食品加工工藝優(yōu)化及應(yīng)用研究

加工食品因為保持了原料的色澤和味道以及原材料的主要營養(yǎng)成分，口感更勝于原材料，所以對消費(fèi)者的吸引力也大大增加。隨著人們對自身健康的關(guān)注和物質(zhì)水平的提高，食品加工行業(yè)也在不斷完善和融入新的方法和工藝，多種工藝的混合使用又進(jìn)一步促進(jìn)了食品加工工藝行業(yè)的發(fā)展。但隨著食品安全問題不斷被曝光，很多加工工藝也日益出現(xiàn)各種各樣的弊端，越來越難以滿足消費(fèi)者對食品的多樣化需求，產(chǎn)品的質(zhì)量也受到一定程度的挑戰(zhàn)。

一、食品加工工藝現(xiàn)狀

食品加工是一種對農(nóng)產(chǎn)品的加工類型，主要指以農(nóng)、林、牧、漁業(yè)產(chǎn)品為原料進(jìn)行的飼料加工、谷物磨制、植物油和糖制品加工、屠宰以及肉類加工、水產(chǎn)品加工，以及蔬菜、堅果和水果等食品的加工活動。我國雖然已經(jīng)具備較為完善的食品安全監(jiān)管體系，但是食品加工工藝的生產(chǎn)力水平比較落后，目前還無法滿足市場需求和行業(yè)所需。

食品的種類繁多，名稱也各式各樣，按照加工方法進(jìn)行分類，大致可以分為烘培食品、膨化食品、發(fā)酵食品、油炸食品和罐頭食品。我國食品資源的現(xiàn)狀是奶類的產(chǎn)量和人均產(chǎn)量低于世界平均水平，其他食品資源在世界上的總產(chǎn)量位居榜首。我國人均資源占有量遠(yuǎn)超其他國家的人均占有量，這為我國食品加工工藝提供了基本的物質(zhì)保障。不過和發(fā)達(dá)國家相比，我國的加工食品占總食品資源的比重僅約20%左右，說明我國的食品加工工藝還有很廣闊的發(fā)展空間，而食品加工工藝的技術(shù)、產(chǎn)品的質(zhì)量、企業(yè)的規(guī)模和發(fā)展時間等因素則是制約食品加工工藝發(fā)展的主要原因。

二、食品加工工藝優(yōu)化的必要性

1.發(fā)達(dá)國家逐漸壟斷加工食品市場。改革開放以來，我國實行市場經(jīng)濟(jì)，政府不做過多的干預(yù)，同時為了帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展，往往會吸引一部分外企進(jìn)入我國，但市場是一雙看不見的手，只會使強(qiáng)者更強(qiáng)、弱者更弱。外國食品企業(yè)不斷在中國加工食品市場中越做越強(qiáng)，它們大多具有先進(jìn)的科技水平、涉足廣泛的食品領(lǐng)域、食品加工梯度多、效益卓著、堅持可持續(xù)化發(fā)展等，并以專利技術(shù)為主導(dǎo)，保護(hù)自身知識產(chǎn)權(quán)，目的就是提高加工食品行業(yè)的技術(shù)門檻，形成國際貿(mào)易競爭的技術(shù)壁壘，擴(kuò)大企業(yè)在行業(yè)的核心競爭力，這給我國食品加工企業(yè)造成了巨大壓力。因此，我國的食品加工企業(yè)必須不斷改善和優(yōu)化食品加工工藝，自強(qiáng)不息，適應(yīng)市場的整體調(diào)控，積極響應(yīng)政府部門的科技興國戰(zhàn)略。

2.國家積極重視食品加工工藝的多項科技項目。我國以提高國民經(jīng)濟(jì)和保證社會的和諧協(xié)調(diào)發(fā)展為宗旨，順應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)的總體發(fā)展趨勢，以“突出全面發(fā)展和重點(diǎn)結(jié)合”、“近期階段和長遠(yuǎn)部署”、“整體布局和定點(diǎn)結(jié)合”為原則，以糧油食品、果蔬食品、畜禽食品和水產(chǎn)食品加工等食品加工產(chǎn)業(yè)鏈的設(shè)計為立足點(diǎn)，提出了“食品加工”、“功能性食品”、“果蔬食品保鮮”、“食品物流供應(yīng)”等多項科技項目，提高食品加工企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)范，試圖制定一套完善的食品加工工藝監(jiān)管機(jī)制，促進(jìn)我國建設(shè)現(xiàn)代化食品加工企業(yè)的腳步，提高食品加工企業(yè)的自主研發(fā)能力和自主創(chuàng)新能力，增強(qiáng)我國食品加工企業(yè)在市場上的核心競爭力。

3.群眾對食品安全問題比以往更加關(guān)注。“民以食為天”，隨著物質(zhì)文化水平的不斷提高，“吃飽問題”已經(jīng)逐漸淡出了人們的視野，“吃好問題”成了人們?nèi)找骊P(guān)注的焦點(diǎn)。但是不法商家對食品的加工過程“偷工減料”，甚至為了牟取暴利添加不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，使得我國乃至世界的食品安全問題形勢十分嚴(yán)峻，再加上環(huán)境污染不斷加劇，人們的生命健康安全受到很大威脅。在當(dāng)下的信息時代，互聯(lián)網(wǎng)呈現(xiàn)出前所未有的滲透力，食品安全問題在網(wǎng)絡(luò)上的不斷出現(xiàn)更加劇了百姓對食品安全的惶恐程度。造成食品安全問題日益嚴(yán)重的主要原因有以下幾點(diǎn)：第一，在食品采購、加工的過程中，某些食品企業(yè)選擇比較劣質(zhì)的原材料以降低生產(chǎn)成本，使得生產(chǎn)出的加工食品安全性存疑。第二，政府的監(jiān)管存在很大漏洞?，F(xiàn)在的法律體制中懲處違法行為大多以罰金為主要手段，但這些罰金相對于違法行為牟取的暴利而言幾乎微不足道，起不到很好的警示作用。第三，濫用食品添加劑。越是不健康的食品，越是光鮮亮麗，對消費(fèi)者的誘惑力更大，許多人抵制不了美食的誘惑，導(dǎo)致病從口入，甚至引發(fā)疾病。

三、食品加工工藝優(yōu)化的策略

1.政府部門提高對食品加工工藝的監(jiān)管力度。針對食品安全問題，政府部門不應(yīng)該僅僅以罰金為主要手段，而應(yīng)該進(jìn)入食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部去核實和監(jiān)管，提高行業(yè)規(guī)范，例如實行“9000系列”生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，建立標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量體系，引入符合國際慣例的認(rèn)證制度管理體系，對生產(chǎn)工藝中可能影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的各個要素（原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)方法、包裝運(yùn)輸?shù)龋┻M(jìn)行逐一排查，并進(jìn)行相關(guān)方面的改善和治理，還要嚴(yán)格要求生產(chǎn)企業(yè)具備高效的生產(chǎn)過程、完善的管理體系和嚴(yán)格的質(zhì)檢體系。

2.企業(yè)應(yīng)該提高生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新能力。發(fā)達(dá)國家的食品加工過程已經(jīng)達(dá)到了很高的自動化水平，各個工序可以協(xié)調(diào)銜接，生產(chǎn)規(guī)模和效率都達(dá)到較高水平，職工人員的數(shù)量也大大減少。我國食品工藝的半自動化程度較高，需要工作人員對機(jī)械進(jìn)行輔助操作，原料的搬運(yùn)、儲存等環(huán)節(jié)也多以人工為主，無法及時地對關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行更改，使得產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性難以穩(wěn)定在固定的水平上。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該多學(xué)習(xí)龍頭企業(yè)的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)和管理經(jīng)驗，通過“先模仿，后創(chuàng)造”的過程，實現(xiàn)自身技術(shù)的提高。

3.企業(yè)在食品加工過程要節(jié)約原材料。我國食品加工環(huán)節(jié)存在很大的浪費(fèi)問題，不符合“節(jié)約糧食”的思想觀念，應(yīng)該對食品的核、皮、渣等廢棄物料進(jìn)行再利用，例如可以提煉果膠、精油、植物油、高蛋白等，還可以制成動物吃的飼料。此外還應(yīng)加大技術(shù)方面的投資，對原材料的綜合利用給予更高程度的重視，使企業(yè)真正實現(xiàn)可持續(xù)化發(fā)展。

我國的食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，在自主?chuàng)新、食品安全等方面都有很大的提升空間。企業(yè)如果想在食品行業(yè)占有一席之地，就要完善自身的食品加工工藝，提高技術(shù)的核心競爭力，打破巨頭的行業(yè)壟斷和技術(shù)壁壘；還應(yīng)不斷調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，不斷推出新的食品，豐富食品的多樣性，滿足出口食品和城鄉(xiāng)居民消費(fèi)的需求。相信在政府的積極推動下，我國的食品加工工藝會越來越先進(jìn)，監(jiān)管制度會越來越完善，食品會越來越健康。

作者簡介：傅旭東（1977.09-），男，江蘇金壇，漢族，技師，大專。