劉文翰，王 斌，姬茹婕，史學(xué)偉，程衛(wèi)東*

（石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子 832000）

傳統(tǒng)葡萄酒的釀造方式主要包括自然發(fā)酵和商業(yè)釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）純種發(fā)酵，自然發(fā)酵依靠葡萄表皮豐富多樣的微生物進行發(fā)酵，風(fēng)味復(fù)雜，但發(fā)酵過程不容易控制，受環(huán)境因素影響較大[1]。因此，葡萄酒企業(yè)主要采用商業(yè)釀酒酵母進行純種發(fā)酵。商業(yè)釀酒酵母對酒精、SO2、溫度具有較強的耐受性，使用商業(yè)釀酒酵母進行純種發(fā)酵可以保證葡萄酒發(fā)酵的順利進行，但容易導(dǎo)致葡萄酒風(fēng)味同質(zhì)化[2]。葡萄酒香氣是評價葡萄酒質(zhì)量的重要感官指標(biāo)之一，分為品種香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣[3]。品種香氣來源于葡萄果實中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，受葡萄種植環(huán)境影響，具有一定地域特色；發(fā)酵香氣來源于發(fā)酵過程中（釀酒酵母和非釀酒酵母）和其他微生物的代謝[4]。葡萄酒發(fā)酵過程中，釀酒酵母將釀酒葡萄中的糖轉(zhuǎn)化為酒精，形成葡萄酒的主體，而非釀酒酵母對葡萄酒風(fēng)味具有重要調(diào)節(jié)作用[5]。不同的酵母菌株在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生不同的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，包括高級醇、酯類、脂肪酸類及萜類化合物等，這些物質(zhì)對葡萄酒的風(fēng)味及感官特性有重要的影響[6]。

非釀酒酵母是除釀酒酵母外多種酵母類群的統(tǒng)稱[7]。非釀酒酵母最早是從腐敗的葡萄酒中分離得到的，被看作是葡萄酒發(fā)酵中的有害微生物，且會對葡萄酒的品質(zhì)帶來負面影響[8]。然而，近些年的研究表明，由于非釀酒酵母的獨特代謝活動，非釀酒酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵的葡萄酒中香氣物質(zhì)含量顯著高于釀酒酵母純種發(fā)酵[9]。非釀酒酵母可以產(chǎn)生大量的酯類、高級醇，以及其他揮發(fā)性化合物，有利于提升葡萄酒的香氣、風(fēng)味等感官特征，但也可能在發(fā)酵過程中產(chǎn)生不良的氣味對葡萄酒的感官品質(zhì)帶來負面影響[10]。葡萄酒企業(yè)迫切需要找到新的釀造方式來改善葡萄酒的感官品質(zhì)。有研究表明，利用釀酒酵母與非釀酒酵母混合發(fā)酵對葡萄酒的感官品質(zhì)有積極的影響[11]。過高的酒精度對葡萄酒的口感及風(fēng)味存在負面影響，并且可能存在健康安全隱患[12]。星形假絲酵母具有相對較低的酒精轉(zhuǎn)化率，利用星形假絲酵母和美極梅奇酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵可以降低葡萄酒中的乙醇含量[13]。有機酸是葡萄酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，主要來源于葡萄果實和酵母代謝[14]。星形假絲酵母單菌發(fā)酵或與釀酒酵母混合發(fā)酵能提高葡萄酒中琥珀酸的含量，對酸度不足的葡萄酒產(chǎn)生積極影響[15]。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是葡萄酒品質(zhì)重要組成部分。苯乙醇是一種具有玫瑰香氣的揮發(fā)性化合物。本研究以星形假絲酵母（Candida astrulatum）X11和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CEC01單菌發(fā)酵、共同發(fā)酵和順序發(fā)酵制備赤霞珠葡萄酒，通過探討不同發(fā)酵方式對赤霞珠葡萄酒中玫瑰香氣的影響，避免赤霞珠葡萄酒風(fēng)味的單一化。采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid-phase microextractions gas chromatography mass spectrometry，HSSPME-GC-MS）技術(shù)檢測赤霞珠葡萄酒中揮發(fā)性香氣成分，并對結(jié)果進行主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）及聚類分析（cluster analysis，CA）?？疾煨切渭俳z酵母X11對赤霞珠葡萄酒風(fēng)味的影響，研究星形假絲酵母X11與釀酒酵母CEC01混菌發(fā)酵高品質(zhì)葡萄酒的條件，為赤霞珠葡萄酒風(fēng)味改善提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

赤霞珠葡萄（初始糖度253.14 g/L，pH值為3.85，總酸（以酒石酸計）3.8 g/L）：新疆張裕酒莊；釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CEC01：安琪酵母股份有限公司；星形假絲酵母（Candida astrulatum）X11：石河子大學(xué)食品學(xué)院葡萄與葡萄酒研究中心分離、篩選及保藏。

偏重亞硫酸鉀（分析純）：上海研生生化試劑有限公司。酵母膏胨葡萄糖（yeast extract peptone glucose，YPD）瓊脂培養(yǎng)基：葡萄糖2%，酵母浸粉1%，蛋白胨2%，瓊脂2%。121 ℃滅菌15 min。

1.2 儀器與設(shè)備

8890-5977B型氣質(zhì)聯(lián)用儀：美國Agilent公司；PDMS/DVB/CAR萃取頭：美國Supelco公司；HWJB-2100AT恒溫磁力攪拌器：鄭州碳邦儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 菌株的活化

釀酒酵母CEC01活化：一定量的蔗糖溶解在的蒸餾水中，完全溶解后，加入一定量釀酒酵母，活化20～30 min后，加入5倍酵母液的赤霞珠葡萄汁，培養(yǎng)2 h。

星形假絲酵母X11活化：將星形假絲酵母X11用接種環(huán)取2～3環(huán)接種于滅菌赤霞珠葡萄汁中（27 ℃、120 r/min）培養(yǎng)12 h；按體積比為1∶100將星形假絲酵母X11培養(yǎng)物接種于經(jīng)處理的赤霞珠葡萄醪中（27 ℃、120 r/min）培養(yǎng)12 h。

1.3.2 赤霞珠葡萄酒釀酒工藝

新鮮赤霞珠葡萄經(jīng)過破碎后加入60 mg/L的SO2（偏重亞硫酸鉀0.12 g/L），混合完全以避免氧化，隨后在10 ℃下冷浸漬24 h。將葡萄醪分成8個不同的接種處理（一式三份）：星形假絲酵母X11單菌發(fā)酵（接種量為約1×106CFU/mL）（編號為KF）、釀酒酵母CEC01單菌發(fā)酵（接種量約為1×106CFU/mL）（編號為NF）、釀酒酵母CEC01和星形假絲酵母X11共同接種（接種量為1×106CFU/mL，接種體積比為1∶1、1∶5和1∶10）（編號為G1：1、G1：5和G1：10）、星形假絲酵母X11和釀酒酵母CEC01順序接種（接種量為1×106CFU/mL，接種星形假絲酵母X11 48 h后接種釀酒酵母CEC01，接種體積比為1∶1、1∶5和1∶10）（編號為S1：1、S1：5和S1：10），在2 L發(fā)酵罐中進行微型發(fā)酵。以葡萄汁樣品（赤霞珠葡萄破碎后過濾得到）為對照（編號為CK），發(fā)酵溫度控制在25～27 ℃，每隔24 h進行壓帽處理（使葡萄果皮與葡萄果汁充分接觸）。當(dāng)還原糖降至4 g/L以下時，加入50 mg/L的SO2（偏重亞硫酸鉀0.1 g/L）終止發(fā)酵，得到赤霞珠葡萄酒。

1.3.3 基本理化指標(biāo)的測定

總酸含量（以酒石酸計）的測定參照國標(biāo)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酸堿滴定法；酒精度的測定參照國標(biāo)GB/T 5009.225—2016《酒中乙醇濃度的測定》中的密度瓶法；揮發(fā)酸含量（以醋酸計）：采用水蒸氣蒸餾法；殘?zhí)牵ㄒ云咸烟怯嫞翰捎渺沉衷噭岬味ǚā?/p>

1.3.4 揮發(fā)性化合物的測定

采用頂空固相微萃取氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPMEGC-MS）技術(shù)測定揮發(fā)性化合物。

揮發(fā)性化合物的提取：在15 mL頂空瓶中加入8 mL樣品、1 g氯化鈉，內(nèi)標(biāo)為2-辛醇（質(zhì)量濃度為1 600 μg/L），放入微型磁力攪拌轉(zhuǎn)子，密封。在磁力加熱攪拌器上40 ℃平衡15 min，再萃取15 min，解吸5 min。

氣相色譜條件[16]：DB-WAX毛細管柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）。無分流進樣，進樣口溫度為250 ℃，載氣為超純氦氣（He）（純度99.99%），流速1 mL/min。升溫程序：以3 ℃/min從40 ℃升到130 ℃，再以4 ℃/min從130 ℃升到250 ℃，保持8 min。質(zhì)譜條件：傳輸線溫度250 ℃；離子源溫度250 ℃；電子電離（electronic ionization，EI）源，電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍25～350 m/z，間隔為0.2 s。

定性定量方法[17]：采用美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫檢索，結(jié)合保留時間進行定性分析。定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法進行半定量分析，揮發(fā)性化合物含量通過峰面積/內(nèi)標(biāo)面積×內(nèi)標(biāo)濃度計算。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用Excel 2016進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計、SPSS 18.0進行數(shù)據(jù)分析，多組分間比較使用One-way方差分析（analysis of variance，ANOVA）法、不同菌株發(fā)酵葡萄酒樣中香氣成分主成分分析（principal component analysis，PCA）；不同菌株發(fā)酵葡萄酒樣中揮發(fā)性化合物聚類分析（cluster analysis，CA），采用Origin 8.5進行作圖。每個樣品重復(fù)處理3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 赤霞珠葡萄酒理化指標(biāo)

發(fā)酵結(jié)束后各處理酒樣的基本理化指標(biāo)見表1。由表1可知，所有不同菌株發(fā)酵葡萄酒樣品的理化指標(biāo)符合國標(biāo)要求，殘?zhí)呛烤陀? g/L，酒精度約為13%vol。不同發(fā)酵方式的赤霞珠葡萄酒中揮發(fā)酸和總酸含量之間呈現(xiàn)一定差異，樣品KF與混合發(fā)酵葡萄酒樣品中揮發(fā)酸與總酸含量均高于樣品NF，其中樣品KF中總酸含量最高（6.41 g/L），樣品G1：5中揮發(fā)酸含量最高（0.46 g/L）。所有酒樣中總酸含量無顯著差異，而共同接種混合發(fā)酵葡萄酒樣品中揮發(fā)酸的含量均高于順序接種混合發(fā)酵。樣品S1：10的酒精度最高（14.09%vol），其次是樣品S1：5（13.76%vol）、樣品S1：1（13.69%vol），表明順序接種發(fā)酵方式的酒精發(fā)酵更徹底。

表1 不同菌株發(fā)酵赤霞珠葡萄酒樣品的基本理化指標(biāo)Table 1 Basic physical and chemical indexes of Cabernet Sauvignon wine fermented by different strains

2.2 赤霞珠葡萄酒揮發(fā)性香氣成分

葡萄酒中的多種揮發(fā)性化合物對葡萄酒的香氣與風(fēng)味有著重要的影響，本研究對不同菌株發(fā)酵葡萄酒樣品進行揮發(fā)性香氣成分分析，結(jié)果見表2。由表2可知，不同菌株發(fā)酵葡萄酒樣品中共檢出38種揮發(fā)性香氣化合物，其中包括8種醇類、8種脂肪酸、16種酯類、4種苯乙基類物質(zhì)以及2種其他物質(zhì)。葡萄汁樣品（CK）中共檢出29種揮發(fā)性香氣成分，與發(fā)酵處理的葡萄酒樣品中香氣物質(zhì)組成種類和含量均存在顯著差異（P＜0.05）；然而，不同發(fā)酵方式香氣物質(zhì)組成種類間沒有顯著差異（P＞0.05），但香氣物質(zhì)含量間存在顯著差異（P＜0.05）。

醇類是葡萄酒中重要的香氣組成成分，與樣品NF相比，樣品KF和混合發(fā)酵葡萄酒樣品中醇類含量升高，其中樣品G1：10葡萄酒樣品中醇類含量最高（68 055.58 μg/L）。葡萄酒樣品中的醇類含量均高于葡萄汁樣品（CK），這說明釀酒酵母CEC01以及星形假絲酵母X11在葡萄酒發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生大量的醇類，對提升葡萄酒的感官品質(zhì)有重要意義。兩組單菌發(fā)酵的葡萄酒樣品NF與KF中，樣品KF的醇類物質(zhì)含量（16 160.11 μg/L）顯著高于樣品NF（9 399.25 μg/L）（P＜0.05），這表明了星形假絲酵母X11的代謝活動能給葡萄酒帶來更多的醇類[18]。與單菌發(fā)酵的兩組葡萄酒樣品對比，混合發(fā)酵葡萄酒樣品中醇類均高于單菌發(fā)酵，并且隨著星形假絲酵母X11的接種比例上升，葡萄酒樣品中醇類也呈現(xiàn)上升趨勢，這與非釀酒酵母的存活時間與存活數(shù)量有關(guān)[19]。

酯類是葡萄酒中香氣的主要貢獻者之一，可以賦予葡萄酒花香與果香[20]。葡萄酒樣品中的酯類含量在5 085.77～12 546.74 μg/L之間，顯著高于葡萄汁中的624.42 μg/L（P＜0.05）。單菌發(fā)酵的兩組葡萄酒樣品中，樣品KF的酯類含量（8209.05μg/L）顯著高于樣品NF組（5085.77μg/L）（P＜0.05）；在混合發(fā)酵葡萄酒樣品中，隨著星形假絲酵母X11的接種比例上升，酯類的含量顯著升高，這與ESCRIBANO R等[21]在non-Saccharomyces中的研究結(jié)果相似。乳酸丙酯能賦予葡萄酒奶酪味和果香味，在順序接種發(fā)酵過程中乳酸丙酯含量顯著增加，其中以樣品S1：5葡萄酒樣品中乳酸丙酯含量最高（7 079.96 μg/L），為樣品NF（2 810.51 μg/L）的2.52倍，這可能是在順序發(fā)酵過程中釀酒酵母CEC01與星形假絲酵母X11的互相作用促進了乳酸丙酯的生成[22]。

苯乙基類化合物能賦予赤霞珠葡萄酒花香與果香[23]，本研究中共檢測出4種苯乙基類化合物，在葡萄酒樣品中的總含量在1 078.91～13 483.72 μg/L之間，均顯著高于葡萄汁樣品（CK）中的總含量（108.83 μg/L）（P＜0.05），其中苯乙醇可以賦予葡萄酒玫瑰香愉悅氣味[24]。結(jié)果表明，發(fā)酵處理的葡萄酒樣品中苯乙醇含量均高于葡萄汁；在樣品KF與混合發(fā)酵葡萄酒樣品中苯乙醇的含量顯著高于樣品NF（P＜0.05），并且隨著星形假絲酵母X11的接種比例升高，葡萄酒樣品中苯乙醇含量有顯著增加。結(jié)果表明，星形假絲酵母X11具有高產(chǎn)苯乙醇的能力，這與ANDORRà I等[25]研究結(jié)果相似。

一般認為脂肪酸會給葡萄酒風(fēng)味帶來負面影響，但這類物質(zhì)能抑制葡萄酒中的芳香酯水解[26]。本研究中共檢測出8種脂肪酸，在順序接種的葡萄酒樣品中脂肪酸類物質(zhì)總量（3 364.8 μg/L）低于共同接種的葡萄酒樣品（3 876.46 μg/L）。高濃度的脂肪酸會帶來葡萄酒風(fēng)味帶來不良影響，但低濃度的脂肪酸可以促進相應(yīng)酯類的合成。

表2不同菌株發(fā)酵赤霞珠葡萄酒香氣成分含量測定結(jié)果Table 2 Determination results of aroma components content in Cabernet Sauvignon wine fermented by different strains

不同菌株發(fā)酵葡萄酒樣品中揮發(fā)性化合物種類及相對含量見圖1。由圖1可知，高接種比例星形假絲酵母X11的赤霞珠葡萄酒樣品（G1：10與S1：10）中醇類的相對含量顯著高于其他赤霞珠葡萄酒樣品，但赤霞珠葡萄酒樣品中酯類的相對含量與星形假絲酵母X11接種比例呈現(xiàn)負相關(guān)，所有葡萄酒樣品中苯乙基類物質(zhì)的相對含量無顯著差異，而酸類與其他物質(zhì)的相對含量水平有限。然而，赤霞珠葡萄酒樣品與葡萄汁樣品（CK）中所有物質(zhì)的相對含量都存在顯著差異。研究表明，不同發(fā)酵方式導(dǎo)致赤霞珠葡萄酒中各物質(zhì)組分的相對含量不同，對赤霞珠葡萄酒的香氣品質(zhì)有重要影響。

圖1 不同菌株發(fā)酵葡萄酒樣品中揮發(fā)性化合物的種類及相對含量Fig. 1 Types and relative contents of volatile compounds in wine samples fermented by different strains

2.3 不同菌株發(fā)酵葡萄酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)的主成分分析和聚類分析

本研究對39種揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量進行了主成分分析（PCA）和聚類分析（CA），結(jié)果分別見圖2和圖3。

圖2 不同菌株發(fā)酵葡萄酒樣品中揮發(fā)性化合物主成分分析結(jié)果Fig. 2 Principal component analysis results of volatile compounds in wine samples fermented by different strains

圖3 不同菌株發(fā)酵葡萄酒樣揮發(fā)性化合物聚類分析結(jié)果Fig. 3 Cluster analysis results of volatile compounds in wine samples fermented by different strains

由圖2可知，主成分1（PC1）的方差貢獻率為71.2%，主成分2（PC2）的方差貢獻率為13.2%，累計方差貢獻率達到了84.4%，基本可以解釋原始變量的大部分變異信息。兩種單菌發(fā)酵方式之間無顯著差異，但與CK的差異較大。根據(jù)不同的出發(fā)菌株，樣品NF、KF位于PC1的負半軸，樣品S1：10、S1：5、G1：10、G1：5位于PC1的正半軸；根據(jù)混合發(fā)酵的不同接種方式，順序接種方式的葡萄酒樣品均位于PC2的負半軸，共同接種的樣品G1：10位于PC2的正半軸；根據(jù)混合發(fā)酵中不同的接種比例，樣品S1：10、G1：10、S1：5、G1：5位于PC1的正半軸，樣品S1：1、G1：1位于PC1的負半軸，說明不同接種方式和釀酒酵母CEC01與星形假絲酵母X11的不同接種比例對赤霞珠葡萄酒的揮發(fā)性香氣化合物有重要影響。

由圖3可知，混合發(fā)酵樣品S1：10和G1：10中大部分香氣化合物含量較高，其中樣品S1：10中乙酸乙酯、己酸乙酯、癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇含量較高；樣品G1：10中苯甲醇、甲酸正己酯、苯乙酸乙酯含量較高。不同發(fā)酵處理方式間揮發(fā)性香氣化合物含量差異較大，混合發(fā)酵葡萄酒樣品中大部分揮發(fā)性香氣化合物含量高于釀酒酵母CEC01單菌發(fā)酵葡萄酒樣品，樣品G1：10與S1：10樣品中香氣化合物含量顯著高于其他赤霞珠葡萄酒樣品（P＜0.05），且具有更多的特征性香氣化合物。結(jié)果表明，高接種比例星形假絲酵母X11的混合發(fā)酵方式對赤霞珠葡萄酒的香氣產(chǎn)生積極影響。

2.4 星形假絲酵母X11對葡萄酒風(fēng)味的影響

葡萄酒中揮發(fā)性化合物的種類與含量與葡萄酒香氣品質(zhì)有密切的聯(lián)系[27]。本研究對22種（其中包括15種酯類、5種醇類、5種脂肪酸類、2種苯乙基類化合物以及1種其他物質(zhì)，OAV＞0.1）揮發(fā)性香氣化合物進行了氣味活性值（odor activity value，OAV）（OAV=揮發(fā)性香氣化合物濃度/揮發(fā)性香氣化合物閾值[28]）分析結(jié)果見表3。

表3 不同菌株發(fā)酵對赤霞珠葡萄酒氣味活性值的影響Table 3 Effect of different strains fermentation on the odor activity value of Cabernet Sauvignon wine

當(dāng)OAV＞1時，認為該化合物為葡萄酒的特征性香氣化合物；OAV＞0.1時，揮發(fā)性化合物可能通過與其他化合物的協(xié)同、抑制、組合等作用對葡萄酒的香氣品質(zhì)產(chǎn)生影響[16]。由表3可知，OAV＞1的揮發(fā)性化合物在樣品CK、NF、KF中分別檢測到3種、6種、8種，混合發(fā)酵葡萄酒樣品G1：1中檢測到的種類最少為7種，而樣品S1：10、G1：10中檢測到種類最多為16種，高接種比例星形假絲酵母X11的混合發(fā)酵方式能提高赤霞珠葡萄酒的香氣復(fù)雜性。

在檢出的22種揮發(fā)性化合物中，己酸乙酯、異戊醇、己酸乙酯、癸烯酸乙酯、乙酸乙酯和苯乙醇在所有混合發(fā)酵葡萄酒和KF組樣品中OAV均＞1，而乳酸丙酯在樣品NF中OAV為0.8，未發(fā)酵的葡萄汁樣品中只有己酸乙酯的OAV＞1。苯乙醇的OAV隨著星形假絲酵母X11的接種比例上升而增加，這表明了星形假絲酵母X11可以給赤霞珠葡萄酒帶來濃郁的玫瑰香氣。

選取酒樣中OAV＞0.1的香氣物質(zhì)，根據(jù)這些物質(zhì)的香氣類型繪制赤霞珠葡萄酒的香氣雷達圖見圖4。由圖4可知，所有試驗酒樣香氣以玫瑰香味為主，其次為奶酪味、青草味、果香味和脂肪味。結(jié)果表明，不同發(fā)酵方式的葡萄酒中青草味和脂肪味無顯著差異；其中混合發(fā)酵S1：1中具有最濃郁的奶酪味，混合發(fā)酵樣品S1：10中具有最濃郁果香味和玫瑰香味；混合發(fā)酵葡萄酒和星形假絲酵母X11單菌發(fā)酵葡萄酒中玫瑰香味均比釀酒酵母CEC01單菌發(fā)酵葡萄酒強烈，并且相同接種比例的順序接種混合發(fā)酵葡萄酒中玫瑰香味均比共同接種混合發(fā)酵葡萄酒強烈。綜上可知，星形假絲酵母X11能夠增強赤霞珠葡萄酒的玫瑰香味特征，與高接種比例星形假絲酵母X11的混合發(fā)酵顯著提高了赤霞珠葡萄酒樣品中苯乙醇含量有關(guān)，并且混合發(fā)酵中順序接種方式優(yōu)于共同接種方式，這與BENITO S等[33]研究結(jié)果相似。

圖4 不同菌種發(fā)酵葡萄酒樣品揮發(fā)性香氣成分的風(fēng)味雷達圖Fig. 4 Flavor radar chart of volatile aroma components in wine samples fermented by different strains

3 結(jié)論

目前葡萄酒的釀造方式大部分是采用釀酒酵母進行純種發(fā)酵，造成了葡萄酒風(fēng)味的單一化。本研究采用HSSPME-GC-MS技術(shù)測定釀酒酵母CEC01和星形假絲酵母X11單菌發(fā)酵、共同發(fā)酵和順序發(fā)酵葡萄酒中的揮發(fā)性香氣化合物，探討星形假絲酵母X11強化赤霞珠葡萄酒玫瑰香氣的條件。星形假絲酵母X11的單菌發(fā)酵和混合發(fā)酵葡萄酒中苯乙醇含量顯著高于釀酒酵母CEC01單菌發(fā)酵（P＜0.05）。隨著星形假絲酵母X11接種比例的增加，苯乙醇的含量顯著增加（P＜0.05）。因此，本研究認為星形假絲酵母X11具有提升葡萄酒玫瑰香氣的應(yīng)用潛力；結(jié)果表明，釀酒酵母CEC01與星形假絲酵母X11 以1：10接種比例的順序接種發(fā)酵方式能夠有效改善葡萄酒風(fēng)味單一化的問題。