腸衣傳統(tǒng)和新型腌制技術(shù)研究及應(yīng)用進(jìn)展

宋鴻雁，仇保豐，高雪梅，劉文斌，朱順星，劉 春

（1.南通大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心，江蘇南通 226001；2.南通海關(guān)，江蘇南通 226004）

天然腸衣（natural casings）是采用健康牲畜的食道、胃、小腸、大腸和膀胱等器官，經(jīng)過(guò)特殊加工，對(duì)保留的組織進(jìn)行鹽漬或干制的動(dòng)物組織，是灌制肉制品的衣膜[1]。我國(guó)加工、出口腸衣已有100 多年歷史，是全球天然腸衣加工和出口第一大國(guó)。目前，全世界近60% 的天然腸衣在我國(guó)加工[2]。據(jù)2019 年中國(guó)天然腸衣大會(huì)公布的數(shù)據(jù)，僅2018 年我國(guó)就出口腸衣10.28 萬(wàn)t，創(chuàng)匯13.65億美元，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)德國(guó)、荷蘭、美國(guó)和日本等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。因此，腸衣產(chǎn)業(yè)為解決我國(guó)農(nóng)畜產(chǎn)品出口創(chuàng)匯、農(nóng)民增收和增加就業(yè)等問(wèn)題發(fā)揮了巨大作用。但是，腸衣是由動(dòng)物腸管等加工而成的，在腸管去糞、清洗、貯存、運(yùn)輸和加工等過(guò)程中，不可避免地會(huì)受到腸管內(nèi)和外界環(huán)境的微生物污染。國(guó)外已有研究[3]表明，未經(jīng)腌制（在腸衣加工中，習(xí)慣將干鹽腌制稱作鹽漬，鹽水腌制稱作腌制，也有人將兩者統(tǒng)稱為腌制，本文采用后一種稱呼，下同）的原料腸衣中細(xì)菌總數(shù)可達(dá)104～107CFU/g。腸衣污染和攜帶微生物，一方面能夠引起腸衣發(fā)生鹽嗜、鹽紅現(xiàn)象，以及霉變和腐敗變質(zhì)等問(wèn)題，嚴(yán)重影響腸衣的感官評(píng)價(jià)和產(chǎn)品質(zhì)量，給腸衣加工企業(yè)帶來(lái)巨大經(jīng)濟(jì)損失；另一方面，在腸衣攜帶的微生物中，包含了部分具有潛在生物危害的微生物，可對(duì)食品安全和畜牧業(yè)生產(chǎn)等造成威脅。

歐洲天然腸衣協(xié)會(huì)（ENSCA）2019 年6 月公布了最新版ENSCA cGGPrevision VIII[4]，即《HACCP 原理在天然腸衣生產(chǎn)中的應(yīng)用及良好衛(wèi)生操作的共同體指南》（第VIII 次修訂本），將天然腸衣生產(chǎn)中能夠?qū)κ称钒踩纬赏{的生物危害歸納為4 類：（1）沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等7 種細(xì)菌；（2）所有的病毒；（3）瘋牛病朊病毒/癢??；（4）弓形體病。近年來(lái)，腸衣攜帶微生物問(wèn)題還是引發(fā)國(guó)際腸衣貿(mào)易糾紛和國(guó)外設(shè)置技術(shù)性貿(mào)易壁壘的熱點(diǎn)之一。例如，ENSCA 很早就對(duì)輸歐腸衣的菌落總數(shù)以及腸桿菌和金黃色葡萄球菌等細(xì)菌數(shù)量提出了嚴(yán)格的限量指標(biāo)，并不斷更新，趨于嚴(yán)苛。據(jù)統(tǒng)計(jì)[5]，2006—2016 年歐盟召回我國(guó)輸歐腸衣共計(jì)59 批，其中10%以上是因?yàn)闄z出沙門(mén)氏菌所導(dǎo)致。另外，近幾年南非和日本相繼以降低腸衣中攜帶豬瘟病毒（CSFV）和口蹄疫病毒（FMDV）等風(fēng)險(xiǎn)為由，要求輸入的腸衣，必須采用磷酸鹽補(bǔ)充干鹽（phosphate supplemented dry salt，P-salt）替代傳統(tǒng)的氯化鈉（NaCl）對(duì)腸衣進(jìn)行腌制。這一系列事件引發(fā)了強(qiáng)烈的國(guó)際貿(mào)易糾紛，出口貿(mào)易曾長(zhǎng)時(shí)間中斷，給我國(guó)腸衣企業(yè)造成了巨大經(jīng)濟(jì)損失。

利用NaCl 腌制技術(shù)來(lái)殺滅和控制腸衣微生物，是腸衣加工和保存中擁有幾百年歷史的傳統(tǒng)工藝[6]。但是近年來(lái)，隨著人們對(duì)食品微生物安全等問(wèn)題的重視，以及對(duì)腸衣攜帶微生物問(wèn)題的深入研究，使用傳統(tǒng)的NaCl 腌制技術(shù)來(lái)殺滅和控制腸衣微生物已略顯不足。為此，國(guó)外在對(duì)傳統(tǒng)NaCl 腌制腸衣工藝不斷研究、發(fā)掘和完善的基礎(chǔ)上，又研究出了新型的磷酸鹽補(bǔ)充干鹽（P-salt）腌制腸衣技術(shù)。我國(guó)是世界腸衣出口大國(guó)，出口產(chǎn)品絕大多數(shù)為采用傳統(tǒng)和新型腌制技術(shù)加工的成品腌制腸衣，但是截至目前，國(guó)內(nèi)未見(jiàn)開(kāi)展相關(guān)技術(shù)研究的報(bào)道，也未見(jiàn)對(duì)國(guó)外研究成果進(jìn)行梳理和總結(jié)的文獻(xiàn)資料，這導(dǎo)致我國(guó)在應(yīng)對(duì)國(guó)外腌制工藝的不斷更新時(shí)總是陷于被動(dòng)且損失慘重。本文對(duì)腸衣NaCl和P-salt 腌制技術(shù)的科研進(jìn)展情況和科研成果應(yīng)用現(xiàn)狀等相關(guān)資料進(jìn)行系統(tǒng)梳理，一方面便于國(guó)內(nèi)腸衣行業(yè)了解腸衣腌制工藝不斷更新的研究背景、科學(xué)依據(jù)和應(yīng)用情況，為主動(dòng)掌握腸衣腌制工藝的關(guān)鍵點(diǎn)和切實(shí)提高腸衣腌制工藝水平等提供參考；另一方面闡明國(guó)外更新腸衣腌制工藝的操作模式，為將來(lái)主動(dòng)應(yīng)對(duì)國(guó)外尚處研究階段的腸衣微生物控制新技術(shù)，如輻射[7-8]、臭氧[9-10]、抑菌劑[11-12]和柵欄技術(shù)[13]等提供借鑒。

1 NaCl 腌制技術(shù)

NaCl 腌制一直是腸衣防腐殺菌和常溫保存的主要方法，具有成本投入低、儀器設(shè)備簡(jiǎn)單以及腌制后腸衣可常溫儲(chǔ)存、運(yùn)輸，且保存期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。目前國(guó)際貿(mào)易中的半成品腸衣和成品腸衣絕大多數(shù)是經(jīng)過(guò)該技術(shù)腌制處理的。為了確保此傳統(tǒng)工藝加工的腸衣能夠滿足日趨嚴(yán)格的微生物安全要求，國(guó)外針對(duì)NaCl 抗菌特性的研究一直在持續(xù)進(jìn)行。Gabis 等[3]早在1974 年就報(bào)道了NaCl 對(duì)腸衣污染沙門(mén)氏菌的殺滅效果，發(fā)現(xiàn)豬腸衣污染的沙門(mén)氏菌經(jīng)足量NaCl 干鹽于6 ℃條件下腌制21 d 可被完全殺滅，牛腸衣和羊腸衣中的沙門(mén)氏菌經(jīng)干鹽腌制7 d 即可被完全殺滅；另外，經(jīng)過(guò)飽和鹽水長(zhǎng)時(shí)間腌制的腸衣也沒(méi)有傳播沙門(mén)氏菌的風(fēng)險(xiǎn)。該研究還發(fā)現(xiàn)：用醋酸和氫氧化鈉分別將飽和NaCl 溶液（鹽鹵）調(diào)節(jié)至pH4.0 和pH10.0，對(duì)原腸樣品于25 ℃腌制24 h 后，超過(guò)99.999%的沙門(mén)氏菌會(huì)被殺滅；腌制48 h 后，原腸和鹽鹵中均未能檢出沙門(mén)氏菌，因而能夠大大縮短腌制時(shí)間；但是，如果用檸檬酸、鹽酸、酒石酸、葡萄糖酸、蘋(píng)果酸、乳酸、琥珀酸替代醋酸或者單純使用飽和NaCl 溶液腌制腸衣，其殺菌效率則會(huì)大大降低。這可能是因?yàn)樵陲柡蚇aCl 溶液中，醋酸除了通過(guò)調(diào)節(jié)pH 起到增強(qiáng)殺菌效果以外，與其本身也有較強(qiáng)的殺菌能力有關(guān)。國(guó)內(nèi)王國(guó)棟等[14]對(duì)不同NaCl 鹽分貯藏條件下腸衣的微生物變化情況進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)4 ℃條件下密封貯藏90 d，貯藏期間18%、20%、22%和24%鹽分貯藏組的菌落總數(shù)先降低再增加后降低，且第15 天時(shí)達(dá)到最大值；而26%鹽分貯藏組的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)均一直下降。目前已經(jīng)證實(shí)，NaCl 的殺菌能力與腌制腸衣中的鹽濃度即水活性（AW）、腌制溫度和pH 等多種因素聯(lián)系緊密。

Wijnker 等[15]為了研究不同AW 條件下的NaCl 干鹽及其鹽水的抗菌特性，人工接種大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等6 種食源性致病菌至羊腸衣樣品中，并于（20.0±1.5）℃和pH 接近中性的條件下，用NaCl 干鹽（AW=0.75）和不同濃度鹽水（0.75 ≤AW ≤0.90）分別腌制處理腸衣30 d，經(jīng)定期采樣進(jìn)行微生物檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：（1）NaCl 的抗菌特性與其濃度（即腌制腸衣的AW）密切相關(guān)，且革蘭氏陰性菌受AW 變化的影響比革蘭氏陽(yáng)性菌大；（2）產(chǎn)氣莢膜梭菌的菌落數(shù)在不同AW 的腌制腸衣中均未見(jiàn)明顯增減，即NaCl 無(wú)法殺滅梭菌芽孢；（3）只要將腌制腸衣的AW 降至0.85 或更低，并經(jīng)過(guò)30 d 腌制，就可以完全將不產(chǎn)芽孢細(xì)菌的污染水平降至可接受水平以下；（4）腌制腸衣AW 為0.85 并腌制30 d，無(wú)法完全殺滅單增李斯特菌，而干鹽腌制腸衣30 d則可以；（5）現(xiàn)代腸衣企業(yè)一般采用NaCl 干鹽（AW=0.75）或飽和鹽水（0.75 ≤AW ≤0.80）腌制腸衣，且腌制和儲(chǔ)存時(shí)間往往遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)強(qiáng)制規(guī)定的30 d 期限，因此不產(chǎn)芽孢細(xì)菌的污染水平可以遠(yuǎn)低于當(dāng)前的各種限量標(biāo)準(zhǔn)。這一研究成果是當(dāng)前對(duì)腸衣傳統(tǒng)NaCl 腌制技術(shù)最為詳盡的研究結(jié)論，已成為ENSCA 制定腸衣腌制處理工藝的重要依據(jù)。Houben[16]采集了國(guó)際貿(mào)易中產(chǎn)自中國(guó)、荷蘭、新西蘭和英國(guó)的NaCl 干鹽腌制腸衣樣品214 份，對(duì)樣品中攜帶沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌和還原亞硫酸鹽梭狀芽孢桿菌的芽孢數(shù)量分別進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果在所有樣品中均未能檢出沙門(mén)氏菌和單增李斯特菌，但部分腸衣樣品的細(xì)菌芽孢數(shù)量超標(biāo)。這充分說(shuō)明在腌制腸衣的生產(chǎn)加工過(guò)程中，按照嚴(yán)格規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)腌制工藝進(jìn)行操作，NaCl 干鹽雖然能將腸衣攜帶的不產(chǎn)芽孢細(xì)菌控制在可接受水平以下，但無(wú)法殺滅細(xì)菌芽孢。

2 P-salt 腌制技術(shù)

ENSCA 將所有的動(dòng)物病毒和朊病毒都列為天然腸衣中能夠?qū)κ称钒踩纬赏{的生物危害[4]。由此可見(jiàn)，腸衣加工中所使用的微生物安全控制技術(shù)不僅要能夠控制和殺滅細(xì)菌，還必須能夠消除動(dòng)物病毒和朊病毒的傳播風(fēng)險(xiǎn)，特別是能引發(fā)口蹄疫（FMD）、豬瘟（CSF）、非洲豬瘟（ASF）、豬水泡?。⊿VD）和傳染性海綿狀腦?。═SE）等重大動(dòng)物疫病的病原體。國(guó)外對(duì)部分加工的豬腸衣進(jìn)行過(guò)研究，發(fā)現(xiàn)非洲豬瘟病毒（ASFV）可存活至少97 d，口蹄疫病毒（FMDV）可存活至少250 d，豬瘟病毒（CSFV）可存活至少147 d[17-19]。

磷酸鹽是人們?cè)谘芯亢蛯ふ铱捎糜谀c衣加工的添加劑時(shí)被關(guān)注和使用的[20]。Bakker 等[21]發(fā)現(xiàn)，在腸衣加工中使用磷酸鹽（Na3PO4和Na2HPO4）等作為添加劑，能顯著提高腸衣的衛(wèi)生狀況和機(jī)械特性。Houben 等[22]發(fā)現(xiàn)，對(duì)因變性等原因而發(fā)硬的腸衣，經(jīng)Na3PO4溶液浸泡，可顯著提高腸衣灌注內(nèi)容物時(shí)的潤(rùn)滑度。后來(lái)人們偶然發(fā)現(xiàn)，將磷酸鹽添加至NaCl，可提高對(duì)腸衣攜帶病毒的殺滅效果。早在2003 年，歐盟理事會(huì)第2003/85/EC 指令就規(guī)定了控制腸衣中FMDV 的措施：符合相關(guān)規(guī)定和要求的動(dòng)物腸衣，經(jīng)過(guò)刮制、去膜，然后用NaCl 腌制30 d 或干燥，并且加工后通過(guò)必要保護(hù)措施防止二次污染。Wijnker 等[19，23]為了研究歐洲共同體的上述措施是否有效，將攜帶FMDV 的腸衣用NaCl 腌制處理后，分別于4 ℃和20 ℃腌制30 d 并進(jìn)行FMDV 檢測(cè)，還用P-salt（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為NaCl 86.5%、Na2HPO410.7%和Na3PO42.8%，下文配方均與此相同）代替NaCl 重復(fù)上述操作，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用NaCl 和P-salt 腌制的腸衣于20 ℃腌制30 d，均能完全殺滅腸衣中的FMDV，但是于4 ℃腌制30 d 卻無(wú)法完全殺滅FMDV。正是這一研究成果，促使P-salt 腌制技術(shù)2011 年被首次納入OIE《陸生動(dòng)物衛(wèi)生衛(wèi)生法典》的“反芻動(dòng)物和豬腸衣的口蹄疫病毒滅活程序”（第8.5.41條）之中[23]。Wijnker 等[24]用上述實(shí)驗(yàn)方案對(duì)腸衣中攜帶的CSFV 進(jìn)行研究，也得出一致結(jié)論。

2011 年Wieringa-Jelsma 等[18]報(bào)道了用3D 膠原蛋白基質(zhì)模型（3D collagen matrix model）技術(shù)模擬腸衣樣品，來(lái)比較研究NaCl 和P-salt 對(duì)不同病毒的殺滅效果。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是將體外人工培養(yǎng)細(xì)胞分別感染病毒，接著以牛I 型膠原蛋白的水凝膠作為包被表面包裹細(xì)胞，凝固后形成細(xì)胞外基質(zhì)支架從而實(shí)現(xiàn)細(xì)胞三維培養(yǎng)，并以此來(lái)代替活動(dòng)物感染病毒后采集制備的腸衣樣品，按標(biāo)準(zhǔn)方法分別用NaCl 和P-salt 腌制樣品，在不同溫度（4、12、20 和25 ℃）下腌制30 d，檢測(cè)FMDV、CSFV、ASFV 和豬水泡病病毒（SVDV）的殺滅過(guò)程。研究結(jié)果表明：NaCl 和P-salt 殺滅腸衣攜帶病毒的效率均與腌制溫度密切相關(guān)，且混合鹽P-salt 殺滅病毒的速度比單獨(dú)使用NaCl 更快。具體來(lái)說(shuō)，只要腌制溫度不低于12 ℃，兩種鹽均可完全殺滅FMDV；只要腌制溫度不低于20 ℃，兩種鹽均可殺滅CSFV，但是P-salt 比NaCl 的殺滅效率更高；只要腌制溫度不低于25 ℃，兩種鹽均可完全殺滅SVDV，于20 ℃腌制30 d 后P-salt 可完全殺滅SVDV；兩種鹽在4 種溫度條件下腌制30 d，均可完全殺滅ASFV。因此該研究認(rèn)為，采用P-salt 于20 ℃或更高的溫度腌制腸衣30 d 以上，可能是國(guó)際腸衣貿(mào)易中消除動(dòng)物病毒傳播風(fēng)險(xiǎn)的一條有效途徑[18]。此研究成果，現(xiàn)已被OIE《陸生動(dòng)物衛(wèi)生衛(wèi)生法典》的“豬腸衣中非洲豬瘟病毒滅活程序”（第15.1.24 條）采納。然而，2012 年歐洲食品安全局（EFSA）動(dòng)物健康與福利小組（AHAW）發(fā)布了“關(guān)于降低進(jìn)口動(dòng)物腸衣引發(fā)動(dòng)物健康風(fēng)險(xiǎn)的處理辦法的科學(xué)意見(jiàn)”，強(qiáng)烈建議用真正的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證3D 膠原蛋白基質(zhì)模型研究的有效性[25]。為此，Jelsma 等[25]2019 年報(bào)道了將活豬人工感染CSFV 和ASFV 后撲殺并采集腸道制備腸衣，用NaCl 和P-salt 按照文獻(xiàn)[18]的方法進(jìn)行腌制和儲(chǔ)存，認(rèn)為3D 膠原蛋白基質(zhì)模型技術(shù)可以用作腸衣攜帶病毒的滅活技術(shù)研究。關(guān)于腸衣攜帶和傳播朊病毒的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，也是目前腸衣國(guó)際貿(mào)易比較關(guān)注的熱點(diǎn)。根據(jù)現(xiàn)有資料，按照當(dāng)前腸衣標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范加工的合格腸衣，如不使用牛和綿羊的回腸作為腸衣原料等，腸衣攜帶和傳播朊病毒的風(fēng)險(xiǎn)微乎其微[6，26]。

3 NaCl 腌制技術(shù)的應(yīng)用

目前國(guó)際貿(mào)易中的成品腸衣主要是腌制腸衣，另有極少量的干制腸衣。在腌制腸衣中，除了南非和日本等要求特定種類進(jìn)口腸衣必須采用新型的P-salt 腌制技術(shù)以外，其他絕大多數(shù)組織和國(guó)家，如歐盟，美國(guó)等，目前仍認(rèn)可和接受傳統(tǒng)NaCl 腌制技術(shù)加工的腸衣。腸衣腌制的工藝標(biāo)準(zhǔn)主要包括：OIE 發(fā)布的《陸生動(dòng)物衛(wèi)生法典》、國(guó)際天然腸衣協(xié)會(huì)（INSCA）制定的《天然腸衣加工HACCP 手冊(cè)》（簡(jiǎn)稱《HACCP 手冊(cè)》）及其《標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOPs）》[27]、ENSCA 發(fā)布的ENSCA cGGP等。目前，INSCA 和ENSCA 對(duì)腸衣腌制工藝的要求基本一致，但ENSCA cGGP在全世界的實(shí)際應(yīng)用更加廣泛。究其原因，首先是ENSCA cGGP早在2013 年就被INSCA 認(rèn)可，并被INSCA編入《HACCP 手冊(cè)》之內(nèi)。其次，不僅歐盟的腸衣企業(yè)需要執(zhí)行ENSCA cGGP，向歐盟出口腸衣的國(guó)外企業(yè)也需要遵照?qǐng)?zhí)行，而歐盟是全球腸衣進(jìn)口的主要市場(chǎng)。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，德國(guó)、法國(guó)和意大利3 個(gè)國(guó)家的進(jìn)口腸衣數(shù)量曾占全球腸衣貿(mào)易量的62%[28]。最后，ENSCA cGGP不僅將HACCP 原理用于腸衣加工，還將“危害識(shí)別”和“危害分析”等內(nèi)容包含在內(nèi)，且對(duì)科研和市場(chǎng)等前沿信息反應(yīng)快，版本更新及時(shí)，并翻譯成包括中文在內(nèi)的多種語(yǔ)言，便于理解和執(zhí)行。中國(guó)肉類協(xié)會(huì)天然腸衣分會(huì)（CNSCA）自2011 年ENSCA cGGP剛面世就開(kāi)始在國(guó)內(nèi)出口腸衣企業(yè)中宣貫和推行，至今已有近10 年的時(shí)間了。長(zhǎng)期以來(lái)，歐盟是我國(guó)腸衣第一大出口目標(biāo)市場(chǎng)。2002 年以前的一段時(shí)期，我國(guó)腸衣出口歐盟約占我國(guó)出口總量的70%。近年來(lái)，隨著許多國(guó)家加入到腸衣生產(chǎn)加工行列以及歐盟技術(shù)貿(mào)易壁壘門(mén)檻的提高，我國(guó)向歐盟出口的腸衣在我國(guó)出口總量的占比呈下降趨勢(shì)，如2015 和2016年分別降至49.7%和47.3%[5，28]。由此可見(jiàn)，針對(duì)國(guó)際貿(mào)易中腌制腸衣的標(biāo)準(zhǔn)工藝，特別是ENSCA cGGP中所規(guī)定的，國(guó)內(nèi)還需要進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳與執(zhí)行。

在2019 年6 月ENSCA 公布的最新版ENSCA cGGPrevision VIII 中，對(duì)NaCl 腌制腸衣的標(biāo)準(zhǔn)加工工藝規(guī)定如下：將經(jīng)過(guò)刮制、清洗等加工處理后的腸衣，用NaCl 干鹽或飽和鹽水密封腌制至少30 d；30 d 的腌制期和隨后的儲(chǔ)存期等無(wú)需特定溫度，以便最大程度降低細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn)[4]。ENSCA認(rèn)為：天然腸衣必須用NaCl 干鹽或飽和鹽水來(lái)腌制，保證腸衣AW 維持在0.75～0.80 至少30 d，其中鹽濃度和腌制時(shí)間是消除腸衣微生物污染的關(guān)鍵；經(jīng)過(guò)上述處理，腸衣中潛在的致病菌，能夠全部被殺死（細(xì)菌芽孢除外）；細(xì)菌芽孢在這些條件下雖然無(wú)法殺滅，但只要存儲(chǔ)條件保持不變，這些細(xì)菌芽孢會(huì)保持惰性，因此風(fēng)險(xiǎn)很小；弓形體經(jīng)上述處理，則足以破除其包囊并消除任何傳染性[4]。

4 P-salt 腌制技術(shù)的應(yīng)用

2016 年2 月，南非官方根據(jù)OIE《陸生動(dòng)物衛(wèi)生法典》推薦的“豬腸衣中古典豬瘟病毒的滅活程序”，向WTO 通報(bào)了進(jìn)口豬腸衣獸醫(yī)衛(wèi)生證書(shū)的新要求：要求輸南非腌制豬腸衣（原料來(lái)自非CSF 疫區(qū)除外）必須使用P-salt 干鹽或其飽和鹽水在20 ℃以上腌制至少30 d。繼南非之后，日本也于2016 年9 月根據(jù)OIE《陸生動(dòng)物衛(wèi)生法典》提出《中國(guó)輸日天然腸衣動(dòng)物衛(wèi)生要求》，提出輸日反芻動(dòng)物腸衣的腌制要求：必須在密封容器中，用NaCl 干鹽或其飽和鹽水（AW ＜0.80），或者采用P-salt 干鹽腌制至少30 d，腌制期間溫度始終保持在12 ℃以上。特別指出豬腸衣的腌制，必須在密封容器中用P-salt 干鹽或其飽和鹽水（AW ＜0.80）腌制至少30 d，腌制期間溫度始終保持在20 ℃以上。除了上述兩個(gè)國(guó)家以外，尚未見(jiàn)其他國(guó)家提出類似要求。

OIE 是世界貿(mào)易組織（WTO）國(guó)際貿(mào)易立法框架的一個(gè)重要組成部分，鑒于OIE 的權(quán)威性，WTO 指定其作為唯一負(fù)責(zé)制定國(guó)際動(dòng)物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則的國(guó)際組織。WTO 成員應(yīng)為其進(jìn)口衛(wèi)生措施提供科學(xué)依據(jù)，這些依據(jù)的制定應(yīng)盡量根據(jù)OIE條例[29]。盡管目前只有南非和日本提出使用P-salt腌制處理腸衣的要求，但考慮到近年來(lái)P-salt 腌制腸衣技術(shù)的日益成熟且已被官方認(rèn)可，同時(shí)國(guó)際腸衣貿(mào)易中設(shè)置技術(shù)性貿(mào)易壁壘的現(xiàn)象也層出不窮，將來(lái)很可能會(huì)有越來(lái)越多的國(guó)家和地區(qū)提出類似要求。因此，本文對(duì)現(xiàn)行OIE《陸生動(dòng)物衛(wèi)生法典》（第28 版，2019 年）進(jìn)行了認(rèn)真梳理，發(fā)現(xiàn)其中推薦的有關(guān)腸衣微生物滅活程序共涉及FMDV、小反芻獸疫病毒（PPRV）、ASFV 和 CSFV 等4 條，具體如下[29]：

反芻動(dòng)物和豬腸衣中FMDV 的滅活程序（第8.8.38 條）：為了滅活反芻動(dòng)物和豬腸衣中的FMDV，應(yīng)采用NaCl 干鹽或其飽和鹽水（AW ＜0.80），或者采用P-salt 干鹽或其飽和鹽水（AW ＜0.80），腌制至少30 d，腌制期間溫度始終保持在12 ℃以上。

綿羊和山羊腸衣中PPRV 的滅活程序（第14.7.26 條）：為了滅活綿羊和山羊腸衣中的PPRV，應(yīng)采用NaCl 干鹽或其飽和鹽水（AW ＜0.80），或者采用P-salt 干鹽或其飽和鹽水（AW ＜0.80），腌制至少30 d，腌制期間溫度始終保持在20 ℃及以上。

豬腸衣中ASFV 的滅活程序（第15.1.24 條）：為了滅活豬腸衣中的ASFV，應(yīng)采用NaCl 干鹽或其飽和鹽水（AW ＜0.80），或者采用P-salt 干鹽或其飽和鹽水（AW ＜0.80），腌制至少30 d，腌制期間溫度始終保持在12 ℃及以上。

豬腸衣中CSFV 的滅活程序（第15.2.24 條）：為了滅活豬腸衣中的CSFV，應(yīng)采用P-salt 干鹽或其飽和鹽水（AW ＜0.80），腌制至少30 d，腌制期間溫度始終保持在20 ℃以上。

5 國(guó)外更新腸衣腌制工藝模式

OIE、INSCA 和ENSCA 等更改腸衣腌制工藝的重要依據(jù)是國(guó)際科學(xué)工作組（International Scientific Working Group，ISWG）提交的科研和調(diào)查成果。ISWG 的前身是1989 年成立的INSCA科學(xué)與發(fā)展委員會(huì)，隨著歐盟和北美的天然腸衣協(xié)會(huì)加入，2000 年更名為“INSCA、ENSCA 和NANCA 科學(xué)工作組（SWG）”，接著日本JSCIA和我國(guó)CNSCA 也加入該組織，2006 年更名為ISWG[30]。ISWG 成員是由全世界腸衣行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者組成，負(fù)責(zé)收集腸衣企業(yè)在實(shí)際工作中發(fā)現(xiàn)和提出的各種問(wèn)題，然后投入時(shí)間、資金和人力來(lái)討論、提出和實(shí)施關(guān)于天然腸衣的科學(xué)研究和調(diào)查，及時(shí)對(duì)已完結(jié)的項(xiàng)目成果進(jìn)行總結(jié)，為腸衣企業(yè)、政府主管部門(mén)和科研人員提供有關(guān)腸衣的最新科學(xué)進(jìn)展并為其應(yīng)用提供實(shí)際指導(dǎo)。目前ISWG 的眾多成果已被《陸生動(dòng)物衛(wèi)生法典》《HACCP 手冊(cè)》、政府主管部門(mén)科學(xué)意見(jiàn)以及國(guó)際和國(guó)家立法等廣泛采納和引用[30]。

幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，使用NaCl 干鹽及其飽和鹽水腌制腸衣一直是腸衣企業(yè)加工腸衣的標(biāo)準(zhǔn)操作工藝[30]，直至近20 年才發(fā)生重大變化。1999—2008 年人們研究發(fā)現(xiàn)，將磷酸鹽作為食品添加劑用于腸衣加工，能明顯改善腸衣的微生物群落和機(jī)械特性[21-22，30]；2007—2012 年科研人員在比較研 究NaCl 和P-salt 殺 滅FMDV、CSFV、ASFV及SVDV 等病毒的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，P-salt 具有殺滅病毒效率更高的特性[18-19，23-24，30]。因此，越來(lái)越多的使用P-salt 腌制技術(shù)殺滅腸衣病毒的新方案被ISWG 收集、完善和推薦，其中部分方案現(xiàn)已被OIE、INSCA 和歐盟立法部門(mén)等所采納。雖然腸衣布魯氏菌和SVDV 等腌制殺滅方案目前尚未被廣泛采納[30]，但是我國(guó)作為世界腸衣大國(guó)，對(duì)相關(guān)動(dòng)態(tài)缺乏了解和重視。例如，2007 年和2008 年國(guó)外學(xué)者就相繼報(bào)道了使用P-salt 殺滅腸衣FMDV和CSFV 的研究成果，隨后相關(guān)論文和技術(shù)方案被ISWG 提交給OIE 法典委員會(huì)，接著經(jīng)過(guò)OIE成員代表大會(huì)正式通過(guò)后，使用P-salt 殺滅FMDV早在2011 年就被納入《陸生動(dòng)物衛(wèi)生法典》；2013 年ISWG 又向OIE 法典委員會(huì)提交了修訂方案并進(jìn)行了表決[19，23-24，30]。2016 年南非和日本政府依據(jù)OIE《陸生動(dòng)物衛(wèi)生法典》中相關(guān)內(nèi)容，要求我國(guó)出口腌制腸衣須采用P-salt 腌制時(shí)，我國(guó)腸衣企業(yè)顯得茫然失措，倉(cāng)皇應(yīng)對(duì)，投入大量的時(shí)間、人力和財(cái)力進(jìn)行設(shè)備設(shè)施更新、庫(kù)房改造、體系文件修訂、P-salt 配比和調(diào)試等工作。這一事件暴露出我國(guó)腸衣行業(yè)在技術(shù)信息收集、發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)和新型技術(shù)儲(chǔ)備等方面存在諸多問(wèn)題，這應(yīng)引起我國(guó)高度警覺(jué)和重視。2009 年ISWG 首次將其腸衣科學(xué)研究成果匯編成Scientific Research on Natural Sausage Casing，接著2014 年又發(fā)布了第2 版，現(xiàn)已成為國(guó)際腸衣行業(yè)制定相關(guān)法律法規(guī)和制度標(biāo)準(zhǔn)等的重要參考材料，成為幫助國(guó)內(nèi)腸衣企業(yè)快速了解近年來(lái)國(guó)際腸衣加工工藝變動(dòng)的主要依據(jù)。

ENSCA cGGP更新的重要依據(jù)也是ISWG 的科研和調(diào)查成果，且其更新頻次更高。2018 年4月16 日發(fā)布的ENSCA cGGPrevision VII 中，刪去了舊版對(duì)腸衣攜帶還原亞硫酸鹽梭狀芽孢桿菌芽孢數(shù)的微生物推薦值，但新增了產(chǎn)氣莢膜梭菌和蠟樣芽孢桿菌兩個(gè)微生物推薦值；同時(shí)刪去了對(duì)腸衣30 d 腌制期的溫度要求（15～20 ℃）。2019 年6 月19 日，ENSCA 發(fā)布的最新版ENSCA cGGPrevision VIII 中，又對(duì)“ANNEX I”部分進(jìn)行了修訂，增加了多幅圖片，使各種動(dòng)物腸衣的專業(yè)術(shù)語(yǔ)與動(dòng)物消化道示意圖相對(duì)應(yīng)，便于人們理解和認(rèn)識(shí)[4]。雖然目前歐盟尚未將P-salt 列為腸衣腌制加工必須采用的加工工藝，但相關(guān)技術(shù)已引起歐洲立法部門(mén)和歐洲食品安全局（EFSA）的重視，未來(lái)將其納入標(biāo)準(zhǔn)工藝并強(qiáng)制執(zhí)行也非常有可能。

6 思考與展望

目前及今后相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)期內(nèi)，腌制腸衣估計(jì)仍將是國(guó)際腸衣貿(mào)易中的主導(dǎo)產(chǎn)品，但腸衣腌制技術(shù)則由單一的傳統(tǒng)NaCl 腌制，逐漸進(jìn)入到傳統(tǒng)NaCl 腌制和新型P-salt 腌制共存的局面，并大有向后者傾斜的趨勢(shì)。當(dāng)然，未來(lái)的腸衣腌制加工工藝中，傳統(tǒng)NaCl 腌制和新型P-salt 腌制究竟誰(shuí)更有發(fā)展優(yōu)勢(shì)，還需要進(jìn)行更多的科學(xué)研究和實(shí)際應(yīng)用才能給出最終答案。但目前可以預(yù)見(jiàn)的是，隨著人們對(duì)食品安全問(wèn)題的日益關(guān)注，食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)技術(shù)也更加系統(tǒng)全面、精細(xì)入微，加之動(dòng)物疫病的頻繁發(fā)生和貿(mào)易保護(hù)主義的愈演愈烈，特別是隨著腸衣科學(xué)研究的全面開(kāi)展和深入推進(jìn)，傳統(tǒng)的腸衣NaCl 腌制技術(shù)和新型的P-salt 腌制技術(shù)在短期內(nèi)，其具體的工藝參數(shù)，如腌制溫度、鹽濃度和腌制時(shí)間等都可能被更新。因此，為了切實(shí)提高我國(guó)出口腌制腸衣加工水平，主動(dòng)適應(yīng)國(guó)際腸衣市場(chǎng)需求變化，繼續(xù)保持我國(guó)世界腸衣出口大國(guó)的地位，需要加強(qiáng)對(duì)國(guó)內(nèi)外腸衣相關(guān)法律法規(guī)和微生物安全標(biāo)準(zhǔn)等的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，繼續(xù)擴(kuò)大和深化國(guó)際交流合作與信息共享，及時(shí)掌握OIE、INSCA和ENSCA 等對(duì)腌制腸衣加工的最新要求和變化趨勢(shì)，詳細(xì)了解國(guó)外腸衣腌制工藝建立和更新的科學(xué)依據(jù)、操作流程和推廣應(yīng)用范圍等，密切關(guān)注腸衣行業(yè)尤其是ISWG 等權(quán)威組織和機(jī)構(gòu)的科研方向及研究進(jìn)展，加大科研投入，積極組織和參與國(guó)內(nèi)、國(guó)際科研合作，為順應(yīng)和掌握腸衣腌制新技術(shù)和加強(qiáng)技術(shù)儲(chǔ)備打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。