不同護色劑對紅安苕生全粉色澤的影響

畢宇　周桃英　代金國

關(guān)鍵詞：紅安苕;生全粉;護色

紅安苕是紅薯的一種，特指產(chǎn)自湖北省黃岡市紅安縣的紅薯。其品質(zhì)獨特，淀粉含量適中，可溶性糖含量高于其他紅薯，纖維含量低于其他紅薯，生食甘甜可口，熟食綿軟芳香，在市場上受到廣泛贊譽，是大家公認的保健食品。經(jīng)黃岡市農(nóng)科院檢測，紅安苕含有多種人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)，每500.0 g紅安苕產(chǎn)生的熱量約635 kcal，含糖14.5 g、蛋白質(zhì)11.5 g、脂肪1.0 g、鐵2.0 mg、磷10.0 mg、鈣90.0 mg、胡蘿卜素0.5 mg，另含有維生素A、B、C、E及微量元素鉀、硒、尼克酸、亞油酸等。其中，維生素B1、B2的含量分別比同等質(zhì)量的大米高3～6倍，尤其賴氨酸含量豐富，其所含類似雌性激素的物質(zhì)可保護人體皮膚，延緩衰老。但新鮮的紅安苕儲存期短，容易腐爛，單純的保鮮儲藏已經(jīng)不能滿足生產(chǎn)規(guī)模需要，而加工紅安苕提取淀粉容易造成環(huán)境污染，且資源浪費極大。生產(chǎn)紅安苕全粉能在常溫下安全貯藏18個月，因此，大規(guī)模采用全粉的形式來保存紅安苕，可為食品加工業(yè)提供原料，有效地規(guī)避原料供應(yīng)的季節(jié)性對生產(chǎn)造成的不良影響[1]。與熟全粉相比，生全粉的糊化度低，適合再蒸煮，但在制備生全粉過程中發(fā)現(xiàn)，原料容易發(fā)生褐變，會影響產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和價值[2]。

本實驗以生全粉的色度為指標，在前期實驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，將紅安苕切成厚度為4 mm的薄片，分別采用不同的護色劑進行護色處理后，采用熱風(fēng)氣流干燥的方式，65 ℃進行干燥，粉碎后測定色度，得到最佳的護色劑組合。

1 材料與方法

1.1 實驗材料、試劑和儀器

（1）實驗材料：市售大小均勻、新鮮無病蟲害、無破損的紅安苕。

（2）試劑：抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸（分析純或化學(xué)純）。

（3）儀器：白度儀。

1.2 熱風(fēng)干燥法制備紅安苕生全粉

工藝流程：原料選擇→清洗→去皮→切片→護色→熱風(fēng)氣流干燥→粉碎→成品。

1.3 單因素實驗

1.3.1 檸檬酸添加量對紅安苕生全粉品質(zhì)的影響

將紅安苕切成4 mm厚片狀，分別放入0.20%、0.40%、0.60%和0.80%的檸檬酸溶液中，護色處理20 min，按工藝流程制成生全粉，并對成品紅安苕生全粉進行色度檢測。

1.3.2 L-半胱氨酸添加量對紅安苕生全粉品質(zhì)的影響

將紅安苕切成4 mm厚片狀，分別放入0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%和0.35%的L-半胱氨酸溶液中，護色處理20 min，按工藝流程制成生全粉，并對成品紅安苕生全粉進行色度檢測[3]。

1.3.3 抗壞血酸添加量對紅安苕生全粉品質(zhì)的影響

將紅安苕切成4 mm厚片狀，分別放入0 . 2 0%、0.40%、0.60%和0.80%的抗壞血酸溶液中，護色處理20 min，按工藝流程制成生全粉，并對成品紅安苕生全粉進行色度檢測。

1.4 正交實驗

選擇上述3種護色劑的最佳質(zhì)量分數(shù)，以生全粉白度為指標，進行3因素3水平正交實驗，確定最佳護色劑組合。

1.5 白度測定

使用白度儀檢測生全粉的白度。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 檸檬酸對紅安苕生全粉色澤的影響

總體來看，實驗中設(shè)計的檸檬酸質(zhì)量分數(shù)高，則生全粉的L值較大。當(dāng)質(zhì)量分數(shù)為0.50%時，生全粉的L值達到最大。故根據(jù)生全粉的L值，正交實驗選擇的檸檬酸質(zhì)量分數(shù)為0.50%、0.60%、0.70%（見圖1）。

2.1.2 L-半胱氨酸對紅安苕生全粉色澤的影響

總體來看，實驗中設(shè)計的L-半胱氨酸質(zhì)量分數(shù)高，則生全粉的L值較大。當(dāng)質(zhì)量分數(shù)為0.25%時，生全粉的L值達到最大。雖然超過0.25%后，L值會有所下降，但下降幅度不大。故根據(jù)生全粉的L值，正交實驗選擇的L-半胱氨酸質(zhì)量分數(shù)為0.25%、0.30%、0.35%（見圖2）。

2.1.3 抗壞血酸對紅安苕生全粉色澤的影響

總體來看，實驗中設(shè)計的抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)高，則生全粉的L值較大。當(dāng)質(zhì)量分數(shù)為0.50%時，生全粉的L值達到最大。當(dāng)超過0.50%后，L值略有下降。故根據(jù)生全粉的L值，正交實驗選擇的抗壞血酸質(zhì)量分數(shù)為0.50%、0.60%、0.70%（見圖3）。

2.2 正交實驗

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，選擇檸檬酸添加量（A）、L-半胱氨酸添加量（B）、抗壞血酸添加量（C）3個因素，以生全粉白度為考察指標，進行L₉（3³）正交實驗，優(yōu)化參數(shù)。正交實驗各因素水平如表1所示，正交實驗結(jié)果如表2所示。

正交結(jié)果顯示，在3種護色劑中，影響因素最大的是檸檬酸添加量，其次是抗壞血酸添加量和L-半胱氨酸添加量。以生全粉白度為指標，得分最高的組合是A₂B₁C₂。

3 結(jié)論

為優(yōu)化紅安苕生全粉制備工藝，通過單因素實驗確定檸檬酸、L-半胱氨酸和抗壞血酸3種護色劑對紅安苕生全粉色澤的影響，優(yōu)選3種護色劑合適的添加范圍[4]。通過正交實驗，得到檸檬酸-L-半胱氨酸-抗壞血酸復(fù)合護色劑的最佳護色配比：0.60%檸檬酸、0.25%L-半胱氨酸、0.60%抗壞血酸。該復(fù)合護色劑可使生全粉具備良好的色澤，提高生全粉的質(zhì)量。