住宿餐飲

【住宿業(yè)】2020年，全省住宿業(yè)營(yíng)業(yè)額2058003萬(wàn)元。其中，客房收入987675萬(wàn)元，餐費(fèi)收入858688萬(wàn)元，商品銷售收入36797萬(wàn)元，其他收入174843萬(wàn)元。截至年底，全省住宿業(yè)擁有床位290969個(gè)。

（省統(tǒng)計(jì)局）

【旅游星級(jí)飯店經(jīng)營(yíng)】截至年底，全省共有旅游星級(jí)飯店404 家，其中373 家在全國(guó)旅游監(jiān)管服務(wù)平臺(tái)“星級(jí)飯店管理系統(tǒng)”中完成經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的填報(bào)。根據(jù)填報(bào)數(shù)據(jù)來(lái)看，全年全省星級(jí)飯店?duì)I業(yè)收入合計(jì)1102047.70萬(wàn)元，其中餐飲收入567424.16萬(wàn)元，占營(yíng)業(yè)收入的51.49%；客房收入336338.85萬(wàn)元，占營(yíng)業(yè)收入的30.52%。全省星級(jí)飯店平均房?jī)r(jià)349.46 元/間·夜，平均出租率42.36%，RevPAR 值148.01 元。（參見(jiàn)《旅游業(yè)》）

（省文化和旅游廳）

【餐飲業(yè)發(fā)展】全年全省住宿餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額3403.87億元，同比下降9.5%，其中，餐飲業(yè)零售額增長(zhǎng)-8.0%，住宿業(yè)零售額增長(zhǎng)-13.54%。全省住宿餐飲消費(fèi)占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的9.18%，較上年下降1.38個(gè)百分點(diǎn)。江蘇住宿餐飲業(yè)零售占全國(guó)餐飲業(yè)零售額的比重為8.61%，在全國(guó)居前三位。

線下餐飲縮水助撐外賣增長(zhǎng) 疫情大幅減少百姓外出堂食的概率，為拉動(dòng)內(nèi)需消費(fèi)，各地發(fā)放消費(fèi)劵刺激帶動(dòng)餐飲市場(chǎng)，導(dǎo)致餐飲企業(yè)線下客流影響較大，各經(jīng)營(yíng)企業(yè)及時(shí)調(diào)整自身業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)，利用高效的供應(yīng)鏈制定外賣配送緊急預(yù)案，實(shí)現(xiàn)無(wú)接觸取餐。單點(diǎn)、家庭套餐、組合套餐，價(jià)格從幾十元到幾百元，銷量與往年同期相比增長(zhǎng)幅度在12%以上。

國(guó)慶餐飲市場(chǎng)報(bào)復(fù)性增長(zhǎng) 中秋、國(guó)慶長(zhǎng)假期間，上半年被耽擱的婚宴、壽宴、滿月酒等在“雙節(jié)”期間有效釋放，宴會(huì)市場(chǎng)表現(xiàn)尤為突出。南京花嫁麗舍婚禮中心10 多個(gè)宴會(huì)廳全部爆滿，國(guó)慶期間承接40 多場(chǎng)婚禮。常州名都酒店集團(tuán)30 多家連鎖酒店，婚慶多達(dá)200 場(chǎng)以上。金陵飯店、金帆酒店管理公司等婚宴預(yù)定排至2021年，婚慶、家宴餐標(biāo)均比上年有一定提高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，十一黃金周，無(wú)錫市26 家餐飲企業(yè)共實(shí)現(xiàn)銷售1.5億元，同比增長(zhǎng)19.7%。鹽城市、江陰市餐飲企業(yè)就餐率超80%，個(gè)別聲譽(yù)較好的知名企業(yè)，趕超上年同期水平。省內(nèi)游也帶動(dòng)周邊城市民宿客滿率，農(nóng)家樂(lè)、鄉(xiāng)土菜讓消費(fèi)者又回歸到食物的滋味，激發(fā)大飽口福的欲望，價(jià)格也飆升。

【餐飲業(yè)態(tài)布局調(diào)整】全年全省餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)達(dá)32.4萬(wàn)戶，從業(yè)人員約370萬(wàn)人，同比下降7.2%和4.3%。中式正餐市場(chǎng)占有率38.2%，小吃占20.5%，團(tuán)膳快餐占10.1%，中西式休閑簡(jiǎn)餐占2.7%，火鍋占8.4%，烘焙蛋糕占5.9%，外賣占13.1%，其他占1.1%。外賣市場(chǎng)占有率最大，其次是面點(diǎn)小吃、火鍋、火鍋，中式正餐主要集中在星級(jí)酒店，餐飲連鎖企業(yè)和特色餐廳、主題餐廳、庭院式餐飲、民宿餐飲。疫情對(duì)餐飲企業(yè)的線下業(yè)務(wù)、正常銷售經(jīng)營(yíng)造成一定的不利影響。中型餐飲門店人煙稀少，有的城市小型餐飲整條美食街全部關(guān)閉，招租無(wú)人問(wèn)津，餐飲企業(yè)難以生存，正常經(jīng)營(yíng)受到阻礙。許多餐飲企業(yè)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，找到應(yīng)對(duì)疫情新的業(yè)務(wù)突破口，更新危機(jī)管理制度，重塑品牌形象。南京梅花餐飲在疫情期間看到“宅配到家”即食餐品需求增長(zhǎng)，開(kāi)始搶占居家餐飲市場(chǎng)，加大成品菜線上線下雙渠道供應(yīng)。古南都飯店、常州江南名都國(guó)際酒店等多家星級(jí)酒店平時(shí)與外賣黏合度不高的老字號(hào)和一些知名的正餐企業(yè)，開(kāi)始試水轉(zhuǎn)型。

表175 2016～2020年江蘇住宿和餐飲業(yè)收入與社會(huì)消費(fèi)品零售總額情況

【“龍頭”餐飲品牌】餐飲品牌以消費(fèi)需求為導(dǎo)向，更加注重體驗(yàn)式消費(fèi)，不斷將文化與餐食、飲食方式與飲食風(fēng)俗相融合，彰顯產(chǎn)品亮點(diǎn)，增強(qiáng)消費(fèi)記憶和辨適度，成為消費(fèi)者信任度高的標(biāo)簽。以星級(jí)酒店餐飲品牌為代表，如金陵飯店、南京國(guó)際青年會(huì)議酒店、無(wú)錫弘歷皇朝酒店、常州中吳賓館、東臺(tái)國(guó)貿(mào)集團(tuán)、高郵波司登國(guó)際大酒店、海安中洋酒店；以地方風(fēng)味為代表，如小廚娘淮揚(yáng)菜、新梅華蘇州菜、南京正晴和、溧陽(yáng)天目湖賓館、常州金壇園林大酒店、昆山皇冠國(guó)際會(huì)展酒店、靖江南園賓館、鎮(zhèn)江錦尚花；以早茶小吃為代表，如揚(yáng)州富春、冶春、泰州古月樓、泰興仁和樓、江蘇包子哥；以休閑主題為代表，如南京云幾文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司、榕樹(shù)下、品魏隨園、泰州會(huì)賓樓、泰來(lái)了泰國(guó)餐廳、常州荔粥記；以鄉(xiāng)村特色為代表，如南京村理食堂、云水澗休閑文化有限公司、常州一號(hào)農(nóng)場(chǎng)明都莊園酒店、江蘇夢(mèng)升緣、東臺(tái)黃海森林酒店；以經(jīng)營(yíng)團(tuán)餐為代表，如南京梅花餐飲、亞惠餐飲、常州揚(yáng)子餐飲、李耿餐飲，南通百潤(rùn)餐飲，連云港松霖餐飲、其利餐飲，鹽城陽(yáng)光餐飲，泰州天一樓餐飲；以經(jīng)營(yíng)快餐為代表，如南京蘇客、小菜一碟、金元寶，常州麗華、揚(yáng)州東園、蘇州朱鴻興、南通杰旺快餐、鎮(zhèn)江鍋蓋面陶大面館；以經(jīng)營(yíng)火鍋為代表，如徐州川鍋一號(hào)、常州五星橋肥牛、江蘇品尚、南京德天、內(nèi)蒙古小尾羊，無(wú)錫撈神、大渝；以商務(wù)消費(fèi)為代表，如南京樂(lè)和餐飲、好記餐飲、珍寶舫餐飲、江宴餐飲，常州聽(tīng)松樓；以小龍蝦為代表，如金湖太明漁村、無(wú)錫欣旺、盱眙於氏龍蝦、紅胖胖餐飲、朱小樂(lè)龍蝦、小胖子功夫龍蝦等。

為發(fā)揮餐飲業(yè)在促消費(fèi)、擴(kuò)內(nèi)需、穩(wěn)增長(zhǎng)、惠民生、增就業(yè)中的作用，省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)依據(jù)《餐飲業(yè)金茉莉品牌評(píng)價(jià)》及細(xì)則，發(fā)布金茉莉餐廳、金茉莉人物、金茉莉餐飲服務(wù)商、金茉莉行業(yè)組織以及金茉莉餐飲活動(dòng)?；顒?dòng)中以品牌發(fā)布、經(jīng)驗(yàn)分享、行業(yè)、產(chǎn)業(yè)融合為主線，以平臺(tái)、交流、共享為主題展開(kāi)，搭建餐飲業(yè)與消費(fèi)者互動(dòng)，滿足江蘇餐飲消費(fèi)升級(jí)新需求，用品牌的力量去挽回疫情遭受的損失。

【餐飲標(biāo)準(zhǔn)化體系】企業(yè)規(guī)范 通過(guò)組建“江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)”，擬定全省餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化框架體系，爭(zhēng)取國(guó)家、省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。發(fā)布《餐飲業(yè)安全廚房通用規(guī)范》《食安封簽》《綠色餐飲評(píng)價(jià)通則》《秦淮小吃評(píng)價(jià)》《餐飲業(yè)金茉莉品牌評(píng)價(jià)》《位上菜制作規(guī)范》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。全省餐飲企業(yè)單位，根據(jù)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容，對(duì)照自查、自咎。

綠色餐飲 根據(jù)商務(wù)部等九部委《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見(jiàn)》、省商務(wù)廳《關(guān)于貫徹落實(shí)推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展若干意見(jiàn)的通知》精神，2019年江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)制定發(fā)布《綠色餐飲評(píng)價(jià)通則》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，先后派出專家指導(dǎo)組，深入高郵、泰興、昆山、江都、江陰、灌南等十幾個(gè)城市進(jìn)行宣傳貫徹，指引企業(yè)構(gòu)建大眾化綠色餐飲服務(wù)體系，培育更多綠色餐飲企業(yè)，促進(jìn)綠色餐飲逐步滲透城鄉(xiāng)角角落落。2020年8月，發(fā)布《餐飲業(yè)厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)倡議書》《江蘇餐飲業(yè)堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為倡議書》，倡導(dǎo)餐飲企業(yè)使用公勺公筷、厲行勤儉節(jié)約，無(wú)償提供剩余食品打包服務(wù)，并組織省內(nèi)同行去綠色餐廳示范單位學(xué)習(xí)，現(xiàn)場(chǎng)交流經(jīng)驗(yàn)，發(fā)揮綠色餐飲示范標(biāo)桿先進(jìn)作用。

安全生產(chǎn)防范 5月，省人大新修訂的《江蘇省燃?xì)夤芾項(xiàng)l例》正式實(shí)施，省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《全省餐飲業(yè)安全生產(chǎn)專項(xiàng)行動(dòng)方案》《切實(shí)加強(qiáng)全省餐飲業(yè)安全生產(chǎn)工作倡議書》，印發(fā)餐飲業(yè)安全生產(chǎn)宣傳手冊(cè)，舉辦線上線下一體化餐飲業(yè)燃?xì)獍踩?、消防安全專題培訓(xùn)。并配合綠色餐飲宣貫，組織專家深入餐飲企業(yè)，檢查指導(dǎo)落實(shí)情況，提出整改意見(jiàn)，強(qiáng)化制定安全生產(chǎn)預(yù)案，實(shí)施餐飲業(yè)安全生產(chǎn)小程序自查自檢動(dòng)態(tài)管理，落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制。

食品安全 舉辦線上線下一體化的餐飲業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)班，貫徹落實(shí)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)。特別是疫情后，更多消費(fèi)者關(guān)注食品安全和衛(wèi)生安全，疫情緩和后存量的餐飲企業(yè)和市場(chǎng)新入盟者更注重食品安全保障和企業(yè)聲譽(yù)。餐飲企業(yè)主動(dòng)配合政府監(jiān)管，明廚亮灶工作由城市向城郊、鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲企業(yè)推進(jìn)，覆蓋范圍、運(yùn)營(yíng)管理水平進(jìn)一步擴(kuò)大和提升，涌現(xiàn)出許多6S、五常法管理食品安全示范單位。

【餐飲行業(yè)品牌建設(shè)】展會(huì)品牌 舉辦第十屆江蘇國(guó)際餐飲博覽會(huì)，展會(huì)品牌影響力持續(xù)增強(qiáng)，交易額逐年提高，成為集餐飲供應(yīng)鏈融合、品牌推廣、美食展銷特色為一體的會(huì)展。通過(guò)不斷打造江蘇餐博會(huì)服務(wù)平臺(tái)，形成“3+365”全天候服務(wù)模式，從展會(huì)經(jīng)濟(jì)延伸到平臺(tái)經(jīng)濟(jì)方向發(fā)展。協(xié)會(huì)承辦大運(yùn)河文化旅游博覽會(huì)、中國(guó)（淮安）國(guó)際食品博覽會(huì)美食版塊，創(chuàng)建“水韻江蘇美食天堂”新形象。

地標(biāo)美食品牌 參加“向世界發(fā)布中國(guó)菜”——全國(guó)地域經(jīng)典名菜主題名宴交流會(huì)，整理發(fā)布江蘇地標(biāo)美食特色名宴和經(jīng)典名菜，聯(lián)合各市協(xié)會(huì)發(fā)布中國(guó)地標(biāo)美食——江蘇13 城市十大名菜、十大名點(diǎn)。發(fā)布江蘇省百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜，開(kāi)展鄉(xiāng)村休閑旅游促消費(fèi)行動(dòng)，啟動(dòng)鄉(xiāng)土地標(biāo)美食原產(chǎn)地推廣計(jì)劃，打造一村一品特色。為弘揚(yáng)中哈UC 哈UN 通文化，深入挖掘老字號(hào)非遺美食，舉辦11 期非遺美食課堂，老字號(hào)非遺美食大賞，發(fā)布江蘇十大面條等活動(dòng)。

活動(dòng)品牌 先后舉辦第16 屆、17 屆中國(guó)江蘇餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，13 屆中國(guó)淮揚(yáng)菜集聚區(qū)年會(huì)，第二屆長(zhǎng)三角一體化餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會(huì)、全球中餐業(yè)領(lǐng)袖峰會(huì)、第四屆江蘇餐飲業(yè)學(xué)術(shù)年會(huì)、青年名廚、第二屆中國(guó)泰州早茶論壇等品牌活動(dòng)。打造中國(guó)好食材、中國(guó)好味道全省行，寧夏、伊犁農(nóng)產(chǎn)品對(duì)接招商會(huì)，參與和支持南京健康溧水高峰論壇等?；顒?dòng)舉辦形式多樣，內(nèi)容豐富多彩，搭建行業(yè)交流，產(chǎn)業(yè)共贏發(fā)展平臺(tái)，促進(jìn)餐飲消費(fèi)和行業(yè)持續(xù)前行。

匠人標(biāo)兵 舉辦第四屆中國(guó)淮揚(yáng)菜大師賽、第二屆江蘇省餐飲行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽、第九屆江蘇省創(chuàng)新菜烹飪技能競(jìng)賽、第11 屆江蘇鄉(xiāng)土風(fēng)味烹飪技能競(jìng)賽、第五屆中國(guó)青年名廚大賽、第三屆團(tuán)膳快餐大賽、第二屆機(jī)關(guān)膳食大賽、2020 健康溧水鄉(xiāng)土風(fēng)味烹飪技能大賽、連云港“蝸牛杯”烹飪技能大賽、江陰顧山蒸菜技能大賽、句容市首屆美食節(jié)技能大賽、“味稻芳草渡、家鄉(xiāng)八大碗”2020 南京龍?zhí)掇r(nóng)民稻香美食節(jié)等各類大賽數(shù)十場(chǎng)。省餐飲協(xié)會(huì)、省財(cái)貿(mào)輕紡工會(huì)聯(lián)合舉辦“江蘇省餐飲業(yè)十大工匠”宣傳活動(dòng)，推出中式烹調(diào)、綜合類各10 名一線從業(yè)人員。發(fā)揮省餐飲職教集團(tuán)作用，深化產(chǎn)教融合、校企合作，建立“現(xiàn)代學(xué)徒制”，實(shí)施名師高徒計(jì)劃，連云港松霖餐飲管理公司和連云港中專學(xué)校校企共建“松霖烹飪班”，行業(yè)協(xié)會(huì)與學(xué)校合作在南京商業(yè)學(xué)校創(chuàng)建“番茄學(xué)院”，培育創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才。完成中式烹調(diào)初、中、高、技師、高級(jí)技師理論和技能培訓(xùn)、鑒定題庫(kù)工作，并安排專業(yè)教師協(xié)助做好中式面點(diǎn)、西式烹調(diào)、西式面點(diǎn)工種不同級(jí)別的培訓(xùn)鑒定題型入庫(kù)工作。

3月13日，南京市某連鎖火鍋店恢復(fù)堂食，祖孫三代開(kāi)心地吃著火鍋。陳儼 攝/視覺(jué)江蘇網(wǎng)供圖

海內(nèi)外餐飲文化交流 參與省際、全國(guó)性行業(yè)峰會(huì)、展會(huì)活動(dòng)。全年組織80 多批次赴省外考察特色餐飲和食材生產(chǎn)基地，接待50 多批次外省市餐飲供應(yīng)鏈合作交流團(tuán)和山東、廣西、海南等餐飲協(xié)會(huì)考察交流團(tuán)到蘇，與全國(guó)多個(gè)省市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)建立友好協(xié)會(huì)，廣泛地開(kāi)展合作和相互學(xué)習(xí)。實(shí)施全球中餐繁榮計(jì)劃，承辦第五屆中餐業(yè)領(lǐng)袖峰會(huì)、經(jīng)典淮揚(yáng)菜海外推廣研習(xí)班，派出餐飲業(yè)精英和廚師赴海外舉辦淮揚(yáng)菜美食節(jié)、美食周活動(dòng)，受到外國(guó)友人和華僑的歡迎，并接待全球20 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)商會(huì)、同鄉(xiāng)會(huì)到蘇考察交流。疫情期間，受省委統(tǒng)戰(zhàn)部（省僑辦）委托，為定居海外的華人和留學(xué)生提供“藥食同源”營(yíng)養(yǎng)健康食譜。協(xié)會(huì)組織老中醫(yī)、營(yíng)養(yǎng)專家、烹飪大師共同設(shè)計(jì)制作，拍攝營(yíng)養(yǎng)菜肴視頻，向海外發(fā)布。舉辦全球華僑華人網(wǎng)絡(luò)廚藝大賽，來(lái)自美國(guó)、法國(guó)、比利時(shí)、土耳其等40 多個(gè)定居海外的百余名華人、華僑以及外國(guó)友人參與，展示中國(guó)飲食文化的魅力。

（省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)）

表176 2020年江蘇省限額以上住宿和餐飲業(yè)基本情況

（續(xù)表）

（續(xù)表）

表177 2020年江蘇省限額以上住宿和餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)情況

表178 2020年江蘇省億元以上商品交易市場(chǎng)基本情況

表179 2020年江蘇省批發(fā)和零售業(yè)、住宿和餐飲業(yè)連鎖總店經(jīng)營(yíng)情況