陳曉明 黃國(guó)忠 陳濟(jì)寬 張紅城

（1 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所，北京 100093；2 云南龍陵縣黃氏蜂業(yè)有限公司，保山 678300；3 哈爾濱商業(yè)大學(xué)，哈爾濱 150010）

聯(lián)合國(guó)預(yù)測(cè)，到2050年全世界人口將超過(guò)90億，這會(huì)增加糧食和飼料負(fù)擔(dān)。為防患于未然，人類(lèi)一直致力于尋找潛在的可持續(xù)性資源。近年來(lái)，研究者開(kāi)始逐漸把注意力轉(zhuǎn)移到可食用昆蟲(chóng)上?？墒秤美ハx(chóng)種類(lèi)繁多，有超過(guò)2000 種記錄在案[1]。全世界消費(fèi)的代表性昆蟲(chóng)及各目比例如下[2]：甲蟲(chóng)（鞘翅目，31%），蝴蝶和飛蛾（鱗翅目，18%），蜜蜂、胡蜂和螞蟻（膜翅目，14%），蚱蜢、蝗蟲(chóng)和蟋蟀（直翅目，13%），蟬、蚜蟲(chóng)、蜜蟻、葉蟬、飛虱、介殼蟲(chóng)和蝽（半翅目，10%），白蟻（等翅目，3%），蜻蜓（蜻蜓目，3%），蒼蠅（雙翅目，2%）和其他（6%）。

攝食昆蟲(chóng)作為一種飲食文化流淌于人類(lèi)歷史長(zhǎng)河中。在古代，特別是狩獵或農(nóng)耕工具出現(xiàn)之前，昆蟲(chóng)在人類(lèi)飲食中起著不可或缺的作用[1]?，F(xiàn)如今，仍有許多國(guó)家把吃昆蟲(chóng)作為愛(ài)好或食物補(bǔ)充。一方面，是因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。大多數(shù)食用昆蟲(chóng)能提供令人滿(mǎn)意的能量和高蛋白，擁有理想的氨基酸譜和良好的脂肪酸組成，富含部分礦物質(zhì)和維生素。另一方面，也因?yàn)槠湮兜栗r美。這不僅歸功于大部分可食用昆蟲(chóng)都含有呈味氨基酸，即谷氨酸和天冬氨酸，還由于在烹飪時(shí)輔以佐料，使其味道更加鮮美。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)于可食用昆蟲(chóng)的研究越來(lái)越熱門(mén)，以期開(kāi)發(fā)利用這種可持續(xù)的生物資源。本文綜述了可食用昆蟲(chóng)的營(yíng)養(yǎng)成分及其影響因素，同時(shí)也綜述了可食用昆蟲(chóng)的安全性研究和應(yīng)用，以期推動(dòng)可食用昆蟲(chóng)的飼養(yǎng)化和大眾化。

1 可食用昆蟲(chóng)的營(yíng)養(yǎng)成分

昆蟲(chóng)被認(rèn)為是一種很好的營(yíng)養(yǎng)食品，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物和能量多種營(yíng)養(yǎng)素。然而，昆蟲(chóng)的營(yíng)養(yǎng)成分取決于許多因素。昆蟲(chóng)在不同發(fā)育階段成分差異很大；甚至同一個(gè)物種的同一發(fā)育階段也會(huì)有不同，因?yàn)檫€有種群區(qū)別（也就是地域影響）；季節(jié)也會(huì)影響昆蟲(chóng)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的變化；加工方式則會(huì)影響蛋白質(zhì)消化率和維生素含量；另外，飼喂昆蟲(chóng)的食物更是直接影響幾乎所有營(yíng)養(yǎng)素的變化[3]。

1．1 蛋白質(zhì)和氨基酸

蛋白質(zhì)是昆蟲(chóng)的第一大營(yíng)養(yǎng)成分。昆蟲(chóng)的蛋白質(zhì)含量通常高于大多數(shù)植物和動(dòng)物產(chǎn)品，植物食品如大豆和花生，動(dòng)物食品如畜禽肉、魚(yú)肉和禽蛋類(lèi)。據(jù)報(bào)道，昆蟲(chóng)干重蛋白質(zhì)含量在7%～91%之間，取決于種類(lèi)，大多數(shù)昆蟲(chóng)的蛋白質(zhì)含量約為60%[4]。蠶蛹的蛋白質(zhì)含量大約為49%，蜻蜓目為40%～65%，半翅目含42%～73%，直翅目蛋白含量在60%～80%之間[2]。

昆蟲(chóng)蛋白質(zhì)優(yōu)越不僅僅體現(xiàn)在高含量，也因?yàn)楦呦剩ǜ哌_(dá)75%～98%）[5]。一方面，這僅略低于動(dòng)物性蛋白質(zhì)（雞蛋95%、牛肉98%和酪蛋白99%）。新鮮白蟻蛋白質(zhì)消化率為90.49%，綠色蝗蟲(chóng)為82.34%，褐色蝗蟲(chóng)為85.67%[6]。以酪蛋白為參照，全干蜜蜂的蛋白質(zhì)消化率為94.3%[7]，豆天蛾為95.8%[8]。另一方面，昆蟲(chóng)蛋白質(zhì)的消化率高于大多數(shù)植物性蛋白質(zhì)[9]。因?yàn)橹参锏鞍妆焕w維素包圍，與人體內(nèi)消化酶接觸較差。

昆蟲(chóng)不僅蛋白含量和蛋白質(zhì)消化率高，而且具有良好的氨基酸組成。有研究指出，除半翅目的異亮氨酸、賴(lài)氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸和纈草堿含量較低以及雙翅目缺乏亮氨酸和半胱氨酸外，其余昆蟲(chóng)目均符合世界衛(wèi)生組織對(duì)氨基酸的要求[3]。特別是在食用盾蝽中發(fā)現(xiàn)了9 種必需氨基酸，包括賴(lài)氨酸、色氨酸和蛋氨酸（谷類(lèi)/豆類(lèi)食物中經(jīng)常缺少這些氨基酸）。

1．2 脂肪、脂肪酸和膽固醇

脂肪是昆蟲(chóng)的第二大營(yíng)養(yǎng)成分，昆蟲(chóng)的干重中平均含有10%～50%的脂肪[10]。臭蟲(chóng)、蟑螂和白蟻的脂肪平均含量分別為30.26%、29.90%和32.74%[3]。昆蟲(chóng)的脂肪含量受物種、生長(zhǎng)階段、季節(jié)、性別、棲息地和食物等方面的影響。例如，蛹和幼蟲(chóng)階段脂肪含量比成熟期高，雌性昆蟲(chóng)比雄性昆蟲(chóng)含有更多的脂肪[9]。

昆蟲(chóng)的不飽和脂肪酸占主導(dǎo)地位，飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例在0.43～0.79 之間[10]。眾所周知，不飽和脂肪酸對(duì)人體更有益。昆蟲(chóng)的不飽和脂肪酸總量與家禽、魚(yú)類(lèi)相當(dāng)，但擁有更多的多不飽和脂肪酸。昆蟲(chóng)的多不飽和脂肪酸主要有亞油酸、α-亞麻酸、γ-亞麻酸、二高-γ-亞麻酸、花生四烯酸和二十碳五烯酸等，單不飽和脂肪酸主要包括棕櫚油酸和油酸。Schabel[11]發(fā)現(xiàn)家蟋蟀、短尾蟋蟀和圣甲蟲(chóng)的三種脂肪酸比例均為1∶1∶1（多不飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:飽和脂肪酸），這對(duì)于人體來(lái)說(shuō)是最佳的攝取比例。食用昆蟲(chóng)含有這些優(yōu)質(zhì)脂肪酸的原因與昆蟲(chóng)的飲食和酶活性有關(guān)[12]，這可為飼養(yǎng)昆蟲(chóng)提供借鑒。

昆蟲(chóng)中膽固醇的含量比一般常見(jiàn)食物低，例如，新鮮生雞蛋的膽固醇含量為372mg/100g[13]，是家蟋蟀（105mg/100g）、孟買(mǎi)蝗蟲(chóng)（66mg/100g）和圣甲蟲(chóng)（56mg/100g）的三倍以上[11]。有研究指出，那些進(jìn)食除5-甾醇以外其他甾醇的昆蟲(chóng)缺乏膽固醇，而且如果用7-甾醇代替5-甾醇喂食昆蟲(chóng)，其膽固醇含量也會(huì)降低，并在鱗翅目夜蛾上成功實(shí)現(xiàn)[3]。因此，可以利用昆蟲(chóng)制作高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值但膽固醇含量低的食物，給“三高”人群帶來(lái)福利。

1．3 維生素

昆蟲(chóng)主要含有類(lèi)胡蘿卜素和維生素B2、B5、B6、B7、D、E 和K，但不是維生素A、C、B1 和B3的有效來(lái)源[3]。商業(yè)飼養(yǎng)的昆蟲(chóng)含有很少或不含β-胡蘿卜素，而大多數(shù)野生昆蟲(chóng)含有各種類(lèi)胡蘿卜素（蝦青素、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素和茶黃素等），因?yàn)樗鼈兪亲杂梢捠?，可以從野生植物中獲得。需指出的是，維生素B9 因與心腦血管疾病有關(guān)而備受矚目，但即使在昆蟲(chóng)中也很少見(jiàn)，而直翅目蚱蜢、蟋蟀、蝗蟲(chóng)和甲蟲(chóng)富含維生素B9[3]。幾乎所有昆蟲(chóng)維生素C 的含量都很低，但有研究發(fā)現(xiàn)，由昆蟲(chóng)排泄物制成的昆蟲(chóng)茶，每100ml 含有高達(dá)15.04mg 的維生素C，而糧農(nóng)組織建議成人每日攝入45mg 維生素C[14]，所以每天攝入300ml 這種昆蟲(chóng)茶即可滿(mǎn)足成人營(yíng)養(yǎng)中每日建議的維生素C 攝入量。

1．4 礦物質(zhì)

昆蟲(chóng)總體上含有鐵、鋅、鉀、鈉、鈣、磷、鎂、錳和銅等礦物質(zhì)。蛾毛蟲(chóng)（31～77mg/100g）和蝗蟲(chóng)（8～20mg/100g）鐵含量相對(duì)較高[15]，蝽類(lèi)和一些直翅目（蚱蜢、蟋蟀和蝗蟲(chóng)）特別富含鎂[3]。通常昆蟲(chóng)的鈉含量較低，只有部分毛蟲(chóng)含量高，而且有2 種能提供超過(guò)1500mg（日最高吸收量）的鈉含量。大多數(shù)食用昆蟲(chóng)的鋅含量都很高，特別是蚱蜢、蟋蟀和蝗蟲(chóng)等直翅目含量很豐富；大多數(shù)食用昆蟲(chóng)含有足量的錳和銅，只有甲蟲(chóng)和白蟻錳含量低；大多數(shù)食用昆蟲(chóng)都是低鈣的，但家蠅幼蟲(chóng)除外[3]。

1．5 碳水化合物

昆蟲(chóng)中碳水化合物含量較低，幾丁質(zhì)是主要的糖類(lèi)。一般蟲(chóng)體幾丁質(zhì)含量在5%～15%之間，松毛蟲(chóng)成蟲(chóng)幾丁質(zhì)可達(dá)17.83%。幾丁質(zhì)是昆蟲(chóng)表皮和圍食膜的重要組成成分，昆蟲(chóng)生長(zhǎng)發(fā)育各個(gè)時(shí)期都需要一定量的幾丁質(zhì)。幾丁質(zhì)之前被認(rèn)為是一種難消化的纖維，即使在人類(lèi)胃液中發(fā)現(xiàn)了幾丁質(zhì)酶，因此，他們推測(cè)這種酶是無(wú)活性的[16]。然而，最近有報(bào)告稱(chēng)，人類(lèi)和其他哺乳動(dòng)物中存在多達(dá)9 種幾丁質(zhì)酶和幾丁質(zhì)酶樣基因，這些基因都屬于糖基水解酶18 家族[17]。

幾丁質(zhì)是一種具有高營(yíng)養(yǎng)的大分子化合物，能夠添加到食品中充當(dāng)營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)在其他方面也有應(yīng)用。比如能顯著降低血清膽固醇；充當(dāng)組織修復(fù)的止血?jiǎng)?，加速傷口愈合；作非過(guò)敏性藥物的載體；為眾多消費(fèi)品提供高抗拉強(qiáng)度的可生物降解塑料；有助于廢水污染物的去除；改善紡織品的可洗性和抗靜電性；抑制病原性土壤真菌和線(xiàn)蟲(chóng)的生長(zhǎng)，從而提升小麥、大麥、燕麥和豌豆的產(chǎn)量。

2 可食用昆蟲(chóng)的安全性研究

2．1 安全隱患來(lái)源

不同國(guó)家和地區(qū)可食用昆蟲(chóng)的污染情況有差異。Murefu 等人[18]綜述了近10年的研究，對(duì)非洲而言，微生物污染（主要是細(xì)菌）是主要原因，這可能與當(dāng)?shù)乩ハx(chóng)的飲食方式（野外自由覓食）和衛(wèi)生狀況有關(guān)。此外，重金屬（如汞、鎘、鉛和鋅）、過(guò)敏原和抗?fàn)I養(yǎng)素也是影響非洲昆蟲(chóng)安全的來(lái)源。在歐洲，微生物污染同樣也是最大的昆蟲(chóng)安全問(wèn)題，其次是農(nóng)業(yè)化學(xué)品和植物殘留物，再之就是過(guò)敏原、抗?fàn)I養(yǎng)素和昆蟲(chóng)固有毒素。而關(guān)于亞洲，農(nóng)藥殘留是主要危害，貢獻(xiàn)37.5%；過(guò)敏原貢獻(xiàn)25%；無(wú)機(jī)污染物、細(xì)菌和霉菌毒素各貢獻(xiàn)12.5%。

據(jù)此可推測(cè)，亞洲之所以微生物污染占比最少，是因?yàn)檗r(nóng)藥的大肆使用，而過(guò)敏原、抗?fàn)I養(yǎng)素和重金屬污染問(wèn)題世界各地都存在。另外，廠(chǎng)房衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)以及加工、包裝和貯存不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致后處理污染?？傊?，可食用昆蟲(chóng)的安全取決于種類(lèi)（昆蟲(chóng)固有毒素）、食物、棲息環(huán)境、生產(chǎn)加工、包裝材料和貯存方法。

2．2 安全性評(píng)價(jià)

2.2.1 農(nóng)藥、獸藥殘留評(píng)價(jià)

由于我國(guó)大多數(shù)昆蟲(chóng)還是從野外捕獲，因此以果蔬枝葉、爛根為食物的昆蟲(chóng)難免會(huì)遭受農(nóng)藥殘留污染。目前，我國(guó)對(duì)農(nóng)藥殘留評(píng)價(jià)的關(guān)注點(diǎn)在果蔬上，幾乎沒(méi)有針對(duì)可食用昆蟲(chóng)評(píng)價(jià)的研究。在此情況下，我們應(yīng)盡可能避免食用那些寄生在果蔬、經(jīng)濟(jì)作物和園林植物上的昆蟲(chóng)。如常見(jiàn)果蔬上的小菜蛾、斜紋夜蛾和粉虱等，常見(jiàn)農(nóng)作物上的蚜蟲(chóng)、蝗蟲(chóng)和稻飛虱等，常見(jiàn)園林樹(shù)木上的蟬、甲蟲(chóng)和天牛等。另外，不同昆蟲(chóng)對(duì)農(nóng)藥的敏感度不同，因此在對(duì)可食用昆蟲(chóng)進(jìn)行農(nóng)藥殘留評(píng)價(jià)時(shí)，要分門(mén)別類(lèi)。

在畜牧業(yè)養(yǎng)殖過(guò)程中，家畜難免會(huì)受到寄生蟲(chóng)的困擾。這時(shí)候飼養(yǎng)員一般會(huì)在飼料里添加殺蟲(chóng)劑，而那些以家畜糞便為食的糞食性昆蟲(chóng)就容易受到污染。房曉彤等報(bào)道[19]，伊維菌素可使雙翅目（鼓翅蠅科、蠅科和長(zhǎng)足虻科等）、鞘翅目（金龜子科）和膜翅目（繭蜂科）中某些成蟲(chóng)的繁殖能力下降；而且會(huì)抑制幼蟲(chóng)的發(fā)育，如抑制牛皮蠅可達(dá)排泄后數(shù)周，抑制金龜子幼蟲(chóng)可達(dá)排泄后10d 左右。這說(shuō)明獸藥會(huì)在昆蟲(chóng)體內(nèi)保留一段時(shí)間，如不慎此期間采集可能對(duì)消費(fèi)者造成健康危害。因此，在食用這些昆蟲(chóng)之前要進(jìn)行嚴(yán)格地獸藥殘留評(píng)價(jià)。

2.2.2 微生物評(píng)價(jià)

大多數(shù)昆蟲(chóng)自身是安全的，但容易受到食物、棲息環(huán)境、生產(chǎn)加工、包裝材料以及貯藏條件中微生物的影響。陳濤等[20]從中國(guó)6 個(gè)地區(qū)采集的147 頭蜚鐮中分離鑒定獲得13 個(gè)屬的細(xì)菌，包括引起腸炎的致病菌以及與人類(lèi)腸道食物中毒、炎癥、痢疾等疾病有關(guān)的菌株。筍蠹螟是云南省野生竹林中的一種蛀竹筍螟蟲(chóng)，當(dāng)?shù)厝擞惺秤迷摾ハx(chóng)的習(xí)俗。張美玲等人[21]研究表明筍蠹螟的菌落總數(shù)達(dá)4.5×106～5.1×106CFU/g，大腸菌群總數(shù)≥2.4×104MPN/100g，含量超標(biāo)。如食用不當(dāng)很可能會(huì)引起腸道疾病，同時(shí)還檢出沙門(mén)菌、志賀菌等致病菌。而同屬云南省由大毛蟲(chóng)糞便制成的景邁山蟲(chóng)茶，菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌等各項(xiàng)微生物指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.3 過(guò)敏原及抗?fàn)I養(yǎng)素評(píng)價(jià)

除了上述幾個(gè)外在指標(biāo)會(huì)影響昆蟲(chóng)進(jìn)而威脅人類(lèi)健康外，昆蟲(chóng)本身具有的致敏性物質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)素也會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)安全隱患。據(jù)報(bào)道，有12 個(gè)目的昆蟲(chóng)可能引起過(guò)敏[22]，昆蟲(chóng)的過(guò)敏源主要是蛋白。胡蜂酒的主要功效成分之一是蜂毒，蜂毒中引起過(guò)敏的主要蛋白為胡蜂抗原5，其次為磷脂酶A 和透明質(zhì)酸酶。家蠶蛹過(guò)敏原蛋白大致有6 類(lèi)，包括30K 家族蛋白、幾丁質(zhì)酶、熱休克蛋白20.8、卵黃原蛋白、家蠶血液胰凝乳蛋白酶抑制劑和丙糖磷酸鹽異構(gòu)酶。蟑螂能誘發(fā)哮喘，有10 種過(guò)敏原，還有許多未被發(fā)現(xiàn)的過(guò)敏原。此外，昆蟲(chóng)容易與同屬節(jié)肢類(lèi)的其他動(dòng)物發(fā)生交叉過(guò)敏原反應(yīng)[6]。如對(duì)蝦、沼蝦與田蟋蟀的交叉反應(yīng)過(guò)敏原是精氨酸激酶，對(duì)屋塵螨過(guò)敏的患者會(huì)對(duì)含有黃粉蟲(chóng)蛋白的食物產(chǎn)生反應(yīng)，其他食物與昆蟲(chóng)也會(huì)發(fā)生交叉過(guò)敏反應(yīng)[23]。有研究指出，熱加工（煎炸）可改變食用昆蟲(chóng)的致敏性[24]。

昆蟲(chóng)含有一定數(shù)量的植酸、草酸、單寧和氰化氫，這些物質(zhì)被認(rèn)為是抗?fàn)I養(yǎng)素，但含量一般都屬于正常范圍。山藥甲蟲(chóng)[25]中的植酸、氰化氫和單寧的含量分別為0.311、2.661 和0.42mg/100g，棕櫚象蟲(chóng)分別為0.276、2.531 和0.481mg/100g，這些結(jié)果遠(yuǎn)低于人類(lèi)的中毒水平。而草酸含量比較高，兩種昆蟲(chóng)分別達(dá)到29.00mg/100g 和21.72mg/100g，但在營(yíng)養(yǎng)水平上也屬于可接受范圍。Ekop 等人[26]調(diào)查了四種昆蟲(chóng)中氰化氫、草酸、植酸和單寧的含量，發(fā)現(xiàn)這四種抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的含量遠(yuǎn)低于人類(lèi)的中毒水平。天蠶蛾幼蟲(chóng)[27]中植酸和草酸含量分別為1.02mg/100g 和4.11mg/100g，均屬于營(yíng)養(yǎng)上可接受的值，且沒(méi)有檢測(cè)到單寧存在。紫棕象甲幼蟲(chóng)[28]植酸和單寧含量分別為1.35mg/100g和1.049mg/100g，數(shù)值相當(dāng)?shù)?，不能被認(rèn)為是有毒的。

2.2.4 毒理學(xué)評(píng)價(jià)

趙敏等[29]綜述了我國(guó)10 余種可食用昆蟲(chóng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果。除了黃粉蟲(chóng)需要事先徹底清除消化道和部分腺體才能無(wú)毒外，其余昆蟲(chóng)如家蠶（蠶蛹產(chǎn)品）、柞蠶（蛹蛋白）、馬尾松毛蟲(chóng)（幼蟲(chóng)蛋白）、家蠅（工程蟲(chóng)保健品、蠅蛆粉）、栗山天牛（成蟲(chóng)粉）、白蠟蟲(chóng)（蟲(chóng)卵）、雙齒多刺蟻（螞蟻蟲(chóng)粉、提取物和蟻粉復(fù)方制劑等）、血紅林蟻、黃翅大白蟻（工蟻和兵蟻勻漿液）、黑翅土白蟻（工蟻和兵蟻勻漿液、白蟻膠囊）、蜜蜂（蜂膠保健食品、蜂膠王漿軟膠囊、雄蜂幼蟲(chóng)、雄蜂幼蟲(chóng)與中藥混合物）、米縞螟（三葉蟲(chóng)茶、白蟲(chóng)茶）和美洲大蠊（蟲(chóng)粉）均無(wú)毒。在此基礎(chǔ)上，本文增加了最新的研究進(jìn)展。蝙蝠蛾幼蟲(chóng)（蝙蝠蛾參鹿麥冬膠囊、蝙蝠蛾參鹿片）[30]、蜜蜂（魔芋蜂膠膠囊、王漿酸凍干粉）[31-32]和紫斑谷螟（蟲(chóng)茶）[33]評(píng)價(jià)結(jié)果均無(wú)毒，具有很高的食用安全性。

2．3 安全性建議

前文2.1 提到食用昆蟲(chóng)的安全性取決于種類(lèi)、飲食、生存環(huán)境、生產(chǎn)加工、包裝材料和貯存方式。除了昆蟲(chóng)種類(lèi)外，其他條件均可人為控制。因此，提出3 個(gè)建議以提高可食用昆蟲(chóng)的安全系數(shù)。

（1）昆蟲(chóng)飼養(yǎng)化。在我國(guó)，現(xiàn)在大多數(shù)食用昆蟲(chóng)仍然是野外收獲的，只有家蠶、蜜蜂、黃粉蟲(chóng)、倍蚜、螞蟻、家蠅和水虻等少數(shù)昆蟲(chóng)人工養(yǎng)殖。目前國(guó)內(nèi)胡蜂養(yǎng)殖也已攻破技術(shù)難關(guān)，可以做到人工養(yǎng)殖。

野生昆蟲(chóng)因?yàn)槭亲杂刹墒?，無(wú)法保證其食物來(lái)源（主要是野生植物）的毒素水平。飼養(yǎng)的昆蟲(chóng)往往比野生昆蟲(chóng)更讓人放心，因?yàn)檫@些昆蟲(chóng)是在受控制的環(huán)境下飼養(yǎng)的，通常采用更衛(wèi)生的食材，從而減少了一些危害。另外，人工所創(chuàng)造的棲息環(huán)境也能最大限度避免寄生蟲(chóng)寄生、重金屬污染和化學(xué)農(nóng)藥污染問(wèn)題。因此，昆蟲(chóng)的飼養(yǎng)化為昆蟲(chóng)安全設(shè)置第一道保障。

（2）定期檢查車(chē)間衛(wèi)生、規(guī)范生產(chǎn)管理和監(jiān)控貨架期質(zhì)量。目前國(guó)內(nèi)加工產(chǎn)業(yè)多在經(jīng)濟(jì)落后的地區(qū)，存在相關(guān)人才稀缺、車(chē)間衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、基礎(chǔ)設(shè)施落后、產(chǎn)品包裝不當(dāng)、產(chǎn)品檢驗(yàn)和貨架期規(guī)定不嚴(yán)格等問(wèn)題。

環(huán)境衛(wèi)生、加工方式、包裝材料和貯藏條件決定昆蟲(chóng)的后處理污染。因此，相關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)在這些方面的資金投入。首先加大環(huán)境衛(wèi)生整治力度、引入專(zhuān)業(yè)人才、引進(jìn)高端設(shè)備，其次選擇合適包裝材料（固體產(chǎn)品使用干凈且封閉良好的聚丙烯袋）。最后面向社會(huì)，接受消費(fèi)者監(jiān)督，只有這樣才能促進(jìn)昆蟲(chóng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，使昆蟲(chóng)產(chǎn)業(yè)步入正軌，為昆蟲(chóng)安全設(shè)置第二道保障。

（3）提倡熱加工食用昆蟲(chóng)。在大多數(shù)情況下，昆蟲(chóng)會(huì)經(jīng)過(guò)一些加工然后才端上餐桌供人類(lèi)享用。但是在貧困偏遠(yuǎn)的山區(qū)，仍有生吃昆蟲(chóng)的習(xí)慣，如螞蟻蛋。建議最好避免此類(lèi)情況，因?yàn)槲唇?jīng)處理的昆蟲(chóng)含有各種寄生蟲(chóng)和微生物。除非特定條件或只能以昆蟲(chóng)充饑的情況下才可食用，但最好也要清除昆蟲(chóng)的腸道和腹部。

宣傳生吃昆蟲(chóng)的危害，如可以派專(zhuān)業(yè)人員對(duì)比檢測(cè)生吃和熟吃昆蟲(chóng)人的胃部和糞便衛(wèi)生情況。然后提倡正確的食用方式，如煮沸、油炸和烘烤等熱加工能殺死幾乎所有微生物和寄生蟲(chóng)以及可能降低過(guò)敏原和抗?fàn)I養(yǎng)素含量，大大提高了食用昆蟲(chóng)的安全性。適當(dāng)?shù)臒崽幚?，為昆蟲(chóng)安全設(shè)置第三道保障。

3 可食用昆蟲(chóng)的應(yīng)用

3．1 在食品方面的應(yīng)用

歷史上，亞洲、澳大利亞、南美洲和中美洲都食用昆蟲(chóng)[2]，可能與這些地區(qū)都屬于熱帶或亞熱帶氣候有關(guān)。墨西哥享有“食蟲(chóng)之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，可食用昆蟲(chóng)達(dá)500 多種，占全世界的1/3，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣把蟲(chóng)子油炸后澆上辣椒粉和檸檬汁再食用。泰國(guó)暢銷(xiāo)昆蟲(chóng)罐頭，市場(chǎng)上隨處可見(jiàn)以蝗蟲(chóng)、蟋蟀、龍虱和蠶蛹為原料制作的罐頭。日本人把蝗蟲(chóng)、螞蟻和蠶蛹等做成各種高端美食呈上餐桌。中國(guó)吃蟲(chóng)文化也很盛行，許多省份都有特色“蟲(chóng)”吃，比如云南“蟲(chóng)草汽鍋雞”、“炸蜂蛹”，江浙一帶“爆炒蠶蛹”、“油炸知了猴”，江西“烤蟬”、“油炸茶象甲幼蟲(chóng)”，四川、貴州一帶“蟲(chóng)茶”，京津一帶“油炸蝗蟲(chóng)”。近年來(lái)，西方國(guó)家把昆蟲(chóng)作為食物的興趣也越來(lái)越大。在歐洲和美國(guó)市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)很多食品由昆蟲(chóng)制作而成，這些昆蟲(chóng)包括蟋蟀、黃粉蟲(chóng)、黑菌蟲(chóng)和蝗蟲(chóng)[4]。

3．2 在醫(yī)藥方面的應(yīng)用

蜂毒肽是一種堿性蛋白質(zhì)，約占蜂毒干重的40%～60%，具有抗菌消炎、鎮(zhèn)痛、抑制血小板凝集、抗腫瘤、抗艾滋病毒、防電離輻射、治療關(guān)節(jié)炎和心血管疾病以及免疫調(diào)節(jié)等多種藥理學(xué)作用。天蠶素（cecropins）在天蠶蛹的血淋巴中首次發(fā)現(xiàn)，它是世界上第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的抗菌肽，有助于破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜。王漿酸是從蜂王漿中提取的一種不飽和脂肪酸，具有抗菌消炎、增強(qiáng)免疫、抗癌、防輻射、降血脂等重要生理功能。蟻卵含有豐富的磷脂，具有清除膽固醇、健腦、防衰老、降血脂、治療脂肪肝和肝硬化等功效[34]。

3．3 在農(nóng)業(yè)、生態(tài)和經(jīng)濟(jì)方面的應(yīng)用

昆蟲(chóng)不僅對(duì)人類(lèi)在食物和醫(yī)藥方面貢獻(xiàn)巨大，還在于其對(duì)農(nóng)業(yè)、生態(tài)和經(jīng)濟(jì)的積極影響。與傳統(tǒng)的畜牧養(yǎng)殖方式相比，養(yǎng)殖昆蟲(chóng)有許多優(yōu)勢(shì)，包括提高飼料轉(zhuǎn)化效率，減少溫室氣體排放（減少100 倍），減少水污染，減少環(huán)境污染以及較小的土地利用。

農(nóng)業(yè)方面，可以用昆蟲(chóng)代替動(dòng)物飼料喂養(yǎng)家畜。例如，用4.65%蠅蛆粉和6.17%黃粉蟲(chóng)的混合物代替魚(yú)粉飼喂仔豬，其增重、料重比和腹瀉率均有改善。家蠅幼蟲(chóng)、蠶、黃粉蟲(chóng)、蚱蜢和白蟻等昆蟲(chóng)是富含蛋白質(zhì)的傳統(tǒng)動(dòng)物飼料（如大豆或魚(yú)粉）有前途的替代品。生態(tài)方面，金龜子、蜣螂、蠅蛆和黃粉蟲(chóng)等昆蟲(chóng)對(duì)動(dòng)植物殘?bào)w或排泄物有分解作用；利用天敵昆蟲(chóng)捕食農(nóng)業(yè)害蟲(chóng)，減少了農(nóng)藥用量；顯花植物傳粉85%依賴(lài)于昆蟲(chóng)，借風(fēng)傳粉和自花授粉僅占10%和5%。如果沒(méi)有傳粉昆蟲(chóng)不但影響生態(tài)系統(tǒng)穩(wěn)定，而且危及人類(lèi)生存。經(jīng)濟(jì)方面，產(chǎn)生相同數(shù)量蛋白質(zhì)所需的土地面積約為1 公頃（粉蟲(chóng)），2～3.5 公頃（豬或雞），10 公頃（牛），這說(shuō)明飼養(yǎng)昆蟲(chóng)比飼養(yǎng)家畜能賺取更多的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，昆蟲(chóng)的廣泛分布、高繁殖率和短繁殖周期是支撐其經(jīng)濟(jì)潛力的進(jìn)一步優(yōu)勢(shì)。