高校食堂食品安全監(jiān)督管理探討

◎ 陳京旭，樊 星

（清華大學(xué)飲食服務(wù)中心，北京 100084）

隨著我國高校的不斷擴(kuò)招，高校生源大幅增加，據(jù)教育部公開數(shù)據(jù)，2019年全國各級各類高等教育在校生數(shù)共計(jì)3 986萬余人。由于在高校食堂用餐更為經(jīng)濟(jì)便利，因此在食堂就餐的師生也相應(yīng)大幅增長。高校食堂食品原材料種類較多、加工環(huán)節(jié)復(fù)雜，人員流動性大，均是潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)因子，“就餐人數(shù)多，就餐時間集中”的特點(diǎn)導(dǎo)致學(xué)校大規(guī)模群體性食品安全事件發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)較高。2017年，根據(jù)全國26個省份報(bào)告的食物中毒事件結(jié)果統(tǒng)計(jì)，集體食堂是食物中毒人數(shù)最多的場所，占有食物中毒事件總數(shù)的35%[1]。通過建立相應(yīng)的高校食品安全監(jiān)督機(jī)制可有效降低食品安全問題發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，保障師生就餐安全。

1 高校食堂食品安全現(xiàn)狀

1.1 高校食堂基礎(chǔ)硬件設(shè)施不完善

食堂基礎(chǔ)硬件設(shè)備是影響食品安全的眾多因素之一，雖然目前各高校都在食堂基礎(chǔ)設(shè)施上加大了資金投入，極大改善了原有條件，但仍存在以下幾個問題：①餐具清洗消毒設(shè)施亟待更新。目前已有不少高校更新全自動洗碗設(shè)備，而也有部分高校食堂消毒設(shè)備落后、數(shù)量不足，難以保證所有餐具的清洗效果。②餐具需定期更換。部分餐具由于使用時間過長，出現(xiàn)破損、變形、材質(zhì)老化等問題，清洗難度加大，容易滋生細(xì)菌。③部分學(xué)校食堂由于修建年限較久，各功能區(qū)域布局與《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的要求不符，食品加工處理流程未按生進(jìn)熟出單一流向，可能造成細(xì)菌交叉污染，影響食堂食品安全。

1.2 從業(yè)人員食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識薄弱

高校食堂從業(yè)人員普遍受教育程度不高，安全意識薄弱，對食品安全重要性認(rèn)識不足，且人員流動大，崗位培訓(xùn)工作持續(xù)性不強(qiáng)，就業(yè)人員難以形成崗位責(zé)任心。部分從業(yè)人員為減少工作量，未按規(guī)定保證消毒時間和消毒液濃度，導(dǎo)致餐具消毒效果不理想。另外，大多數(shù)從業(yè)人員未接受過食品安全的相關(guān)專業(yè)教育，沒有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對不規(guī)范操作帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識不足，這些均會導(dǎo)致食品安全問題產(chǎn)生。

1.3 原材料采購環(huán)節(jié)把控不嚴(yán)

原材料采購是食品安全的源頭，一些不法分子在食材中超量超范圍使用添加劑，一些肉類制品沒有經(jīng)過正規(guī)檢疫工作，部分高校為降低運(yùn)營成本，采購質(zhì)低價(jià)廉的原材料，需要冷藏運(yùn)輸?shù)氖称吩牧显谶\(yùn)輸環(huán)節(jié)未保證相關(guān)運(yùn)輸條件，最終導(dǎo)致食品變質(zhì)。因此高校食堂管理者必須選擇正規(guī)供應(yīng)商，并建立采購臺賬，在發(fā)生問題時可以追蹤溯源[2]。

1.4 原材料儲存處理不當(dāng)

食堂就餐人員數(shù)量龐大，需要準(zhǔn)備大量食材，但客流量受到多方面因素影響，供需情況無法準(zhǔn)確掌握，這就可能導(dǎo)致過量采購的現(xiàn)象，部分高校食堂現(xiàn)有儲存條件不完善，不能有效的防潮、防蚊蟲，可能會引起食材腐敗變質(zhì)，甚至過期食品若未及時清除，將嚴(yán)重影響食堂的食品安全。

1.5 食品加工環(huán)節(jié)存在問題

在食品加工過程中，原材料清洗未按種類區(qū)分，生熟食品未明確區(qū)別并定位存放，食品的外包裝未在進(jìn)入操作間前去除等均可能會造成微生物的交叉污染。另外，一些工作人員追求經(jīng)濟(jì)效益，通過調(diào)味劑掩蓋食材變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象也時有發(fā)生，在食品加工過程中使用不安全的原材料，例如問題蔬菜、地溝油等，烹飪過程中加熱時間不夠，食品的中心溫度未達(dá)到70 ℃都可能導(dǎo)致食品安全問題[3]。

2 控制食品安全問題的有效措施

2.1 進(jìn)一步完善高校食堂硬件設(shè)施

通過完善食堂硬件設(shè)施可以大幅度減少安全隱患，例如，加強(qiáng)食堂通風(fēng)換氣設(shè)施，避免因?yàn)槿肆髅芗瘜?dǎo)致一些呼吸道疾病大范圍傳播，配備先進(jìn)的消毒設(shè)備，標(biāo)準(zhǔn)的餐用具清洗消毒流程包括清洗、消毒和保潔，操作過程較為繁瑣，老式洗碗機(jī)只能代替消毒后的部分，且餐具處理量有限。目前，先進(jìn)的全自動洗碗機(jī)可覆蓋去殘?jiān)蟮娜苛鞒?，在保證洗消效果及節(jié)省人力資源方面表現(xiàn)更為優(yōu)秀，因此學(xué)?？筛鶕?jù)自身情況配備合適的清洗設(shè)備，并加大對消毒設(shè)備按規(guī)定使用的監(jiān)督檢查力度，保證每個餐具使用完都能認(rèn)真清洗、消毒，同時對消毒設(shè)備定期檢查，保證設(shè)備的消毒效果，增加食堂就餐環(huán)境的清掃頻率，確保桌面、地面按時清潔，保證良好的就餐環(huán)境[4]。

2.2 全面提高從業(yè)人員安全衛(wèi)生意識

每一位食堂從業(yè)人員在從業(yè)前都應(yīng)進(jìn)行體檢，并辦理健康證，高校食堂管理人員組織從業(yè)人員進(jìn)行安全崗前培訓(xùn)，考核合格后方能上崗。要求從業(yè)人員正確穿戴防護(hù)用品，上崗期間穿工作服，佩戴口罩、帽子，售飯人員還需雙手佩戴一次性手套。同時加大培訓(xùn)力度，根據(jù)職工的水平分層分級，持續(xù)開展食品安全知識、相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德方面的系列培訓(xùn)，提高從業(yè)人員安全意識及服務(wù)意識，逐步提高食堂的食品安全管理水平。

2.3 嚴(yán)把原材料采購關(guān)

隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷發(fā)展，物價(jià)水平也大幅上漲，高校食堂雖受國家財(cái)政扶持大多具有公益性，價(jià)格相對低廉，利潤有限，但高校食堂在原材料采購時，在保證食品安全的前提下也要爭取一定的經(jīng)濟(jì)效益，這就要求精心挑選供應(yīng)商。有條件的高?？砂匆?guī)定組織招投標(biāo)，選擇在社會上口碑好，證照齊全的良心企業(yè)。在每日常規(guī)檢查中不能流于形式，對采購的食材應(yīng)當(dāng)仔細(xì)驗(yàn)收，檢查產(chǎn)品是否具備合格證，是否是正規(guī)廠家生產(chǎn)以及是否處于保質(zhì)期內(nèi)。對供應(yīng)商提供的食材的外包裝進(jìn)行感官檢查，不能有發(fā)霉變質(zhì)等現(xiàn)象，對檢疫證明、合格證明等一一查驗(yàn)，不能提供合格證明的供應(yīng)商要堅(jiān)決拒之門外，只有抓好源頭管理，才能保證師生餐桌安全。

2.4 合理儲存和處理食材

合理規(guī)劃食堂儲存設(shè)備，所有食材一律按種類分別放置，加工完成的熟食與原材料或半成品分開保存，按照食品規(guī)定的儲存方法儲存，尤其注重特殊天氣的食品儲存問題，在高溫天氣應(yīng)當(dāng)有防蠅罩等，低溫天氣注意食品保溫，同時食堂管理人員每日應(yīng)當(dāng)定點(diǎn)檢查，對于超過保質(zhì)期、變質(zhì)的食品堅(jiān)決予以清理[5]。

2.5 規(guī)范控制食品加工流程

食品加工過程是保證食品安全最主要的步驟。①在食品加工前要對食材進(jìn)行認(rèn)真清洗，保證食材衛(wèi)生。②在烹飪過程中，根據(jù)食材特性注意烹飪時間，必須燒熟煮透，避免出現(xiàn)食物中毒事件。③及時處理廚余垃圾，食堂就餐人數(shù)多、食材儲備量大，不及時處理廚余垃圾易滋生細(xì)菌，影響師生就餐環(huán)境。

3 建立完善的安全監(jiān)督管理機(jī)制

3.1 建立供應(yīng)商資質(zhì)審核與驗(yàn)收制度

為保障高校食堂食品安全，在采購前應(yīng)對供應(yīng)商資質(zhì)進(jìn)行審核，根據(jù)供應(yīng)商的性質(zhì)不同，需保證其相應(yīng)的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、社會信用代碼、身份證復(fù)印件或購貨憑證齊全，確保肉類產(chǎn)品有檢疫合格證明，肉類制品有檢驗(yàn)合格證明，其他食品均有合格的食品檢驗(yàn)報(bào)告。建立資質(zhì)審查與現(xiàn)場驗(yàn)收相結(jié)合的考核制度，現(xiàn)場核查保證證照齊全，同時所有證照復(fù)印件留檔備案。

3.2 建立食堂食品儲存制度

經(jīng)過驗(yàn)收合格的原材料，當(dāng)天需要用的與隔天需要用的要分開管理儲存，嚴(yán)禁隨意擺放，建立完善的食品儲存臺賬，做好記錄，保證原材料在保質(zhì)期內(nèi)使用，堅(jiān)決杜絕原材料過期現(xiàn)象。

3.3 建立餐具清洗清毒及衛(wèi)生清掃制度

由于餐具與就餐者直接接觸，容易成為部分傳染病的媒介，因此必須注重餐具的消毒管理，餐具使用完畢后要及時清洗、消毒、保潔，根據(jù)不同的消毒方式保證相關(guān)消毒技術(shù)指標(biāo)要求，并做好消毒記錄，如發(fā)現(xiàn)餐具未經(jīng)消毒投入使用，將追查相關(guān)人員責(zé)任并處以罰款。食堂衛(wèi)生是良好用餐環(huán)境的重要保障，高校食堂可以采取崗位責(zé)任制，對每個區(qū)域進(jìn)行劃分，落實(shí)到個人，保證每餐及時清掃，確保地面、餐桌、炊具干凈整潔，同時要做好食堂防鼠、防蠅工作，有效切斷病原微生物的傳播途徑。

3.4 編寫食堂操作規(guī)程與事故預(yù)案

訂立食堂操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行操作，例如保證著裝整潔，嚴(yán)禁工作期間吸煙、染發(fā)、留指甲，從業(yè)人員不能戴項(xiàng)鏈耳環(huán)等易掉落飾品。制定事故預(yù)案并進(jìn)行演練，出現(xiàn)中毒、火災(zāi)、燙傷或割傷等安全事故時能按照事故演練及時報(bào)警、就醫(yī)，避免出現(xiàn)重大安全事故。

4 結(jié)語

高校食堂的日常管理及食品安全管理是全社會關(guān)注的熱點(diǎn)問題，高校食堂要不斷完善相關(guān)環(huán)節(jié)，采取相關(guān)措施并建立監(jiān)督機(jī)制，提高從業(yè)人員安全意識及技能，全面提升服務(wù)水平，確保食品安全，為廣大師生營造一個安全和諧的校園環(huán)境。