吳建峰

（浙江省龍泉市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局經(jīng)濟(jì)作物站麗水 323700）

楊梅是麗水山區(qū)精準(zhǔn)扶貧和鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)，2020年全市楊梅栽培面積8087hm2，總產(chǎn) 量 3.27 萬(wàn) t，總產(chǎn) 值 5.24 億元。目前，優(yōu)質(zhì)楊梅果實(shí)大部分仍以鮮銷為主，運(yùn)用楊梅保鮮技術(shù)，一定程度上延長(zhǎng)了楊梅的銷售期，楊梅鮮果已遠(yuǎn)銷到我國(guó)北方地區(qū)及出口國(guó)外。麗水市楊梅采收期集中在 6月中下旬的十幾天時(shí)間內(nèi)，此時(shí)恰逢南方高溫高濕的梅雨季節(jié)，楊梅鮮果果肉呈柱狀突起，極易受到傷害，而且采后呼吸旺盛，極不耐貯藏和運(yùn)輸，因此每年因天氣原因或保鮮不當(dāng)腐爛損失高達(dá)40%～60%。近年來(lái)，龍泉、慶元、云和、景寧等縣（市）果農(nóng)利用 6～ 7月閑置的食用菌烘房，將不能鮮銷的楊梅進(jìn)行加工烘干，有效地避免了楊梅成熟期遭遇連續(xù)陰雨天氣而造成的損失。

1 生產(chǎn)加工現(xiàn)狀

麗水市位于浙西南山區(qū)，境內(nèi)陽(yáng)光充足、雨量充沛、晝夜溫差大，且土層深厚、土質(zhì)肥沃，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)楊梅提供了得天獨(dú)厚的自然條件。楊梅是麗水市的主要水果之一，其中龍泉、慶元、云和、景寧 4縣（市）現(xiàn)有楊梅種植面積 588.9hm2，投產(chǎn)面積 563.3hm2，總產(chǎn)量3215 t，總產(chǎn)值3874萬(wàn)元，擁有楊梅專業(yè)合作社、家庭農(nóng)場(chǎng)36家。每年直接銷售的新鮮楊梅只占總產(chǎn)量的四成左右，大量的中低檔楊梅用來(lái)加工楊梅干，年加工轉(zhuǎn)化楊梅鮮果約2000 t，年加工成脫水楊梅干267 t左右，年均加工產(chǎn)值達(dá)2403萬(wàn)元（見(jiàn)表 1）。

表1 麗水龍泉、慶元、云和、景寧 4縣（市）歷年楊梅干生產(chǎn)加工情況

2 初制加工工藝

2.1 工藝流程

原料-篩選-清洗-熱燙-分級(jí)-烘干-包裝-成品。

2.2 技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1 原料。楊梅果實(shí)于成熟前采下，最好在晴天時(shí)進(jìn)行采收，因?yàn)榍缣觳傻臈蠲匪稚?，顏色更好；雨天采收的楊梅水分多，烘烤時(shí)間長(zhǎng)，而且在烘烤過(guò)程中因水分多，容易褐變，外觀較差。采下的楊梅用籮筐或籃子盛放，盛具底部襯上楊梅葉子，做到輕摘輕放，并及時(shí)剔除未成熟果、病蟲(chóng)果和腐爛果。因楊梅果不耐貯藏，采下 1～ 2 d內(nèi)宜從速收購(gòu)加工。

2.2.2 熱燙。主要作用是鈍化氧化酶等酶類的活性，防止色變及產(chǎn)生異味。楊梅果實(shí)在95℃熱水中燙 1min左右，待肉柱稍軟即可撈出，然后用冷水沖涼。

2.2.3 烘干。利用節(jié)能型香菇烘干機(jī)進(jìn)行烘干制作清潔楊梅干。將沖涼的楊梅倒在烘干篩上，用手輕輕的碼放平整，把烘干篩一層層的放進(jìn)烘干箱。楊梅送入烘干爐前，事先要按楊梅大小、干濕程度的不同，分別攤放在烘篩上，小的楊梅放在上層，大的楊梅放在下層，含水量低的放在上層，含水量高的放在下層。每層烘干篩的間距為12cm左右。如果間距過(guò)小，烘干篩擺放過(guò)多，熱氣流通受阻，會(huì)使上層、中層、下層的楊梅受熱溫度不均勻，影響烘烤效果。

楊梅送入烘干箱后要連續(xù)烘烤，直至干燥，整個(gè)烘干過(guò)程中一定要保持爐火的旺盛、熱風(fēng)循環(huán)順暢。楊梅剛?cè)牒嫦鋾r(shí)，溫度要控制在35～40℃，此時(shí)因楊梅濕度大，溫度要均勻上升，每 1 h升溫 1～ 2℃左右。特別要注意的是：加大爐火和熱風(fēng)循環(huán)，使?jié)駳獗M快排出。烘烤10 h左右時(shí)，要打開(kāi)烘干箱檢查一下楊梅的干燥情況，至 4～ 5成干時(shí)，應(yīng)將上下篩挪移翻動(dòng)，將水分大的楊梅及時(shí)換到下層位置，使每層楊梅都可以得到充分排潮。

干燥階段后楊梅水分繼續(xù)蒸發(fā)，逐漸進(jìn)入硬化狀態(tài)，烘箱內(nèi)溫度由40℃緩慢上升至55℃，這個(gè)階段需烘烤 8～10 h。后干燥階段，楊梅水分蒸發(fā)減慢，溫度保持在55℃～60℃，需烘烤 3～ 4 h。完成階段也稱成品階段，烘箱內(nèi)溫度由60℃上升至65℃，直到楊梅含水量為15%～18%時(shí)，結(jié)束烘烤。整個(gè)制作過(guò)程烘干耗時(shí)28～30 h。

2.2.4 包裝。根據(jù)楊梅干大小進(jìn)行分級(jí)包裝，每袋中楊梅干大小要求基本一致。采用真空包裝，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

3 加工成本核算與效益分析

3.1 成本構(gòu)成

楊梅鮮果、人工、用電、木柴、包裝等費(fèi)用。

3.2 成本核算

經(jīng)測(cè)算，加工 0.5kg楊梅干需鮮果楊梅3.5～ 4kg。加工50kg楊梅干需成本2000元，平均成本40元∕kg。其中收購(gòu)楊梅鮮果1500元（ 4元∕kg）、人工費(fèi)300元（ 6元∕kg）、電費(fèi)20元（ 0.4元∕kg）、木柴100元（ 2元∕kg），簡(jiǎn)易包裝80元（ 1.6元∕kg）。

3.3 效益分析

脫水楊梅干平均銷售價(jià)格90元∕kg，加工等成本40元∕kg，利潤(rùn)50元∕kg，平均每1 kg鮮果增加效益 6.6元。

4 產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與銷售

4.1 產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

龍泉、慶元、云和、景寧等縣（市）加工的優(yōu)質(zhì)楊梅干，其原料均為楊梅鮮果，烘干的楊梅，部分作為原材料直接銷售，或進(jìn)一步加工成楊梅果脯成品。加工產(chǎn)品有原味楊梅干、紫蘇楊梅干、蜜汁楊梅干等，產(chǎn)品品牌如“龍泉樟樹(shù)下楊梅干”、“龍泉甌泉楊梅干”、“龍泉竹垟楊梅干”、“慶元鮮潤(rùn)楊梅干”、“景寧畬家紅楊梅干”等。

4.1.1 原味楊梅干。呈黑紫色，甜酸適口，風(fēng)味良好，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味。水分15%，含糖量為12%～13%，含酸量為 0.5%～ 1.1%。

4.1.2 紫蘇楊梅干。以楊梅干和中藥紫蘇為主要原料加工的一種休閑食品，味道酸甜可口，具有紫蘇的濃郁香氣，食用后可提高人體免疫力、預(yù)防高血脂和冠心病、促進(jìn)消化、排毒美容等作用。

4.1.3 蜜汁楊梅干。以楊梅干、食鹽、紅糖、甘草、香料粉、水為原料加工而成，外形美觀，甜酸適度，風(fēng)味甚佳，具有消食化積，開(kāi)胃健脾的功效。

4.2 產(chǎn)品銷售

據(jù)調(diào)查，龍泉、慶元、云和、景寧 4縣（市）2016～2020年年均加工脫水楊梅干267 t，可加工成紫蘇楊梅干、蜜汁楊梅干等成品楊梅干320 t，銷售價(jià)格按大小等級(jí)不同在70～110元∕kg，年銷售可達(dá)2880萬(wàn)元。銷售方式主要以門(mén)店銷售和網(wǎng)上銷售為主，其中“龍泉樟樹(shù)下楊梅干”年加工量達(dá)到60 t，且加工產(chǎn)品種類較多，已有20多年的生產(chǎn)歷史。

5 結(jié)論與建議

針對(duì)楊梅保鮮期短、易變質(zhì)等問(wèn)題，龍泉、慶元、云和、景寧等縣（市）積極推廣加工楊梅干，每年有 5～ 6成鮮楊梅用于加工楊梅干，且大部分采用熱風(fēng)循環(huán)式烘干生產(chǎn)線加工，此法制作的楊梅干產(chǎn)量高、質(zhì)量好，大大提高了楊梅的種植效益，值得各地推廣。此外，建議進(jìn)一步改善加工生產(chǎn)設(shè)施，建立完善的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)范化、加工標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品品牌化。