任雙 葉浪 喬曉玲 趙燕 趙冰 潘曉倩 周慧敏 李素 陳文華 曲超 張順亮

摘 要：將迷迭香提取物、茶多酚、留蘭香提取物、竹葉提取物及甘草提取物添加到乳化腸中，替代部分亞硝酸鈉，研究其對乳化腸色澤穩(wěn)定性和抗氧化性的影響。結果表明：與空白對照組相比，天然抗氧化劑的添加促進了亞硝酸鈉的發(fā)色，延緩了乳化腸紅度值（a*）的降低，降低了乳化腸的脂肪氧化程度。與0.010%的亞硝酸鈉相比，竹葉提取物的護色作用較強，且添加量為0.030%時乳化腸的a*最大；留蘭香提取物與茶多酚的護色效果次之，添加量分別為0.040%和0.024%時乳化腸的a*最大；迷迭香提取物與甘草提取物的護色效果最弱。與0.020%異抗壞血酸鈉相比，茶多酚與竹葉提取物的抗氧化活性較強，它們的添加量為0.030%時表現(xiàn)出較好的抗氧化活性；迷迭香提取物與留蘭香提取物的抗氧化效果次之，它們的添加量分別為0.030%和0.040%時具有較強的抗氧化活性；甘草提取物的抗氧化活性最弱。天然抗氧化劑對乳化腸中脂肪氧化的抑制作用與其對色澤的保護作用有著良好的對應關系，整體而言，竹葉提取物的護色及抗氧化效果最佳。

關鍵詞：乳化腸；天然抗氧化劑；護色；抗氧化效果

Effect of Partial Substitution of Natural Antioxidants for Sodium Nitrite on Color and Oxidative Stability of Emulsion-Type Sausage

REN Shuang1， YE Lang2， QIAO Xiaoling1， ZHAO Yan1， ZHAO Bing1， PAN Xiaoqian1， ZHOU Huimin1， LI Su1， CHEN Wenhua1，

QU Chao1， ZHANG Shunliang1，*

（1.Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology， State Meat Processing and Engineering Center，

China Meat Research Center， Beijing 100068， China；

2.College of Food Science， Sichuan Agricultural University， Yaan 625000）

Abstract： The effect of partial replacement of rosemary extract， tea polyphenol， spearmint extract， bamboo leaf extract and licorice extract for sodium nitrite on the color and oxidative stability of emulsified sausage was studied. The results showed that compared with the blank group， the addition of natural antioxidants promoted cured color development in the presence of sodium nitrite， retarded the decrease of redness value （a*） and decreased the degree of lipid oxidation in emulsion-type

sausage. Compared with the addition of 0.010% sodium nitrite， bamboo leaf extract had a better color preservation performance， and the highest a* was obtained at an addition amount of 0.030%， followed by those observed with spearmint extract （0.040%） and tea polyphenol （0.024%）. In contrast， the effects of rosemary extract and licorice extract were weakest. Compared with the addition of 0.020% sodium erythorbate， the inhibitory activities of tea polyphenol and bamboo leaf extract on lipid oxidation in sausage were higher， especially at an addition level of 0.030%， followed by rosemary extract （0.030%） and spearmint extract （0.040%）. On the other hand， licorice extract was least effective at inhibiting lipid oxidation. On the basis of the above results， we concluded that the inhibitory effect of natural antioxidants on lipid oxidation had a good correlation with the color preservation of sausage. In general， bamboo leaf extract had the best performance in color preservation and inhibition of lipid oxidation in sausage.

Keywords： emulsion-type sausage； natural antioxidants； color stability； antioxidant effect

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801002

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2018）01-0009-07

引文格式：

任雙， 葉浪， 喬曉玲， 等. 天然抗氧化劑替代部分亞硝酸鈉對乳化腸護色及抗氧化效果的影響[J]. 肉類研究， 2018， 32（1）： 9-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801002. http：//www.rlyj.pub

REN Shuang， YE Lang， QIAO Xiaoling， et al. Effect of partial substitution of natural antioxidants for sodium nitrite on color and oxidative stability of emulsion-type sausage[J]. Meat Research， 2018， 32（1）： 9-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801002. http：//www.rlyj.pub

灌腸類制品是我國生產量最大的一類肉制品，其在整個食品加工業(yè)中占有重要比重。亞硝酸鹽長期以來一直被作為護色劑或發(fā)色劑應用于肉類制品，其優(yōu)點是可以使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷的亮紅色，另外還具有抑菌作用，因此得到廣泛應用[1]。亞硝酸鹽能夠與肉中的仲胺反應生成亞硝胺類化合物，如N-亞硝基二甲胺和N-亞硝基吡咯烷等，此類物質具有致癌性、致畸性和誘變性[2]。近幾年來，研究人員努力尋找可以減少肉制品中亞硝酸鹽的添加量或者不使用亞硝酸鹽的方法，但至今尚未發(fā)現(xiàn)可以完全替代亞硝酸鹽的物質。聯(lián)合國糧農組織、世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會建議在目前還沒有理想替代品的情況下，將亞硝酸鹽的用量限制在最低水平。

一些天然抗氧化劑除了具有抗氧化作用外，還具有保護肉色、降低亞硝酸鹽添加量和殘留量的作用。迷迭香提取物因較強的抗氧化性被廣泛研究與應用[3-6]，然而其對肉制品色澤的保護作用也十分顯著，如對豬肉[7-8]、

牛肉[9-10]和雞肉[11]的色澤穩(wěn)定性均能發(fā)揮積極作用。作為一種天然抗氧化劑，茶多酚的抗氧化能力強[12-14]，

具有抑菌作用，同時也具有抑制亞硝酸鹽的形成與積累、保護食品色澤的作用[8，15]。竹葉抗氧化物也具有上述作用[16-18]，如降低西式灌腸和中式香腸中亞硝酸鹽的添加量和殘留量[19]。使用天然抗氧化劑替代或部分替代亞硝酸鹽，使其在肉制品中起到護色及抗氧化作用，達到降低肉制品中亞硝酸鹽的添加量和殘留量的目的，具有良好的發(fā)展前景。

目前針對迷迭香提取物、茶多酚、竹葉提取物、留蘭香提取物和甘草提取物等天然抗氧化劑部分替代亞硝酸鈉對乳化腸產品色澤與氧化穩(wěn)定性的影響鮮有報道。工業(yè)上乳化腸中亞硝酸鈉的添加量為0.010%左右，本研究按照最低發(fā)色量，添加0.003%亞硝酸鈉于乳化腸中，研究迷迭香提取物、茶多酚、竹葉提取物、留蘭香提取物和甘草提取物的添加對乳化腸產品色澤與氧化穩(wěn)定性的影響，以期為乳化腸中亞硝酸鈉的部分替代新工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬4號肉、豬背脂肪 北京二商大紅門肉類食品有限公司；迷迭香提取物（鼠尾草酸含量≥5.5%）、茶多酚（98%）、留蘭香提取物（迷迭香酸含量≥13.4%） 建明工業(yè)（珠海）有限公司；竹葉提取物（總黃酮

含量≥10.0%） 浙江圣世生物科技有限公司；甘草提取物（20%） 鄭州科瑞精細化工有限公司；其他輔料均為食品級。

石油醚、2-硫代巴比妥酸、無水乙醇 國藥集團化學試劑有限公司；冰乙酸 上海凌峰化學試劑有限

公司；硫代硫酸鈉 浙江杭州蕭山化學試劑廠。上述試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

WH82絞肉機、Cutter K20 Ras V斬拌機 德國賽德曼機械制造公司；F-120B制冰機 日本星崎電機株式會社；

CR-400色差計 柯尼卡美能達投資有限公司；FSP-625勻漿機 日本Nihonseiki Kaisha公司；05P-22離心機

日本日立公司；M2e多功能酶標儀 德國MD公司；BSA822-CW天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限

公司。

1.3 方法

1.3.1 乳化腸的加工

工藝流程：原料肉解凍→修整→絞碎→斬拌→灌腸→

殺菌→冷卻→成品

操作要點：分開豬瘦肉和脂肪，剔除結締組織后，將豬瘦肉和脂肪分別絞成肉糜狀；按灌腸配方分別加入各種添加物，進行斬拌；斬拌結束后，先用少量水將抗氧化劑潤濕，再將其加入斬拌好的肉中再次斬拌，灌腸；灌制完的豬肉腸經包裝在100 ℃條件下滅菌25 min，取出后冰水浴冷卻，置于25 ℃恒溫恒濕箱中貯藏。分別在貯藏第1、7、13、19、25、31天時進行相關指標的測定。

1.3.2 實驗設計

共設置8 個處理組，包括空白對照組（不添加天然抗氧化劑）、0.010%亞硝酸鈉對照組、0.020%異抗壞血酸鈉對照組和5 個實驗組。工業(yè)中亞硝酸鈉的添加量為0.010%左右，異抗壞血酸鈉的添加量為0.020%左右，以此作為對照評價天然抗氧化劑的護色與抗氧化效果具有現(xiàn)實意義?？瞻讓φ战M、0.020%異抗壞血酸鈉對照組和5 個實驗組均按最低發(fā)色量添加0.003%亞硝酸鈉。參照GB 2760—2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[20]，以標準限量為最高添加量，5 個實驗組的天然抗氧化劑均分別設置5 個梯度的添加量來替代0.007%亞硝酸鈉，具體添加量如表1所示。

1.3.3 紅度值（a*）的測定

參照Moroney等[21]的方法。色差儀用標準板校正（CIE 1931：Y=94.0，x=0.315 6，y=0.332 1）后，采用D65光源，8 mm直徑測量范圍及2°視角測定乳化腸表面的a*。

1.3.4 過氧化值（peroxide value，POV）的測定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》[22]。

1.3.5 硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的測定

參照Ganh?o等[23]的方法，并略作修改。取5.0 g樣品，冰浴條件下加入25 mL體積分數(shù)為3.86%的高氯酸和0.5 mL質量濃度為4.2 g/100 mL的2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（2，6-di-tert-butyl-4-methylphenol，BHT），高速剪切（10 000 r/min，1 min）；過濾懸漿并離心，取2 mL上清液，加入2 mL硫代巴比妥酸，沸水浴45 min，取上清液。在532 nm波長處測定上清液的吸光度。

用1，1，3，3-四乙氧基丙烷繪制標準曲線，樣品的TBARs值以每千克肉樣中所含丙二醛（malondialdehyde，MDA）的質量（mg）表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗均重復測定3 次，結果以平均值±標準差表示。采用SPSS 9.1軟件對所得數(shù)據(jù)進行方差分析，并用Duncans Multiple Range Test對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析（P=0.05）。

2 結果與分析

2.1 天然抗氧化劑的添加對乳化腸a*的影響

肉制品加工時有色物質的添加會改變產品的顏色狀態(tài)[24]，肉制品本身的化學作用也會對產品的顏色呈現(xiàn)、微觀結構等產生重要影響[25-26]。

由圖1可知，天然抗氧化劑的添加對乳化腸的顏色產生了不同程度的影響。5 個實驗組樣品貯藏第1天的a*均顯著高于空白組（P<0.05），說明天然抗氧化劑的添加對亞硝酸鈉的發(fā)色有一定的促進作用。隨著貯藏時間的延長，乳化腸的a*均呈逐漸降低的趨勢，但降低程度有所差別。

迷迭香組乳化腸貯藏過程中的a*均顯著高于空白對照組，顯著低于0.010%亞硝酸鈉對照組（P<0.05），0.018%的添加量對迷迭香組乳化腸色澤的保持效果更好。當迷迭香提取物添加量低于0.012%時，護色效果不顯著；當迷迭香提取物添加量高于0.018%時，乳化腸的a*顯著降低（P<0.05），與孫衛(wèi)青[10]對于西式切片火腿的研究結果一致，他發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物在一定濃度內可以對豬肉和牛肉起到有效的護色作用。Keokamnerd等[27]也發(fā)現(xiàn)添加0.005%～0.020%的迷迭香提取物在保持熟雞肉的顏色穩(wěn)定性方面發(fā)揮了積極作用。

貯藏第1天時，0.018%和0.024%茶多酚組乳化腸的a*顯著高于0.010%亞硝酸鈉對照組（P<0.05），并且在31 d的貯藏過程中，a*下降緩慢，與0.010%亞硝酸鈉對照組十分接近，說明此添加量的茶多酚對乳化腸的色澤具有很好的保護作用。但當添加量低于0.018%或高于0.024%時，茶多酚對乳化腸的護色作用有所減弱。

貯藏第1天與第7天，0.010%和0.020%留蘭香提取物組乳化腸的a*顯著高于0.010%亞硝酸鈉對照組

（P<0.05），但貯藏13 d后，2 組乳化腸的a*顯著下降（P<0.05）；0.030%和0.040%留蘭香提取物組乳化腸的a*始終高于0.010%亞硝酸鈉對照組，說明此添加量的留蘭香提取物對乳化腸具有很好的護色作用；當留蘭香提取物添加量高于0.040%時，乳化腸的a*顯著下降（P<0.05）。

隨著竹葉提取物添加量的增加，乳化腸的a*呈先增大后減小的趨勢，且竹葉提取物添加量為0.030%時乳化腸的a*最大。竹葉提取物組乳化腸的a*均顯著高于0.010%亞硝酸鈉對照組（P<0.05），說明竹葉提取物對乳化腸的護色作用十分顯著，這可能與竹葉提取物具有清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的能力有關。竹葉提取物添加量低于0.030%時，其亞硝酸鈉清除能力較弱，而阻斷亞硝胺合成的能力較強，有助于亞硝酸鈉與肌紅蛋白反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白；竹葉提取物添加量高于0.030%時，其亞硝酸鈉清除能力顯著增強，不利于亞硝基肌紅蛋白的生成。

甘草提取物組乳化腸的a*均顯著低于0.010%亞硝酸鈉對照組（P<0.05），與迷迭香提取物組的護色效果相似。隨著甘草提取物添加量的增加，乳化腸的a*呈逐漸增大的趨勢，甘草提取物添加量為0.020%時達到最大。在前13 d的貯藏期內，添加0.016%和0.020%甘草提取物的乳化腸的a*十分接近，在貯藏后期均下降緩慢，說明0.020%的添加量可以使甘草提取物的護色作用達到最大。

對比5 種天然抗氧化劑的護色效果可知，竹葉提取物的護色作用最強，顯著優(yōu)于0.010%亞硝酸鈉；留蘭香提取物與茶多酚次之，在合適的添加量下，其效果也可以優(yōu)于0.010%亞硝酸鈉；迷迭香提取物與甘草提取物的護色作用最弱。

2.2 天然抗氧化劑的添加對乳化腸脂質氧化的影響

2.2.1 天然抗氧化劑的添加對乳化腸POV的影響

由圖2可知，與空白對照組相比，5 種天然抗氧化劑的添加對乳化腸的脂質氧化均起到一定的抑制作用，減少了乳化腸中初級氧化產物的生成。隨著貯藏時間的延長，各組乳化腸的POV整體呈先增大后減小的波浪式變化趨勢，貯藏后期POV的降低可能是由于初級氧化產物的生成速率小于降解速率。

在迷迭香組乳化腸貯藏期的前13 d，隨著迷迭香提取物添加量的增大，乳化腸的POV逐漸降低；0.018%和0.024%迷迭香提取物組乳化腸的POV在貯藏第19天達到最大值，而其他3 個添加量的乳化腸的POV在貯藏第25天達到最大值，乳化腸POV的最大值與迷迭香提取物的添加量呈負相關（P<0.05）。與0.020%異抗壞血酸鈉對照組相比，0.030%迷迭香提取物組乳化腸的POV顯著降低（P<0.05），表現(xiàn)出最強的抗氧化活性；貯藏后期（25～31 d），0.012%～0.024%迷迭香提取物組乳化腸的抗氧化活性也高于0.020%異抗壞血酸鈉對照組。

隨著茶多酚添加量的增加，乳化腸的POV逐漸降低，且添加0.012%～0.030%茶多酚的乳化腸POV顯著低于空白對照組和0.020%異抗壞血酸鈉對照組，說明茶多酚具有較強的抗氧化性，其抗氧化能力與添加量呈顯著正相關（P<0.05）。這一結果與黃丹等[28]的研究結果相符，他們發(fā)現(xiàn)在0.010%～0.050%范圍內，香腸的POV隨著茶多酚添加量的增大而降低。

隨著留蘭香提取物添加量的增加，乳化腸的POV呈先下降后上升的趨勢，添加量為0.040%時乳化腸的POV最低，顯著低于其他4 個實驗組與0.020%異抗壞血酸鈉對照組（P<0.05），顯示出較強的抗氧化性。

隨著竹葉提取物添加量的增加，乳化腸的POV呈先下降后上升的趨勢，添加量為0.030%時乳化腸的POV最低，0.030%和0.040%竹葉提取物組乳化腸的POV顯著低于其他3 個實驗組與0.020%異抗壞血酸鈉對照組

（P<0.05），表現(xiàn)出較強的抗氧化性。

隨著甘草提取物添加量的增加，乳化腸的POV呈逐漸下降趨勢，添加量為0.020%乳化腸的POV最低。在貯藏的前19 d內，0.004%～0.016%甘草提取物組乳化腸的POV高于0.020%異抗壞血酸鈉對照組，0.020%甘草提取物組與0.020%異抗壞血酸鈉對照組無顯著差異，說明甘草提取物的抗氧化活性較弱，0.020%甘草提取物與0.020%異抗壞血酸鈉的抗氧化能力相近。

對比5 組乳化腸的POV可知，茶多酚與竹葉提取物的抗氧化活性最強，0.012%～0.030%茶多酚與0.030%～0.040%竹葉提取物的抗氧化性均顯著高于0.020%異抗壞血酸鈉；迷迭香提取物與留蘭香提取物的抗氧化活性次之，二者的添加量分別為0.030%和0.040%時抗氧化活性最強；甘草提取物的抗氧化活性最弱。

2.2.2 天然抗氧化劑的添加對乳化腸TBARs值的影響

由圖3可知，與空白對照組相比，添加天然抗氧化劑的乳化腸貯藏期間的TBARs值均顯著降低（P<0.05）。

隨著迷迭香提取物添加量的增加，乳化腸的TBARs值逐漸下降，其中0.030%迷迭香提取物組的TBARs值顯著低于0.020%異抗壞血酸鈉對照組（P<0.05）。迷迭香中的酚類化合物，如鼠尾草酸、迷迭香酚等被認為能夠通過螯合金屬離子阻礙自由基反應，從而使脂質過氧化受到有效抑制[29]。Haak[30]、Liu[31]等的研究表明，迷迭香對肉制品TBARs值的降低有非常好的效果，而且其抗氧化效果隨添加量的增大而增強。

隨著茶多酚添加量的增加，乳化腸的TBARs值逐漸下降，與POV的變化相對應。其中，0.018%～0.030%茶多酚組乳化腸的TBARs值顯著低于0.020%異抗壞血酸鈉對照組（P<0.05），表現(xiàn)出強抗氧化性。此外，0.024%和0.030%茶多酚組乳化腸貯藏19 d后的TBARs值增加緩慢，甚至有所下降，說明茶多酚對乳化腸的抗氧化效果十分顯著，這與安攀宇等[32]對川味香腸的研究結果相似。

隨著留蘭香提取物添加量的增加，乳化腸的TBARs值呈先下降后上升的趨勢，添加量為0.040%時乳化腸的TBARs值最低，與POV的變化規(guī)律一致。從貯藏第19天開始，0.010%、0.020%和0.050%留蘭香提取物組乳化腸的TBARs值隨著貯藏時間的延長逐漸下降，這可能是由于次級氧化產物丙二醛與氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯[33]，從而導致TBARs值的下降。Nassu等[34]也發(fā)現(xiàn)發(fā)酵山羊肉香腸貯藏時的TBARs值先上升后下降。整個貯藏過程中，0.040%留蘭香提取物組乳化腸的TBARs值顯著低于0.020%異抗壞血酸鈉對照組（P<0.05），表現(xiàn)出較強的抗氧化活性。

貯藏過程中，隨著竹葉提取物添加量的增加，乳化腸的TBARs值呈先下降后上升的趨勢，添加量為0.030%時乳化腸的TBARs值最低，與POV的測定結果具有良好的對應關系。在前19 d的貯藏過程中，竹葉提取物組乳化腸的TBARs值均低于0.020%異抗壞血酸鈉對照組，說明竹葉提取物的抗氧化能力優(yōu)于0.020%異抗壞血酸鈉。在整個貯藏過程中，0.030%竹葉提取物顯示出最強的抗氧化能力，這與樓鼎鼎等[19]對雙匯西式肉制品的研究結果一致。

隨著甘草提取物添加量的增大，乳化腸的TBARs值逐漸降低，這與安攀宇等[32]對川味香腸的研究結果一致。0.004%～0.012%甘草提取物組乳化腸的TBARs值顯著高于0.020%異抗壞血酸鈉對照組（P<0.05），0.016%和0.020%甘草提取物組與0.020%異抗壞血酸鈉對照組無顯著差異，與POV的測定結果相對應，說明甘草提取物的抗氧化性較弱。

由圖2～3可知，不同處理組乳化腸的POV與TBARs值的變化規(guī)律有著良好的對應關系，這可以更好、更準確地反映天然抗氧化劑對脂質氧化的抑制作用。茶多酚與竹葉提取物的抗氧化活性最強，它們在添加量為0.030%時均表現(xiàn)出最強的抗氧化活性；迷迭香提取物與留蘭香提取物次之，它們分別在添加量為0.030%和0.040%時具有較強的抗氧化活性；甘草提取物的抗氧化活性最弱。

3 結 論

添加不同添加量的天然抗氧化劑替代部分亞硝酸鈉，發(fā)現(xiàn)它們對乳化腸的a*和脂肪氧化產生了一定影響。天然抗氧化劑的添加促進了亞硝酸鈉的發(fā)色作用，其中竹葉提取物的護色作用最強，顯著優(yōu)于0.010%亞硝酸鈉，且竹葉提取物的添加量為0.030%時，乳化腸的a*最大；留蘭香提取物與茶多酚的護色效果次之，添加量分別為0.040%和0.024%時乳化腸的a*最大；迷迭香提取物與甘草提取物的護色效果最弱。

茶多酚與竹葉提取物的添加顯著降低了乳化腸的POV和TBARs值。0.012%～0.030%茶多酚與0.030%～0.040%竹葉提取物的抗氧化活性均顯著優(yōu)于0.020%異抗壞血酸鈉，顯示出強抗氧化活性；迷迭香提取物的抗氧化活性隨著其添加量的增大逐漸增強，添加量為0.030%時活性最高；留蘭香提取物的抗氧化活性隨著其添加量的增大呈先增大后減小的趨勢，添加量為0.040%時活性最高，且與0.030%迷迭香的活性相近；甘草提取物的抗氧化活性隨著其添加量的增大逐漸增強，但與其他4 種天然抗氧化劑相比，其抗氧化活性最弱。

天然抗氧化劑對脂肪氧化的抑制作用與對色澤的保護作用有著良好的對應關系，這可能是由于脂肪氧化會促進高鐵肌紅蛋白的形成，而抗氧化劑能夠通過抑制脂肪氧化而達到穩(wěn)定色澤的目的。綜合考慮各組抗氧化劑的應用效果，竹葉提取物的護色與抗氧化效果最好，并且竹葉提取物兼具抗菌、抑菌等多重生物學活性，使用它替代亞硝酸鹽應用于肉制品中具有很大的前景。

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