南寧飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護現(xiàn)狀和存在問題

◎ 滕麗菊，林葉新

（南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530008）

南寧歷史悠久，晉朝時稱為晉興郡，隋朝時稱為宣化縣，唐朝時出現(xiàn)邕州的稱謂，明朝開始稱為南寧府[1]。新中國成立后，南寧正式設(shè)市，從此稱為南寧市。南寧市有不少具有民族特色的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，例如南寧生榨米粉加工技藝、南寧老友粉制作技藝、武鳴檸檬鴨制作技藝、橫縣魚生制作技藝、楊美豆豉制作技藝、南寧鐵鳥醬料制作技藝等[2]。由于缺乏傳承人、現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化沖擊、企業(yè)停產(chǎn)等因素影響，不少飲食類非遺瀕臨失傳的境界。因此，研究南寧飲食類非遺，有助于南寧飲食類非遺的保護和創(chuàng)新發(fā)展，讓其得到活態(tài)化傳承與發(fā)展，助力廣西大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 南寧飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的價值分析

1.1 經(jīng)濟價值

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護并不是純粹的、僵化的對其進行收集整理，而是要強調(diào)對其進行保護，使人們認識到南寧市飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的經(jīng)濟價值，能夠促進人們開發(fā)、利用“駱越文化”“那文化”資源，并逐步將這些文化資源轉(zhuǎn)變成文化資本。南寧市有著很多特色鮮明的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，適度的開發(fā)利用，相信會給傳承人及當(dāng)?shù)鼐用駧磔^為可觀的收入，助力廣西大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1.2 文化價值

中國有一句古話叫“民以食為天”，這說明了飲食文化的重要性。非遺飲食文化不僅存在于發(fā)展著的文化中，還在多樣化的影響下，自發(fā)形成了生存于其他環(huán)境的文化體系。從各地區(qū)的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，人們可以看到鮮明的民族特色，南寧飲食類非遺中蘊含的“那文化”“駱越文化”“稻作文化”[3]展現(xiàn)了壯族的文化精粹，向世人展示著壯族的審美理念以及民族文化的發(fā)展走向，具有較高的文化價值。

1.3 教育價值

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)包含豐富的科學(xué)內(nèi)涵、當(dāng)?shù)孛袼缀蛯徝览砟睿谶M行民族文化教育時是不可缺少的。①南寧飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)體現(xiàn)出獨特的文化教育價值。②在高校進行中國飲食文化教育時，引入飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)教育會極大地豐富這部分內(nèi)容。南寧飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為一種地域文化，涵蓋了駱越地域的歷史背景、地理知識以及節(jié)日民俗內(nèi)容，對發(fā)展駱越文化具有較高的教育價值。

2 南寧飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護現(xiàn)狀

通過文獻查閱和實地考察，筆者對南寧市飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的研究和保護進行梳理，以了解其保護現(xiàn)狀及存在的問題。隨著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)越來越被人們重視，部分飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得到了一定的保護。目前，對南寧飲食類非遺的保護措施主要有開展生產(chǎn)性保護、標(biāo)準化研究、非遺美食專項比賽和教育傳承等。

2.1 開展生產(chǎn)性保護

生產(chǎn)性保護作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的一種方式，是以傳承為前提、以保護為核心。生產(chǎn)性保護基于“確保非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生命力”而提出的一種新的手段，其最大特色是找到了文化資源與社會經(jīng)濟發(fā)展相銜接的途徑，實現(xiàn)了資源的活態(tài)轉(zhuǎn)化[4]。

武鳴甘家界檸檬鴨的傳承人，除了開堂食門店，還建設(shè)食品廠，將檸檬鴨開發(fā)成袋裝產(chǎn)品，顧客開袋后簡單加熱即可食用。甘家界檸檬鴨的袋裝產(chǎn)品，在堂食門店、天貓、京東網(wǎng)絡(luò)銷售平臺均有銷售。另外，五色糯米飯、老友粉、橫縣芝麻餅、橫縣大粽、橫縣茉莉花茶、大明山茶等非遺食品也在天貓平臺做網(wǎng)絡(luò)銷售推廣。目前只有少數(shù)非遺美食有預(yù)包裝產(chǎn)品，還有很多南寧非遺美食有待開展生產(chǎn)性保護。

2.2 開展標(biāo)準化研究，保護制作工藝

標(biāo)準化是一門學(xué)科，也是一項管理技術(shù)。將標(biāo)準化研究方法應(yīng)用于飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護領(lǐng)域，是順應(yīng)時代需求的一種大膽創(chuàng)新與嘗試，對于更好地記錄與傳承南寧飲食類技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，促進南寧飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護研究探索與創(chuàng)新，有效規(guī)范南寧飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護行為等具有普遍的現(xiàn)實意義[4]?！剁邔幧ッ追壑谱骷夹g(shù)規(guī)程》（DB45/T 1605—2017）地方標(biāo)準，這是南寧飲食類非遺標(biāo)準化過程中獲得的初步成果，還有很多非遺食品等待專業(yè)技術(shù)人員對其進行標(biāo)準化研究。

2.3 舉辦非遺美食專項比賽

以比賽的方式，引導(dǎo)更多的年青人學(xué)習(xí)非遺美食制作技藝。2020年9月25—26日，全國行業(yè)職業(yè)技能競賽——第八屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽（廣西賽區(qū)）在南寧市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校隆重舉行。這是烹制南寧老友粉第一次進入大賽比賽項目。

2.4 舉辦非遺技術(shù)技藝展示

利用每年三月三等節(jié)日，廣西壯族自治區(qū)文化和旅游廳、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會等部門在南寧共同協(xié)辦“廣西有味?百縣千菜”廣西非遺特色美食大賽，舉辦非遺美食制作技藝展演等，受到眾多媒體和游客的關(guān)注。

2.5 開展教育傳承活動

南寧市中小學(xué)以及各高校，每年以三月三節(jié)日為契機，邀請飲食類非遺傳承人入校給學(xué)生傳授非遺美食制作技藝，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)非遺美食制作技藝。另外，南寧粉之都企業(yè)建設(shè)米粉博物館，博物館展示廣西的農(nóng)具和一些食物加工工具，傳揚廣西的“稻作文化”。在博物館，游客還可以自己動手，體驗米粉制作工藝。

3 南寧飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護存在的問題

3.1 對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護不夠重視

對廣西第一批至第七批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄進行統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)藝術(shù)類（舞蹈、戲曲、音樂、美術(shù)）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目比重遠大于飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。藝術(shù)類非物質(zhì)遺產(chǎn)較多，而飲食類非物質(zhì)遺產(chǎn)較少，這樣的數(shù)目對比說明在對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護中，相關(guān)部門對藝術(shù)類非遺的保護及傳承給予了足夠的重視，但是忽視了與群眾生活緊密相關(guān)的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。例如廣西第二批藝術(shù)類非遺項目有20項，而飲食類非遺項目只有8項。

由于人們對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護不夠重視，使得部分飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后繼無人、岌岌可危。老友粉制作技藝是南寧市最早入選區(qū)級的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的項目，但是目前缺乏代表性傳承人。

3.2 經(jīng)營方式的變化與經(jīng)營危機的影響很大

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，工業(yè)化生產(chǎn)逐漸取代手工生產(chǎn)，對部分手工制作的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)產(chǎn)生巨大的沖擊。廣西區(qū)外醬油品牌工業(yè)化生產(chǎn)后，產(chǎn)量巨大，銷量劇增，這導(dǎo)致南寧鐵鳥牌醬料廠市場逐漸萎縮，最終于2018年被迫停產(chǎn)，使南寧鐵鳥醬料制作技藝面臨失傳的境地。

目前南寧飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄中，只有極少部分實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，具備預(yù)包裝食品。若南寧飲食類非遺，能借鑒柳州螺螄粉的模式，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，在網(wǎng)絡(luò)平臺上推廣銷售；設(shè)計非遺旅游線路，提高銷售量，這將大大提升南寧市的經(jīng)濟發(fā)展效益。

3.3 經(jīng)濟價值挖掘不充分

在市場經(jīng)濟為主導(dǎo)的情況下，作為一種特殊商品，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)沒有合規(guī)的市場定價，極易造成標(biāo)價和價值失衡，這增加了對其保護的難度[5]。傳統(tǒng)的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)由于其部分工序復(fù)雜，投入人力成本大，生產(chǎn)周期長，導(dǎo)致成本居高不下，營銷方式過于傳統(tǒng)，導(dǎo)致生產(chǎn)經(jīng)營出現(xiàn)困難。曾經(jīng)名揚兩廣的揚美豆豉，如今在大型商超貨架很難找到。

在走訪調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營非遺飲食的商戶主要是按照其成本來進行定價，沒有考慮到非遺飲食的文化價值和非遺的價值。企業(yè)家的最終目的是獲取利潤，如果在經(jīng)營這種具有文化價值的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時，定價只考慮到經(jīng)營成本，而忽略了非遺文化的價值，必然會令其價值隨著市場經(jīng)濟的震蕩引起較大的波動。

3.4 推廣和宣傳力度不夠

在市場經(jīng)濟的影響下，部分飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)能夠借助服務(wù)業(yè)、旅游業(yè)等第三產(chǎn)業(yè)，開拓新的市場。然而也有少部分與市場脫節(jié)的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)日漸萎縮，因為缺乏創(chuàng)新能力，企業(yè)無法做出大的變革，只能借助政府的力量來實現(xiàn)保護。政府相關(guān)部門作為社會管理的主體，應(yīng)當(dāng)在南寧飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中承擔(dān)其應(yīng)有的責(zé)任和義務(wù)。

4 結(jié)語

南寧飲食類非遺的保護傳承是弘揚傳統(tǒng)飲食文化，增進南寧文化對外交流的重要環(huán)節(jié)。2021年6月南寧市政府提出《南寧市文化和旅游消費試點示范市建設(shè)實施方案》。方案強調(diào)要完善旅游要素建設(shè)，優(yōu)化餐飲特色服務(wù)供給。方案還提出推進餐飲業(yè)老字號、食品類旅游商品、食品類文化創(chuàng)意產(chǎn)品進景區(qū)，鼓勵景區(qū)設(shè)立“南寧產(chǎn)”“南寧造”等本地品牌館，鼓勵本地知名餐飲企業(yè)多業(yè)態(tài)經(jīng)營，引入南寧市特色戲劇，展銷文創(chuàng)產(chǎn)品。此外，還鼓勵非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源，尤其是非遺美食傳統(tǒng)技藝與景區(qū)、文化場館、重大項目、商圈更多建立合作。南寧市非遺保護相關(guān)部門、科研機構(gòu)、高校等部門應(yīng)當(dāng)以此為契機，協(xié)同合作，推出非遺旅游線路，大力發(fā)展非遺美食旅游商品，使南寧飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得到更好地傳承和發(fā)展。