郝慧敏

（鶴壁職業(yè)技術學院，河南鶴壁458030）

馬齒莧是一年生肉質草本植物，營養(yǎng)豐富，有延年益壽的作用，故有“長壽菜”和“長命菜”之稱。據測定，每100 g鮮馬齒莧莖葉中含蛋白質2.3 g、脂肪0.5 g、碳水化合物3 g、鈣85 mg、磷56 mg、鐵1.5 mg及鉀、錳、銅、鎂、鋅等，還含有胡蘿卜素2.23 mg維生素C 23 mg、維生素B1 0.03 mg、維生素B2 0.11 mg、煙酸0.7 mg、檸檬酸及多種氨基酸。馬齒莧含有去甲腎上腺素、ω-3脂肪酸、黃酮等獨特成分，具有治療糖尿病、冠心病、高血脂等一些現(xiàn)代病的功效。馬齒莧作為一種純天然、無公害、富營養(yǎng)的蔬菜，備受國內外食藥行業(yè)的青睞[1]，是原國家衛(wèi)生部認定的藥食同源野生植物之一。

將馬齒莧粉與面粉混合制成蛋糕[3-6]，可充分提高食品的營養(yǎng)價值。本研究選用低筋面粉、馬齒莧粉、木糖醇等原料，利用單因素試驗和正交試驗方法確定馬齒莧無糖蛋糕的最優(yōu)配比，制作口味和風味俱佳的無糖蛋糕，以豐富大眾的口味。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

雞蛋、金龍魚植物調和油、伊利純牛奶、木糖醇，超市購買；低筋面粉，江蘇南順食品有限公司；馬齒莧，當地采摘。

TL-603S電氣層爐，無錫騰力機械有限公司；SZM-B5型攪拌機，廣州旭眾食品機械有限公司；FW-100高速萬能粉碎機，北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

面糊調制→裝?！婵尽鋮s→成品

1.2.2 操作要點

（1）馬齒莧粉制作：新鮮馬齒莧清洗干凈，放入60℃的烘箱內烘干至恒重后，用高速粉碎機粉碎，備用。

（2）面糊制作：①蛋白蛋黃分開。②蛋黃糊調制：蛋黃內依次加入木糖醇、植物調和油、牛奶攪拌均勻。加入過篩的面粉、泡打粉，拌勻。用手挑起后，面糊往下傾為止。③蛋白糊調制：把蛋白放入打蛋器內，高速攪拌至濕性發(fā)泡。慢慢加入木糖醇，慢速攪打，使糖融化；再加入塔塔粉、鹽，高速攪拌至中性發(fā)泡后，改中速攪拌2～3 min至干性發(fā)泡。④兩種面糊混合：把打發(fā)的蛋白糊1/3加入攪拌好的蛋黃糊中輕輕拌勻；把拌好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中輕輕混勻。

（3）裝模：將調制好的面糊及時裝入備好的模具內，不要裝太滿，裝模量約2/3，裝模后，用力振蕩一下，防止有氣泡。

（4）烘烤：烤箱提前預熱，上火175℃，下火175℃烘烤25 min。

（5）冷卻、包裝：等徹底晾涼后，放入包裝袋內封口。

1.2.3 單因素試驗

固定條件：雞蛋250 g，植物調和油40 g，牛奶50 g，塔塔粉2 g。在固定條件下，分別選取面粉、木糖醇、馬齒莧粉中的1個因素，設計5個不同水平進行單因素試驗。單因素水平分別是面粉70 g、80 g、90 g、100 g、110 g，馬齒莧粉添加量1 g、1.5 g、2 g、2.5 g、3 g，木糖醇添加量50 g、60 g、70 g、80 g、90 g，通過單因素實驗，研究其對蛋糕感官品質的影響，三個單因素試驗設計方案見表1。

表1 三個單因素試驗設計方案 %

1.2.4 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，選擇合適的因素水平進行正交試驗，優(yōu)化馬齒莧無糖蛋糕的配方。

1.3 國標中蛋糕感官質量要求

GB/T 20977—2007《糕點通則》對烘烤類糕點感官要求如下。

形態(tài)：外形整齊，底部平整，無霉變，無變形，具有該品種應有的形態(tài)特征。

色澤：表面色澤均勻，具有該品種應有的色澤特征。

組織：無不規(guī)則大空洞。無糖粒，無粉塊。帶餡類餅皮厚薄均勻，皮餡 比例適當，餡料分布均勻，餡料細膩，具有該品種應有的組織特征。

滋味與口感：味純正，無異味，具有該品種應有的風味和口感特征。

雜質：無可見雜質。

1.4 蛋糕感官評分標準

依據烘烤類糕點感官要求，確定感官質量評分標準，見表2，選擇具有豐富蛋糕質量檢驗經驗的10人進行評分，以10人評分平均分為最后得分。

表2 蛋糕感官評分標準

1.5 數據處理

試驗的數據采用excel作圖及正交設計助手ⅡV3.1進行分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 面粉添加量對蛋糕感官品質的影響

面粉添加量對蛋糕感官品質的影響見圖1。

圖1 面粉添加量對感官品質的影響

當面粉添加量為90 g時，此時的馬齒莧無糖蛋糕顏色均勻，香味純正，具有馬齒莧蛋糕特有的風味，感官評分最高。面粉量少于90 g，蛋糕塌陷，嚴重影響外觀；面粉量大于90 g，蛋糕不松軟，感官品質較差。因此，選擇面粉添加量為80 g、90 g、100 g作為正交試驗的3個水平。

2.1.2 馬齒莧粉添加量對蛋糕感官品質的影響

馬齒莧粉添加量對蛋糕感官品質的影響見圖2。

圖2 馬齒莧粉添加量對感官品質的影響

由圖2可知，馬齒莧添加量2 g時馬齒莧蛋糕感官評分最高。馬齒莧添加量超過2 g后，風味濃重，失去清香味，口感變差。因此，選擇馬齒莧添加量為1.5 g、2.0 g、2.5 g作為正交試驗的3個水平。

2.1.3 木糖醇添加量對蛋糕感官品質的影響

木糖醇添加量對馬齒莧無糖蛋糕品質的影響見圖3。

圖3 木糖醇添加量對感官品質的影響

由圖3可知，木糖醇用量70 g時蛋糕感官評分最高，蛋糕甜度適中，表面呈金黃色，口感柔軟。木糖醇用量小于70 g時，甜度不足，并且蛋糕的顏色不理想；當木糖醇用量大于70 g時，有甜膩感，并且外形有塌陷。因此，選擇木糖醇添加量為60 g、70 g、80 g作為正交試驗的3個水平。

2.2 正交試驗

在上述單因素試驗的基礎上，選取表1中所列的3個因素（A面粉，B馬齒莧粉，C木糖醇），采用L9（34）正交試驗對馬齒莧無糖蛋糕配方進行優(yōu)化。試驗水平設計見表3，正交試驗的結果見表4。根據極差R值的大小分析，可以得出以下結論，影響馬齒莧無糖蛋糕的品質的3個因素順序為：A＞B＞C，即面粉添加量＞馬齒莧粉添加量＞木糖醇添加量，面粉添加量對馬齒莧無糖蛋糕的品質影響最大，其次是馬齒莧添加量、木糖醇添加量。

表3 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗因素水平表

根據均值k值大小確定的馬齒莧無糖蛋糕最優(yōu)方案為A2B1C2，由表4可以看出A2B1C2感官評分最高，所以，該試驗的最優(yōu)組合為A2B1C2，本次研究馬齒莧無糖蛋糕最優(yōu)配方為：雞蛋250 g，面粉90 g，木糖醇70 g，馬齒莧粉1.5 g，牛奶50 g，植物調和油40 g，塔塔粉2 g。

3 結語

制作馬齒莧無糖蛋糕，豐富了市場上蛋糕的種類，滿足了大眾對食品多樣化的需求。本研究通過單因素實驗設計和正交試驗篩選出馬齒莧無糖蛋糕的最優(yōu)配方:雞蛋250 g，面粉90 g，木糖醇70 g，馬齒莧粉1.5 g，牛奶50 g，調和油40 g，塔塔粉2 g。該配方制作的馬齒莧無糖蛋糕具有馬齒莧特有的香味，蛋糕表面色澤均勻一致，組織柔軟、氣孔細小分布均勻、無空洞，外形整齊、底部平整、無變形、不開裂，無異味，感官品質最好。