咸菜，我的鄉(xiāng)愁

近云

小時(shí)候家里餐桌上，常有咸菜下飯，那時(shí)從未覺(jué)得怎樣。如今家鄉(xiāng)與我，一南一北，那些有關(guān)咸菜的一切，竟都成了叩問(wèn)味蕾的縷縷鄉(xiāng)愁。

在我的家鄉(xiāng)東北，咸菜有很多種。冬日的街頭，打開(kāi)咸菜小販蒙著厚重棉被的推車(chē)，總有種夏日的蔬菜都在寒冷的天氣凝結(jié)成了咸菜的錯(cuò)覺(jué)。面對(duì)幾十種不同的咸菜爭(zhēng)奇斗艷，再加上攤主魔幻般的唱腔推介，不買(mǎi)點(diǎn)兒回家仿佛晚上的餐桌就缺了重要一味。

不過(guò)，東北人在外面買(mǎi)咸菜也就是為了嘗一嘗新鮮，大部分時(shí)候，自己家咸菜缸里腌的那幾樣咸菜才是他們最忠誠(chéng)的下飯伴侶。

在我們家那兒，要是給咸菜排個(gè)榜，榜首肯定是咸菜疙瘩。其實(shí)看名字也能看的出來(lái)大眾對(duì)它的認(rèn)可，能被直接稱(chēng)作咸菜，此菜必定是為咸菜而生。不過(guò)，變成咸菜疙瘩之前，它有自己的名字，叫芥菜疙瘩。

小時(shí)候，大人們總是趕在下霜前，把芥菜疙瘩去掉櫻葉只留根部的疙瘩，洗凈晾干，再碼在缸里下粗鹽，待到打蔫了下清水，然后還要再壓上塊大石頭。風(fēng)吹日曬，在時(shí)間和鹽的相互作用下，缸內(nèi)的咸水因?yàn)辂}化泛起了白沫，咸菜疙瘩的顏色由白綠變得深褐，鮮香越發(fā)濃郁的時(shí)候，咸菜疙瘩就算腌好可以上桌了。

我爸特愛(ài)吃涼拌的咸菜疙瘩，即便是炒了菜燉了肉，他也喜歡飯前去咸菜缸里摸個(gè)疙瘩交給我媽。我媽也好像和我爸有了默契一般，接過(guò)疙瘩從不多說(shuō)，只顧細(xì)細(xì)的切絲，加點(diǎn)蒜末、醬油、醋，有時(shí)候再滴上幾滴香油，拌勻端上餐桌。

從小，不知道吃了多少次同樣的咸菜疙瘩，也數(shù)不清聽(tīng)我爸說(shuō)過(guò)了多少次還是自家的咸菜疙瘩好吃，只是那一幕記憶猶新：咸菜疙瘩的碟子往桌上那么一放，甭管是吃飯吃饅頭還是喝粥，我家就算開(kāi)飯了。

深冬青黃不接的時(shí)候，囤菜漸少，被腌透的咸菜疙瘩也開(kāi)始被變著花樣的吃，咸菜疙瘩炒肉、烤咸菜疙瘩、大餅卷咸菜疙瘩、咸菜疙瘩煮疙瘩湯......每到這個(gè)時(shí)候，大家好像都開(kāi)始慶幸，家里那口最大的咸菜缸留給咸菜疙瘩是多么明智的選擇。吃不厭，也剩不下，咸菜疙瘩這種小咸菜就這樣潤(rùn)物無(wú)聲地融入了我們的冬日生活，不可或缺。

不過(guò)兒時(shí)，咸菜疙瘩在我心中排不上最?lèi)?ài)，因?yàn)樗馇炎右粊?lái)，我就顧不上其他了。說(shuō)來(lái)也奇怪，小時(shí)候我是吃不得蒜的，用家鄉(xiāng)話(huà)說(shuō)就是覺(jué)得“燒心”，唯獨(dú)蒜茄子里的微微發(fā)綠的蒜吃了不會(huì)，而且包著蒜的蒜茄子，格外的清香有茄子味兒，吃起來(lái)既軟糯又柔滑，每次一小個(gè)蒜茄子都能讓我吃上一大碗飯。

腌蒜茄子算是個(gè)比較費(fèi)時(shí)間的活，要選不大不小的茄子不說(shuō)，腌制前要先把茄子蒸熟，再包上搗好的大量蒜末，著實(shí)要花些功夫?？墒窃?gòu)?fù)雜的工序，還要孩子愛(ài)吃，媽媽也不會(huì)拒絕。

我媽就是這樣，每年都會(huì)用大鍋蒸上幾鍋，保證整個(gè)冬天讓我管夠吃。而我，也一直享受著家里的蒜茄子自由，甚至很長(zhǎng)一段時(shí)間里，是蒜茄子肉的自由，因?yàn)槟菍颖”〉那炎悠憾际＝o了爸媽。這樣的寵溺，也讓我出去吃總嫌棄別人家的蒜茄子不是咸了就是淡了，現(xiàn)在想來(lái)，所謂咸淡之間，不過(guò)是媽媽最貼心最溫暖的味道。

現(xiàn)在的冬天，即便在東北，新鮮蔬菜也是隨便挑，這在以前簡(jiǎn)直無(wú)法想象。我媽常說(shuō)當(dāng)年懷我的時(shí)候天氣寒冷，可就想吃個(gè)新鮮黃瓜，那個(gè)年月手里拿著錢(qián)走遍街市也沒(méi)得賣(mài)，末了，還是回家咸菜缸里掏出跟咸黃瓜，切點(diǎn)肉丁，打了碗鹵子拌著手搟面算是解了饞黃瓜的念想。

也不知道是不是嬰兒在娘胎里就有了味覺(jué)記憶，總之咸黃瓜就成了冬日里我對(duì)咸和鮮的極致追求。冬日里的小黃瓜瓜在腌制的過(guò)程中去掉了多余的水分，拌上點(diǎn)辣椒油或是韭菜花，吃起來(lái)鮮嫩清脆，又帶著點(diǎn)絲絲微辣，即便對(duì)現(xiàn)在的我來(lái)說(shuō)也依然是難以抵擋的誘惑。

每每想起家鄉(xiāng)的咸菜，我的腦子里就像是不自覺(jué)的在過(guò)鏡頭：姥姥家咸菜缸里的糖蒜，小賣(mài)部柜臺(tái)下面的洋桔梗，小販車(chē)上的姜不辣……那些從前只道尋常的小咸菜，在記憶里仿佛藏著歲月的痕跡。

選自《三聯(lián)美食》