◎ 王玥婷

（韓城市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，陜西 韓城 715400）

食物是人們?nèi)粘；顒?dòng)能量的來(lái)源，是人類(lèi)社會(huì)繁衍生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以食品安全問(wèn)題是基本民生問(wèn)題，食品的安全保障就成了食品監(jiān)管人員義不容辭的職責(zé)。

食品安全（Food Safety）是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全是一門(mén)跨領(lǐng)域的學(xué)科，專(zhuān)門(mén)探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷(xiāo)售等的過(guò)程中保障食品衛(wèi)生以及食用安全、降低疾病隱患、防范食物中毒等。其中，含有毒、有害物質(zhì)的食物對(duì)人體健康產(chǎn)生的影響是食品安全領(lǐng)域中一直以來(lái)的研究重點(diǎn)。

1 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的重要性和優(yōu)勢(shì)

食品安全快速檢測(cè)是利用快速檢測(cè)設(shè)施設(shè)備（包括快檢車(chē)、室、儀、箱等），按照有關(guān)部門(mén)規(guī)定的快檢方法，對(duì)食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）進(jìn)行某種特定物質(zhì)或指標(biāo)的快速定性檢測(cè)，在較短的時(shí)間對(duì)食品的組成成分、添加劑含量進(jìn)行檢測(cè)，從而判斷該食品是否存在質(zhì)量問(wèn)題，是否會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。食品安全快速檢測(cè)是食品安全檢測(cè)中極其重要的一部分，具有減少分析時(shí)間、易于操作或可以自動(dòng)操作、小型化、降低檢測(cè)成本等優(yōu)勢(shì)，能夠滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。

1.1 使食品安全監(jiān)管更具時(shí)效性

快速檢測(cè)技術(shù)具有操作便捷、對(duì)設(shè)施設(shè)備要求不高、受環(huán)境影響較小的特點(diǎn)，可以及時(shí)、有效地對(duì)市場(chǎng)食品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)。通過(guò)快速檢測(cè)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中可能存在的安全隱患，以便及時(shí)采取有效的措施進(jìn)行處理，嚴(yán)防問(wèn)題食品流入市場(chǎng)[1]。

1.2 使實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)更具針對(duì)性

中國(guó)人口眾多，消費(fèi)人群和渠道也多，然而農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者與食品生產(chǎn)企業(yè)卻良莠不齊，存在著數(shù)量多、規(guī)模小、分散廣、法治和自律意識(shí)比較弱等問(wèn)題，因而導(dǎo)致食品安全問(wèn)題多發(fā)。大多食品安全問(wèn)題源于生產(chǎn)者對(duì)農(nóng)藥、獸藥、添加劑等的違用、濫用所致，因此，必須想辦法加大對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、流通和銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)的管理和監(jiān)督。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法和儀器雖精準(zhǔn)度更高，但是很難及時(shí)、快速而全面地從各環(huán)節(jié)監(jiān)控食品安全狀況，這就需要采用能夠滿(mǎn)足這一要求的快速、方便、低成本、易操作的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)。這項(xiàng)技術(shù)正是實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)的有益補(bǔ)充。

1.3 對(duì)重大活動(dòng)場(chǎng)所的食品進(jìn)行安全保障

快速檢測(cè)技術(shù)將實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)所需的長(zhǎng)時(shí)間壓縮到30 min內(nèi)就能得出檢測(cè)結(jié)果，能快速檢測(cè)生鮮肉、米面油、果蔬等食品中有毒有害殘留物質(zhì)，可以檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留、二氧化硫、亞硝酸鹽、甲醛、吊白塊、蘇丹紅等易違用、濫用食品添加劑的多種檢測(cè)項(xiàng)目，為重大活動(dòng)場(chǎng)所的食品安全提供科學(xué)、便捷的移動(dòng)食品檢測(cè)支撐，更好的保障重大活動(dòng)的食品安全[2]。

1.4 提高食品安全監(jiān)管的工作效率

食品安全監(jiān)管工作流程和環(huán)節(jié)的食品安全快速檢測(cè)是一個(gè)重要部分，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)在進(jìn)行食品安全監(jiān)管時(shí)所涉及的場(chǎng)所繁多，如飯店、超市、零售店、便利店等。而近些年逐漸興起的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)恰到好處地緩解了監(jiān)管部門(mén)時(shí)間緊、任務(wù)重的壓力，使監(jiān)管人員可以隨時(shí)隨地對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，在減輕監(jiān)管部門(mén)的工作負(fù)擔(dān)的同時(shí)，也提高了工作效率。

1.5 擴(kuò)大食品安全監(jiān)管的工作范圍

近些年，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在國(guó)內(nèi)發(fā)展較為迅猛，這項(xiàng)技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品安全監(jiān)管中。食品安全快速檢測(cè)技術(shù)不但能對(duì)微生物中的細(xì)菌、真菌以及病毒成分進(jìn)行全面檢測(cè)，還能對(duì)食品制作過(guò)程中使用的化學(xué)物質(zhì)和添加劑含量進(jìn)行細(xì)致的檢測(cè)。由于其快速、方便、低成本、易操作的特點(diǎn)，使問(wèn)題食品能夠被及時(shí)挖掘出來(lái)，避免有害食品在市場(chǎng)上大肆流通。由此可見(jiàn)，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在擴(kuò)大食品安全監(jiān)管的工作范圍方面起到了舉足輕重的作用。

2 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)手段

2.1 免疫分析技術(shù)

免疫分析技術(shù)開(kāi)始于20世紀(jì)90年代，主要用來(lái)對(duì)蔬菜瓜果等農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速檢測(cè)，能夠較好地測(cè)定有機(jī)磷類(lèi)、氨基甲酸酯類(lèi)等幾十種農(nóng)藥。主要是先讓抗原和抗體進(jìn)行特異性結(jié)合反應(yīng)，然后使用免疫放大技術(shù)放大結(jié)合體，便可通過(guò)肉眼或者儀器設(shè)備來(lái)觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果，這項(xiàng)技術(shù)屬于微量分析法中的一種。這項(xiàng)技術(shù)可檢測(cè)的范圍很廣，涵蓋了蔬菜、水果、酒類(lèi)、肉蛋奶、飲料類(lèi)、谷物等各類(lèi)食品，包括近幾年來(lái)較火的轉(zhuǎn)基因食品。酶聯(lián)反應(yīng)技術(shù)和免疫膠體金技術(shù)是目前免疫分析技術(shù)常用的兩種技術(shù)，具有較強(qiáng)的靈敏度與特異性，能夠快速檢測(cè)出食品中的有害微生物，優(yōu)勢(shì)非常明顯。

2.2 免疫標(biāo)記法

免疫標(biāo)記法是一種利用熒光素、酶、電子致密物質(zhì)或放射性同位素等標(biāo)記抗體或抗原進(jìn)行的抗原、抗體反應(yīng)，反應(yīng)后利用肉眼或儀器就可以辨別的一種食品安全快速檢測(cè)方法，其具有較強(qiáng)的靈敏性和特異性。熒光免疫法、放射免疫法和酶聯(lián)免疫法是目前最常應(yīng)用的免疫標(biāo)記方法。

2.3 化學(xué)比色分析法

化學(xué)比色分析法是當(dāng)前在食品安全快速檢測(cè)技術(shù)中應(yīng)用的非常普遍、成熟的方法之一。此方法具有操作簡(jiǎn)單、對(duì)人員技術(shù)要求比較低等特點(diǎn)，缺點(diǎn)是相較于其他復(fù)雜方法靈敏度較低?；瘜W(xué)比色法是通過(guò)目視將檢測(cè)的樣品反應(yīng)后的色變與標(biāo)準(zhǔn)比色卡進(jìn)行對(duì)比來(lái)實(shí)現(xiàn)的，主要依據(jù)的是待測(cè)物與顯色劑的變色反應(yīng)來(lái)進(jìn)行定性定量分析。若待測(cè)成分與標(biāo)準(zhǔn)成分差距不大但對(duì)人體有害時(shí)，利用此種方法不能得出準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果，具有一定的局限性。目前，在食品安全快速檢測(cè)的應(yīng)用中，根據(jù)化學(xué)載體的不同，化學(xué)比色法通常分為兩種，一種是通過(guò)試劑來(lái)反映，另外一種是通過(guò)試紙來(lái)反映，但兩者都是基于同一種原理[3]。

2.4 酶抑制技術(shù)

酶抑制技術(shù)中最主要的兩種方法便是酶片技術(shù)與比色技術(shù)，應(yīng)用原理是氨基甲酸酯與有機(jī)磷物質(zhì)能夠和烴基產(chǎn)生甲胺酰化或磷化反應(yīng)，消除乙酰膽堿酯酶的活性。酶抑制技術(shù)的操作簡(jiǎn)便、快捷、成本低廉，能夠快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)出食品中農(nóng)藥殘留物的多少。但洋蔥、大蔥、韭菜等具有較強(qiáng)刺激性的食品會(huì)對(duì)這項(xiàng)技術(shù)檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生一定的干擾，因此在對(duì)此類(lèi)食品進(jìn)行檢測(cè)之前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚苊獬霈F(xiàn)假陽(yáng)性，影響市場(chǎng)的監(jiān)管方向[4]。

2.5 生物傳感技術(shù)

市場(chǎng)監(jiān)管過(guò)程中常常使用生物傳感技術(shù)來(lái)對(duì)食品中添加的亞硝酸鹽、甜味素以及食品中的重金屬進(jìn)行檢測(cè)，此項(xiàng)技術(shù)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性高，可檢測(cè)范圍廣。生物傳感技術(shù)的原理為待檢測(cè)物質(zhì)與相對(duì)應(yīng)的分子識(shí)別元件特異性結(jié)合，再通過(guò)對(duì)放大反應(yīng)信號(hào)轉(zhuǎn)變的電信號(hào)進(jìn)行分析得到檢測(cè)結(jié)果。

3 存在的問(wèn)題

（1）技術(shù)資料積累和應(yīng)用儲(chǔ)備相對(duì)缺乏。除了快速檢測(cè)技術(shù)本身具有的一些缺點(diǎn)和不足外，我國(guó)當(dāng)前在技術(shù)以及管理方面也存在很大的缺點(diǎn)和不足。食品安全快速檢測(cè)技術(shù)是近年來(lái)逐漸發(fā)展起來(lái)的檢測(cè)和監(jiān)督手段，我國(guó)的技術(shù)資料積累和應(yīng)用儲(chǔ)備較為缺乏。由于缺乏有效的食品快檢設(shè)備或產(chǎn)品性能的評(píng)估資料，無(wú)法針對(duì)快檢產(chǎn)品性能進(jìn)行全面系統(tǒng)地驗(yàn)證與評(píng)價(jià)，也缺少針對(duì)投入市場(chǎng)使用的快檢產(chǎn)品使用效果的跟蹤評(píng)價(jià)，進(jìn)而導(dǎo)致在應(yīng)用某些食品快檢技術(shù)時(shí)無(wú)法確保其檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此將食品安全快速檢測(cè)技術(shù)上升為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法還有很長(zhǎng)的一段路需要走[5]。

（2）快速檢測(cè)技術(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)魚(yú)龍混雜，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，無(wú)法保障快速檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和同一性。此外，食品快速檢測(cè)通常在現(xiàn)場(chǎng)直接檢測(cè)，容易受檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)許多外部因素的干擾，出現(xiàn)假陽(yáng)性或假陰性結(jié)果，檢測(cè)的結(jié)果很難保證準(zhǔn)確。

（3）檢測(cè)人員專(zhuān)業(yè)的素養(yǎng)不高。參與快速檢測(cè)這項(xiàng)工作的檢測(cè)人員需要具備較高的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德，檢測(cè)人員在從事檢驗(yàn)檢測(cè)這項(xiàng)工作之前，應(yīng)當(dāng)對(duì)其進(jìn)行全方位高標(biāo)準(zhǔn)地職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，并對(duì)其職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德進(jìn)行定期考核。但是我國(guó)的食品行業(yè)發(fā)展迅猛，很難保證從事快速檢測(cè)工作的檢測(cè)人員全部具有較高的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，因此，檢測(cè)人員行為不合格導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題事件頻發(fā)[6]。

（4）缺乏對(duì)快速檢測(cè)可疑結(jié)果的重視。除了受人為因素如檢測(cè)人員技術(shù)問(wèn)題的影響外，食品安全監(jiān)管部門(mén)缺乏對(duì)食品安全快速檢測(cè)可疑結(jié)果的重視，為了檢測(cè)而檢測(cè)，未能對(duì)于快速檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行詳盡地記錄，并對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行問(wèn)題分析，問(wèn)題導(dǎo)向不突出，就無(wú)法進(jìn)行全面篩查，無(wú)法使實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)更有針對(duì)性，也不能有效提高市場(chǎng)監(jiān)管的效率。

（5）當(dāng)前的執(zhí)法過(guò)程中，快速檢測(cè)的結(jié)果還無(wú)法具有法律效力，執(zhí)法監(jiān)督人員的重視程度和檢測(cè)的積極性也就嚴(yán)重下降。由于這個(gè)原因，快速檢測(cè)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)也就可能降低對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量要求。如此周而復(fù)始，形成一個(gè)惡性循環(huán)。這個(gè)惡性循環(huán)一旦形成，兩者就變成了一個(gè)互為因果的關(guān)系，想要再提高食品安全的快速檢測(cè)技術(shù)的產(chǎn)品質(zhì)量，或是期望快速檢測(cè)結(jié)果得到認(rèn)可，都將非常困難。

4 改進(jìn)及建議

4.1 加大科研創(chuàng)新的資金投入

①食品快檢設(shè)備以及產(chǎn)品本身的質(zhì)量對(duì)食品安全快速檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性起著決定性作用，因此對(duì)食品快檢設(shè)備及產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)而言，需要結(jié)合市場(chǎng)反饋的快速檢測(cè)需求，隨時(shí)調(diào)整更新科研方向，開(kāi)發(fā)針對(duì)性更強(qiáng)、操作更為簡(jiǎn)便的快檢產(chǎn)品，縮小產(chǎn)品使用時(shí)的條件限制，盡可能做到真正的隨時(shí)隨地對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行快速檢測(cè)，最重要的是要提高檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確才能使快速檢測(cè)真正應(yīng)用于市場(chǎng)監(jiān)管，成為保障人民舌尖安全的核心條件。②進(jìn)一步細(xì)化產(chǎn)品使用方式、檢測(cè)結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)并且規(guī)范產(chǎn)品標(biāo)注標(biāo)識(shí)，并結(jié)合自身產(chǎn)品實(shí)際檢測(cè)結(jié)果分析情況，明確檢測(cè)適用范圍，避免快檢產(chǎn)品被誤用、濫用。③還應(yīng)當(dāng)從源頭上提升食品快速檢測(cè)產(chǎn)品的穩(wěn)定性、方便性以及準(zhǔn)確性，增加資金設(shè)備的投入，做好快速檢測(cè)技術(shù)的創(chuàng)新升級(jí)。

4.2 加強(qiáng)食品安全快檢設(shè)備及產(chǎn)品使用人員的培訓(xùn)工作

為了讓食品快速檢測(cè)人員的檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性提高，在食品安全監(jiān)管導(dǎo)向方面真正起到該有的作用，必須要設(shè)立專(zhuān)職的食品檢測(cè)人員，并對(duì)快速檢測(cè)相關(guān)人員加強(qiáng)食品安全快速檢測(cè)方法及操作的培訓(xùn)，使其檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性得到有效提升。①開(kāi)設(shè)培訓(xùn)課程，加強(qiáng)快速檢測(cè)人員的操作培訓(xùn)。要求檢測(cè)人員每年參與職業(yè)素養(yǎng)學(xué)習(xí)活動(dòng)，檢測(cè)產(chǎn)品更新以及快檢技術(shù)更新時(shí)及時(shí)對(duì)檢測(cè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其能夠熟練應(yīng)用快檢產(chǎn)品，并隨時(shí)跟緊快速檢測(cè)新潮流。②市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)可以要求快檢設(shè)備及產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)與檢測(cè)人員共同參與到培訓(xùn)過(guò)程中，產(chǎn)品生產(chǎn)者與產(chǎn)品使用者相互交流，不僅能夠提高檢測(cè)人員對(duì)快檢產(chǎn)品的了解速度，有效提升快檢產(chǎn)品使用效果，還能夠讓生產(chǎn)企業(yè)了解到一線檢測(cè)人員在使用產(chǎn)品過(guò)程中遇到的問(wèn)題，及時(shí)快速地找到自身產(chǎn)品中的問(wèn)題，為后續(xù)產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新提供方向。③教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)上應(yīng)不拘泥于形式，采用理論講解結(jié)合實(shí)踐現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，定期安排技術(shù)考核，單位內(nèi)部開(kāi)展競(jìng)賽競(jìng)答等方式，促使檢測(cè)人員快檢能力水平得到顯著提升，從而獲得更好的培訓(xùn)效果。

4.3 規(guī)范食品快檢產(chǎn)品使用評(píng)價(jià)

食品安全監(jiān)管部門(mén)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)上流通使用的食品快檢產(chǎn)品進(jìn)行全面篩查，用質(zhì)控樣品、基質(zhì)加標(biāo)等方式，對(duì)快檢產(chǎn)品的準(zhǔn)確性、使用是否便捷等各方面性能進(jìn)行全面系統(tǒng)客觀地評(píng)價(jià)，擇優(yōu)購(gòu)買(mǎi)使用，并將評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行公示。通過(guò)這種方法，倒逼快檢產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)加大產(chǎn)品研發(fā)資金投入，加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)力度，加快產(chǎn)品研發(fā)步伐，不斷提高自家企業(yè)快檢產(chǎn)品性能，從而形成良性循環(huán)。

4.4 完善食品快速檢測(cè)方面的法律法規(guī)

解決食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵在于完善與其相關(guān)的法律法規(guī)，政府部門(mén)需要根據(jù)逐年更新的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)手段不斷完善修改食品安全檢測(cè)方面的規(guī)范和法規(guī)，使各項(xiàng)檢測(cè)工作有法可依、有據(jù)可查，使食品快速檢測(cè)市場(chǎng)得到進(jìn)一步的約束和規(guī)范，借此推動(dòng)我國(guó)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的良好發(fā)展。

5 結(jié)語(yǔ)

食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在我國(guó)食品安全監(jiān)督過(guò)程、保障消費(fèi)者的安全健康方面發(fā)揮著巨大的作用，然而目前我國(guó)食物中毒、休克等食品安全事故屢次發(fā)生，對(duì)人體健康、正常經(jīng)濟(jì)秩序和社會(huì)穩(wěn)定產(chǎn)生極大的危害?；诖?，要加快對(duì)食品快速檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)，創(chuàng)新出更多高效、便捷的檢測(cè)技術(shù)，解決食品安全問(wèn)題，保證正常的生產(chǎn)生活。在有充足技術(shù)支持保障的基礎(chǔ)之上，我國(guó)的食品行業(yè)還需要更多的制度和法規(guī)提供保障，應(yīng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)中的漏洞，完善理論管理與研發(fā)技術(shù)同步進(jìn)行。

隨著科技的不斷進(jìn)步、現(xiàn)有技術(shù)的不斷更新、經(jīng)驗(yàn)的不斷積累，國(guó)家投入時(shí)間、精力與人力的不斷加大，食品快速檢測(cè)相關(guān)機(jī)構(gòu)應(yīng)借此機(jī)會(huì)發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，排查食品安全問(wèn)題與隱患，做好相關(guān)信息登記，為以后的食品監(jiān)督管理提供數(shù)據(jù)參考，從而有效提升食品安全監(jiān)管效率，促使食品安全監(jiān)管工作再上新臺(tái)階。