梁春明 ，韓 涌 ，王 濤 ，徐 敏 *

(1.新疆維吾爾自治區(qū)乳品質量監(jiān)測中心，烏魯木齊 830000；2.新疆烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心，烏魯木齊 830063；3.新疆烏魯木齊市奶業(yè)協會，烏魯木齊 830063)

學生飲用奶的消費主體是正在生長發(fā)育的廣大中小學生， 學生飲用奶質量安全事關青少年身心健康，隨著我國學生飲用奶計劃推廣工作不斷推進，飲奶學生不斷增加，保障青少年飲奶安全顯得更加重要。 學生飲用奶質量安全控制技術是保障學生飲用奶質量安全，提升品質，促進消費的重要技術支撐，提高和發(fā)展學生飲用奶質量安全控制技術是一項極具現實性和緊迫性的工作。

1 學生飲用奶奶源基地質量安全控制

1.1 飼料品質

學生飲用奶計劃自推廣以來始終遵循“安全第一，質量至上”的原則，中國奶業(yè)協會根據我國目前較高生產水平的規(guī)模奶牛場標準，為保障原料奶生產供應，出臺《學生飲用奶奶源基地管理規(guī)范》(T/DAC 002—2017)。對學生飲用奶奶源基地的場址、布局、奶牛繁育管理、日糧與飼養(yǎng)管理等進行了一系列規(guī)范，要求學生飲用奶奶源基地“飼料原料、飼料和飼料添加劑的使用應符合有關規(guī)定，采用科學設計的日糧配方。 有日糧組成和配方記錄，常用飼料常規(guī)性營養(yǎng)成分分析檢測記錄”，同時還提出奶源基地應采用全混合日糧(TMR)設備飼喂，配置TMR 質量檢測設備檢測等[1]。 簡而言之，就是從安全和營養(yǎng)角度加強飼料的品質控制。

從目前飼料質量安全來看，實際操作中仍存在許多問題，如部分牛場無法杜絕少量發(fā)霉飼料進入奶牛日糧[2]；一些奶源基地檢測手段落后，缺少專業(yè)質檢員或沒有飼料原料的質量要求和驗收標準；一些奶牛養(yǎng)殖場受本地資源限制，在飼料配方上搭配不合理，奶牛出現營養(yǎng)不均衡，單產水平低，牛奶中蛋白、脂肪以及總固形物含量低等情況，導致良種奶牛沒有充分發(fā)揮其生產性能，這些問題直接或間接影響了奶牛健康和原料奶質量安全。

目前，隨著大部分學生飲用奶奶源基地開展的升級計劃，在飼料品質方面都采取了一系列質量安全控制措施。

1.1.1 制定飼料供應計劃或采購制度

確定飼料采購供應標準，定期對供應商進行考核，確定良好誠信、質量可靠的飼料生產廠家。

1.1.2 開展飼料質量安全檢測與評判工作

通過感官性狀和理化檢測，重點加強對蛋白飼料原料和非蛋白氮飼料添加劑的檢測。 重點檢測三聚氰胺、赤霉烯酮、黃曲霉等指標。 根據理化指標制定飼料原料的收貨標準和收貨范圍，不符合各項指標的予以拒收，符合感官性狀和收貨范圍，但未達到理化指標標準，采取扣重、扣價的辦法。一些奶源基地已與當地的飼料監(jiān)測機構共同搭建飼料檢測系統平臺，通過互聯網信息共享，獲得飼料檢測結果，為奶源基地合理優(yōu)化日糧配方、確保飼料安全提供有力的數據支持。

1.1.3 逐步建立飼料質量安全追溯系統

對每批次采購的飼料原料信息、飼料的營養(yǎng)價值進行化驗與錄入，便于查詢和追溯。

1.1.4 科學儲存不同種類飼料

不同種類飼料收購的季節(jié)性不同，做好儲存中的過程監(jiān)督和檢測工作，防止霉爛變質，有條件的每周抽檢一次，檢測各種毒素是否合格。麩皮容易發(fā)熱，必要時要進行二次晾曬散熱；青貯玉米窖要防止漏水；干草需干燥無泥，堆碼整齊；青綠多汁料不能堆放過久，保持陰涼通風，否則很容易腐敗產生亞硝酸鹽。飼料實行先進先出原則，避免原料變質及損耗。制作TMR 全混合日糧時，要確保攪拌均勻，及時撿出霉變的飼料。 TMR 制作現場儲存的飼料原料不超過7 d，避免霉變潮濕以及微生物發(fā)酵。

1.1.5 飼料的科學利用

對各種精、粗料定期做營養(yǎng)成分測定，根據分欄牛群對營養(yǎng)的不同需求，調制不同的日糧，以滿足奶牛的營養(yǎng)需要。 一些奶源基地已與有關科研院(所)合作，根據產奶量和供給的基礎日糧量為奶牛設定合理的日糧配比，提高飼料的轉化率和消化率，實現科學規(guī)范飼喂。

1.1.6 定期考核飼料利用率

通過精細化飼養(yǎng)管理，定期考核飼料轉化率或計算飼料報酬，如：分析育成牛的生長發(fā)育、成年牛的體膘和繁殖情況等。 考察供應的飼料是否合理已成為加強飼料管理的有效措施。

1.2 飼養(yǎng)管理

我國學生飲用奶奶源基地發(fā)展模式經過不斷的發(fā)展實踐，目前以“公司＋規(guī)?；觥狈较驗橹鳎笮推髽I(yè)通過參股、控股或自建方式建設奶源基地，保證奶源供應。 奶源基地逐步實現由小到大、由弱變強的變化，在發(fā)展過程中，奶牛生產性能測定(DHI)技術、全混日糧(TMR)飼喂技術、牛場信息化管理技術、全自動擠奶技術、性控凍精授配技術、糞污無害化處理技術等一批技術得到了廣泛的應用，有效保證了奶源產量和質量，實現了由傳統養(yǎng)殖向現代生態(tài)型、智能化養(yǎng)殖的進步。

1.2.1 學生飲用奶奶源基地當前亟待改善的方面

一是種群結構有待改善。許多奶源基地從新西蘭、澳大利亞等地引進高產優(yōu)質奶牛進行品種改良，但目前存在兩種傾向，一類是存在該淘汰而未淘汰的奶牛，品種繁育進展緩慢，種群結構差異較大，導致群體質量差、奶產量偏低，效益不高；另外一類是淘汰率過高的問題，有些奶源基地因記錄不規(guī)范、配種員更換頻繁或不重視奶牛繁殖記錄連續(xù)性和準確性，造成奶牛發(fā)情觀察記錄不清和配種環(huán)節(jié)混亂，造成奶?？諔选⒉辉性龆?，從而加快了奶牛的淘汰數量。 同時一些奶源基地沒有充分利用DHI 測定分析數據，沒有從遺傳角度組織生產，選種選配。 二是精細化管理水平亟待提高。 許多奶源基地建設時，為適應規(guī)?；螅陲曃?、擠奶、消毒、清糞等機械化、智能化設施設備上投入巨大，但是每頭奶牛的飼喂、體況、干物質采食量、減少應激以及奶牛福利等精細化管理水平不高，產奶效率沒有同步提高。 此外，近年來大豆、苜蓿、燕麥等飼料大部分依靠進口，奶牛養(yǎng)殖成本較高，同時國外奶粉大量進口對原料奶需求有一定的沖擊，導致目前原料奶生產環(huán)節(jié)利潤低、風險大。三是先進技術、設備有效利用率不高。如購置的擠奶設備只利用了擠奶功能，其它方面的數字化信息因缺乏專業(yè)人員沒有對比分析和充分應用。

1.2.2 學生飲用奶奶源基地飼養(yǎng)管理質量安全控制方面的主要進展

1.2.2.1 品種選擇 一是建立奶牛系譜檔案，選擇優(yōu)質高產奶牛，體型外貌符合高產奶牛特征、場內統一品種，建立核心牛群，及時淘汰低產、劣質奶牛；二是普遍應用DHI 測定技術，完善奶牛場檔案，開展DHI 監(jiān)測，指導牛場生產管理。

1.2.2.2 改善奶牛養(yǎng)殖環(huán)境 一是根據奶牛習性合理建設和改造飼養(yǎng)環(huán)境，充分考慮夏季的通風降溫和防熱應激需要，合理安排飼養(yǎng)密度和飲水槽及飼養(yǎng)槽設置，牛舍以物理降溫方法為主，如通過風機+噴淋系統降溫，在牛舍周邊和擠奶通道栽種綠植遮蔭防熱，或在牛舍棚頂上涂熱防護漆等。 在冬季，注重防寒保暖，加裝保暖層及保暖設備，鋪設干草，防止風雪侵襲。二是提高奶牛舒適度，每天對沙床進行清理平整以及避免昆蟲滋擾等。 三是減少人為干擾的應激，按照牛生長發(fā)育規(guī)律，合理安排TMR(全混合日糧)、獸醫(yī)、繁殖、修蹄工作環(huán)節(jié)，避免與采食、擠奶時間等沖突。

1.2.2.3 加強飼養(yǎng)和繁育 一是做好日糧配方管理。從日糧配方確定到精準飼喂，需要精料配制、TMR 操作、飼料派送等多個環(huán)節(jié)精準實施。二是做好分群飼養(yǎng)。除按犢牛、育成牛、青年牛，泌乳牛分群外，一些精細化管理的奶源基地，繼續(xù)分群為干奶牛、低產牛、高產牛、一胎牛、二胎牛，甚至把同群細分為強勢、弱勢牛只。不同泌乳階段的奶牛日糧配方不同，合理的分群讓各類奶牛的生產性能得以正常發(fā)揮。三是做好繁殖管理。 一些奶源基地奶牛屢配不孕，泌乳天數延長，導致奶牛長膘過肥、產奶量降低，影響奶牛利用效率，目前奶源基地都比較重視科學控制奶牛配孕時間，及時配孕，管理好牛群泌乳天數，控制奶牛體況，提高繁殖率。

1.2.2.4 開展信息化管理工作 “能度量，才能管理”，信息化、智能化、物聯網技術在奶源基地生產管理中不斷推廣應用，如電子標簽、牛舍溫濕度監(jiān)測、TMR 智能監(jiān)測，奶廳智能監(jiān)測與擠奶自動化等。 采用了利拉伐“ALPROTM 系統、阿菲金、南京豐頓奶牛監(jiān)管系統等軟件的奶源基地，從繁殖育種、飼養(yǎng)管理、擠奶管理等均能有效地做到精細化、智能化管理，提高了工作效率。

1.3 疫病防控

奶牛作為高新陳代謝的經濟型動物，自身的疫病抵抗能力相對薄弱，在現代化集中養(yǎng)殖的模式下，高密度集中飼養(yǎng)，對于奶牛疾病的防控工作有著很大的挑戰(zhàn)，因此做好奶源基地的疫病防控工作對學生飲用奶計劃的發(fā)展有著重要的作用。

1.3.1 影響奶源基地疫病風險的主要因素

1.3.1.1 奶源基地的選址和布局 奶源基地的選址要遠離城鎮(zhèn)居民區(qū)、生活飲用水源地、動物屠宰加工場所、動物及動物產品集貿市場、公路鐵路等，距離達不到動物防疫規(guī)定的，細菌和病毒容易通過飛沫和粉塵傳播，存在潛在的動物疫病傳播、流行的風險。 在布局方面，一些建立時間較長的奶源基地各功能區(qū)設置不齊全、不合理或風向不對均增加了動物疫病發(fā)生風險，如：沒有設置隔離區(qū)和無害化處理區(qū)，有的生產區(qū)與生活辦公區(qū)不嚴格分開，場區(qū)和生產區(qū)消毒通道不健全，凈污道不分，圈舍距離太近等等。

1.3.1.2 防疫設施設備不足 如缺乏防治寵物、家畜或野生動物進入的相應設施，而這些動物可能帶有布病、結核病等人畜共患病。沒有相對獨立的引入動物隔離舍和患病動物隔離舍，缺乏病死動物無害化處理設施設備，無法對病死動物進行有效的無害化處理。防疫消毒設施設備不合理，如場區(qū)人口處消毒池長度不夠，深度不當，污水處理設施設備不到位，雨污分離不徹底。 免疫檔案不全，沒有佩帶畜禽標識，沒有嚴格執(zhí)行免疫程序、定期接種疫苗，或著疫苗冷凍設備等防疫設施設備配備不到位。

1.3.1.3 人員車輛消毒問題 外來人員車輛進入場區(qū)和生產區(qū)有可能將外界的病菌帶入，場內工作人員不嚴格執(zhí)行場內消毒制度不重視人畜共患病問題。

1.3.1.4 奶牛引進問題 沒有全面掌握引進地的疫病狀況、免疫、檢疫、管理資質等情況，檔案管理不規(guī)范，不掌握在運輸過程是否經過疫區(qū)，經過疫區(qū)時，采取的隔離措施是否到位，引入奶牛是否按照當地動物衛(wèi)生機構要求進行隔離觀察等。

1.3.1.5 奶牛飼養(yǎng)管理問題 飼料配方不合理，飼料中蛋白質及微量元素缺乏，造成奶牛機體缺乏維生素、微量元素或營養(yǎng)不良，抗病力不強；或著飼喂發(fā)霉變質飼料造成奶牛抵抗力下降。在免疫接種過程中不按程序規(guī)范操作，免疫程序不合理，造成抗體水平低，不能起到很好的保護作用。養(yǎng)殖過程不注重應激因素，導致奶牛所在的環(huán)境過冷或過熱、濕度過大、通風不良、擁擠等，應激因素影響下造成機體免疫功能下降。

1.3.1.6 環(huán)境污染問題 奶源基地的糞便、污水、污物、生活垃圾等未及時處理或處理不當，圈舍及周圍環(huán)境沒有及時消毒、凈化環(huán)境，環(huán)境中的病原達到一定數值的時候引發(fā)動物疫病。

1.3.2 奶源基地開展疫病防控的主要措施

1.3.2.1 嚴格執(zhí)行奶牛的引進防控程序 從國外引進的奶牛，除按進口檢疫程序檢疫外，須對白血病、傳染性鼻氣管炎、黏膜病、副結核病、藍舌病進行復查，跨省(自治區(qū))引進奶牛時，嚴格按有關規(guī)定辦理防疫審批手續(xù)，持有輸出地縣級以上動物防疫監(jiān)督機構有效檢疫證明，在輸入地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構的監(jiān)督下，放入隔離舍進行隔離觀察15 d，確認沒有問題后再放入飼養(yǎng)舍。

1.3.2.2 奶牛計劃免疫措施 奶源基地根據國家有關規(guī)定和本地畜牧獸醫(yī)部門的免疫計劃開展工作，制定有口蹄疫、布魯氏菌病、結核病以及乳房炎的監(jiān)測和防控方案。 有計劃有步驟地組織實施免疫接種，建立詳細的實施記錄和免疫檔案，做好疫苗反應處理、奶牛掛標、消毒以及補免工作。

1.3.2.3 驅蟲措施 驅蟲是一項重要的預防措施。每年春、秋各進行一次疥癬等體表寄生蟲的檢查，特別在春季對犢牛群要進行球蟲的驅蟲工作，6-9 月份，焦蟲病流行區(qū)要定期檢查并做好滅蜱工作，10 月份對牛群進行一次肝片吸蟲的預防驅蟲工作，全年適時開展消殺蚊蠅、滅鼠工作，防止蟲媒傳播病源，提高健康水平。

1.3.2.4 開展預防性消毒 一是車輛消毒池大小與實際消毒要求相符，避免留有死角，同時上方安裝自動噴霧設備；二是行人通過消毒通道須更換消毒過的工作服、鞋帽；三是定期對牛舍、飲飼槽、工具和醫(yī)療室、醫(yī)療器具等全面消毒，當周圍發(fā)生牛易感疫病時，須增加臨時性消毒，擴大消毒次數和范圍；四是注重做好病牛排泄物消毒處理，儲糞池糞尿等采用堆積發(fā)酵消毒，周邊范圍定期消殺蚊蠅；五是對影響消毒效果的因素綜合分析考慮，根據病原微生物的敏感性選擇并定期更換消毒藥品。

1.3.2.5 患病奶牛診治及病死牛處理措施 奶牛傳染病防控是工作重點。 發(fā)現奶牛有異常時，及時隔離觀察和診斷，疑似感染性疾病不能確診的，及時采集病料送至具備相應能力的動物防疫機構診斷，確診的嚴格按國家規(guī)定或本地相應病種處置預案應對和治療，治療一般采取控制感染、加強奶牛自身抵抗力等綜合措施。 奶牛病死后采取無害化處理，奶源基地過去采取深埋處理，目前，一些地方建有無害化處理池，通過發(fā)酵法利用微生物發(fā)酵與分解，實現消滅傳染源、阻止疫病擴散的目的。

1.3.2.6 做好奶牛疫病監(jiān)測 定期對奶牛進行健康檢查，發(fā)現患病個體，立即診斷并送相關機構檢測，嚴格按照動物疫病預防控制中心的要求，完成檢測樣品采集，及時發(fā)現潛在病原。

1.4 擠奶與環(huán)境衛(wèi)生

奶源基地的環(huán)境衛(wèi)生和奶牛乳房健康直接影響原料奶衛(wèi)生質量。 目前國家對原料奶質量要求不斷提升，大力推進優(yōu)質乳工程，推動原料奶分級工作，2017 年國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯盟發(fā)布了中國優(yōu)質乳標準，其中在生乳指標方面要求乳脂肪含量≥3.3%(優(yōu)于美國的3.2%，歐盟沒規(guī)定)；乳蛋白含量≥3.1%(優(yōu)于美國的3.0%，歐盟沒規(guī)定)；體細胞數≤30 萬個/mL(優(yōu)于美國的75 萬個/mL、歐盟的40 萬個/mL，越低越好)；菌落總數≤10 萬CFU/mL(與美國、歐盟的標準相同)。 同年，中國奶業(yè)協會發(fā)布了《學生飲用奶 生牛乳》(T/DAC 003-2017)[3]，脂肪標準由國家標準3.1%提高到3.6%，蛋白質由2.8%提高到3.0%；微生物限制中的菌落總數從國家標準的≤200 萬CFU/mL 提高為≤10 萬 CFU/mL，數量總數縮小了20 倍。 同時相比國標增加了體細胞≤40 萬個/mL，嗜冷菌≤1 萬 CFU/g(mL)，耐熱芽孢菌≤100 CFU/g(mL)的限值。

1.4.1 一些奶源基地在環(huán)境衛(wèi)生方面存在的問題和誤區(qū)

1.4.1.1 擠奶時不能做到一牛一消毒 奶源基地擠奶時間比較緊張時，一些擠奶員對擠奶器、奶杯不能很好地做到一牛一消毒，往往只對奶牛乳房簡單擦拭或沖洗，毛巾(紙巾)重復使用，會造成乳房炎等傳染病傳播。

1.4.1.2 糞便堆積，不及時清理 有些奶源基地只在春秋清糞，這種情況易導致環(huán)境逐漸變差，尤其是下雨時運動場泥濘不堪。 個別基地由于存放牛糞的地點很小，把運動場當成貯糞場，造成奶牛浸泡在臟水或糞尿中，致使奶牛乳房炎、蹄病等病易發(fā)。

1.4.1.3 飼養(yǎng)密度大 一些奶源基地為了增加奶牛數量，不斷縮減奶牛的活動面積，每頭奶牛在運動場的活動空間不到15 m2。 棚內牛與牛的間隔只有85 cm，高密度飼養(yǎng)加劇了環(huán)境應激。

1.4.1.4 奶牛運動場周邊缺乏遮陰措施 夏季強烈的陽光把水泥硬化的運動場曬得滾燙， 形成了干燥炙熱的小氣候，易出現奶牛的熱應激。

1.4.1.5 消毒前不做清潔 一是消毒前沒有消除污物，污物能阻礙消毒劑與病原體接觸，消毒劑與有機物尤其是與蛋白質結合成為不溶性的化合物，阻礙消毒作用，降低消毒效果。 二是對外來人員要求嚴，對內部人員松的“外緊內松”，消毒“偷工減料”現象較為普遍，個別奶源基地人員不經任何消毒從飼料間、糞場等通道進入生產區(qū)的，消毒工作流于形式。

1.4.2 奶源基地在擠奶和環(huán)境衛(wèi)生方面的措施

1.4.2.1 擠奶方面 一是做到定時刷拭牛體，保持牛體衛(wèi)生，擠奶時確保牛體無草屑、糞便等污物，每天對擠奶廳進行消毒。 擠奶員能堅持正確的操作規(guī)程，工作服、口罩、手套、膠鞋及時清洗、消毒，擠奶員做到定期體檢，保持身體健康。 二是生產非正常原料奶(包括初乳、含抗生素乳等)的奶牛單獨擠奶，并做好此類奶牛信息登記和牛奶的處理記錄。 三是擠奶朝著智能化、自動化方向發(fā)展，一些大型奶源基地開始應用擠奶機器人，減少人為干擾和應激，自動進行消毒，提高了原料奶的衛(wèi)生和奶牛舒適度。

1.4.2.2 開展應用清潔養(yǎng)殖技術 如干式清糞、暗道排污、固液分離，臭氣控制、污水處理技術等。

2 乳品加工質量安全控制

影響乳品加工方面的因素主要包括原料奶質量、生產環(huán)境、機械設備、運輸條件等，對于大型學生飲用奶生產企業(yè)而言，引進先進的生產設備，采用先進的工藝流程，實施HACCP、GMP 等規(guī)范化的管理體系，滅菌包裝等所有工藝均在電腦控制的儲罐和管道中完成，消毒和滅菌過程帶來的微生物問題顯著減少，質量安全控制主要在于原料奶的運輸、收購貯存、生產過程的監(jiān)控、機械設備清洗維護、產品貯運以及員工質量意識提高等方面。 而對于一部分中小型學生飲用奶生產企業(yè)而言，質量安全控制不限于以上幾個方面。

2.1 乳品加工質量安全控制中易出現的問題

2.1.1 生產環(huán)境、衛(wèi)生條件達不到要求

個別中小型企業(yè)生產時不按規(guī)程進行操作，如：在對設備進行消毒時，沒有嚴格按照相應的消毒流程展開，設備設施消毒不到位，導致在設備當中存在細菌，不僅會對口感產生影響，而且會滋生微生物或出現褐變物。

2.1.2 殺菌不徹底

在殺菌工藝中，設備運行不正常，會導致殺菌不徹底，殺菌達不到溫度和時間，牛奶中殘留有耐熱菌和芽孢，造成有害微生物的殘留。

2.1.3 裝材衛(wèi)生不達標

在乳制品包裝過程中，包裝材料不衛(wèi)生或受到污染，則會導致產品受到雜菌影響。

2.1.4 員工的質量意識培養(yǎng)問題

企業(yè)員工若態(tài)度不端正或者不注意個人衛(wèi)生，沒有嚴格按照規(guī)范與法規(guī)進行標準化操作，很容易在生產過程中使乳制品受到污染。

2.2 乳品加工質量安全控制措施

2.2.1 建立多層次原料奶質量安全控制體系

從基地建設、擠奶及收購環(huán)節(jié)預防、貯運與加工、質量監(jiān)測等多層次管理確保原料品質。 加強異常乳監(jiān)測檢測，重點加強對獸醫(yī)殘留、抗生素、解抗劑、霉菌毒素、體細胞數和菌落總數質量安全控制。

2.2.2 嚴格添加物的質量控制

學生飲用奶目前有調制乳產品，會添加食品等原料，這就要求乳業(yè)要嚴格按照原料質量安全標準驗收原料，制定原料供應商評審制度，建立合格供應商名單。

2.2.3 加強加工工藝質量控制

確保所有操作過程嚴格按照法規(guī)、規(guī)范進行標準化操作，通過應用技術方法、儀表監(jiān)控以及監(jiān)測點監(jiān)控等手段對生產工藝實現動態(tài)監(jiān)控。 一是重視CIP 程序設計，對清洗過程中細節(jié)如：清洗液濃度與清洗時間的匹配和相關、清洗溫度控制、清洗流量大小、清洗范圍是否存在衛(wèi)生死角、管路設計是否科學有無積水進行考核驗證。二是全面檢查有質量要求和質量波動較大的生產設備與過程，及時采取相應措施糾正，生產過程須專門安排質檢員，做好設備維護檢查工作，保證所有參與生產的設備運行性能良好。

2.2.4 加強包裝環(huán)節(jié)質量控制

一是按照質量安全規(guī)范，注重包材的滅菌。 二是無菌包裝之后及時進行氣密性檢查。

2.2.5 提高員工質量意識

需要定期對生產員工進行專業(yè)技能訓練、質量管理知識教育等，確保員工建立質量控制意識，提高操作技能和生產技術，嚴格按照乳制品生產標準進行操作。

3 運輸儲藏質量安全控制

學生飲用奶的運輸和儲藏分為兩個部分，一是原料奶的運輸和儲藏；二是學生飲用奶產品的運輸和儲藏。 目前，學生飲用奶產品主要是UHT 奶，運輸和儲藏相對規(guī)范。 這里重點分析原料奶運輸和儲藏問題。農業(yè)部2008 年印發(fā)《生鮮乳生產收購管理辦法》和《生鮮乳生產技術規(guī)程(試行)》，對生鮮乳(原料奶)的運輸和儲藏做了一定的技術規(guī)范和操作要求，目前各地也都執(zhí)行生鮮乳收購許可證和運輸車輛準運證制度，開展定期督導檢查，但在實踐中，原料奶仍有一些問題和隱患出現。

3.1 原料奶運輸和儲藏問題

一是一些奶源基地的貯奶罐不全符合GB/T 10942 的要求， 有些貯奶罐制冷能力沒有在2 h 內將貯存原料奶冷卻至0 ℃～4 ℃。 沒有做好貯奶罐的日常保養(yǎng)、維護和檢測，對于不符合標準的貯奶罐沒有及時報廢更新；二是農業(yè)部《生鮮乳生產收購管理辦法》和《生鮮乳生產技術規(guī)程(試行)》目前沒有對貯奶間明確規(guī)范，許多貯奶間安全標準不統一，有些沒有通風防塵設施，有些污水的排放口需距貯奶間小于10 m，或將污水排入暗溝，有些堆放一些化學物品和雜物，沒有安裝監(jiān)控設施等；三是原料奶從奶源基地運送到企業(yè)有一定距離，需要一定時間，運送工具一般是封閉的奶槽車。 此過程中有些運輸車保溫性能不佳，鮮奶升溫過快，加快了細菌繁殖，出現細菌數超標、酸敗現象。貯奶罐鉛封不完整，無法保證是否向貯奶罐內加入其他物質，以及出現人車分離和無人監(jiān)控下的摻雜使假現象(加水，摻鹽，摻堿等)；四是生鮮乳交接單存在內容不真實，漏項問題；五是學生飲用奶產品貯藏運輸問題。產品從生產車間到銷售地再到消費者的過程控制不合理，出現倒立、擠壓等不規(guī)范操作，發(fā)生破損或漏袋等現象，導致雜菌侵入使產品腐敗變質。在運輸過程中，產品沒有適溫避光造成脂肪上浮等品質變化。搬運員的衛(wèi)生要求不到位，手部不清潔污染產品外包裝的情況。

3.2 運輸儲藏質量安全控制措施

3.2.1 企業(yè)和奶源基地依據標準化生產程序來進行操作

實施GMP 和HACCP 管理體系，建立完善貯運冷鏈系統，嚴格執(zhí)行原料奶2 h 內降溫至0 ℃～4 ℃要求；按標準清洗貯藏裝置、運輸車輛。

3.2.2 學生飲用奶產品執(zhí)行專業(yè)配送和存儲管理制度

運輸過程注重溫度、通風和冷藏間氣體成分等因素控制。加強搬運員的衛(wèi)生教育，做好學生飲用奶產品存儲方式的普及宣傳。

4 學生飲用奶質量安全控制技術研究展望

4.1 飼料質量安全技術研究

目前，提高飼料品質，加強質量安全控制有多方面的研究，一是通過飼料添加劑等技術手段，提高傳統奶牛飼料的轉化效率，提升投入產出比；二是探索開發(fā)新型飼料產品，研究開發(fā)低精料日糧技術、低蛋白(日糧)技術等，同時提高奶牛氮素轉化率，在降低飼料成本的基礎上，使奶牛生產性能無明顯影響；三是研究控制奶牛飼料中霉菌毒素的技術等。

4.1.1 飼料添加劑的開發(fā)和應用

目前飼料添加劑種類繁多，不同的添加劑功用不同，營養(yǎng)型添加劑(蛋氨酸及硫酸鈉添加劑、微量元素添加劑、維生素添加劑等)，可提高奶牛產量、飼料利用率，增加了飼料營養(yǎng)價值；生長促進型添加劑(酶制劑、酸化劑等)能夠提高飼料適口性，降解飼料中多糖和生物大分子物質，提高奶牛對飼料的消化率；新型生物保健型添加劑(活性肽、低聚糖、pH 緩沖劑等)能預防寄生蟲、微生物感染和侵襲，促進奶牛消化，提高飼料利用率；飼料品質改良劑(飼料調味劑、誘食劑等)[4]一方面是改善飼料適口性，促進奶牛食欲，另一方面是中和配合飼料中礦物質、藥物等不良風味，增加奶牛采食量；復合功能型添加劑(中草藥添加劑、微生態(tài)添加劑等)這一類型添加劑既能增加營養(yǎng)，又可增強奶牛機體免疫力，提高生產性能。目前，飼料添加劑研究要求是綠色安全、無藥物殘留、無毒副作用、不產生抗藥性、排泄物不污染環(huán)境等。

4.1.2 新型飼料產品的研發(fā)

我國高蛋白飼料如大豆、苜蓿等十分依賴進口，而奶源基地對蛋白質飼料有重大需求，如何平衡和替代進口高蛋白飼料產品是今后研發(fā)的一個方向。目前國內有關科研院所和團隊正在實踐探索青綠飼料和高蛋白替代飼料的開發(fā)和利用，如蛋白飼料來源多元化，或攻關培育高蛋白玉米新品種，通過多種方式增加優(yōu)質飼料供應、降低飼料成本，提升奶業(yè)競爭力；另一方面，我國奶牛飼養(yǎng)以農區(qū)舍飼為主，同時有豐富的秸稈資源，如何利用秸稈資源也是飼料技術研究的一個重要方向[5]，許多團隊對秸稈的青(黃)貯技術、酶貯技術進行了進一步探索，提高了奶牛對粗纖維的消化、吸收和利用率，同時相關研究顯示，通過在秸稈飼料中調配豆粕、苜蓿、玉米粉以及添加劑等，可以改善適口性，提高奶牛對秸稈飼料的采食量。秸稈飼料過腹還田，在微生物的作用下轉化為有機肥料，可以減少化肥投入，有助于生態(tài)農業(yè)的發(fā)展。

4.1.3 奶牛飼料中霉菌毒素的控制研究

一般認為，預防霉菌毒素污染飼料應從源頭控制，盡可能減少飼料收割時的損傷，在貯藏前通過晾曬、烘干等，盡量降低水分含量，同時減少貯藏時間。目前，這方面研究主要集中在控制霉菌毒素的降解方法上，一是生物降解法，通過微生物或植物產生的代謝產物降解霉菌毒素或通過非共價對毒素進行結合或吸附[6]。有研究表明，白腐真菌分泌的真菌漆酶以及真菌假密環(huán)菌分泌的黃曲霉毒素解毒酶能降解黃曲霉毒素B1，粉紅黏帚霉以及其分泌的內酯水解酶、解毒毛孢酵母能降解玉米赤霉烯酮等，目前生物降解的主要研究熱點在篩選和分離能降解霉菌毒素的細菌方面；二是物理降解法[7]，主要研究是利用吸附劑吸附脫毒和利用電離輻射射線對飼料降解，有研究顯示利用輻射降解對飼料的營養(yǎng)成分影響較小，降解效果比較好；三是化學降解法，通過在飼料中添加化學藥劑(如銨鹽、單乙胺氫氧化鈣等)對霉菌毒素進行降解，這種方法有一定的安全隱患。

4.2 奶牛飼養(yǎng)管理方面的研究

奶牛的飼養(yǎng)管理朝著綠色養(yǎng)殖和數字化、智能化方向發(fā)展，借助綠色養(yǎng)殖技術、物聯網技術，不斷提高奶牛養(yǎng)殖精細化水平，在降低養(yǎng)殖成本、提高乳品質量效益方面的作用不斷顯現。

4.2.1 奶牛營養(yǎng)調控技術研究

不同生長發(fā)育期、不同生產狀態(tài)奶牛的營養(yǎng)需求不同，營養(yǎng)調控的目標是保證奶牛在健康生長、繁育的基礎上發(fā)揮遺傳潛力，提高生產性能。 所以，一方面是對奶牛生長、繁育階段的營養(yǎng)調控研究[8]；另一方面，研究主要集中在奶牛泌乳期通過營養(yǎng)調控提高乳脂率、乳蛋白率以及緩解熱應激等方面[9]，如：穩(wěn)定乳脂率和改善牛奶脂肪酸組成的營養(yǎng)調控技術、提高乳蛋白含量的飼料高效組合利用技術、緩解熱應激的營養(yǎng)調控技術等。

4.2.2 信息化、智能化設施設備的應用

一方面研究信息軟件技術提質增效，應用互聯網技術對每頭牛建檔管理，監(jiān)管奶牛的出生、發(fā)情、繁殖、產奶直至死亡全程，可精確測算出一頭牛從出生到死亡各種投入的成本和盈利，由點及面對整個奶源基地的運營狀況進行核算，找出奶源基地發(fā)展的“痛點”[10]。 另一方面，研究物聯網集成技術，通過奶牛智能脖環(huán)、擠奶監(jiān)測、牛舍監(jiān)測等設備，將監(jiān)測到的飼喂、奶牛體征，發(fā)情狀況、發(fā)病預警等信息綜合集成，實時評估和分析奶牛健康狀況、產奶量等。

4.2.3 糞污處理關鍵技術研究

目前，奶源基地主要采取堆肥發(fā)酵生產有機肥、厭氧發(fā)酵生產沼氣等技術，技術路線堅持“減量化收集、無害化處理、資源化利用”原則，由于我國各地資源稟賦不同，技術研究方向也有差異，在清糞收集環(huán)節(jié)，從鏟車清糞、刮板清糞等逐步向清糞機器人系統升級，在糞污處理環(huán)節(jié)，研究主要還在糞污處理和還田利用上，奶源基地通過固液分理技術[11]，一是將固體糞污進行物理化學處理、生物發(fā)酵處理、低等生物處理等技術堆肥，進行干燥或發(fā)酵、分解，可制作牛床墊料、食用菌(苗圃)栽培基料或有機肥還田，二是污水處理技術有生物發(fā)酵、微藻處理等技術[12]，通過厭氧發(fā)酵、好氧發(fā)酵、絮凝沉淀等，消減污水的重金屬、抗生素，降解有機物后還田使用。 未來糞污處理技術將與生物科技、環(huán)境保護等技術結合，向著糞污高效利用方向發(fā)展，許多科研團隊已經開展了糞污生物質轉化技術、糞污獸藥與重金屬殘留去除技術以及糞污處理安全評價、生態(tài)風險控制方面的研究。

4.2.4 奶牛福利技術研究

奶牛福利包括生理福利、衛(wèi)生福利、環(huán)境福利、行為福利和心理福利等五個方面[13]。目前研究方向主要從奶牛行為學入手，通過在一定環(huán)境下對奶牛采食、反芻、運動、競爭以及發(fā)情、應激等行為研究，了解和掌握奶牛的活動方式、生活規(guī)律、情緒反應，從飼喂營養(yǎng)、牛舍改良、運動場環(huán)境、擠奶衛(wèi)生舒適度、人為應激等方面改進提升[14]，許多奶源基地已經實施了精細化的措施，如：改進飼料配方、飲用清潔、溫度合適的水、增加采食間距、改進臥床增加躺臥時間、在牛舍周圍種樹遮陰，牛舍安裝噴淋和風扇減少熱應激、通道鋪設橡膠墊減少腐蹄病、在奶廳和產房放音樂以及減少機械噪音、擴大運動場等等，改善了養(yǎng)殖環(huán)境與奶牛福利。

4.3 奶牛疫病防控技術發(fā)展研究

奶牛疫病防控研究發(fā)展主要集中在三個方面。 一是在基礎研究方面，逐步建立動物疫病和人畜共患病研究平臺，深入開展病原學、流行病學、生態(tài)學研究病原，解析多病原共感染與繼發(fā)感染的發(fā)病規(guī)律；二是在診斷技術方面，一方面建設診斷試劑研發(fā)和推廣應用平臺，開發(fā)奶牛疫病快速診斷和高通量檢測試劑，開展新型快速檢測基因芯片等相關研究。 如：建立牛分支桿菌和布魯氏菌抗原高效檢測方法，研究奶牛疫病流行的風險因子和病原學分布特征等。 另一方面利用信息網絡技術，開發(fā)奶牛疫病預警系統[15]，建立奶牛遠程診斷和防治咨詢系統，實現網絡診斷、網上治療等功能，并組建專家?guī)?，匯集畜牧獸醫(yī)專家開展疾病診斷，傳授奶牛疫病防控知識。三是在獸用疫苗和獸醫(yī)藥品研究方面，建立新疫苗和獸醫(yī)藥品研發(fā)平臺，開展細胞懸浮培養(yǎng)、分離純化、免疫佐劑及保護劑等新技術研發(fā)。 如研究寄生蟲耐藥性的分子檢測技術，抗菌藥物、抗寄生蟲藥物在生態(tài)環(huán)境中的代謝、遷移機制，建立風險評估模型等。

4.4 乳品加工質量安全技術發(fā)展

隨著高新技術不斷發(fā)展，生物技術、超高壓技術、微膠囊技術等[16]廣泛應用于乳品加工領域，促進乳制品質量安全不斷提高，學生飲用奶目前主要是滅菌乳，技術研究目前在質量檢測和殺菌方面。

4.4.1 質量檢測方面

一是加工設備的技術進步，通過自動檢測儀器和在線監(jiān)測檢測技術(各類型傳感器、監(jiān)測儀表的研發(fā))的研發(fā)應用，對學生飲用奶加工過程中物理、化學、微生物指標和加工參數(溫濕度、壓力、PH 值等)進行精確化監(jiān)控，使生產過程最佳，保證質量安全；二是研究應用生物技術、超聲波技術[17]、激光散射分析技術等進行質量安全檢測。 生物熒光技術通過計算ATP 含量檢測細菌及特異性病原體的數量，與國家標準進行比對，判斷產品是否符合國家規(guī)定的健康標準。 超聲波技術能夠很好的分析牛奶脂肪球中的不同成分和非脂乳固體，激光散射分析技術應用范圍更廣，如利用近紅外光譜能夠更精準的分析學生飲用奶的各物質成分，進行定性判斷等。

4.4.2 殺菌技術方面

學生飲用奶基本采用超高溫殺菌技術，會損失牛奶中部分活性營養(yǎng)成分，對牛奶風味有一定影響。冷殺菌技術能夠避免超高溫技術缺陷，即可保持牛奶中功能成分的生理活性，也能保持乳中色、香、味，是目前一個重要的研究方向。比較有代表性的技術有高壓(超高壓)殺菌技術、超聲波滅菌技術、抗微生物酶的殺菌技術等[18]，其中，超高壓技術通過施加過高的壓力(100 MPa 以上)，在常溫或低溫下，將壓力轉化為能量因子并傳遞到物料中，從而達到滅菌的效果。超聲波滅菌是利用超聲波，在非常短的時間內殺滅和破壞微生物，同時也能對牛奶起到均質作用?？刮⑸锩傅臍⒕夹g，利用溶菌酶等對革蘭氏陰性菌的抑制作用進行殺菌[19]。 其它殺菌技術如高壓脈沖電場殺菌、微波殺菌技術、磁力殺菌、感應電子殺菌、輻射殺菌、臭氧殺菌、電阻殺菌在乳品工業(yè)中也得到不同程度的研究和應用。 高壓脈沖電場殺菌利用電場脈沖對牛奶微生物的抑制作用，滅殺腐敗菌，延長牛奶保質期，但其對微生物作用機理還不十分明確，成本也比較高。微波殺菌相對高溫殺菌而言，對牛奶的活性物質和風味影響較小，但如果加熱范圍、溫度不均勻，可能導致殺菌不徹底，相關問題需進一步研究。

4.5 學生飲用奶運輸儲藏質量安全研究

這方面研究也有很多方面，一是包裝材料繼續(xù)向“綠色健康”和“經濟”方向發(fā)展[20]。 目前PET 材料是公認的友好型材料，無毒無味，可循環(huán)再利用，成為乳品包裝材料研究開發(fā)的熱點，同時紙塑復合型包裝材料及各種特殊強化紙、紙制易拉罐等在乳制品加工中不斷創(chuàng)新應用；二是冷鏈物流方面的技術進步，牛奶存儲倉庫和運輸車輛利用物聯網系統來監(jiān)控貯存運輸環(huán)境，如采用溫濕度監(jiān)控系統，通過傳感器采集貯存、運輸數據，進行智能控制和報警，能夠讓管理人員清楚的了解產品環(huán)境和動向；三是開展牛奶流變學分析的研究，研究在貯運過程中牛奶流變特性變化對產品質量的影響，目前，這一領域的研究和應用有很大的空間。