◎ 陳宵娜，趙瑛瑛，賈 敏

（大同市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山西 大同 037000）

近年來(lái)，在大同市政府的正確引導(dǎo)和大力支持下，大同縣黃花菜作為全山西省第一批農(nóng)產(chǎn)品品牌向國(guó)家質(zhì)檢總局申報(bào)原產(chǎn)地地域保護(hù)，于2006 年正式獲得“大同縣黃花菜”地理標(biāo)志商標(biāo)，目前正在積極籌備申請(qǐng)地理標(biāo)志產(chǎn)品。地理標(biāo)志產(chǎn)品是指產(chǎn)自特定區(qū)域，所具有的質(zhì)量、聲譽(yù)或其他特性本質(zhì)上取決于該產(chǎn)地的自然因素和人文因素，經(jīng)審核批準(zhǔn)以地理名稱進(jìn)行命名的產(chǎn)品。產(chǎn)品的品質(zhì)、特色和聲譽(yù)應(yīng)能體現(xiàn)產(chǎn)地的自然屬性和人文因素，并具有穩(wěn)定的質(zhì)量，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，享有盛名[1]。為了更好地保護(hù)好地理標(biāo)志產(chǎn)品，維護(hù)生產(chǎn)者和消費(fèi)者的合法權(quán)益，抵制劣質(zhì)產(chǎn)品，發(fā)揮產(chǎn)品特色優(yōu)勢(shì)進(jìn)而促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，制定合理的配套質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)尤為重要[2]。本文通過(guò)對(duì)現(xiàn)階段黃花品質(zhì)研究文獻(xiàn)的調(diào)研，結(jié)合大同市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心現(xiàn)階段對(duì)大同縣黃花菜品質(zhì)的研究成果，提出了產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定方向和制定內(nèi)容，旨在為大同黃花質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立提供參考，為地理標(biāo)志產(chǎn)品的順利申報(bào)提供技術(shù)支持。

1 大同縣黃花菜的種植歷史

大同縣黃花菜在明末清初由內(nèi)蒙古傳入，從明朝開(kāi)始大同縣就享有“黃花之鄉(xiāng)”的盛名，歷史上一直是進(jìn)貢皇家御用的滋補(bǔ)貢品。大同縣種植的黃花菜具有3 大優(yōu)點(diǎn)：①顏色鮮黃，干凈無(wú)霉。②花蕾長(zhǎng)，肉質(zhì)肥厚，線條粗壯，肥碩整齊。③油性大，脆嫩清口，久煮不爛[3]。因此，大同黃花菜為素食上品，多次在國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品展銷會(huì)上獲得金獎(jiǎng)，深受外商歡迎。2003 年，大同黃花被認(rèn)定為“綠色食品A 級(jí)產(chǎn)品”，2006 年獲得“大同縣黃花菜”地理標(biāo)志商標(biāo)。

2 大同縣黃花種植區(qū)域及生態(tài)條件

我國(guó)黃花菜的主要產(chǎn)區(qū)有湖南、山西、甘肅和四川等地。其中山西黃花主要產(chǎn)區(qū)為大同縣，國(guó)家工商總局在2006 年公布的對(duì)大同縣黃花菜的保護(hù)范圍是涵蓋山西省大同縣的10 個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，分別是西坪鎮(zhèn)、倍加造鎮(zhèn)、周士莊鎮(zhèn)、杜莊鄉(xiāng)、黨留莊鄉(xiāng)、巨樂(lè)鄉(xiāng)、瓜園鄉(xiāng)、許堡鄉(xiāng)、峰略鄉(xiāng)和吉家莊鄉(xiāng)[4]。大同縣處于東經(jīng)113°20′～113°55′，北緯39°43′～40°16′，平均海拔1 157 m，全年平均氣溫6.4 ℃。霜期一般在4 月中下旬，無(wú)霜期115 ～135 d，年平均降水量為386.8 mm。大同縣黃花大都生長(zhǎng)在山西大同盆地火山群腳下，火山灰養(yǎng)分充足，土壤肥沃，給黃花菜的生長(zhǎng)提供了獨(dú)特的地理、氣候和土壤條件，使大同黃花菜具有苗大苔繁、肉厚角長(zhǎng)、七蕊色黃和營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。賀潔穎等結(jié)合近山西大同縣及周邊氣象站近30 年的氣象資料研究得出大同縣地區(qū)非常適宜黃花菜的種植[5]。

3 大同縣黃花菜理化指標(biāo)

黃花菜又名萱草、金針菜，古稱“忘憂草”，其多種營(yíng)養(yǎng)成分的含量均高于常見(jiàn)種類的蔬菜，屬于高蛋白、低熱值并且富含維生素及礦物質(zhì)的綠色保健蔬菜，同時(shí)黃花菜的提取物中還含有的黃酮類、蒽醌類等化學(xué)成分，使其具有鎮(zhèn)靜安神、抗抑郁、保護(hù)肝臟、抗腫瘤和抗氧化的藥用價(jià)值[6]，是人們餐桌上不可多得的藥食同源的營(yíng)養(yǎng)食材。就目前我國(guó)境內(nèi)的黃花菜產(chǎn)區(qū)分析，湖南邵東縣、祁東縣被命名為“黃花菜原產(chǎn)地”；甘肅慶陽(yáng)生產(chǎn)的黃花菜品質(zhì)優(yōu)良，遠(yuǎn)銷海外；四川渠縣黃花顏色艷麗，肉質(zhì)肥碩，被稱為“黃花之后”；山西黃花菜產(chǎn)地大同從明朝開(kāi)始就享有“黃花之鄉(xiāng)”的盛名，可見(jiàn)不同產(chǎn)地黃花菜都有其各自的特點(diǎn)。目前，國(guó)內(nèi)的研究學(xué)者也都是傾向于從不同的營(yíng)養(yǎng)成分含量中找到不同產(chǎn)區(qū)黃花菜的特點(diǎn)，筆者通過(guò)現(xiàn)有的文獻(xiàn)數(shù)據(jù)總結(jié)大同縣黃花菜的理化指標(biāo)有以下4 個(gè)方面的特性。

3.1 可溶性蛋白質(zhì)含量高

高志慧采用考馬斯亮藍(lán)染色法比較湖南邵東縣、湖南祁東縣、甘肅慶陽(yáng)、四川渠縣和山西大同縣5 個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜中可溶性蛋白質(zhì)含量，數(shù)據(jù)結(jié)果顯示大同縣黃花菜的可溶性蛋白質(zhì)含量可達(dá)148.00 mg/100 g，高于四川渠縣127.30 mg/100 g，甘肅慶陽(yáng)115.80 mg/100 g，湖南祁東縣92.25 mg/100 g，湖南邵東縣83.68 mg/100 g[7]。趙瑛瑛在研究山西省不同地區(qū)的黃花菜的營(yíng)養(yǎng)成分中，同樣采用考馬斯亮藍(lán)染色法檢測(cè)出大同縣黃花的可溶性蛋白質(zhì)含量約為20%，高于山西省其他地區(qū)[8]。

3.2 纖維素含量高

高志慧采用蒽酮比色法測(cè)定纖維素含量，比較湖南邵東縣、湖南祁東縣、甘肅慶陽(yáng)、四川渠縣和山西大同縣5 個(gè)產(chǎn)地的干制黃花菜中纖維素的含量，數(shù)據(jù)結(jié)果顯示大同縣黃花菜的纖維素含量為55.24 g/100 g，遠(yuǎn)高于湖南邵東縣32.56 g/100 g，四川渠縣，30.59 g/100 g，湖南祁東縣16.99 g/100 g，甘肅慶陽(yáng)14.97 g/100 g[7]。

3.3 游離氨基酸含量豐富

黃花菜富含游離氨基酸，游離氨基酸又稱非蛋白氨基酸，是人體維生素E、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素的良好來(lái)源，同時(shí)游離氨基酸可以直接被人體吸收，參與人體的新陳代謝、生長(zhǎng)、免疫等生理活動(dòng)，是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。劉偉等人在研究湖南地區(qū)黃花菜游離氨基酸含量中發(fā)現(xiàn)，采用全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定不同品種的黃花菜樣本，其游離氨基酸的組成種類不同，分別含13 種到17 種不等，而且含有游離氨基酸的總量也存在較大差異，變化范圍為10.47 ～17.24 mg·g-1，其中蛋氨酸的品種間變異系數(shù)最大但其含量均值較低，其次為酪氨酸、精氨酸、組氨酸、胱氨酸和脯氨酸等5 種游離氨基酸，其品種間變異系數(shù)均超過(guò)40%[9]。趙瑛瑛在研究黃花菜中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)中，采用高效液相色譜法測(cè)定4 種不同產(chǎn)地的黃花菜樣本，發(fā)現(xiàn)大同產(chǎn)地的黃花菜含有的氨基酸種類極其豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[10]。

3.4 富含礦物質(zhì)元素

黃花菜富含鈣、磷、鈉、鉀、錳、銀、鋇和鋁等多種礦物元素，而且不含鉛、砷等有害元素。張珠寶等人在比較不同地域黃花菜中常量和微量元素中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)檢測(cè)，廣東大埔、福建寧德、湖南祁東、陜西大荔和甘肅慶陽(yáng)5 個(gè)產(chǎn)地的黃花菜樣品均含有鈣、銅、鐵、鎂、錳、鋅和磷等對(duì)人體保健有益的元素，均未檢出鉛、砷，同時(shí)發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的礦物元素含量有較大差異，推測(cè)與黃花菜生長(zhǎng)的氣候、土壤、水質(zhì)等生態(tài)環(huán)境具有相關(guān)性[11]。

4 藥用價(jià)值

黃花菜中的黃酮類化合物具有抗抑郁的作用，馮曉莉等人用高效液相色譜法測(cè)定不同產(chǎn)地黃花菜樣本的藥用成分，研究數(shù)據(jù)表明，大同黃花的槲皮素、山奈酚、異鼠李素和β-谷甾醇4 種黃酮類化合物總量較高為0.622 4 mg·g-1，湖南祁東縣、陜西渭南、甘肅慶陽(yáng)和四川渠縣的黃花菜4 種成分總量均值分別 是0.624 3 mg·g-1，0.514 1 mg·g-1，0.537 8 mg·g-1和0.436 6 mg·g-1[12]。

秋水仙堿是一種生物堿，臨床上可用于治療痛風(fēng)或抗癌，但直接食用秋水仙堿會(huì)造成中毒，而黃花菜中含有秋水仙堿，且含量較高，因此直接食用黃花菜有食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。陳志峰在其不同品種黃花菜秋水仙堿含量比較及其親緣關(guān)系鑒定的研究中，采集了29 個(gè)品種的上千株黃花菜樣本研究其秋水仙堿含量差異，研究結(jié)果表明，大同黃花的秋水仙堿含量低于平均值6.78 g·g-1?？梢?jiàn)大同黃花的秋水仙堿含量較低，較適宜進(jìn)一步加工成相關(guān)產(chǎn)品。

5 大同黃花菜加工產(chǎn)品品種

大同黃花菜除了出售鮮菜外，還可加工制成干菜，傳統(tǒng)的加工方法有曬干法、蒸制法和腌制法。趙瑛瑛在研究不同加工過(guò)程對(duì)黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分的影響中發(fā)現(xiàn)，曬干法和蒸制法會(huì)降低可溶性蛋白、總黃酮和秋水仙堿含量，游離氨基酸含量增多，且蒸制法較曬干法變化明顯，腌制法使總糖含量升高，其他營(yíng)養(yǎng)成分變化不大[8]。

6 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定建議

（1）作為地理標(biāo)志產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要立足區(qū)域產(chǎn)品質(zhì)量特色，突出產(chǎn)品特性，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容要符合《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》（GB/T 17924—2008）。大同黃花的地域性優(yōu)勢(shì)非常明顯，在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)尤其要把握好自然環(huán)境、地域氣候、播種采摘等地域性的特征因素。

（2）針對(duì)各項(xiàng)理化指標(biāo)要廣泛采樣，深入研究，且理化指標(biāo)的擬定必須采用可行可靠的檢測(cè)方法，要進(jìn)行充分論證。目前，國(guó)內(nèi)研究學(xué)者們所用的檢測(cè)方法并非統(tǒng)一，在檢測(cè)數(shù)據(jù)上也存在一定偏差，因此在技術(shù)要求上需要做充分的方法學(xué)驗(yàn)證，以保證質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的可操作性和科學(xué)合理性。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)中還應(yīng)當(dāng)關(guān)注農(nóng)產(chǎn)品的衛(wèi)生安全指標(biāo)，如農(nóng)藥殘留的限制、工業(yè)污染物的限制、微生物指標(biāo)的控制等。

（3）配套加工產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)同時(shí)確立，以保證大同黃花的產(chǎn)業(yè)鏈順利延續(xù)，如干制黃花菜、有機(jī)黃花菜、綠色無(wú)公害黃花、富硒黃花菜、黃花醬和黃花餅等新產(chǎn)品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也相應(yīng)跟進(jìn)，保證大同黃花的產(chǎn)品品質(zhì)，提高大同黃花的知名度，擴(kuò)寬大同黃花市場(chǎng)。

7 結(jié)語(yǔ)

大同黃花作為大同市的地方保護(hù)品種久負(fù)盛名，大同黃花產(chǎn)業(yè)作為大同市脫貧攻堅(jiān)的一項(xiàng)重要工作任重道遠(yuǎn)，對(duì)其進(jìn)行科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难芯科仍诿冀蓿⒑屯晟葡嚓P(guān)的標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)保護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)和聲譽(yù)，提高相關(guān)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)價(jià)值有著至關(guān)重要的作用。大同黃花的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系起步較晚，各方面的配套標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)抓緊跟進(jìn)，雖然在制定、貫徹、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中會(huì)不斷的出現(xiàn)各種問(wèn)題，但通過(guò)不斷改進(jìn)和完善，相信具有大同黃花特色的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)相繼出臺(tái)，為大同黃花產(chǎn)業(yè)的振興發(fā)展保駕護(hù)航。