復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)及研究進(jìn)展

王福清，易靜薇

(1.青藏高原特色農(nóng)牧產(chǎn)品深加工國家地方聯(lián)合工程研究中心，拉薩 850600；2.中國國際工程咨詢有限公司食品藥品安全戰(zhàn)略研究中心，北京 100048)

我國具有悠久的調(diào)味料生產(chǎn)和應(yīng)用歷史，調(diào)味料能夠改變、增加和調(diào)節(jié)食品的滋味，并且能夠賦予食品良好的色、香、味，從而增加人們的食欲。隨著飲食條件的不斷改變，人們對調(diào)味料的品質(zhì)要求逐漸提高，不再滿足于缺乏層次感、口感單一的調(diào)味品，提高了對菜肴風(fēng)味天然化和多樣化的追求。復(fù)合調(diào)味料的主要功能是調(diào)味，具有風(fēng)味天然、保健及營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，可賦予食品、菜肴特殊的風(fēng)味[1-2]，近年來逐漸成為調(diào)味料研究的熱點(diǎn)。復(fù)合調(diào)味料是通過各種調(diào)味料和原輔料的科學(xué)組合和調(diào)配，工業(yè)化生產(chǎn)的一種新型產(chǎn)品，具有天然性、便利性、營養(yǎng)和風(fēng)味多樣性等優(yōu)點(diǎn)，能夠有效縮短烹飪時(shí)間[3-5]。復(fù)合調(diào)味料主要分為海鮮類復(fù)合調(diào)味料、肉類復(fù)合調(diào)味料、果蔬類復(fù)合調(diào)味料和菜肴類復(fù)合調(diào)味料，其呈味成分構(gòu)成復(fù)雜，是一種前景廣闊的調(diào)味料產(chǎn)品。

1 復(fù)合海鮮調(diào)味料的研究進(jìn)展

海鮮調(diào)味料大部分都是品質(zhì)較高的復(fù)配調(diào)味料，以海產(chǎn)品如貝類、魚類、蝦蟹類等為主要原材料，主要采用的生產(chǎn)工藝為分解、抽出、濃縮、加熱、造粒及干燥等。海鮮復(fù)合調(diào)味料不僅味道鮮美，還具有優(yōu)良的保健營養(yǎng)功能。根據(jù)不同的加工方法，可以將其分為發(fā)酵型復(fù)合海鮮調(diào)味料和反應(yīng)型復(fù)合海鮮調(diào)味料兩大類。

1.1 發(fā)酵型復(fù)合海鮮調(diào)味料

人們常見的發(fā)酵型復(fù)配海鮮調(diào)味料主要有蝦醬、蟹醬、蝦油、魚露等，一般采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵和現(xiàn)代快速發(fā)酵兩種方式。采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，并且生產(chǎn)效率較低。在現(xiàn)代快速發(fā)酵工藝中，可以通過控制發(fā)酵條件來縮短發(fā)酵時(shí)間，但是形成的風(fēng)味稍差。傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方式是加鹽發(fā)酵，部分產(chǎn)品需要日曬，太陽能可以升高發(fā)酵溫度，所需酶系通過自身發(fā)酵產(chǎn)生，發(fā)酵時(shí)需頻繁攪拌。傳統(tǒng)自然發(fā)酵需要較長生產(chǎn)周期，但是能夠制得含鹽量高且風(fēng)味濃郁的調(diào)味品?，F(xiàn)代快速發(fā)酵多采用接種、加酶、保溫等方式來縮短發(fā)酵時(shí)間，如今的生產(chǎn)過程中多采用多種現(xiàn)代快速發(fā)酵方法相結(jié)合的方式來進(jìn)行生產(chǎn)[6]。劉淑英等[7]在制備蝦醬時(shí)采用殼聚糖酶和中性蛋白酶法酶制得口感細(xì)膩、咸淡適中的蝦醬，且具有濃郁協(xié)調(diào)的香氣，總體接受性高于未添加組。趙茜等[8]采用酶解法制備蝦油粉，確定蝦油粉調(diào)味料的配方為蝦油酶解液、白砂糖、淀粉、酵母抽提物、麥芽糊精、β-環(huán)糊精、姜粉、蒜粉、5'-呈味核苷酸二鈉、味精、琥珀酸二鈉的含量分別為70%、7%、5%、1%、8%、4%、1%、0.5%、1%、2%、0.5%。在此配方下可以制得蛋黃色的蝦油粉調(diào)味料，亞硝酸鹽和鹽含量較低，有醇厚的鮮味，在烹飪菜肴和加工食品的過程中能起到良好的調(diào)味賦味作用。丁安子等[9]通過實(shí)驗(yàn)確定鯽魚酶解物復(fù)合調(diào)味料的最佳配比，其中食鹽、味精、麥芽糊精、可溶性淀粉、鯽魚酶解粉、其他輔料的含量依次為32%、36%、6%、7.3%、5%、13.7%，并且制得的鯽魚酶解物復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味與市售調(diào)味品相似。白政澤等[10]利用米曲霉高產(chǎn)蛋白酶的特點(diǎn)生產(chǎn)魚醬油制品，結(jié)合了傳統(tǒng)的魚醬油生產(chǎn)與現(xiàn)代生物技術(shù)工藝，確定的最佳發(fā)酵條件為：周期30 d、溫度30 ℃、固液比1∶0.6、加曲量5%、加鹽量12%，在此條件下制得的魚露風(fēng)味特殊，顏色呈棕紅至橙紅色，無異味，清澈穩(wěn)定，明顯縮短了生產(chǎn)周期，改進(jìn)了傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)周期長的缺點(diǎn)。Lopetcharat等[11]對比了50 ℃和35 ℃條件下發(fā)酵太平洋白魚制得魚露的產(chǎn)量，發(fā)現(xiàn)在50 ℃條件下所得產(chǎn)量更高，且只需15 d的發(fā)酵時(shí)間。Xu等[12]研究發(fā)現(xiàn)在添加醬油曲條件下發(fā)酵魷魚副產(chǎn)物，可以使發(fā)酵產(chǎn)物的品質(zhì)提高，并且提高了發(fā)酵液中的氨基酸態(tài)氮含量，使制得的魷魚調(diào)味品具有獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)。綜上，發(fā)酵型復(fù)合海鮮調(diào)味料在發(fā)酵過程中受時(shí)間、溫度和加酶量等因素的影響。在發(fā)酵時(shí)添加適當(dāng)?shù)拿改軌蚴乖侠寐曙@著提高，縮短發(fā)酵周期，提高溫度條件也能降低發(fā)酵生產(chǎn)周期。未來研究重點(diǎn)應(yīng)該是將傳統(tǒng)發(fā)酵和快速發(fā)酵相結(jié)合，從而在提高生產(chǎn)效率的同時(shí)保證復(fù)合海鮮調(diào)味料的風(fēng)味。

1.2 反應(yīng)型復(fù)合海鮮調(diào)味料

反應(yīng)型復(fù)合海鮮調(diào)味料是在海鮮基料的基礎(chǔ)上，添加不同配比的還原糖、氨基酸和HPV等在不同條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，進(jìn)一步調(diào)配制得復(fù)合海鮮調(diào)味料。吳靖娜等[13]在鮑魚蒸煮液中加入木糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，確定了美拉德反應(yīng)的最佳條件為：將10%的木糖加入鮑魚蒸煮液中，在110 ℃下反應(yīng)40 min，制得的產(chǎn)品無腥臭味，色澤和鮮味良好。葉夢迪等[14]優(yōu)化了花蟹酶解液通過美拉德反應(yīng)制備蟹味香精的配方與參數(shù)，添加木糖、葡萄糖、精氨酸、甘氨酸、硫胺素、?；撬岷糠謩e為2.0%、6.7%、2.2%、0.6%、1.4%、0.1%，在101 ℃、pH 7.5條件下反應(yīng)33 min，可制得紅褐色的蟹味香精調(diào)味料，產(chǎn)品質(zhì)地均一，有醇厚的香氣和鮮味，海鮮蟹味特征明顯。王茵等[15]采用花蛤蒸煮液制備復(fù)合調(diào)味料，在美拉德反應(yīng)下使其獲得特殊風(fēng)味，確定最佳工藝條件為：添加10%木糖，在110 ℃反應(yīng)70 min，能夠獲得深棕色且具有濃郁花蛤海鮮香的產(chǎn)物，無苦腥味，湯汁清澈。李天琪等[16]采用竹節(jié)蝦頭為原料，進(jìn)行酶解反應(yīng)和美拉德增香，并在美拉德反應(yīng)中添加生姜精油，所得的復(fù)合海鮮調(diào)味料不但有獨(dú)特的海鮮風(fēng)味，還有著辛辣和芳香的風(fēng)味。樊佳歡等[17]在研究中確定了最佳的復(fù)合海鮮調(diào)味料配方為：食鹽、蔗糖、胡椒粉、姜蒜粉的添加量分別為35%、14%、3%、4%，制得的海鮮調(diào)味料有強(qiáng)烈的海鮮風(fēng)味，苦腥味不明顯?？傊?，可以通過控制還原糖添加量、pH值、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間等影響美拉德反應(yīng)的主要因素來制得最佳風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味料。但是美拉德反應(yīng)是一個(gè)比較復(fù)雜的反應(yīng)體系，對特殊調(diào)味輔料的添加和確定最佳美拉德反應(yīng)條件還需要進(jìn)行深入的研究。

2 復(fù)合肉類調(diào)味料的研究進(jìn)展

復(fù)合肉類調(diào)味料是一種比較常見且最早被人們所接受的復(fù)合調(diào)味料。張根生等[18]以鴨胸肉為原料，確定速凍醬汁鴨胸肉調(diào)味料的最佳配方為：添加水、醬油、黃酒、白糖、鹽、陳皮、八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香的含量依次為71.2%、6.0%、8.0%、5.0%、5.0%、0.6%、0.6%、1.4%、1.0%、0.6%、0.6%，所得產(chǎn)品氣味、口感、色澤、組織狀態(tài)最好。陸君等[19]研究發(fā)現(xiàn)，將生雞肉采用1%的木瓜蛋白酶和0.1%的復(fù)合蛋白酶水解3 h，所得酶解產(chǎn)物添加3%的雞油，適量的味精、糖和香辛料，在100 ℃條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)30 min所得產(chǎn)物的風(fēng)味最佳。該雞肉反應(yīng)物可以用于制備雞精調(diào)味料，對照未經(jīng)過美拉德反應(yīng)輔助酶解技術(shù)制備的雞精，其風(fēng)味、肉感及整體協(xié)調(diào)性均有所提高。于洋[20]利用香菇菌柄和豬下腳料為原料，確定復(fù)合調(diào)味料的配方為香菇菌柄酶解液∶添加豬下腳料酶解液為4∶3共63 mL，食用鹽、白砂糖、豬肉粉、食用油、十三香、CMC、黃原膠、苯甲酸鈉添加量依次為5 g，6 g，9 g，10 mL，1 g，0.1 g，0.3 g，0.05 g。呂廣英等[21]研究香菇豬肉醬的制作工藝，獲得最佳配方為：植物油40%、油炸肉粒10%、復(fù)水香菇6%、豆豉10%，在此條件下能夠獲得品質(zhì)最佳的香菇豬肉醬。于亞輝等[22]采用雞肉風(fēng)味基料為原料，鮮味劑、香菇粉、香辛料等為輔料，制備雞肉復(fù)合調(diào)味料，獲得最佳配方條件為：雞肉風(fēng)味基料、鮮味劑(I+G)、香辛料、鹽與糖(2.5∶1)的添加量分別為70.40，2，4.27，10 g，在96.4 ℃條件下制備50 min。李云成等[23]研究了酸蘿卜鴨肉醬的制備工藝，確定了酸蘿卜鴨肉醬的最佳配方為：酸蘿卜與鴨肉的比例為1.1∶1，辣椒添加量為8%，菜籽油添加量為70%，鴨肉鹵制時(shí)間為50 min，辣椒可以提供產(chǎn)品顆粒度，增加甜味和辣度，使色澤更加紅亮[24]，合適的菜籽油添加量可顯著提升產(chǎn)品的口感[25]，采用以上配方可制得品質(zhì)最佳的酸蘿卜鴨肉醬，口味獨(dú)特、口感適宜、色澤紅亮。綜上，常見的復(fù)合肉味調(diào)味料一般分為強(qiáng)化風(fēng)味的肉類復(fù)合調(diào)味粉和佐食型的復(fù)合風(fēng)味肉醬，并且在制備過程中添加適量的酶來進(jìn)行美拉德反應(yīng)可以大大增強(qiáng)調(diào)味料的品質(zhì)，后續(xù)可以對不同口味的肉味復(fù)配調(diào)味料進(jìn)行深入研究。

3 復(fù)合果蔬調(diào)味料的研究進(jìn)展

3.1 復(fù)合水果調(diào)味料研究進(jìn)展

目前市面上常見的復(fù)合水果調(diào)味料大多是復(fù)合水果調(diào)味醬，果醬是以水果、果汁或果漿和糖等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、打漿、配料、濃縮、包裝等制成的醬狀調(diào)味料[26]。現(xiàn)今的研究主要通過多種不同種類的水果進(jìn)行復(fù)合得到具有一定營養(yǎng)保健功能的復(fù)合調(diào)味料。孫娜等[27]對低糖毛櫻桃圣女果復(fù)合果醬的加工工藝進(jìn)行了研究，研究的主要材料為藥食同源毛櫻桃、圣女果及槐花，確定了低糖毛櫻桃圣女果復(fù)合果醬的最佳工藝配方：毛櫻桃與圣女果的質(zhì)量比為1∶1.5，添加1%槐花、0.16%果膠、0.01%甜菊糖苷、0.16%檸檬酸，制得的醬體有一種與果丹皮相似的風(fēng)味，顏色鮮亮、質(zhì)地均勻、酸甜可口，有良好的涂抹性能和組織狀態(tài)，是一種新型的特色復(fù)合果醬且具有營養(yǎng)保健等功能。葉文斌等[28]采用三葉木通鮮果和干制桑葚、檸檬酸、木糖醇和果膠進(jìn)行復(fù)配調(diào)制低糖三葉木通果實(shí)-桑葚復(fù)合果醬，所得配方為三葉木通果實(shí)醬與桑葚比例為7∶3，添加16.13%木糖醇、0.15%檸檬酸、0.32%果膠、0.025%氯化鈣和0.05% D-異抗壞血酸鈉，所得的復(fù)合果醬質(zhì)地良好，醬體色澤光亮，呈紫紅色，酸甜可口，質(zhì)地均一。添加檸檬酸和 D-異抗壞血酸鈉可以在調(diào)節(jié)果醬口感的同時(shí)維持果醬鮮亮的顏色[29-30]。遲恩忠等[31]采用藍(lán)莓和胡蘿卜為原料，確定最佳調(diào)配比例為胡蘿卜與藍(lán)莓的比例為2∶8，添加38%白砂糖、0.4%果膠、0.18%檸檬酸，得出對藍(lán)莓胡蘿卜復(fù)合果醬感官品質(zhì)影響的因素主次順序依次為藍(lán)莓胡蘿卜比例、果膠含量、檸檬酸含量、糖含量。李來泉等[32]采用雪梨和西瓜為原料，將白砂糖、黃原膠和檸檬酸添加至原料中研制復(fù)合果醬，在雪梨與西瓜的質(zhì)量比為2∶3，添加白砂糖、檸檬酸、黃原膠含量依次為45%、0.20%、0.40%的條件下，所得的復(fù)合果醬產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳。向麗萍等[33]以獼猴桃酒渣為原料，以魔芋、葛根、蛋白糖、菠菜等為輔料，制得一種營養(yǎng)型低糖復(fù)合果醬，該果醬具有一定的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)在添加1.0%葛根粉、1.4%魔芋粉、0.15%蛋白糖、4.6%菠菜汁時(shí)可制得風(fēng)味獨(dú)特且色澤自然的果醬。由此可見，近年來的復(fù)合水果調(diào)味醬多采用多種原料混合制得，這些新型的復(fù)合水果調(diào)味醬不僅有一定的營養(yǎng)保健功能，而且風(fēng)味更加獨(dú)特、多元化。除了果醬以外，其他類型的復(fù)合水果調(diào)味料研究報(bào)道較少，還需進(jìn)一步深入研究。

3.2 復(fù)合蔬菜調(diào)味料研究進(jìn)展

蔬菜類復(fù)合調(diào)味料主要有調(diào)味粉和調(diào)味醬，大多以天然的蔬菜或蔬菜提取物進(jìn)行酶解或復(fù)配制得。張婷婷等[34]以香菇為原料，應(yīng)用復(fù)合酶法制備調(diào)味品基料，復(fù)合酶法相比于單一酶法有提取率高、時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)[35]。首先添加1.4%纖維素酶將香菇水解，使香菇細(xì)胞壁破碎，從而溶出胞內(nèi)蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)。再采用復(fù)合蛋白酶進(jìn)行進(jìn)一步降解，溶出一些小分子肽和游離氨基酸等呈味物質(zhì)，使香菇酶解液的營養(yǎng)和風(fēng)味顯著提高[36]。最終確定在pH 6.8、溫度48.7 ℃及添加0.28%總酶量的條件下水解2.5 h，可以制得棕褐色明亮的成品，味感醇厚鮮美且無沉淀物，有香菇的獨(dú)特風(fēng)味。李昌文[37]研究了添加檸檬酸、白砂糖、泡菜粉及辣椒粉對泡菜風(fēng)味膨化食品調(diào)味料的影響，確定了最佳泡菜風(fēng)味膨化食品調(diào)味料配比為添加白砂糖、食鹽、辣椒粉、檸檬酸、泡菜粉、花椒粉、味精粉、呈味核苷酸二鈉含量分別為2.3%、1.25%、0.65%、0.21%、0.29%、0.1%、0.1%、0.02%。費(fèi)英敏等[38]采用干香菇粉末為原料，確定香菇調(diào)味料的最佳配方為香菇提取鮮味粉、味素、食鹽、砂糖粉、檸檬酸添加量依次為40%、3%、25%、30%、2%，制得口感最佳的香菇調(diào)味料。李麗等[39]以番茄、干紅葡萄酒、檸檬酸、白砂糖、山梨酸鉀、羧甲基纖維素鈉等為原料制作干紅葡萄酒番茄調(diào)味醬，確定最佳配方為番茄82.48%、干紅葡萄酒4.95%、白砂糖12.37%、檸檬酸0.02%、羧甲基纖維鈉0.16%和山梨酸鉀0.02%，制得鮮紅色的產(chǎn)品，其酸甜適中、口感細(xì)膩、無雜質(zhì)，具有番茄和葡萄酒的復(fù)合風(fēng)味?？傊?，蔬菜類復(fù)合調(diào)味料味道鮮美，富有特殊的蔬菜清香。但是酶解反應(yīng)較為復(fù)雜，采用酶解方法制作復(fù)合調(diào)味料時(shí)反應(yīng)的溫度、時(shí)間、pH、反應(yīng)底物的種類對調(diào)味料均有影響，還需深入研究。

4 復(fù)合菜肴調(diào)味料的研究進(jìn)展

菜肴類復(fù)合調(diào)味料樣式較多，如燉魚調(diào)料、燉肉調(diào)料、涼拌調(diào)料、煲湯調(diào)料和燒烤調(diào)料。郭峰[40]以八角粉、花椒粉、辣椒粉為原料制得復(fù)配調(diào)味料，最佳配方為辣椒粉、花椒粉、八角粉添加量依次為40.00%、34.17%、25.83%，制得各項(xiàng)指標(biāo)、感官評價(jià)最好的調(diào)味料。梁田[41]通過實(shí)驗(yàn)得出燒烤復(fù)合調(diào)味料中各種香辛料質(zhì)量比為味精∶鹽∶花椒油樹脂∶辣椒堿∶八角油樹脂∶孜然油樹脂∶大蒜精油為3∶10∶0.5∶0.08∶0.6∶1.2∶0.3。張媛媛等[42]通過研究確定海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的最佳配方為白砂糖、麥芽糊精、海鹽、味精、雞肉粉、醬油粉、HVP粉的添加量分別為38.5%、25.0%、13.0%、8.5%、7.0%、5.0%、3.0%。崔俊林等[43]通過試驗(yàn)優(yōu)化了傳統(tǒng)萬州烤魚復(fù)合調(diào)味油的制作配方，確定最佳的調(diào)味料比例為200 g老油、100 g干辣椒、60 g郫縣豆瓣、40 g花椒，其中最佳老油配方為50 g色拉油、15 g牛油、10 g雞油、5 g豬油。申慧珊等[44]研究表明，紅燒牛肉味方便粉絲調(diào)味粉包的最佳配方為添加食鹽、香辛料、鮮味劑分別為48.0%、20.0%、4.5%；調(diào)味醬包的最佳配方為醬料、牛油、食鹽、香辛料的添加量依次為32.5%、14.0%、6.5%、1.2%。劉春娟等[45]以蛤蜊提取物和豬骨白湯為主要原料，配以冷凍干燥的蔬菜和肉類，制得的速食調(diào)味包具有獨(dú)特的海鮮和豚骨風(fēng)味；確定最佳湯包配方為40%牛奶、20%蛤蜊提取物、6%豬骨白湯、6%味精、6%食鹽、5%蛋黃粉、3%麥芽糊精、0.5%雞粉調(diào)味料；最佳脫水料包配方為真空冷凍干燥后的蝦仁、雞蛋片、胡蘿卜片、蔥花含量分別為0.5，0.5，0.4，0.1 g，食用時(shí)將一定量的熱水倒入二者混合物中沖泡即可，所得湯汁呈乳白黃色，有濃郁的海鮮和豚骨香氣，湯汁濃稠、滋味鮮美，并且含有豐富的營養(yǎng)。舒立新等[46]對回鍋肉風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的配方進(jìn)行研究，當(dāng)色拉油、泡辣椒醬、郫縣豆瓣、甜面醬、洋蔥、姜、蒜、大豆醬、蠔油、料酒、花椒、香料、白糖含量分別為40%、16%、10%、6%、8%、4%、4%、3.2%、3.2%、2%、1.6%、1.2%、0.8%時(shí)，可以獲得效果最佳、風(fēng)味更突出的回鍋肉風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料。沈璐璐[47]通過研究制成一種具有泰國特色的冬陰功醬，添加8.57%濃縮椰子泥、4.96%辣椒粉、2.69%酸度調(diào)節(jié)劑，可以制得色澤鮮亮紅潤的產(chǎn)品，湯底自然濃郁；食用時(shí)將添加冬陰功醬與沸水質(zhì)量比1∶10的湯料進(jìn)行煮沸，即可得到美味醇厚的冬陰功湯。綜上，菜肴類復(fù)合調(diào)味料可以直接用于食品制作，食用時(shí)省時(shí)省事，這迎合了當(dāng)代消費(fèi)者對復(fù)合調(diào)味料的要求，擁有廣闊的商業(yè)前景。

5 結(jié)論

目前，已有大量關(guān)于復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)的研究，復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)一般采用酶解、發(fā)酵、加熱、反應(yīng)等加工方式進(jìn)行復(fù)配，制得的復(fù)合調(diào)味料味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特。但是現(xiàn)有的關(guān)于復(fù)合調(diào)味料的研究重復(fù)率過高、創(chuàng)新性不強(qiáng)，且加工過程中采用不同的方法應(yīng)選擇的條件也有所差異。因此，接下來應(yīng)該注重復(fù)合調(diào)味料新產(chǎn)品的研究，還需深入研究在加工過程中加工時(shí)間、溫度、各個(gè)反應(yīng)物的復(fù)配比例添加種類對復(fù)合調(diào)味料的影響。