高校后勤制止餐飲浪費(fèi)可行性策略

◎ 邱德軍

（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，山東 濰坊 261061）

高校餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象一直是人們熱議的話題，也是高校后勤餐飲管理中長期存在、較難克服的重點(diǎn)、難點(diǎn)問題。它不僅會(huì)造成糧、油、水、電、燃?xì)獾榷喾矫尜Y源和能源的浪費(fèi)，還有可能因善后清潔處理工作不徹底、不到位而造成環(huán)境污染，進(jìn)而影響校園文明優(yōu)雅的良好育人環(huán)境和氛圍，不利于學(xué)生品德修養(yǎng)和文明素養(yǎng)的全面提高。

1 高校餐飲浪費(fèi)問題

高校餐飲浪費(fèi)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（1）食品原料采購環(huán)節(jié)把控不嚴(yán)，采購員不能根據(jù)廚房實(shí)際需要選擇所購食品原料品種和數(shù)量，或在采購過程中對(duì)食品原料質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)而造成下腳料、廢料過多，致使所購食品原料不能較好地、完全地派上用場，因而造成浪費(fèi)。

（2）食品原料存儲(chǔ)設(shè)施不完善，存放不規(guī)整，對(duì)容易變質(zhì)的食品原料（尤其是容易枯萎、變色、變質(zhì)的葉菜類、瓜果類等）儲(chǔ)存不當(dāng)、保鮮不當(dāng)，或倉管員工作不細(xì)心、不上心，不能嚴(yán)格按不同品類食品原料儲(chǔ)存規(guī)定要求，將食品原料分類存放，或?qū)λ鎯?chǔ)食品原料標(biāo)識(shí)不清、擺放混亂，致使有些儲(chǔ)存較久的食品原料不便及時(shí)取用甚或被遺忘，以至超過保質(zhì)期限無法繼續(xù)使用而造成浪費(fèi)。

（3）廚房工作人員廚藝不精，責(zé)任心不強(qiáng)，對(duì)食品原料加工不夠精細(xì)、不夠深入，食品加工過程中產(chǎn)生的下腳料、廢料過多，且不能對(duì)下腳料充分加以利用；廚房制作、調(diào)制出的飯菜花色品種和飯菜口味，不符合或不大符合就餐群體的大眾化及個(gè)性化需求，致使部分飯菜不能及時(shí)售出，多數(shù)剩飯剩菜又難以保質(zhì)隔夜存儲(chǔ)，無法繼續(xù)加工售賣，因而造成浪費(fèi)。

（4）廚房工作計(jì)劃不周密、不規(guī)范、不科學(xué)，不能根據(jù)季節(jié)變化、就餐群體的結(jié)構(gòu)性變化、就餐者的需求變化，適時(shí)地調(diào)整工作計(jì)劃，適時(shí)地調(diào)整、增減飯菜花色品種和數(shù)量，因工作帶有盲目性而導(dǎo)致飯菜供大于求、過量剩余而造成浪費(fèi)。一般周末或節(jié)假日師生購餐量會(huì)減少，此時(shí)廚房就不能按平時(shí)售賣量制作飯菜。

（5）就餐人員缺乏節(jié)約意識(shí)，不能按需購餐，隨意點(diǎn)餐，隨意剩餐，也是高校餐飲浪費(fèi)問題的重要表現(xiàn)之一，同時(shí)也是制止高校餐飲浪費(fèi)需要下大力氣狠抓的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)之一。有些愛面子、愛擺譜的同學(xué)，請(qǐng)其他同學(xué)、朋友就餐時(shí)，喜歡無節(jié)制地點(diǎn)餐，以為購餐多、飯菜有剩余，才顯得大方、有面子。還有的同學(xué)購到了合自己口味的飯菜，就吃個(gè)精光，買到了不合自己口味的飯菜，就拒絕食用，只象征性地吃一點(diǎn)甚至一口不動(dòng)就整盤倒掉。還有的同學(xué)以瘦為美、以少吃為雅，跟其他同學(xué)、朋友一塊就餐時(shí)，故意不將盤中飯菜吃盡，以為這樣才顯得文雅、有修養(yǎng)。

針對(duì)上述情況，高校在充分豐富飯菜花色品種、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量、滿足廣大師生日益提高的生活需求的前提下，找準(zhǔn)和把控住餐飲浪費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，堵住大家容易忽視的潛在餐飲“跑冒滴漏”口，其重要性不言而喻。要想達(dá)到這一目的，高校后勤職能部門必須切實(shí)擔(dān)當(dāng)起主體責(zé)任，充分發(fā)揮好服務(wù)、引領(lǐng)、督導(dǎo)、監(jiān)管職能，采取切實(shí)有效的措施，打好餐飲的“鐵算盤”，抓牢節(jié)約的“牛鼻子”，全力制止校園“舌尖上的浪費(fèi)”，把制止餐飲浪費(fèi)作為校園精神文明建設(shè)、校園文化建設(shè)、節(jié)約型校園建設(shè)、和諧美麗校園建設(shè)和校園作風(fēng)建設(shè)的重要一環(huán)來抓。動(dòng)員全校師生自覺抵制餐飲浪費(fèi)行為，自覺克服不良就餐習(xí)慣，讓校園里處處洋溢浪費(fèi)可恥、節(jié)約光榮的良風(fēng)正氣。具體做法如下。

2 讓宣傳教育進(jìn)餐廳，上餐桌，進(jìn)課堂，入人心

通過宣傳欄、LED電子顯示屏、餐廳大屏幕網(wǎng)絡(luò)電視、QQ群和微信群等，向師生廣泛宣傳制止餐飲浪費(fèi)的重大意義，制訂校園文明就餐公約并倡導(dǎo)師生自覺踐行。在餐廳入口、主干道兩邊等顯眼處懸掛條幅，設(shè)立展架，在餐桌上擺放提示牌，使用定制的“文明餐盤”，讓“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”“光盤行動(dòng)”等耳熟能詳?shù)臉?biāo)語、提示語隨時(shí)映入師生眼簾。不定期在學(xué)生餐廳舉辦以“反對(duì)浪費(fèi)，節(jié)約光榮”為主題的簽名宣誓活動(dòng)，以及“光盤”換積分、換獎(jiǎng)券活動(dòng)，讓師生在宣誓條幅上鄭重地簽上自己的名字。充分發(fā)揮“榜樣”示范引領(lǐng)帶頭作用，給節(jié)約標(biāo)兵頒發(fā)獎(jiǎng)狀，或發(fā)放“積分券”“文明券”，讓其憑相關(guān)優(yōu)惠券在各售飯窗口以折扣方式購餐。勤儉節(jié)約是中華民族傳統(tǒng)美德，通過組織學(xué)生聽專題報(bào)告，召開勤儉節(jié)約主題班會(huì)，簽訂勤儉節(jié)約承諾書，或舉辦“向舌尖上的浪費(fèi)說不”主題征文比賽，來強(qiáng)化學(xué)生的中華民族傳統(tǒng)文化美德教育和社會(huì)主義核心價(jià)值觀教育，強(qiáng)化學(xué)生的良好習(xí)慣養(yǎng)成教育。老師和餐飲服務(wù)人員對(duì)學(xué)生要常提醒、常督促，使學(xué)生節(jié)約觀念真正入腦、入心、化行，成為每位學(xué)生的日常自覺行為。

3 打好食材采購、飯菜加工到銷售的“鐵算盤”

加強(qiáng)餐飲一線工作人員技能培訓(xùn)，全面提高廚房工作人員食品加工、制作、烹制技藝，全面提高食品“精、細(xì)、深、全”制作水平，力求做出的飯菜色香味俱佳，既符合食客需求，又符合餐飲節(jié)約要求。加強(qiáng)學(xué)生餐廳、學(xué)生食堂食品成本核算，嚴(yán)格食品原料采購流程，加強(qiáng)食品原料倉儲(chǔ)管理，做好每日就餐情況統(tǒng)計(jì)，避免盲目采購、過量采購導(dǎo)致食品原料積壓，以及新鮮食材存儲(chǔ)保鮮過程中的成本損耗。充分利用現(xiàn)代信息化手段，搭建餐飲管理、能耗監(jiān)控、師生訂餐服務(wù)平臺(tái)，提升餐飲科學(xué)化服務(wù)管理水平。通過平臺(tái)軟件對(duì)當(dāng)日師生實(shí)際就餐情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)次日師生飯菜需求量進(jìn)行科學(xué)預(yù)測，做好次日廚房工作計(jì)劃。根據(jù)預(yù)測的師生飯菜需求量，努力做到精準(zhǔn)采購食材，精準(zhǔn)制作飯菜，需提前制作的飯菜一定要控制好數(shù)、量，能現(xiàn)做現(xiàn)賣的盡量現(xiàn)做現(xiàn)賣，避免因飯菜售賣不完、過量剩余而造成不必要的浪費(fèi)。對(duì)食材下腳料，即能入飯菜且營養(yǎng)并不差的菜葉、菜根等，進(jìn)行深加工，變廢為寶。譬如，把芹菜葉搭配玉米面蒸制成可口的飯團(tuán)子，用芹菜葉調(diào)制成咸湯，將香菜根、白菜根、大頭菜根制作成美味可口的小咸菜，力求使每一份食材都物盡其用。提高水、電、燃?xì)馐褂眯剩沤^長流水、長明燈、無人空調(diào)等各種“能源空耗”。減少廚余垃圾，搞好廚房衛(wèi)生，打造節(jié)能高效、清潔衛(wèi)生的綠色廚房。暢通信息渠道，增強(qiáng)食堂透明度，提前向師生公布或推送菜品電子菜單，以方便師生選購所需飯食，避免飯食囤積浪費(fèi)。在抓好餐廳、食堂后廚節(jié)約工作的同時(shí)，積極引導(dǎo)、鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)自己的飯量進(jìn)行估摸，讓學(xué)生盡量按自己的飯量適量購餐，既要吃好吃飽，吃得舒心健康，也要節(jié)約開銷，避免無謂開支和浪費(fèi)。

4 找準(zhǔn)餐飲浪費(fèi)的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，抓牢節(jié)約的“牛鼻子”

深入分析后勤餐飲服務(wù)工作的“短板”，找準(zhǔn)本校餐飲浪費(fèi)存在的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，將責(zé)任細(xì)化，落實(shí)到人、到崗。由學(xué)校餐飲主管部門牽頭成立制止餐飲浪費(fèi)督導(dǎo)小組，學(xué)校宣傳、教務(wù)、宿管、學(xué)工、安保等多部門聯(lián)動(dòng)，齊抓共管，努力做到管控“無死角”，服務(wù)“零距離”。通過問卷調(diào)查、滿意度測評(píng)，召開師生專題座談會(huì)、民主生活會(huì)，廣泛征求師生對(duì)學(xué)校后勤餐飲服務(wù)、餐飲管理工作的意見和建議，及時(shí)了解師生不斷變化、不斷提高的餐飲需求，及時(shí)調(diào)整、豐富飯菜花色品種，及時(shí)撤換或減少不受歡迎和容易滯銷的菜品。針對(duì)師生廣泛關(guān)注的餐飲重點(diǎn)難點(diǎn)問題精準(zhǔn)施策，推行飯菜“精、細(xì)、微”服務(wù)，將飯菜進(jìn)行小量多份分餐，饅頭、花卷等主食分成大小個(gè)，菜品分成大、中、小份，讓就餐人員按需購餐，按量取餐。學(xué)生自助餐窗口，按學(xué)生實(shí)際取餐量稱重售賣。設(shè)餐廳導(dǎo)餐服務(wù)員、學(xué)生文明督導(dǎo)員，維持好就餐秩序，引導(dǎo)學(xué)生文明就餐。利用校內(nèi)網(wǎng)、新媒體等信息化手段，實(shí)現(xiàn)校內(nèi)全天候“云監(jiān)控”，一旦發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象，立即提醒浪費(fèi)者并勸其改正。發(fā)現(xiàn)情況嚴(yán)重的浪費(fèi)行為，還應(yīng)對(duì)相關(guān)人員問責(zé)。制定“厲行節(jié)約”獎(jiǎng)罰細(xì)則，獎(jiǎng)罰情況與個(gè)人學(xué)績、工作考核掛鉤。平時(shí)要勤“照鏡子”，勤找差距，積極學(xué)習(xí)借鑒其他學(xué)校先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)裨補(bǔ)闕漏。

5 把節(jié)約工作做在前頭，抓在平時(shí)，不當(dāng)“事后諸葛”

不可否認(rèn)的是，時(shí)下的確有一些高校后勤管理人員抱有這樣的麻痹思想和僥幸念頭：餐飲服務(wù)工作麻煩多沒關(guān)系，只要不出事、不暴露問題就萬事大吉；不出事、不暴露問題，就是大業(yè)績、大功績；餐飲服務(wù)工作抓得緊，也很難確保不出問題；餐飲管理、服務(wù)工作再用心、再賣力，一旦出事和暴露問題，工作人員所有苦勞、功勞都將化為零；相比更容易出現(xiàn)問題、暴露問題的食品衛(wèi)生安全來說，相比社會(huì)上的某些婚宴浪費(fèi)來說，學(xué)校餐飲浪費(fèi)實(shí)在算不上問題，甚至根本不值一提、不值得一抓，若抓不好還有可能打擊師生購餐的積極性，如果不是被形勢所迫不得不抓，根本無須硬著頭皮做樣子、走過場。因抱有這樣的錯(cuò)誤觀念和僥幸念頭，他們對(duì)校園餐飲浪費(fèi)滿不在乎、漠不關(guān)心，不太關(guān)注和重視平時(shí)發(fā)現(xiàn)的餐飲浪費(fèi)小問題、小隱患，甚至視若無睹，認(rèn)為這樣的小問題、小隱患不會(huì)那么快就演變成大問題、大隱患，更不會(huì)輕易暴露于大庭廣眾之下。往往等到問題和隱患被曝光而引發(fā)各界廣泛關(guān)注，實(shí)在捂不住、推不掉的時(shí)候，才猛然意識(shí)到問題的嚴(yán)重性，忙不迭地進(jìn)行整改。等把問題解決掉，他們又慢慢恢復(fù)以前麻痹懈怠的工作狀態(tài)。長此以往，他們便養(yǎng)成了只等問題出現(xiàn)、但求突擊打壓和解決問題的工作習(xí)慣和作風(fēng)。由此可見，高校后勤制止餐飲浪費(fèi)，應(yīng)當(dāng)先從餐飲管理層抓起，把制止餐飲浪費(fèi)納入管理人員崗位職責(zé)和日常考核細(xì)則，讓其從思想上引起足夠重視，克服麻痹思想，打消僥幸念頭，把節(jié)約觀念時(shí)刻牢記心間并勵(lì)志篤行，真正把餐飲節(jié)約工作做細(xì)、做實(shí)、做出成效。

上述有關(guān)高校制止餐飲浪費(fèi)的策略、措施，僅是作者一孔之見，而且是從總體上來加以概述的，不同高校餐飲狀況不一，適合該校餐飲工作的制度、策略、措施，不一定適合另一所高校。高校后勤餐飲職能部門應(yīng)根據(jù)本校餐飲工作實(shí)際，根據(jù)本校就餐群體就餐需求、特點(diǎn)，在學(xué)習(xí)借鑒他校先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，制定、采取適合本校餐飲特點(diǎn)的后勤餐飲工作制度、服務(wù)方式，制定、采取切合本校餐飲實(shí)際的全面、深入制止餐飲浪費(fèi)的可行性策略、措施。高校就餐人員具有流動(dòng)性較強(qiáng)的特點(diǎn)，學(xué)校每年都會(huì)送走一批老生，迎來一批新生，隨著人們生活水平的不斷提高，以及學(xué)校就餐群體、就餐人員結(jié)構(gòu)層次的不斷變化，就餐人員的就餐需求也在不斷發(fā)生變化，越來越多的人開始講求飲食營養(yǎng)，注重食品營養(yǎng)搭配，不僅要吃飽，還要吃好；不僅要吃得可口，吃得舒心，還要吃得健康。如果學(xué)校后勤餐飲管理、餐飲服務(wù)不能及時(shí)地較好地適應(yīng)和滿足就餐人員不斷變化、不斷提高的就餐需求，就容易致使餐飲浪費(fèi)呈現(xiàn)出屢禁不止、屢禁難止，或呈現(xiàn)此消彼長的波浪式動(dòng)態(tài)發(fā)展。

6 結(jié)語

高校制止餐飲浪費(fèi)非一日之功，不良就餐習(xí)慣的糾正和良好就餐習(xí)慣的養(yǎng)成，也非短時(shí)間內(nèi)就能促成，需要長抓不懈，久久為功，需要學(xué)校上下齊抓共管，需要用嚴(yán)格規(guī)范的制度加以約束，需要不斷強(qiáng)化正向教育引領(lǐng)；需要餐飲部門根據(jù)就餐者不斷變化、不斷提高的就餐需求，不斷優(yōu)化餐飲服務(wù)，不斷改進(jìn)、提升食品花色品種和營養(yǎng)質(zhì)量，最終實(shí)現(xiàn)從食品采購、存儲(chǔ)、加工、制作到售賣、就餐的全流程、動(dòng)態(tài)化管控和優(yōu)質(zhì)化服務(wù)，只有這樣，才不會(huì)使餐飲“開源節(jié)流，杜絕浪費(fèi)”變?yōu)榭赵挕?/p>