高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理研究

◎ 曹秀蘭

（淮陰工學(xué)院 飲食服務(wù)總公司，江蘇 淮安 223003）

近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們物質(zhì)水平的日益提高，食品安全問(wèn)題愈來(lái)愈受到社會(huì)的廣泛關(guān)注。高校作為培育高等人才、開展科研活動(dòng)的重要場(chǎng)所，食品安全問(wèn)題關(guān)系著全校師生員工的身體健康和生命安全，關(guān)系著學(xué)校的發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定，因而成為人們持續(xù)關(guān)注的焦點(diǎn)。

隨著食堂管理向社會(huì)化模式的轉(zhuǎn)變，高校維護(hù)食品安全的管理工作變得更加嚴(yán)峻和復(fù)雜。增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)主體責(zé)任，提高風(fēng)險(xiǎn)防控能力，根據(jù)不同風(fēng)險(xiǎn)源、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，采取相應(yīng)措施化解風(fēng)險(xiǎn)，消除安全隱患，加強(qiáng)高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理，是保障高校健康發(fā)展的有效途徑。

1 高校食品風(fēng)險(xiǎn)管理存在的問(wèn)題

高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)是多樣化的，它存在于原材料采供、保鮮、加工、切配、銷售、設(shè)備維護(hù)及人員管理等餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)方面。高校食品風(fēng)險(xiǎn)管理作為一個(gè)解決食品安全風(fēng)險(xiǎn)的管理體系，其強(qiáng)調(diào)的是對(duì)食品供應(yīng)鏈的所有風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行精準(zhǔn)識(shí)別、準(zhǔn)確評(píng)估、有效應(yīng)對(duì)。近年來(lái)，隨著高校對(duì)食品安全管理的重視，風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)正在逐步深入人心。但是，仍有部分高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控思維還停留在傳統(tǒng)的“后置型”模式階段，在風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)等環(huán)節(jié)中，還存在著諸多管理的漏洞，給食品安全管理帶來(lái)極大的安全隱患。

1.1 風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別不夠準(zhǔn)確

風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別就是食品安全管理主體對(duì)于食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理過(guò)程中面臨的風(fēng)險(xiǎn)源實(shí)現(xiàn)清晰辨識(shí)，從而對(duì)風(fēng)險(xiǎn)危害程度做出預(yù)判的過(guò)程。風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別是高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的第一步，是合理制定風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)策略的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。在風(fēng)險(xiǎn)安全管理理念下，高校食品安全管理主體應(yīng)當(dāng)充分利用超前的思維方式，在問(wèn)題爆發(fā)前，發(fā)現(xiàn)潛在危險(xiǎn)源。

高校食品安全管理往往在識(shí)別環(huán)節(jié)出現(xiàn)識(shí)別的不足，表現(xiàn)在以下2方面。①安全管理主體的管理行為因技術(shù)手段和專業(yè)能力的限制，習(xí)慣依賴于慣性思維和既有經(jīng)驗(yàn)，常常會(huì)忽略危險(xiǎn)源或者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)初發(fā)信息熟視無(wú)睹，導(dǎo)致安全管理存在潛在風(fēng)險(xiǎn)，造成風(fēng)險(xiǎn)源辨識(shí)不充分或者判斷不到位。②從業(yè)人員不具備相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，從業(yè)人員對(duì)相關(guān)工作的安全知識(shí)不熟識(shí)、對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素缺少正確的認(rèn)識(shí)、不能熟練掌握風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別方法、風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)淡薄等因素，造成了食品安全管理中的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別數(shù)據(jù)的不真實(shí)、不準(zhǔn)確，風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的不準(zhǔn)確，給食品安全管理帶來(lái)巨大危害，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)爆發(fā)的概率，是對(duì)學(xué)校師生員工的不負(fù)責(zé)任。

1.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估缺乏專業(yè)性

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品管理主體在風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別后，對(duì)發(fā)現(xiàn)的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行量化評(píng)估，使管理人員能夠清晰了解此風(fēng)險(xiǎn)對(duì)公共財(cái)產(chǎn)和人身安全等各方面可能帶來(lái)的損失，從而制定出控制風(fēng)險(xiǎn)、消除隱患策略的過(guò)程。在風(fēng)險(xiǎn)管理中，食品安全管理主體應(yīng)當(dāng)充分利用識(shí)別環(huán)節(jié)的有效信息，對(duì)涉及的安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行逐一賦值，在評(píng)估結(jié)果的基礎(chǔ)上，提出防范措施。

隨著高校食堂社會(huì)化改革的推進(jìn)，學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)和服務(wù)、經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)公益之間的矛盾愈來(lái)愈突出，食品安全風(fēng)險(xiǎn)也隨之呈現(xiàn)出多樣性的特點(diǎn)。在高校食品安全管理中，在食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別結(jié)果既定的條件下，尤其強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、評(píng)估方法的專業(yè)性。研究發(fā)現(xiàn)，許多地方高校對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專業(yè)人員的選用不夠嚴(yán)格，表現(xiàn)在2個(gè)方面。①安全管理負(fù)責(zé)人不具備相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專業(yè)知識(shí)，不能對(duì)食品安全管理中識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)做出正確的分析和預(yù)判。②風(fēng)險(xiǎn)管理員及一線員工不具備專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能力，食品安全管理主體也未開展相關(guān)培訓(xùn)。評(píng)估人員的非專業(yè)操作，無(wú)疑會(huì)影響風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的最終結(jié)論，導(dǎo)致失去風(fēng)險(xiǎn)控制的最佳時(shí)機(jī)，置學(xué)校食品安全管理處于危險(xiǎn)的境地[1]。

1.3 風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)策略選擇不當(dāng)

食品安全管理主體對(duì)食品安全管理中識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)判、評(píng)估、分析，得出結(jié)論并提出有效解決方法的過(guò)程，就是風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)策略選擇的過(guò)程。能否針對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行正確的評(píng)估，然后選擇恰當(dāng)?shù)膽?yīng)對(duì)策略規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，消除隱患，對(duì)整個(gè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理有著重要的意義。食品安全管理主體由于選擇的應(yīng)對(duì)策略不當(dāng)，有可能造成風(fēng)險(xiǎn)惡化的結(jié)果。通過(guò)個(gè)案研究發(fā)現(xiàn)，很多高校在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)對(duì)管理環(huán)節(jié)中存在應(yīng)對(duì)策略選擇不當(dāng)?shù)默F(xiàn)象。食品安全管理主體在識(shí)別出食品安全風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，常規(guī)做法是采用風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避的策略，在危害因素萌芽時(shí)就采取措施，避免風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)展，但有時(shí)出于經(jīng)濟(jì)效益的考慮，忽略風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)展態(tài)勢(shì)而采用風(fēng)險(xiǎn)降低等手段，結(jié)果導(dǎo)致不能完全排除風(fēng)險(xiǎn)，釀成危害；又或者在需要采用風(fēng)險(xiǎn)降低的策略時(shí)，出于成本考慮，選用風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)的策略，同樣達(dá)不到排除風(fēng)險(xiǎn)，消滅隱患的目的。風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)策略選擇不當(dāng)，無(wú)形中增加了風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)環(huán)節(jié)的管理難度，有可能引發(fā)安全事故。

2 高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理問(wèn)題原因分析

2.1 安全管理人員素質(zhì)良莠不齊

在許多地方高校，因人情關(guān)系等因素的影響，對(duì)食品安全管理人員及從業(yè)人員的選用過(guò)于草率，表現(xiàn)在以下2方面。①安全管理負(fù)責(zé)人不具備相關(guān)的專業(yè)知識(shí)，無(wú)法對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的顯性風(fēng)險(xiǎn)做出科學(xué)的判斷，更談不上對(duì)下一步的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)做出正確的指示和決策。②從業(yè)人員不具備風(fēng)險(xiǎn)管理能力。從業(yè)人員大多來(lái)源于城郊或農(nóng)村，流動(dòng)性大，基礎(chǔ)素質(zhì)低，文化水平普遍不高，學(xué)習(xí)能力差，雖然可以持證上崗，但對(duì)自身從事的食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)中的風(fēng)險(xiǎn)知識(shí)知之甚少，對(duì)學(xué)校、餐飲部門組織的培訓(xùn)活動(dòng)僅僅是應(yīng)付了事，往往在日常的食品加工、原材料采購(gòu)、食品儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)遺漏或忽略風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法守舊僵化，創(chuàng)新不足

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是在對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行正確識(shí)別的基礎(chǔ)上，整合風(fēng)險(xiǎn)的各種因素進(jìn)行科學(xué)的分析，從而為下一步消除安全隱患提供重要依據(jù)，這一環(huán)節(jié)需要從事食品安全管理的人員具備專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)。而現(xiàn)實(shí)情況是，在高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理中缺乏專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估大多依靠學(xué)校負(fù)責(zé)食品安全管理的領(lǐng)導(dǎo)的工作經(jīng)驗(yàn)和直觀判斷能力，或者是公眾的認(rèn)知、少數(shù)專家和一線骨干的建議，評(píng)估方法簡(jiǎn)單；沒(méi)有建立專門的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，食品安全管理主體又未對(duì)其進(jìn)行專門的培訓(xùn)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員以及一線人員在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)因素分析時(shí)憑想象、憑判斷、憑直覺，制定規(guī)避措施不切實(shí)際，背離了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的初衷；風(fēng)險(xiǎn)因素和風(fēng)險(xiǎn)源的復(fù)雜多變，帶動(dòng)了風(fēng)險(xiǎn)值的變化，從而影響了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的調(diào)研和結(jié)論。以上原因?qū)е嘛L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估得出的結(jié)論具有較大的不確定性和偏離度，缺乏針對(duì)性、指導(dǎo)性和可操作性，不具備科學(xué)的指導(dǎo)意義[2]。

2.3 缺少完備的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)案

隨著高校食堂經(jīng)營(yíng)模式的社會(huì)化轉(zhuǎn)變，學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)呈現(xiàn)出全面性、分散性、潛在性、不確定性等的特點(diǎn)，長(zhǎng)期以來(lái)，高校應(yīng)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的方法，一直習(xí)慣采用碎片化的“后置型”傳統(tǒng)管理模式，這種傳統(tǒng)意義上的風(fēng)險(xiǎn)管理模式，其缺點(diǎn)是在風(fēng)險(xiǎn)管理中，人們關(guān)注的只是安全事故發(fā)生后的恢復(fù)和重建，而忽略了事故前期的預(yù)防。這種風(fēng)險(xiǎn)管理模式，缺乏風(fēng)險(xiǎn)管理的前瞻性和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防方案，一定程度上增加了發(fā)生群體性食品安全事件的概率，而一旦發(fā)生食品安全事故，責(zé)任主體沒(méi)有成熟的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)方案，不能及時(shí)采取有效干預(yù)措施，在風(fēng)險(xiǎn)因素凸顯時(shí)，措手不及，無(wú)所適從，容易錯(cuò)過(guò)最佳應(yīng)對(duì)時(shí)機(jī)，從而給社會(huì)和校園食品安全管理帶來(lái)極大的危害[3]。

3 完善高校食品風(fēng)險(xiǎn)管理的策略

3.1 加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力

安全風(fēng)險(xiǎn)管理是一個(gè)由眾多管理部門共同服務(wù)的風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制，各部門各司其職，相互協(xié)作，共同保障學(xué)校食品的安全發(fā)展。對(duì)于高校食品安全管理主體來(lái)說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)源是風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別環(huán)節(jié)的核心，類別多，數(shù)量多，單靠單一個(gè)體很難實(shí)現(xiàn)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的有效識(shí)別，需要多個(gè)管理主體共同合作。

培訓(xùn)是各管理部門提高人員風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)與職業(yè)素養(yǎng)的重要手段，也是不斷增強(qiáng)食品安全度的前提法則，建立良好的培訓(xùn)機(jī)制是實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)防控的合理措施。風(fēng)險(xiǎn)管理以降低風(fēng)險(xiǎn)，減少損失為目的，它要求不同層級(jí)的管理人員、從業(yè)人員要具有高水平的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力。由于各安全管理部門負(fù)責(zé)的工作不同，需要注意的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)也不相同，因而開展人員培訓(xùn)是必要的。各部門在引進(jìn)人力資源的同時(shí)，也要多方面考核新進(jìn)人員風(fēng)險(xiǎn)管理的識(shí)別能力與知識(shí)水平。通過(guò)定期培訓(xùn)、職業(yè)考核測(cè)評(píng)等手段，將風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別理念融入員工生活，不斷增強(qiáng)員工對(duì)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別專業(yè)性知識(shí)的掌握，確保每一位工作人員都承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任；增強(qiáng)不同群體間的合作交流，及時(shí)更新知識(shí)儲(chǔ)備。在培訓(xùn)過(guò)程中，要讓員工充分明確自己的工作職責(zé)，不斷提高自己的專業(yè)水平，強(qiáng)化自身對(duì)于內(nèi)外部風(fēng)險(xiǎn)的敏銳度，當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)因素凸現(xiàn)時(shí)能夠第一時(shí)間做出分析和判斷，從而擬定出合適的應(yīng)對(duì)方案[4]。

3.2 實(shí)施專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)展趨勢(shì)、危害程度的全方位評(píng)價(jià)、估量和測(cè)算。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)論對(duì)下一步風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)策略的選擇有著至關(guān)重要的作用。要實(shí)現(xiàn)對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)做出正確的預(yù)判，以實(shí)現(xiàn)對(duì)突發(fā)風(fēng)險(xiǎn)的有效控制，除了上述強(qiáng)調(diào)的風(fēng)險(xiǎn)管理人員的專業(yè)水平，采用科學(xué)手段，提高風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的效率和準(zhǔn)確率，實(shí)施專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法勢(shì)在必行。

隨著管理經(jīng)驗(yàn)的不斷增加，面對(duì)已知風(fēng)險(xiǎn)帶來(lái)的危機(jī)，管理主體可以憑借經(jīng)驗(yàn)和已有技術(shù)將其消除于危害發(fā)生之前。社會(huì)的發(fā)展帶來(lái)更多的未知風(fēng)險(xiǎn)，為學(xué)校食品安全管理帶來(lái)了一定的挑戰(zhàn)。為應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)范圍和方法不全面帶來(lái)的隱患，借助科技的力量，構(gòu)建專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)庫(kù)很有必要。伴隨科學(xué)的進(jìn)步，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在生活中的運(yùn)用越來(lái)越廣泛，以數(shù)據(jù)庫(kù)的方式貯存風(fēng)險(xiǎn)數(shù)據(jù)是目前比較可行的手段。各級(jí)管理主體可以研發(fā)自己內(nèi)部的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)庫(kù)，將部門所面對(duì)的風(fēng)險(xiǎn)數(shù)據(jù)存儲(chǔ)到互聯(lián)網(wǎng)中，并備注其相關(guān)指標(biāo)、管理方法、評(píng)價(jià)體系等具體內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)便捷查詢、快速比對(duì)、科學(xué)分析、實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)、動(dòng)態(tài)管理和資源共享[5]。

3.3 建立完善的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)控機(jī)制

食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的核心是以預(yù)防為主，做好風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防，建立完善的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)控機(jī)制，是正確選擇應(yīng)對(duì)策略的必要條件。①完善風(fēng)險(xiǎn)預(yù)控機(jī)制，在管理層面，應(yīng)該制定嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)控制度，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別、管控能力、掌握的資源制定應(yīng)對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)急措施，在職責(zé)明確的前提下，組織管理者根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)歸納，同時(shí)對(duì)食品安全管理中存在的各種風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定期不定期排查，實(shí)現(xiàn)全面風(fēng)險(xiǎn)預(yù)控。②在風(fēng)險(xiǎn)管理環(huán)節(jié)，依據(jù)正確識(shí)別、準(zhǔn)確評(píng)估后的風(fēng)險(xiǎn)因素和實(shí)際情況以及風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)和特點(diǎn)，詳細(xì)制定出風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)應(yīng)對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，明確判斷出風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)展趨勢(shì)，在保證科學(xué)性和合理性的基礎(chǔ)上，選擇出降低損失，解除風(fēng)險(xiǎn)的最佳應(yīng)對(duì)策略[6]。

4 結(jié)語(yǔ)

高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理工作直接關(guān)系著高校的安全建設(shè)，當(dāng)前全國(guó)范圍內(nèi)正在構(gòu)建安全校園、平安校園、和諧校園，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)安全管理是當(dāng)前新形勢(shì)下高校保障食品安全管理的唯一途徑。目前我國(guó)高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理現(xiàn)狀并不樂(lè)觀，風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力的不足、專業(yè)性評(píng)估的缺乏、風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)策略選擇不當(dāng)?shù)葐?wèn)題，都將成為高校食品安全實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)安全管理的障礙?；诖?，高校只有堅(jiān)定決心，在人員培訓(xùn)、專業(yè)評(píng)估、建立預(yù)控機(jī)制等方面采取有效措施，才能切實(shí)消除風(fēng)險(xiǎn)隱患，保障校園食品安全，從而維護(hù)校園的安定環(huán)境。