論面粉企業(yè)提高產(chǎn)品市場競爭力的重要舉措

劉保國

（河南省鶴壁市458000）

2000年以來，面粉工業(yè)發(fā)展迅猛，產(chǎn)能規(guī)模急劇膨脹，部分面粉企業(yè)逐漸實現(xiàn)了從產(chǎn)量擴大、產(chǎn)能擴張發(fā)展到產(chǎn)業(yè)集聚的轉(zhuǎn)變而發(fā)展成為集團化公司[1]。面粉巨頭企業(yè)在新技術(shù)、新設(shè)備，以及研發(fā)、運營等方面的投入，使其市場優(yōu)勢更加明顯。隨著居民消費方式的改變，通用粉市場越來越小，專用粉市場越來越大；食品企業(yè)對面粉的質(zhì)量穩(wěn)定性、安全性等要求越來越高，導(dǎo)致中小型面粉企業(yè)的經(jīng)營壓力較大。

做好面粉是制粉工作者長期研究的課題。由于國內(nèi)面粉工業(yè)產(chǎn)能過剩，面粉企業(yè)每過幾年就要進行一次技術(shù)改造已成為常態(tài)。其目的是通過淘汰舊工藝、舊設(shè)備來提高工藝技術(shù)水平和設(shè)備性能，進而提高勞動生產(chǎn)率。

筆者曾承接過山東、河南等省十幾個規(guī)模在250～1000 t/d的面粉企業(yè)服務(wù)工作，除非企業(yè)工藝設(shè)備嚴(yán)重落后或企業(yè)資金實力特別雄厚，一般很少建議企業(yè)大量增加設(shè)備或重新全面設(shè)計。對于一些中小型企業(yè)，如果其生產(chǎn)工藝基本合理、設(shè)備基本完善，資金壓力較大，則在技術(shù)調(diào)整時不必全面推翻舊工藝、舊設(shè)備，而應(yīng)從細(xì)節(jié)考慮，找出問題要害、關(guān)鍵癥結(jié)所在，并加以改進完善，用極少的投資、極短的工期，快速提升面粉質(zhì)量并達(dá)到一流水平。

1 關(guān)注面粉生產(chǎn)工藝流程的細(xì)節(jié)

工藝不僅決定了設(shè)備技術(shù)參數(shù)的設(shè)置、操作指標(biāo)、原糧要求，也決定了面粉的產(chǎn)量、質(zhì)量和出率，所以要想做好面粉，工藝是基礎(chǔ)，它與設(shè)備、操作、原料同等重要。

新建的制粉車間工藝設(shè)計非常重要，需選擇經(jīng)驗豐富、口碑良好的設(shè)計隊伍。盡管企業(yè)由此會多花幾萬元的設(shè)計費，但其后期會少走很多彎路。當(dāng)投資成本降低了，制粉效率提高了，則經(jīng)濟效益一定會好，同時必須關(guān)注以下幾點的細(xì)節(jié)處理。

（1）目前，比較完善的粉路通常都設(shè)置5道皮磨，盡管設(shè)置了5道皮磨，如果前路皮磨的操作參數(shù)設(shè)計仍與4道皮磨工藝一樣，導(dǎo)致剝刮率降的很少或基本沒降，而僅是對4皮篩后麩皮再磨一遍，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到設(shè)置5道皮磨的目的。判斷5道皮磨工藝設(shè)計是否合理，主要看4B篩去清粉機的粗物料清粉后最終去了幾心，這是一個重要標(biāo)志。

（2）為了提高精選效果，很多企業(yè)都完善了清粉工藝，進行重復(fù)清粉，并擴大了清粉范圍。但有的車間在改造時因盲目增加清粉機，導(dǎo)致設(shè)備安裝位置緊張而造成清粉機間距極小，使得工作人員無法進行操作、檢查和維護。最終導(dǎo)致清粉機精選效果差，僅起到了物料輸送作用。

（3）如果采用毛麥搭配方式生產(chǎn)，要確保毛麥出倉順暢，搭配比例才能準(zhǔn)確。因此小麥初清工藝一定要非常完善，如果小麥含雜質(zhì)比較多，那只用一道圓筒初清篩和一道振動篩是不行的。

（4）很多企業(yè)粉路設(shè)計大同小異，研磨系統(tǒng)道數(shù)設(shè)置也基本一致，但在磨輥對數(shù)、高方篩倉數(shù)、清粉機倉數(shù)等分配上還可能存在一些不合理現(xiàn)象。如：某道心磨因少用一對磨輥，操作上就必須軋緊，結(jié)果發(fā)生面粉黏，不好用，饅頭起泡、個頭小，面條返水等各種質(zhì)量問題。而在篩網(wǎng)型號的配備上，有的企業(yè)因沒有考慮空氣的溫濕度、小麥硬質(zhì)率、篩理面積、篩網(wǎng)質(zhì)量、物料流量、面粉質(zhì)量等因素的不同，導(dǎo)致出現(xiàn)篩枯或含粉太多等問題；而有的企業(yè)因過度加密粉篩，結(jié)果不但沒有降低面粉的灰分，沒有提高面粉的白度，反而出現(xiàn)了面粉生白熟不白、不好用，出粉率低、產(chǎn)量低等問題。在篩路設(shè)計上，有的企業(yè)沒有考慮到篩格的高度、格數(shù)、篩面尺寸大小等因素，常導(dǎo)致物料堵塞現(xiàn)象；有的企業(yè)在物料去向上沒有嚴(yán)格考慮同質(zhì)合并，結(jié)果一根管道走錯，整個工藝變差，導(dǎo)致面粉出現(xiàn)灰分高、出率低等問題。

這些細(xì)節(jié)問題看起來很小，但實際對面粉質(zhì)量影響非常大，如沒有雄厚的基礎(chǔ)理論和豐富的實踐經(jīng)驗會很難發(fā)現(xiàn)。因此工藝設(shè)計不但要考慮原糧和面粉的質(zhì)量要求，還應(yīng)充分考慮氣候、設(shè)備等影響，要便于操作，且在生產(chǎn)中工藝不能跟隨操作變化而變化。

2 充分保持面粉生產(chǎn)設(shè)備性能完好

一般經(jīng)濟條件允許的企業(yè)都會選擇一流制粉設(shè)備，但擁有一流設(shè)備，并不意味著擁有一流制粉設(shè)備應(yīng)該具備的良好性能，企業(yè)如果能把非一流設(shè)備用好，同樣可以生產(chǎn)出高質(zhì)量面粉。例如，有2家山東的面粉企業(yè)，它們使用的設(shè)備都很舊，不屬于一流設(shè)備，但由于維護保養(yǎng)和使用得當(dāng)，使得設(shè)備性能完好，生產(chǎn)的面粉質(zhì)量、企業(yè)的經(jīng)濟效益和開機率都很好，而且它們都擠進了山東省面粉企業(yè)前十強。

磨粉機是面粉生產(chǎn)三大主機之一，其磨輥技術(shù)參數(shù)非常重要，因此必須對其進行科學(xué)設(shè)計和精準(zhǔn)加工，磨輥使用一定時間后必須及時更換，使其能始終保持良好狀態(tài)。

高方平篩也是面粉生產(chǎn)三大主機之一，除了科學(xué)合理設(shè)計篩路外，篩格高度、篩網(wǎng)質(zhì)量、繃裝質(zhì)量和篩面清理情況等對篩理效率影響較大，物料的篩理效果是衡量一個工藝設(shè)計水平高低的重要標(biāo)志。

清粉機是生產(chǎn)高精度面粉必不可少的設(shè)備，除了要完善清粉系統(tǒng)外，正確使用清粉機更加重要。如今，配備較完善清粉系統(tǒng)的企業(yè)很多，但真正能把每臺清粉機都發(fā)揮出作用的企業(yè)卻不多。有的企業(yè)在操作清粉機時，只知道調(diào)節(jié)清粉機的篩網(wǎng)型號和風(fēng)量，而不知道磨粉機研磨、高方平篩分級的配合；有的企業(yè)因清粉機間距很小，導(dǎo)致無法進行操作和維護，使用效果極差。清粉機配備質(zhì)量好的進口篩網(wǎng)固然好，但配備好的國產(chǎn)篩網(wǎng)也同樣可以達(dá)到較高精選效果。

隨著食品安全要求的提高，很多面粉企業(yè)開始使用色選機。色選機對小麥清理起到了一定作用，能提高面粉質(zhì)量，但在使用中一定要注意維護和調(diào)節(jié)。

3 生產(chǎn)員工要具備較高的操作技術(shù)

如果企業(yè)擁有一流的工藝、設(shè)備和小麥，但當(dāng)操作不好，特別是操作不好粉間設(shè)備時，則也可能無法生產(chǎn)出好面粉?，F(xiàn)代制粉工藝對粉間設(shè)備操作要求如下：輕研細(xì)磨、多造渣心、粗細(xì)適當(dāng)；分級精細(xì)、同質(zhì)合并、心料純凈；流量平衡、質(zhì)量穩(wěn)定、上下協(xié)調(diào)。

粉間設(shè)備操作重中之重是做好磨粉機的操作，作為磨工，必須按工藝要求做到輕研細(xì)磨、多造渣心。輕研細(xì)磨就是最大限度地降低皮磨剝刮率，保持麩皮不破碎，最大限度提高前路純凈物料的心磨取粉率，保證高精度面粉的出率。皮磨系統(tǒng)的作用是多造渣心、少出粉，也要少出細(xì)心物料，多出粗心物料。所以皮磨不僅要剝刮率低，取粉率也要低。皮磨磨輥技術(shù)參數(shù)要合理，用鈍了應(yīng)及時更換?，F(xiàn)在制粉工藝加長加寬皮磨的目的就是為了多造渣心，提高渣心質(zhì)量。粗細(xì)適當(dāng)是對心磨操作的要求，但面粉并不是越細(xì)越好用，也不是越粗越好用，主要取決于面粉的用途，專用粉有最佳粗細(xì)度要求。心磨也要輕研細(xì)磨，但不是越松越好，該出粉就出粉，研磨過松不及時取粉會導(dǎo)致好料后推。對面粉粗細(xì)度影響最大的不是粉篩的篩號配備，而是對心磨的操作。

分級精細(xì)做的不好，既有工藝設(shè)計不合理原因，也有磨粉機操作原因。同質(zhì)合并，首先是對工藝設(shè)計的要求，其次是對粉間操作的要求。生產(chǎn)中皮磨物料是否含粉、心磨物料是否純凈、渣磨物料是否含心料、好料是否后推、撥斗位置是否合適等都能反映同質(zhì)合并情況。要做好同質(zhì)合并，高方平篩、清粉機分級提純必須精細(xì)，溜管撥斗設(shè)置要靈活，磨粉機操作要適當(dāng)。到前路心磨的純凈物料不僅質(zhì)量要好，而且數(shù)量要多，這樣高精度面粉出率才會高，總的可食用面粉出率也才會高。

流量平衡主要是對工藝設(shè)計和調(diào)整的要求，不能出現(xiàn)局部系統(tǒng)磨輥對數(shù)少、高方平篩和清粉機倉數(shù)少的情況。而對粉間設(shè)備操作的要求是：各系統(tǒng)的流量既不能太低導(dǎo)致枯篩和無法研磨，也不能太高導(dǎo)致篩不透或堵塞。磨粉機喂料流量要穩(wěn)定均衡、不頻繁離合閘，否則容易出現(xiàn)高方平篩斷流篩枯，最終導(dǎo)致各種物料質(zhì)量不穩(wěn)定。1B、2B、3B去往高方平篩和清粉機的物料一定要均衡，不能出現(xiàn)一倉流量大，一倉流量小的情況，否則分級提純效果都會差。面粉出率下降時，磨工不要直接去緊磨，而要冷靜分析可能是哪個因素的影響。上下協(xié)調(diào)是對磨工操作的要求，不僅要注意前后路磨粉機皮、渣、心各系統(tǒng)的平衡協(xié)調(diào)情況，也要注意高方平篩的分級情況和清粉機的精選情況，此外還要關(guān)注凈麥質(zhì)量與小麥品種搭配情況。有經(jīng)驗的磨工通過觀察各磨粉機來料流量與質(zhì)量，就可以間接判斷全車間各設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況。想做到產(chǎn)品質(zhì)量第一，首先體現(xiàn)的應(yīng)該是工作人員質(zhì)量意識第一，當(dāng)質(zhì)量與出率、產(chǎn)量不可兼得時，必須先保質(zhì)量。如果產(chǎn)品質(zhì)量不合格，出率再高、產(chǎn)量再大也是無效勞動。

有人認(rèn)為出率低的面粉，其質(zhì)量肯定好，其實不然。出率低只會使面粉白度略好，但其品質(zhì)不一定好，導(dǎo)致做食品時難操作；如果其價格高則會更沒競爭力，市場銷量很難打開。因此在企業(yè)進行技改時，不僅要提高面粉的白度，也要提高其出率，提高面粉的可操作性能。影響面粉出率的因素有很多，如：高方篩是否糊篩、破篩、堵塞，檢查篩回料是否太多；清粉機篩上物是否過多，打麩機是否堵塞，粉管是否撥錯、堵塞；設(shè)備是否有故障；產(chǎn)量是否過高，小麥水分、容重、品種、雜質(zhì)是否異常；麥間設(shè)備是否漏麥；天氣溫度、濕度是否過高等。

4 精心選取小麥并進行科學(xué)搭配

小麥的品質(zhì)決定面粉的質(zhì)量，品質(zhì)差的小麥用再先進的工藝、設(shè)備進行操作，也是生產(chǎn)不出好面粉的，所以對于品質(zhì)差的小麥，一定要限量搭配使用，即使質(zhì)量好的小麥，只要品質(zhì)差異大，也應(yīng)進行搭配。

好的面粉企業(yè)在生產(chǎn)中都會選用3種以上的優(yōu)質(zhì)麥進行搭配，通過不同小麥間的優(yōu)缺點互補，達(dá)到面粉質(zhì)量的長期穩(wěn)定。規(guī)模以上企業(yè)的毛麥倉至少10個，多采用2次毛麥搭配。企業(yè)應(yīng)對小麥建立數(shù)據(jù)庫，按區(qū)域、品質(zhì)等分類入倉管理，按比例搭配使用。

南方的廣東、福建等面粉企業(yè)對小麥搭配工作做的非常好，20多年前，他們能按區(qū)域、白度、筋力、品質(zhì)、價格等分類存放小麥并合理搭配，生產(chǎn)的面粉白度高、筋力適中，好用，價格還便宜。

5 找準(zhǔn)市場定位且注重客戶信息反饋

在消費升級的背景下，面粉企業(yè)的競爭已不再是供應(yīng)量層面的競爭，而是向滿足消費者多樣化、高端化需求的方向靠攏。由于中國面制食品品種繁多，對面粉品質(zhì)的要求差異很大，沒有一個公司的產(chǎn)品能滿足所有客戶的需求。即使在一個小區(qū)域，一個企業(yè)的產(chǎn)品也不可能讓所有用戶滿意。所以一個企業(yè)的產(chǎn)品只能滿足一定用戶需求，不能因為個別用戶的特殊需要去調(diào)整質(zhì)量。做好面粉，產(chǎn)品市場定位一定要清晰，企業(yè)要明確做通用粉，還是做專用粉，是做高精度面粉，還是做普通精度面粉。不同的產(chǎn)品對小麥、工藝等要求是不同的，因此只有在滿足特定的用戶群體，獲得他們的長期認(rèn)可，企業(yè)才能成功。對新產(chǎn)品的研發(fā)也是一樣，與其開發(fā)幾十個新產(chǎn)品，不如做精幾個產(chǎn)品，這也是企業(yè)經(jīng)營的差異化策略。

面粉行業(yè)要推進“三品”戰(zhàn)略，即增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。面粉企業(yè)應(yīng)以市場需求為導(dǎo)向，緊跟消費趨勢，提升供給能力，把老品牌優(yōu)勢和新市場需求結(jié)合起來，把提升品牌影響力和定制化生產(chǎn)結(jié)合起來，從品種功能上滿足消費者的個性化、差異化、精細(xì)化需求[2]，提升產(chǎn)品附加值。面粉企業(yè)也要完善自身產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測體系和信息追溯體系建設(shè)，實現(xiàn)產(chǎn)品在收購、倉儲、加工、銷售等各環(huán)節(jié)的全方位信息管理，提升企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量保障水平及市場地位。

產(chǎn)品市場定位可以采用深入市場調(diào)研的方法，了解市場、用戶和競爭對手。要想把一個新的產(chǎn)品打入市場，首先要了解市場對面粉品質(zhì)的需求，選取幾個暢銷品牌的面粉樣品進行品質(zhì)分析，研究其各項指標(biāo)，找出優(yōu)缺點，有針對性地進行研發(fā)。

面粉品質(zhì)的優(yōu)劣，不是僅看白度、灰分、筋力、水分，面團流變學(xué)等指標(biāo)，也不是僅看實驗室做的各種食品試驗，這些指標(biāo)和試驗只是企業(yè)控制面粉品質(zhì)的手段，關(guān)鍵還是要看終端用戶的意見。產(chǎn)品在化驗室的評價好，并不代表市場一定反映好；有時產(chǎn)品在這個市場反映好，也不代表其在其它市場反映一定好，因此技術(shù)人員、銷售人員需要與經(jīng)銷商、用戶反復(fù)溝通交流，找出問題并進行調(diào)整，在質(zhì)量上精益求精，使產(chǎn)品能滿足用戶需求。

6 面粉企業(yè)要進行全面嚴(yán)格管理

質(zhì)量管理不僅僅是質(zhì)量部門的職責(zé)，更需要把技術(shù)部門、生產(chǎn)部門融入到質(zhì)量管理體系中[3]。搞好面粉質(zhì)量，需要全員全過程全方位的質(zhì)量管理，需要全體人員的質(zhì)量意識提高。GB/T 19001質(zhì)量管理體系是一種非常科學(xué)的質(zhì)量管理方法，應(yīng)該在面粉企業(yè)推行。由于面粉企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模普遍很大，產(chǎn)品附加值較低，行業(yè)競爭激烈，任何環(huán)節(jié)的管理漏洞都會造成企業(yè)重大損失，所有在質(zhì)量面前應(yīng)人人平等，靠制度說話，杜絕人情糧、拒打感情牌。

成功的企業(yè)無時無刻不在抓管理，管理對質(zhì)量的影響通常是間接的，沒有科學(xué)嚴(yán)格的管理，企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平就難以發(fā)揮，一流的工藝設(shè)備也會成為擺設(shè)，人員的工作積極性也難以提高，產(chǎn)品質(zhì)量很難搞好。一些面粉企業(yè)在某一時期輝煌燦爛，過了一段時間卻名不經(jīng)傳，往往與其產(chǎn)品研發(fā)與質(zhì)量管理放松有很大關(guān)系。

管理不僅僅是質(zhì)量管理，還有人才管理。在面粉企業(yè)，人才管理最重要的尊重人才，要有良好的激勵機制，充分發(fā)揮人才的作用。特別是讓懂技術(shù)、會管理的人才發(fā)揮作用。同樣，銷售管理也很重要。提高產(chǎn)品銷量也不是銷售一個部門的事，需要生產(chǎn)、品控、采購等部門的共同配合。適用的面粉、合理的價格是提高銷量的基礎(chǔ)，拼價格的時代已經(jīng)過去，想提高銷量，不僅要增加銷售人員，更要抓好產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量管理，做好售前、售中、售后服務(wù)。