中的溶解性不同可以分為SDS可溶性麥谷蛋白和SDS不可溶性麥谷蛋白（GMP）兩大類(lèi)，SDS不可溶性麥谷蛋白（GMP）的含量與面團(tuán)的動(dòng)態(tài)流變學(xué)有顯著相關(guān)性[17-19]，也是影響面團(tuán)筋力的重要因素，因此可用來(lái)預(yù)測(cè)面團(tuán)的筋力和動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性。

圖1 不同熱燙溫度下GMP的質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig.1 Content of GMP in doughs at different water temperatures

由圖1可知，隨著和面熱燙溫度的升高，面團(tuán)中GMP的質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著提高。在熱燙溫度為55 ℃和65 ℃條件下，GMP質(zhì)量分?jǐn)?shù)較對(duì)照組分別增加了6.1%和8.3%。在熱燙溫度85 ℃和95 ℃條件下，GMP質(zhì)量分?jǐn)?shù)較對(duì)照組分別增加了17.3%和19.6%。上述變化說(shuō)明熱的作用使SDS可溶性谷蛋白、小分子蛋白（清蛋白）、球蛋白和小分子醇溶蛋白聚集，蛋白質(zhì)溶解度降低，保留在沉淀中的蛋白質(zhì)含量增大。尚珊[20]的研究也表明熱處理糯麥粉促進(jìn)了游離巰基轉(zhuǎn)化為二硫鍵，二硫鍵的形成促進(jìn)聚合體蛋白質(zhì)的形成。

2.2 熱燙溫度對(duì)GMP粒徑分布的影響

熱燙溫度對(duì)GMP粒徑分布的影響如圖2所示，GMP的粒徑主要分布在10-1～102μm之間，不同熱燙溫度下GMP的粒徑分布圖呈現(xiàn)出兩個(gè)峰，第一個(gè)峰出現(xiàn)在0.1～13 μm之間，第二個(gè)峰出現(xiàn)在13～100 μm之間。

圖2 不同熱燙溫度下GMP的粒徑分布Fig.2 Particle size distribution of GMP in doughs at different water temperatures

表1為不同熱燙溫度下GMP的粒徑分布，參考劉銳等[21]對(duì)GMP粒徑的分類(lèi)，將GMP按粒徑大小分為3 類(lèi)，即小粒徑GMP（d＜10 μm）、中等粒徑GMP（10＜d＜100 μm）和大粒徑GMP（d＞100 μm）。由表1可知，當(dāng)熱燙溫度從25 ℃升高到55 ℃時(shí)，面團(tuán)中小粒徑GMP相對(duì)含量顯著增加，中等粒徑和大粒徑GMP相對(duì)含量顯著減少，這是因?yàn)闊釥C溫度55 ℃低于蛋白質(zhì)的變性溫度，適度升溫有助于蛋白質(zhì)分子活動(dòng)度的增加，因此更易形成粒徑較小的GMP；當(dāng)熱燙溫度高于蛋白質(zhì)的變性溫度時(shí)，隨著熱燙溫度的升高，面團(tuán)小粒徑GMP相對(duì)含量顯著下降，中等粒徑和大粒徑GMP相對(duì)含量顯著升高，特別是在溫度超過(guò)75 ℃時(shí)，粒徑在0.1～100 μm的中小蛋白聚集體向大分子粒徑轉(zhuǎn)變，形成大于100 μm的聚集體，這說(shuō)明高溫使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，一些小粒徑GMP轉(zhuǎn)化為中等粒徑或大粒徑GMP，一些中等粒徑GMP轉(zhuǎn)化為大粒徑GMP。從表1中還可以看出，GMP的體積平均粒徑也隨著熱燙溫度的升高呈現(xiàn)出增大的趨勢(shì)。Hu Yueming等[22]的研究也表明，過(guò)熱蒸汽處理面粉能夠使蛋白發(fā)生聚集反應(yīng)，分子質(zhì)量增大，自由疏基含量減少，不溶性蛋白聚合物含量增多。

表1 不同熱燙溫度下GMP的粒徑分布Table 1 Particle size distribution of GMP in doughs at different water temperatures

2.3 熱燙溫度對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力有很多，其中最重要的是氫鍵[23]。研究表明，在加熱條件下，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中維持螺旋結(jié)構(gòu)的氫鍵容易遭受破壞，使得峰位向高波數(shù)移動(dòng)[24-25]。

α-螺旋結(jié)構(gòu)構(gòu)象比較穩(wěn)定，是一種緊密無(wú)空腔的結(jié)構(gòu)，對(duì)維持面團(tuán)的剛性和彈性起重要作用。β-折疊是一種多肽鏈伸展的結(jié)構(gòu)，包括由強(qiáng)氫鍵形成的分子間折疊和弱氫鍵形成的反平行β-折疊，其穩(wěn)定性比α-螺旋結(jié)構(gòu)差。

熱燙溫度對(duì)面團(tuán)中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響如表2所示，隨著熱燙溫度的升高，面團(tuán)中蛋白質(zhì)的α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)相對(duì)含量顯著降低，無(wú)規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量逐漸增加，這表明熱燙溫度的升高使β-折疊結(jié)構(gòu)伸展轉(zhuǎn)變成β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲，同時(shí)部分的α-螺旋向無(wú)規(guī)卷曲轉(zhuǎn)變。Wang Kaiqiang等[26]的研究也表明，在80 ℃和90 ℃下處理的小麥面筋凝膠發(fā)生聚合，表現(xiàn)出“空間位阻”效應(yīng)，無(wú)規(guī)卷曲含量明顯增加；而胡月明[27]采用過(guò)熱蒸汽處理面粉后發(fā)現(xiàn)蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)向著更規(guī)則的α-螺旋和β-折疊轉(zhuǎn)變，與本研究結(jié)果相反，原因在于該學(xué)者采用過(guò)熱蒸汽處理的對(duì)象是低水分含量的面粉，在過(guò)熱蒸汽處理過(guò)程中，小麥蛋白發(fā)生伸展，蛋白中的自由巰基發(fā)生氧化或通過(guò)轉(zhuǎn)換形成分子內(nèi)或分子間二硫鍵[26]；而本實(shí)驗(yàn)熱燙處理的對(duì)象是水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%以上的高水分含量面團(tuán)，蛋白質(zhì)在高溫高水分狀態(tài)下發(fā)生劇烈變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)向β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲轉(zhuǎn)變；當(dāng)熱燙溫度超過(guò)65 ℃后，GMP粒徑的增大也并不是蛋白質(zhì)分子間形成的二硫鍵含量增多所導(dǎo)致的，而是蛋白質(zhì)發(fā)生變性聚集的結(jié)果。正是因?yàn)闊釥C面團(tuán)中的蛋白質(zhì)發(fā)生了不可逆轉(zhuǎn)的變性，蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力減弱，因此熱燙面團(tuán)與常溫加水面團(tuán)相比，面團(tuán)筋力更弱，延展性更強(qiáng)。

表2 熱燙溫度對(duì)面團(tuán)中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響Table 2 Effect of water temperature on protein secondary structure in dough

2.4 熱燙溫度對(duì)面團(tuán)中淀粉糊化度的影響

淀粉糊化的本質(zhì)是熱運(yùn)動(dòng)使水分子進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部，破壞了淀粉分子的緊密結(jié)合狀態(tài)，使淀粉顆粒吸水膨脹、糊化。熱水和面雖然不能使淀粉達(dá)到完全糊化的狀態(tài)，但是較高溫度的水和面會(huì)對(duì)面團(tuán)中淀粉的糊化度和黏度產(chǎn)生重要影響。

圖3 熱燙溫度對(duì)面團(tuán)中淀粉糊化度的影響Fig.3 Effect of water temperature on degree of starch gelatinization in dough

圖3 是熱燙溫度對(duì)面團(tuán)中淀粉糊化度的影響趨勢(shì)，可以看出，熱燙溫度對(duì)淀粉糊化度的影響隨著熱燙溫度的升高呈現(xiàn)出不斷增大的趨勢(shì)，小麥淀粉的起始糊化溫度在65～67.5 ℃范圍內(nèi)，當(dāng)熱燙溫度低于淀粉的糊化起始溫度65 ℃時(shí)，淀粉沒(méi)有發(fā)生糊化現(xiàn)象，當(dāng)和面水溫高于小麥淀粉的糊化溫度時(shí)，隨著熱燙溫度的升高，糊化度迅速增加，但仍有一部分未糊化的淀粉存在，當(dāng)熱燙溫度超過(guò)淀粉的糊化終止溫度（85 ℃）時(shí)，面團(tuán)中淀粉的糊化度增加緩慢。

2.5 熱燙溫度對(duì)面團(tuán)中淀粉黏度特性的影響

淀粉糊化后，其黏度也會(huì)發(fā)生變化，淀粉黏度的變化與淀粉顆粒的膨脹和破裂有關(guān)[28]，隨著熱燙溫度的升高，淀粉吸水、膨脹、結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致在快速黏度分析測(cè)定中淀粉糊的黏度降低。運(yùn)用快速黏度分析儀研究熱燙溫度對(duì)面團(tuán)中淀粉黏度的變化，結(jié)果如表3所示。

表3 熱燙溫度對(duì)面團(tuán)中淀粉黏度特性的影響Table 3 Effect of water temperature on viscosity properties of starch in dough

從表3可以看出，隨著熱燙溫度的升高，淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值均呈現(xiàn)出減小的趨勢(shì)，峰值時(shí)間減小不明顯。與熱燙溫度為25 ℃的對(duì)照組相比，用溫度低于65 ℃的熱水和面時(shí)，其各個(gè)指標(biāo)變化不大，當(dāng)溫度超過(guò)75 ℃時(shí)，熱燙后的小麥淀粉黏度遠(yuǎn)低于對(duì)照組，并且峰值黏度、最低黏度、最終黏度、衰減值和回生值都明顯下降。其原因是75 ℃以上的熱燙溫度已使淀粉顆粒脹潤(rùn)、破碎、部分淀粉分子發(fā)生預(yù)糊化、淀粉分子鏈降解，因此，當(dāng)熱燙溫度高于小麥淀粉分子的糊化溫度時(shí)，熱燙溫度越高，面團(tuán)中淀粉的糊化程度越大，快速黏度分析測(cè)試時(shí)體系的黏度越小，衰減值和回生值越低。Chen Xu等[29]的研究也表明，小麥淀粉經(jīng)濕熱處理后，淀粉起糊溫度提高，峰值黏度、終止黏度和崩解值下降。正是由于熱水面團(tuán)中已糊化的淀粉以自身很強(qiáng)的黏性參與面團(tuán)的形成，因此當(dāng)熱燙溫度高于小麥淀粉的糊化溫度時(shí)，形成的面團(tuán)韌性小、彈性弱，但延展性好、可塑性強(qiáng)。

3 結(jié) 論

熱燙溫度對(duì)面團(tuán)中GMP質(zhì)量分?jǐn)?shù)和粒徑分布的影響主要表現(xiàn)為：當(dāng)熱燙溫度高于蛋白質(zhì)的變性溫度時(shí)，隨著熱燙溫度升高，面團(tuán)中GMP質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)顯著增大的趨勢(shì)；小粒徑的GMP向中粒徑和大粒徑的聚集體轉(zhuǎn)變。同時(shí)，熱燙使面團(tuán)中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，隨著熱燙溫度的升高，部分α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲，面團(tuán)中淀粉的糊化度呈現(xiàn)出增大的趨勢(shì)，淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值和峰值時(shí)間均呈現(xiàn)出減小的趨勢(shì)，在熱燙溫度高于75 ℃時(shí)，這種變化更加顯著。

結(jié)合面團(tuán)中淀粉黏度特性和蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)在熱燙溫度升高過(guò)程中的變化，可以看出，當(dāng)熱燙溫度在55～65 ℃之間時(shí)，熱燙面團(tuán)中蛋白質(zhì)發(fā)生部分變性，GMP粒徑增大，GMP質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，而淀粉僅發(fā)生少量糊化，淀粉黏度特性變化不明顯，在此溫度范圍內(nèi)，影響小麥面團(tuán)介觀性質(zhì)的因素主要是蛋白質(zhì)與水結(jié)合形成面筋蛋白的能力；當(dāng)熱燙溫度高于75 ℃時(shí)，熱燙面團(tuán)中蛋白質(zhì)變性程度進(jìn)一步增加，淀粉糊化程度增大，變性的蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力下降，而糊化的淀粉以自身很強(qiáng)的黏性參與面團(tuán)的形成，此時(shí)影響小麥面團(tuán)介觀性質(zhì)的因素主要是淀粉的糊化程度。