不同冷鏈貯運條件下冷鮮鴨肉品質(zhì)變化

郭星月，張語杰，歐陽何一，艾有偉,2，雷飛飛，侯溫甫,2

（1.武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北武漢 430023）

（2.湖北省生鮮食品工程技術(shù)研究中心，湖北武漢 430023）（3.湖北小胡鴨食品有限責任公司，湖北荊州 434000）

近年來我國肉類消費產(chǎn)生了明顯的結(jié)構(gòu)變化，其中冷鮮鴨肉因高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)特點，已經(jīng)由原來消費市場的特色禽肉轉(zhuǎn)變?yōu)闉橹黧w禽肉[1]，贏得越來越多消費者的青睞[2]。鴨肉在貯運過程中，蛋白質(zhì)因微生物的增殖發(fā)生腐敗變質(zhì)，并分解產(chǎn)生一些硫化氫、氨類等具有不良氣味的氣體[3-5]，加速了鴨肉品質(zhì)的劣變。冷鮮鴨肉的加工從檢疫、屠宰、分割、包裝、貯藏到銷售過程均應對產(chǎn)品品質(zhì)進行嚴格的把控。為了降低鴨肉在貯藏運輸過程中發(fā)生的腐敗變質(zhì)而造成的安全性等問題，冷鮮鴨肉冷鏈貯運至關(guān)重要。冷鏈貯運由于產(chǎn)品一直處于低溫條件下，從而抑制了大部分微生物的生長和繁殖，并降低了酶的活性，能較好的保持鴨肉的食用品質(zhì)，確保冷鮮鴨肉在市場上的食用價值。目前關(guān)于影響肉制品品質(zhì)變化因素的研究有很多，主要集中在包裝方式和貯藏溫度兩大方面。肉制品常見的貯運包裝方式有托盤包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝，其中氣調(diào)包裝主要是通過控制包裝中填充的氣體比例[6]，在貯藏過程中通過隔絕水分和氣體，從而營造穩(wěn)定的包裝環(huán)境來延長食品的貨架期[7-9]。有研究發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝中高體積分數(shù)的二氧化碳（含100%和75% CO2）可以有效抑制魚片中嗜冷菌、厭氧菌以及產(chǎn)組胺細菌的生長[10]。氣調(diào)包裝中的O2含量會影響肉制品的色澤和脂肪以及蛋白質(zhì)的氧化[11,12]。貯藏期間的溫度也是影響肉制品品質(zhì)的重要因素，尹磊等[13]對比了冷藏、微凍和凍藏條件下小黃魚的品質(zhì)變化情況，結(jié)果表明凍藏條件下小黃魚在實驗終點（50 d）均保持良好的食用品質(zhì)，冷藏和微凍條件下小黃魚的貨架期分別是8 d和20 d。此外，運輸時間也是影響冷鮮肉類品質(zhì)的一個因素。張舒翔等[14]研究運輸時間對揚州鵝肉品質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn)，運輸時間達到2 h后揚州鵝的應激反應最大，且肉的品質(zhì)下降顯著。

目前，針對冷鏈運輸過程中貯運條件對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響研究尚未見報道。因此，以物流銷售過程中冷鮮鴨肉的微生物及生理生化指標為評判標準，通過模擬冷鏈貯運，以考察不同的包裝方式、運輸時長、運輸溫度及運輸振動強度對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響，旨在為冷鮮鴨肉的貯運保鮮和實際生產(chǎn)提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

生鮮鴨胸肉，湖北小胡鴨食品責任有限公司；平板計數(shù)瓊脂（PCA）、氯化鈉（分析純）、硼酸、人造沸石、甲基紅、溴甲酚綠，國藥集團化學試劑有限公司；濃硫酸、鹽酸，中國平煤神馬集團。

1.2 主要儀器與設(shè)備

BOXUN立式壓力蒸汽滅菌器、HRP-9082MBE型電熱恒溫箱，上海博迅公司；DHG-9071A電熱恒溫鼓風干燥箱，上海一恒公司；BCD-210SPAB型電冰箱，無錫松下公司；CP214(C）電子分析天平，美國奧豪斯公司；DL-1萬用電爐，北京市永光明醫(yī)療儀器公司；SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺，蘇州凈化公司；HBM-400D系列樣品均質(zhì)器，天津恒奧公司；XHF-D高速分散器（內(nèi)切式勻漿機），寧波新芝生物科技公司；FD-Z1氣調(diào)包裝機，上海福帝包裝機械有限公司；YWX/YH模擬振動臺，上海一華儀器設(shè)備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 模擬貯運

為模擬冷鮮鴨肉貯運過程中各影響因素的變化，結(jié)合實際生產(chǎn)需要，本實驗溫度設(shè)定如下：工廠貯藏、超市暫存、家庭暫存階段溫度為4 ℃，銷售溫度為4～10 ℃，具體的仿真模擬過程如圖1所示。

圖1 冷鮮鴨肉冷鏈物流模擬Fig.1 Fresh duck meat cold chain logistics simulation

1.3.1.1 不同包裝方式對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響

將當日的生鮮鴨胸肉用氣調(diào)包裝（53% O2+47%CO2）、真空包裝、托盤包裝（每種包裝中放入兩片鴨胸肉）對樣品進行包裝后，按照圖1所設(shè)計的貯運方式進行模擬運輸（運輸時間為6 h，運輸溫度4 ℃，振動頻率為4 Hz）及貯藏，分別于工廠貯藏1 d、超市暫存1 d、銷售2 d與家庭暫存1 d后檢測相關(guān)指標。

1.3.1.2 不同運輸時長對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響

將當日的生鮮鴨胸肉用氣調(diào)包裝（53% O2+47%CO2）對樣品進行包裝后，設(shè)置1 h、3 h、6 h 3個運輸時間，并按照圖1所設(shè)計的貯運方式進行模擬（運輸溫度4 ℃，振動頻率為4 Hz）并檢測相關(guān)指標。

1.3.1.3 不同運輸溫度對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響

將當日的生鮮鴨胸肉用氣調(diào)包裝（53% O2+47%CO2）對樣品進行包裝后，設(shè)置低溫（4 ℃）、中溫（4～10 ℃）、高溫（11～14 ℃）3個運輸溫度，并按照圖1所設(shè)計的貯運方式進行模擬（運輸時間為6 h，振動頻率為4 Hz）并檢測相關(guān)指標。

1.3.1.4 不同振動強度對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響

將當日的生鮮鴨胸肉用氣調(diào)包裝（53% O2+47%CO2）對樣品進行包裝后，設(shè)置3 Hz、4 Hz、5 Hz 3個振動強度并模擬運輸6 h后將所有樣品置于4 ℃冰箱貯藏2 d后測其相關(guān)指標。

1.3.2 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定

根據(jù)GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》中半微量定氮法對TVB-N進行測定[15]。

1.3.3 微生物計數(shù)

方法參照GB/T 4789-2010《食品衛(wèi)生微生物學檢驗：菌落總數(shù)測定》[16]中的平板計數(shù)法進行測定。

首次計數(shù)記為第1 d，之后每隔48 h按上述方法測定冷鮮鴨肉的菌落總數(shù)。

1.3.4 感官評價

表1 冷鮮鴨肉感官評價表Table 1 Sensory scoring standards of fresh duck meat

參考GB 2707-2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準》[17]，評價人員通過冷鮮鴨肉的色澤、氣味、彈性和組織形態(tài)進行感官評分。感官評分詳見表1。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用IBM SPSS Statistics 19對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析和差異性檢測，用Excel 2016對數(shù)據(jù)進行處理并作圖，顯著性水平為p＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響

三種包裝方式對冷鮮鴨肉的感官和菌落總數(shù)均有顯著性影響（p＜0.05）（圖2），其中氣調(diào)包裝能夠較好地保持冷鮮鴨肉的品質(zhì)。通過對比菌落總數(shù)（圖2b）和TVB-N值（圖2c）的圖可知，兩指標的增長趨勢相似，均隨著時間的延長呈現(xiàn)逐漸遞增的趨勢。楊佳藝[18]的研究結(jié)果中也表明冷鮮兔肉中的TVB-N含量與菌落總數(shù)呈正相關(guān)。貯運期間冷鮮鴨肉的感官評價結(jié)果如圖2a所示，隨著時間的延長，各試驗組的鴨肉感官評價呈下降趨勢，其中托盤組感官評分下降最快，由9.6分下降至7分，而真空和氣調(diào)包裝均保持在8分左右。在家庭暫存1 d后各組之間感官評價有顯著差異（p＜0.05），且托盤組鴨肉已有輕微異味。

從圖2b可知，三種包裝方式均有一定的抑菌效果，但氣調(diào)包裝的抑菌效果明顯優(yōu)于真空包裝和托盤包裝，托盤包裝由于僅依靠包裝膜對鴨肉進行保鮮，故其微生物的生長繁殖幾乎不受到限制，在家庭暫存1 d后菌落總數(shù)已經(jīng)達到6.43 lg CFU/g，可判斷為變質(zhì)肉；真空包裝則主要依靠營造低氧環(huán)境從而達到保鮮的目的，但在運輸過程中由于機械振動，對其真空狀態(tài)造成一定程度的破壞，使其菌總數(shù)在后期增長較快，菌落總數(shù)達到了6.22 lg CFU/g，而氣調(diào)包裝組樣品的菌落總數(shù)未達到6.00 lg CFU/g。結(jié)果表明，三種包裝方式中氣調(diào)包裝能有效地抑制微生物生長，維持產(chǎn)品鮮度，這是可能是由于氣調(diào)包裝中高濃度CO2抑制了部分好氧菌的生長繁殖，降低了微生物的增長速率，與戴瑨等[19]所得研究結(jié)果是相似的。

揮發(fā)性鹽基氮是判別鮮肉品質(zhì)的重要指標[20-22]，主要包括氨（ammonia，NH3）、甲胺（methylamine，MA）、二甲胺（dimethylamine，DMA）和三甲胺(trimethylamine，TMA)[23]。貯運期間冷鮮鴨肉TVB-N值的變化如圖2c所示，隨著貯運過程的推進，所有實驗組的TVB-N值均呈上升趨勢，其中托盤包裝組TVB-N值上升最快，由9.43 mg/100 g上升至14.19 mg/100 g。出現(xiàn)圖2c這種情況可能是由于銷售過程中的溫度高于貯藏溫度，使得此時微生物生長繁殖，增加了其蛋白質(zhì)的分解速率，導致其TVB-N值上升。氣調(diào)包裝組的TVB-N值在實驗期間始終處于較低的水平，在家庭暫存1 d后TVB-N值僅為12.78 mg/100 g，仍處于二級鮮度，同時溶解在肌肉中的CO2可能與貯藏過程中產(chǎn)生的堿性物質(zhì)中和，導致其TVB-N值較低。實驗結(jié)果表明氣調(diào)包裝可有效降低冷鮮鴨肉TVB-N值。綜合所有指標，氣調(diào)包裝能使冷鮮鴨肉在物流過程中保持較好的品質(zhì)，延緩其品質(zhì)劣變。

圖2 不同包裝方式對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of different packaging methods on the quality of fresh duck meat

2.2 不同運輸時長對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響

如圖3a所示，在冷鏈物流過程中，運輸時間越長會導致冷鮮鴨肉品質(zhì)下降明顯。運輸6 h后的冷鮮鴨肉組在家庭暫存后產(chǎn)生輕微異味，肉色光澤黯淡，表面輕微發(fā)黏，此時感官評分顯著低于其他各實驗組（p＜0.05），僅為7.4分。而運輸1 h組在整個實驗過程中感官評分值下降較慢，在實驗末期其感官評分仍在8分以上，且肌肉富有光澤，彈性較好。

由圖3b可知，隨著運輸時間的延長，在銷售2 d后期菌落總數(shù)已上升一個數(shù)量級達到了6.11 lg CFU/g，為變質(zhì)肉，這可能是由于運輸時間過長導致汁液流失，這些富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的汁液為微生物滋生提供了良好的場所，這與Tang Xiaoyan等[24]研究的結(jié)果一致，說明肉中的菌落總數(shù)與運輸時間直接相關(guān)[25]。韓雋帆等[26]研究表明，運輸過程會影響肉制品在運后貯藏過程中的品質(zhì)，主要表現(xiàn)為菌落總數(shù)上升，水分含量、硬度和亮度值下降，導致在后期的貯藏過程中品質(zhì)劣變較快，與本文研究結(jié)果一致。

圖3 不同運輸時間對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of different transportation time on the quality of fresh duck meat

如圖3c所示，運輸時間越長，TVB-N值越高，產(chǎn)品劣變越明顯。運輸1 h組TVB-N值在實驗期間始終處于較低的水平，在家庭暫存1 d后TVB-N值為12.3 mg/100 g，仍處于二級鮮度?？灼糩27]在研究調(diào)理豬肉的復合保鮮技術(shù)及其常溫物流適應性時發(fā)現(xiàn)隨著運輸時間的延長，貯藏期間調(diào)理豬肉的菌落總數(shù)和TVB-N值顯著增加，與本研究所得結(jié)果相似。綜合所有指標，運輸時長能影響鴨肉后期貯藏過程中的品質(zhì)，運輸時長與鴨肉品質(zhì)呈負相關(guān)。

2.3 不同運輸溫度對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響

通過模擬低溫（4 ℃）、中溫（4～10 ℃）、高溫（11～14 ℃）三種運輸溫度，得到如圖4所示結(jié)果。在冷鏈運輸過程中，各組冷鮮鴨肉的感官評分不斷下降。高溫組在家庭暫存后已產(chǎn)生輕微異味，肉色發(fā)白且光澤黯淡，表面輕微發(fā)黏，此時其感官評分顯著低于其他各實驗組（p＜0.05），僅為7.1分。說明在運輸過程中，高溫會破壞冷鮮鴨肉品質(zhì)的穩(wěn)定性，從而降低其商業(yè)價值。

圖4 不同運輸溫度對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of different transportation temperatures on the quality of fresh duck meat

由圖4b所示，各實驗組菌落總數(shù)均隨著時間延長而呈上升趨勢，其中高溫組菌落總數(shù)增長最快，在銷售2 d后期菌落總數(shù)已上升一個數(shù)量級，達到5.58 lg CFU/g，顯著高于其他實驗組（p＜0.05）。菌落總數(shù)在銷售2 d后上升明顯，可能是由于經(jīng)過調(diào)整期后開始了對數(shù)生長期。同時，也有研究表明，物流過程中溫度波動會影響肉制品在貯運過程中的品質(zhì)，主要表現(xiàn)為加快蛋白質(zhì)降解和微生物生長繁殖，破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，導致在后期的貯藏過程中品質(zhì)劣變較快[28]。

如圖4c所示，在超市暫存1 d后低溫組與中溫和高溫組的冷鮮鴨肉TVB-N值差異明顯，低溫組TVB-N值在實驗期間始終處于較低的水平，說明恒定的低溫環(huán)境對微生物的生長有抑制作用。在家庭暫存1 d后低溫組TVB-N值為12.6 mg/100 g，仍處于二級鮮度。此結(jié)果與倪冬冬等[29]研究得出結(jié)論一致，運輸溫度對產(chǎn)品微生物指標、pH值、色澤等貯藏穩(wěn)定性有較顯著影響。因此，物流過程中的高溫及溫度的波動都會使冷鮮鴨肉發(fā)生品質(zhì)劣變。

2.4 不同運輸振動強度對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響

公路運輸是目前禽肉制品的主要運輸方式，其中路況的不盡相同，會導致在運輸過程肉制品所受振動頻幅不同。有研究表明，不同道路等級的振動頻率峰值都在2～5 Hz之間[30,31]，本實驗設(shè)計了3 Hz、4 Hz和5 Hz 3個振動強度以模擬不同的路況，振動強度對鴨肉品質(zhì)的影響如圖5所示。

如圖5a所示，振動強度越高，感官評分越低，雖所有實驗組均存在汁液流失，但振動強度越高，汁液流失越嚴重，5 Hz組冷鮮鴨肉在貯藏2 d后肉色偏白，且較高的振動強度使其包裝盒發(fā)生輕微形變，鴨肉在振動的作用下發(fā)生位移。由圖5b可知，在貯藏2 d后，3 Hz組菌落總數(shù)顯著低于其他各實驗組（p＜0.05），5 Hz組菌落總數(shù)最高為5.24 lg CFU/g。結(jié)果表明，運輸振動強加劇導致鴨肉品質(zhì)不穩(wěn)定，汁液流失增加，從而促進微生物生長繁殖。

圖5 不同振動強度對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of different vibration Intensity on the quality of fresh duck meat

貯運期間冷鮮鴨肉TVB-N值的增長趨勢如圖5c所示，5 Hz組在貯藏2 d后的TVB-N值為13.72 mg/100 g，已接近二級鮮度。綜合所有指標，在運輸途中，道路的情況會影響車輛的振動強度，進而對冷鮮鴨肉品質(zhì)產(chǎn)生影響，振動強度越大，鴨肉品質(zhì)下降越快。

3 結(jié)論

冷鏈物流貯運條件對冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響結(jié)果表明，氣調(diào)包裝（53% O2+47% CO2）的保鮮效果顯著（p＜0.05）優(yōu)于其他兩組，此包裝方式能較好維持冷鮮鴨肉的鮮度，并有效抑制微生物的生長繁殖和TVB-N的增長；運輸時間越長，冷鮮鴨肉品質(zhì)越差，6 h運輸會造成冷鮮鴨肉汁液流失增多，微生物繁殖加快導致TVB-N值升高，不利于鴨肉的銷售及貯藏；不同運輸溫度對冷鮮鴨肉的品質(zhì)有顯著影響（p＜0.05），運輸溫度與冷鮮鴨肉品質(zhì)呈負相關(guān)，且高溫運輸因其溫度波動較大，導致肉制品貯藏環(huán)境不穩(wěn)定，縮短了冷鮮鴨肉的貯藏期；冷鏈運輸過程中振動強度越高，鴨肉品質(zhì)劣變加快。因此在冷鮮鴨肉運輸過程中應采用氣調(diào)包裝的方式，縮短貯運時間，降低運輸溫度，并減少振動對冷鮮鴨肉的影響，更能有效維持冷鮮鴨肉的品質(zhì)。