富營(yíng)養(yǎng)米糠粉對(duì)面包粉流變性影響的研究
2021-03-30 07:37:06
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年2期
本研究以大花嶺糧庫(kù)大米拋光工序副產(chǎn)品——拋光粉富營(yíng)養(yǎng)米糠粉和市售金像B牌面包專用粉作為原材料，按不同米糠粉添加比（5 %、10 %、15 %、20%）制成面包面團(tuán)并測(cè)定其營(yíng)養(yǎng)成分、面團(tuán)的理化特性、面團(tuán)的流變學(xué)特性，以討論對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，由于米糠的添加會(huì)對(duì)面團(tuán)品質(zhì)有一定程度的影響，且隨著米糠粉添加比的增加，其對(duì)面團(tuán)營(yíng)養(yǎng)成分、理化特性、和流變學(xué)特性的影響程度越大。結(jié)合面團(tuán)的各參數(shù)指標(biāo)，最后確定了米糠添加比在10%時(shí)適合生產(chǎn)面包。（文/胡思 等 摘自《糧食加工》2021年第1期）
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