◎ 張雅薇

（沈陽市食品藥品檢驗所，遼寧 沈陽 110000）

烘焙食品具有相對較高的營養(yǎng)成分，而且味道、口感豐富，所以在食品領(lǐng)域中受到了很多人的關(guān)注，通過在烘焙食品中加入食用香精，則能夠使烘焙食品中的風(fēng)味被進一步激發(fā)出來，從而達到提高食品附加值的效果。因此，有必要對烘焙食品中食用香精的應(yīng)用進行研究。

1 相關(guān)概念綜述

烘焙食品是采用烘焙、熟制加工方式制作而成食品，其主要原料是谷物，在制作期間，烘焙食品可以通過調(diào)整外形、味道上的來迎合大多數(shù)消費者[1]。

食用香精則是參考天然食品香味調(diào)制而成的一種可食用香料，通過在烘焙食品中合理添加食用香精，能夠促使烘焙食品的風(fēng)味發(fā)生非常大的轉(zhuǎn)變?，F(xiàn)代食品行業(yè)在發(fā)展過程中為了提高經(jīng)濟效益，會通過加入食用香精來進一步優(yōu)化食品的香味，為食品賦予更加細膩、誘人的風(fēng)味。而隨著技術(shù)手段的提高，非常多的香氣物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)，這也導(dǎo)致食用香精的風(fēng)味越來越濃郁，以至于如今的食品香精已經(jīng)成為了食品工業(yè)不可或缺的重要成分[2]。在我國，食用香精用量較少，在食品領(lǐng)域中沒有像化學(xué)甜味劑、色素等物質(zhì)受到人們的強烈排斥，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，食用香精并不是完全無害的，很多食用香精的危害需要在長時間的食用中才能有所體現(xiàn)，因此食用香精的用量必須得到嚴格控制。

烘焙食品中所使用的食品香精通常是由多種香料按照合適的配比調(diào)制出來的，經(jīng)過調(diào)制的食用香精能夠賦予烘焙食品不同的風(fēng)味。在食品香精中，頭香即為頂香，這種類型的香料具有揮發(fā)性高、擴散性強等特點，然而留香較為短暫，在頭香揮發(fā)后，香氣便會自行消失。體香則是在頭香之后出現(xiàn)的香氣，這部分香氣便是香精的主體香，采用的是具有中等揮發(fā)性的香料，作為香料香氣最為重要的組成部分，將會改變烘焙食品的整體風(fēng)味與口感?；銊t是食用香精中最后的香氣，因為基香香料具有保留性，所以能夠使食用香精的整體香氣變得更加持久，給人更多回味上的享受。

在烘焙食品中，食用香精的主要作用如下：①賦予烘焙食品各種不同的香氣。很多烘焙食品的基料本身并不具備香味，在加入食用香精后，可以得到預(yù)想中的香味，從而使烘焙食品具有更豐富的氣味。②優(yōu)化烘焙食品的香氣。烘焙食品在制作期間有時會受工藝、時間等多方面的限制而出現(xiàn)烘焙食品香味不足的問題，此時便可以通過合理加入香精來改善其香氣結(jié)構(gòu)，從而完成對烘焙食品香氣的優(yōu)化，避免因香味不佳而影響到烘焙食品的正常銷售。③穩(wěn)定烘焙食品質(zhì)量。食用香精能夠令烘焙食品中的香氣得到穩(wěn)定，因為食用香精通常是按照既定配方調(diào)制而成的，所以加入食用香精的烘焙食品其香味往往非常相似、穩(wěn)定。④增進食欲。食用香精在使用過程中，不僅其香氣能夠滿足人們對于美食的需求，還能夠通過香氣促使人們分泌唾液，發(fā)揮出增進食欲的效果，而且部分使用香精還能夠起到促進消化、新陳代謝的效果[3]。

2 烘焙食品中食用香精的應(yīng)用研究

2.1 面包、餅干中食用香精的應(yīng)用

食用香精是在對比天然香氣后，利用天然香料與其他合成香料按照比例調(diào)配的可食用香精，經(jīng)過精心配制的香精往往能夠散發(fā)出各種天然香味，在烘焙食品中應(yīng)用能夠帶給食品更豐富的香氣。在烘焙食品中添加食用香精，能夠給予烘焙食品各種誘人的香味。例如在夾心面包中加入果香型香精便可以令面包具有濃郁的水果風(fēng)味，保證夾心面包香味穩(wěn)定性。

在烘焙食品中使用的食用香精，必須具有耐高溫能力，耐高溫能力不足的食用香精在高溫烘焙過程中其香味會快速揮發(fā)，從而影響最終成型后的烘焙食品的實際味道。一般而言，耐高溫香精大多會采用沸點相對較高的色拉油以及丙二醇等作為載體[4]。在具有高附加值的烘焙食物中甚至還會使用采取微膠囊粉末香精，成型后的烘焙食品其品相將會得到大幅優(yōu)化。在烘焙面包、餅干中加入食用香精，對技巧、時間有著非常多的需求?？梢岳孟嗨葡嗳茉?，先將食用香精與烘焙食品原材料水或油脂相溶，然后再將溶有食用香精的油脂、水混合，韌性面團的制作時間相對較長，為了避免食用香精在制作面包時揮發(fā)，必須在面團均勻之后另外添加適量食用香精。在餅干烘焙出爐后，需要在餅干表面噴灑適量溶有食用香精的色拉油或是固體粉末，出爐后的噴油工序能夠進一步優(yōu)化食用香精與餅干的融合效果。如果條件允許，還可以對餅干的上下表層同時采取噴油處理，通過噴油處理能夠避免餅干表層受到高溫烘烤的影響，從而達到防粘、潤滑、增亮的目的，在一定程度上提高餅干的烘焙質(zhì)量。食用香精在夾心食品中使用時，則大多會在夾心層中加入適量食用香精，從而利用夾心改變烘焙食品的固有味道[5]。通常情況下，烘焙食品的夾心層大多是由油脂以及乳制品、果醬組成的，所以在制作夾心層時可以提前將這部分材料與食用香精組合，然后利用夾心設(shè)備來完成烘焙食品的夾心處理。除此之外，在選擇、使用香精時，除了注意香精的融合劑、載體等因素以外，還需要著重考慮食用香精的化學(xué)、物理特性，防止烘焙食品時出現(xiàn)成本過高的問題。而且還需要在使用香精時注意各種類型食用香精間的協(xié)調(diào)問題，確保香精的香味能夠真正滿足烘焙食品的實際需求。而在高溫烘焙過程中，則需要保證食用香精達到沸點，激發(fā)出香精自身的香氣。

2.2 烘焙食品食用香精的使用注意事項

在烘焙食品期間，最大化食用香精能夠促使食用香精發(fā)揮出應(yīng)有的香味，從而增加烘焙食品的味道層次。在選擇、使用香精的過程中，會因為光照、載體等多方面原因?qū)е率褂眯Ч艿接绊?。所以必須掌握食用香精的物理、化學(xué)性質(zhì)，促使食用香精在烘焙期間與食品融為一體，保證香型的協(xié)調(diào)性。在烘焙食品中加入食用香精時，應(yīng)該著重注意以下內(nèi)容，①在高溫烘烤過程中，需要確保食用香精的沸點合適，以免在高溫烘焙的過程中出現(xiàn)嚴重揮發(fā)，保證高溫烘烤后依然擁有足夠的香氣。如果烘焙食品需要花費較長時間進行面團調(diào)制，則還應(yīng)該注意食用香精的加入時機，從而避免食用香精在面團調(diào)制期間揮發(fā)。②在加入食用香精的過程中，應(yīng)該注意不同香氣之間的反應(yīng)，香精的化學(xué)物質(zhì)成分較復(fù)雜，而不同的化學(xué)物質(zhì)則會在融合后產(chǎn)生獨特的化學(xué)反應(yīng)，如果組合不當(dāng)，就會導(dǎo)致食用香精的香氣無法順利釋放，影響香氣效果。③烘焙食品質(zhì)構(gòu)將會對食用香精的香味帶來一定影響，而且面團的酸堿度也會影響到香精的加香效果，在使用香精的過程中應(yīng)該盡量避免與堿性產(chǎn)品接觸。例如需要使用疏松劑的餅干與蛋糕，就需要避免食用香精與小蘇打直接接觸。④食用香精中的香味物質(zhì)大約僅占15%，而其余部分則是香精載體。在制作面團時，部分載體會改變面團的流變性，從而導(dǎo)致烘焙成品變得扁平，所以需要選擇適合的載體來保證烘焙產(chǎn)品的成型效果[6]。

3 結(jié)語

總而言之，在烘焙食品中，食用香精的重要性毋庸置疑，通過食用香精不僅能夠優(yōu)化烘焙食品的香氣，還能夠促使香味變得更加有層次感。相信隨著人們越來越了解食用香精的優(yōu)勢，在烘焙食品中合理使用香精，制作出的烘焙食品一定會更加完善。