濮德鎖

【關鍵詞】高星級飯店運營與管理專業(yè);技能教學;三段三崗

【中圖分類號】G712? 【文獻標志碼】B? 【文章編號】1005-6009（2021）89-0076-02

長期以來，高星級飯店運營與管理專業(yè)“名至實不歸”，學生的文化素養(yǎng)和專業(yè)技能水平與行業(yè)企業(yè)乃至學校的要求相差甚遠，一直處于“高不成低不就”的尷尬境地，專業(yè)人才培養(yǎng)目標達成度較低。為什么一個合乎行業(yè)人才需求和緊跟時代步伐的專業(yè)升級難以在教學實踐中出成果？原因固然眾多，但未能實現(xiàn)“關心每個學生，促進每個學生主動地、生動活潑地發(fā)展，尊重教育規(guī)律和學生身心發(fā)展規(guī)律，為每個學生提供適合的教育”這一教育要求是主因。

一、何為“適合的技能教學”

“適合的職業(yè)教育”是職業(yè)教育發(fā)展的一個高級階段，特征是符合實際狀況并能夠滿足社會、行業(yè)企業(yè)與學生的要求。技能是職教生必備的關鍵能力，“適合的職業(yè)教育”必然離不開“適合的技能教學”?！斑m合的技能教學”是一種能夠滿足職校學生需求，教學內容適用、教學方法適當、訓練難度適度、訓練時間適量、教學評價適宜的科學的技能教學。

二、為何開展“適合的技能教學”

一是學生高質就業(yè)的需要。調查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)畢業(yè)生認為所學技能與實踐相脫節(jié)，掌握的專業(yè)崗位技能落后于行業(yè)，無法勝任崗位需要。學生未能學到行業(yè)中“一招鮮”的技能，被替代的可能性大。二是教師高能發(fā)展的需要。經(jīng)調查，專業(yè)教師遠離生產(chǎn)的第一線，所教技能落后于時代需要，沒有“絕招、高招”，技能教學講授方法單一，主動提升專業(yè)技能水平的愿望不高，且普遍缺少職業(yè)幸福感。三是學校高位發(fā)展的需要?！笆濉逼陂g，我校酒店管理專業(yè)被評為江蘇省品牌專業(yè)，“十三五”期間，以高星級飯店運營與管理為核心專業(yè)建成江蘇省現(xiàn)代化專業(yè)群。目前，學校是江蘇省現(xiàn)代化示范校、江蘇省領航建設立項學校?！斑m合的技能教學”是實現(xiàn)我校高質量轉型的必要途徑。

三、如何開展“適合的技能教學”

（一）建金牌工作室，選擇適合主體

“適合的技能教學”離不開企業(yè)的參與。我校圍繞學生職業(yè)能力的提升，整合政、校、企、行四方資源，依托學校名師工作室引進行業(yè)技能大師，建立校企雙主體的金牌服務工作室。以工作室為平臺，引知、引智、引技入校，在課程資源開發(fā)、團隊建設、技能大賽、實習就業(yè)等方面展開全面合作，使工學結合有穩(wěn)定的平臺，校企合作有明確的紐帶，技能教學有適合的實施主體。

（二）校企師資互聘，培養(yǎng)適合師資

高質量雙師型校企師資隊伍是實現(xiàn)“適合的技能教學”的關鍵所在。通過工作室平臺采用校企互聘的方式，讓學校教師到附近的揚州迎賓館、揚州會議中心等企業(yè)掛職鍛煉，以提升專業(yè)水平;聘用企業(yè)大師到校任教，改善教師隊伍技能結構。厘清教師技能教學應該具備的關鍵能力，通過培訓不斷提升專業(yè)教師的飯店服務關鍵技能水平和教學能力。

（三）明晰職業(yè)能力，確定適合內容

基于專業(yè)人才培養(yǎng)方案，通過邀請行業(yè)專家、訪談畢業(yè)生等方式，確定工作領域和工作任務，分析出每個任務對應的職業(yè)能力，形成職業(yè)能力分析報告。例如，中餐服務有基本技能、餐前服務、餐中服務、餐后服務。筆者根據(jù)專業(yè)要求和職業(yè)需求，細化、歸納出29個任務和74項能力。以中餐服務基本技能“托盤”為例，它細分為能識記托盤，能根據(jù)標準姿勢完成起托、落臺，能規(guī)范托盤行走，能規(guī)范進行托盤服務等6項職業(yè)能力。

（四）推進教學改革，構建適合課堂

“適合的技能教學”要求教師在學習過程中“前移后繼”、學習任務中“尊重差異”，要求教師對學習資源“個性推送”、學習評價“基于數(shù)據(jù)”、學習方式“雙線并進”。以餐巾折花技能教學為例，以往是教師在臺上講花型，學生隨著教師的演示步驟模仿，很多時候無法掌握技能要點?，F(xiàn)在是教師在課前利用泛亞學習平臺發(fā)布相關折花微課;學生完成理論作業(yè)，并根據(jù)微課練習折花基本手法，把自己不會的、不清楚的知識點以及完成的折花作業(yè)上傳;教師根據(jù)學生反饋來調整課堂教學的策略與方法，在課中先展示學生作品，經(jīng)過學生評價、教師點評、全班分享后，再根據(jù)課堂即時反饋進行有針對性的點撥和講解。這樣的課堂使學生動起來，笑起來，實現(xiàn)了樂學、會學、善學、學會。

（五）通過“三段三崗”，踐行適合實踐

我校地處國家級蜀崗瘦西湖風景名勝區(qū)，周邊高檔次酒店較多。學校利用這一優(yōu)勢，根據(jù)學情和學制將學生學習分為三個階段。第一階段認崗，安排學生到附近高星酒店見習1～2周。通過企業(yè)大師授課、優(yōu)秀畢業(yè)生報告等方式使學生對未來工作環(huán)境、崗位有進一步的了解。第二階段跟崗，結合學習進度和企業(yè)需求，確保學生每周2～4天在校學習理論，1～3天在企業(yè)實踐。校企雙方協(xié)同育人，使學生的崗位基本技能和專項技能得到充分的鍛煉。第三階段頂崗，學生通過“雙選”到高星級飯店頂崗實習6個月，重點學習崗位綜合技能。這種學校連著企業(yè)，學位連著崗位，理論連著實踐，校企共同培養(yǎng)學生的“三段三崗”人才培養(yǎng)模式有效提升了學生的學習興趣與學習效果，實現(xiàn)了學場與職場的無縫對接。

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