劉明凱

（濱州學(xué)院建筑工程學(xué)院，山東濱州256600）

1 傳統(tǒng)中國菜場的世俗性與危機(jī)

在中國城市發(fā)展歷程中，由“前朝后市，左祖右社”的規(guī)劃理念到里坊制布局的隋朝大興城和唐朝長安城，再至宋朝汴京的臨街設(shè)店，到20 世紀(jì)中后期北京“京城四大菜市場”。菜場一直是城市布局中不可或缺的一部分，見證著一座城市的發(fā)展脈絡(luò)，作為最能代表所在城市地域性的場所，其具有強(qiáng)烈的世俗性，是最具“生活煙火氣”的公共區(qū)域。同時，菜場選址往往在人口聚集的社區(qū)附近，這些地段大多交通便利，客源豐富，方便居民日常采購。在這些傳統(tǒng)菜場中，有固定的攤位、小販以及日復(fù)一日的行走路徑。老人以及老的居民對周邊菜場的熟悉程度決定了鄰里空間的內(nèi)涵、歸屬感以及場所認(rèn)同感?？梢哉f，菜場不只是一個買菜的地方，更是人際交往的重要場所，承載了中國傳統(tǒng)的鄰里關(guān)系以及穩(wěn)定的“熟人”社會環(huán)境。同時，菜場空間自身的開放性與包容性可以將多種社交活動融合在一起。

然而，近年來隨著我國城鎮(zhèn)化水平的日益提高，人口老齡化問題的加重，城市中外來流動人口激增。以北京市為例，2019 年，全市常住人口2 154.2 萬人，其中，常住外來人口764.6 萬人，占常住人口比重的35.5%。城市的發(fā)展變遷和快節(jié)奏的生活方式導(dǎo)致傳統(tǒng)“熟人”社會環(huán)境逐漸式微。在此情況下，中大型商超、連鎖超市興起，遍布城市每個角落，社區(qū)居民日常購物地點(diǎn)逐漸由傳統(tǒng)菜場轉(zhuǎn)變?yōu)樯坛Ｍ瑫r，線上購物方興未艾，網(wǎng)上超市配送服務(wù)愈加完善，種種原因使居民日常生活模式與行為發(fā)生巨大變化。社會交流的缺失導(dǎo)致人們逐漸成為城市中的一個個“孤島”。菜場在居民日常生活中漸漸缺失，進(jìn)而造成社區(qū)活力衰減等一系列社會問題。

國內(nèi)傳統(tǒng)菜場現(xiàn)狀面臨種種危機(jī)，反觀國外知名菜場則有較好的延續(xù)性發(fā)展與保護(hù)，并成為當(dāng)?shù)氐貥?biāo)性建筑，參觀游客絡(luò)繹不絕，如“南半球最大的露天市場”墨爾本維多利亞女王市場，鹿特丹拱廊市場以及東京筑地魚市等。在建筑形式、經(jīng)營模式以及傳統(tǒng)行為延續(xù)等方面，均為國內(nèi)菜場的改造與保護(hù)提供了積極的借鑒意義。

2 菜場改造運(yùn)動的精神內(nèi)核與方式

彼得·卒姆托[1]認(rèn)為“建筑是作為實(shí)用藝術(shù)而達(dá)到其最優(yōu)品質(zhì)的”，在建筑方案設(shè)計(jì)中，其自身場所屬性、使用功能、立面形式應(yīng)彼此結(jié)合一致，“形式反映場所，場所就是場所，而實(shí)用反映所用”。由此，建筑的“場所精神”能給人們帶來強(qiáng)烈的歸屬感，人們在熟悉的環(huán)境中能夠獲得較好的幸福感與生活體驗(yàn)感，生活方式的穩(wěn)定性是社區(qū)活力的重要評判標(biāo)準(zhǔn)，而菜場在傳統(tǒng)社會環(huán)境中所扮演的角色無異于中式語境下社交內(nèi)涵中精神內(nèi)核。

如何在當(dāng)前社會環(huán)境下使傳統(tǒng)菜場以新的形式在社區(qū)居民生活中回歸，以及居民在改造后的菜場中找回歸屬感是其改造的重要使命。隨著城市的發(fā)展，原有菜場出現(xiàn)了諸多問題，如配套設(shè)施老舊、衛(wèi)生環(huán)境差、分區(qū)不合理、管理混亂等，已無法滿足周邊居民的日常購物生活需求。同時，全國各地“疏解低端業(yè)態(tài)”整治行動興起，集貿(mào)市場性質(zhì)的菜場首當(dāng)其沖，其徹底性遠(yuǎn)超當(dāng)年“農(nóng)改超”運(yùn)動。因此菜場改造勢在必行，當(dāng)前菜場改造方式大致可分為以下2 種模式：

1）菜場改造方式最為普遍，主要以菜場所屬街道或鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府為主導(dǎo)，作為創(chuàng)建全國文明、衛(wèi)生城市活動的重要組成部分，其改造方式直接明了，即在原有菜場現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上提升基礎(chǔ)設(shè)施品質(zhì)，主要措施有改建或加建公廁、增設(shè)垃圾處理站、合理攤位分區(qū)、統(tǒng)一商鋪門面標(biāo)識，加建菜場頂棚等。

2）由政府組織，專業(yè)建筑設(shè)計(jì)單位主導(dǎo)，打破固有認(rèn)知，全方面改造提升，被公眾普遍稱為“網(wǎng)紅菜場”。如上海永年路菜場、蒙西菜場改造項(xiàng)目以及北京三源里菜市場等，此類菜場改造區(qū)別于商超建筑以“商業(yè)坪效”為出發(fā)點(diǎn)設(shè)計(jì)動線及布局的模式，將提升鄰里生活品質(zhì)，增強(qiáng)社區(qū)活力作為設(shè)計(jì)初衷。其中，蒙西菜場設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)在談設(shè)計(jì)初衷時提到“希望通過對菜場為核心改造對象，而提升整體的街道、社區(qū)鄰里的氣質(zhì)。在尊重原有建筑紅線的基礎(chǔ)上，將菜場外立面作為重點(diǎn)的改造載體?！北Ａ羯虡I(yè)本質(zhì)且能體現(xiàn)“煙火氣”的菜場改造是區(qū)別于商超的最好體現(xiàn)。同時，此類改造設(shè)計(jì)在營造社區(qū)交往方式時，可以增加鄰里交往的可能性，從而提升社區(qū)活力。

3 菜場改造帶來的社區(qū)微更新

3.1 提升菜場基礎(chǔ)設(shè)施

傳統(tǒng)菜場多位于老城區(qū)，城市道路尺度較窄，地勢低洼，且地下排水設(shè)施老舊，在雨季瞬時降水峰值時，由于排水不及時易導(dǎo)致城市內(nèi)澇現(xiàn)象。僅依靠市政工程的雨污分離管線改造不足以解決根本性問題，仍需在菜場基礎(chǔ)設(shè)施改造過程中加入可持續(xù)雨水管理的相關(guān)理念。應(yīng)以海綿城市的“滲、蓄、滯、凈、用、排”為基本指導(dǎo)方針，選擇適合的結(jié)構(gòu)性措施減輕菜場周邊城市環(huán)境的排水壓力，是老舊城區(qū)及傳統(tǒng)菜場改造的當(dāng)務(wù)之急。如在地上停車位及部分路面區(qū)域設(shè)置透水混凝土地面或透水瀝青地面。在低于菜場周邊綠地、鋪裝地面或道路30~330 mm 內(nèi)的下沉綠地中設(shè)置生態(tài)塘、人工濕地和生物滯留設(shè)施等[2]。

在此基礎(chǔ)上，針對當(dāng)前傳統(tǒng)菜場的自身弊病，結(jié)合城鎮(zhèn)居民日益提高的采買需求，進(jìn)行菜場內(nèi)部基礎(chǔ)設(shè)施的改造提升，應(yīng)在合理分區(qū)流線、衛(wèi)生環(huán)境、垃圾集中處理3 個方面進(jìn)行著重改造設(shè)計(jì)。

1）由于居民出行方式的多樣化以及私家車占有率大大提升，并且老舊菜場多處于老舊城區(qū)核心位置，靠近居民區(qū)和交通便捷之處，往往周邊城市交通環(huán)境復(fù)雜且缺乏必要的地上停車。同時菜場自身客、貨流量大，因此，在改造中應(yīng)做到客流與貨流分開，提供充足的地上停車區(qū)域，同時，人行出入口以合理滿足城市退線。

2）合理劃分蔬菜、瓜果、肉類、家禽、水產(chǎn)品等，以及調(diào)味品和各類干貨等區(qū)域，部分菜場還應(yīng)設(shè)有熟食店等配套專業(yè)商店。由于菜場內(nèi)以供應(yīng)新鮮食品為主，應(yīng)注意設(shè)置冷凍保鮮設(shè)備室，做好相應(yīng)的衛(wèi)生防疫措施。特別是當(dāng)前國內(nèi)新冠肺炎疫情新形勢下，冷鏈產(chǎn)品進(jìn)口及加工屢被查出新冠病毒陽性，菜場內(nèi)應(yīng)對其單獨(dú)分區(qū)并組織貨物流線，避免交叉污染，如有疫情，便于及時控制排查[3]。

3）菜場應(yīng)配置統(tǒng)一的廢棄物容器、垃圾桶，并設(shè)置集中、規(guī)范的垃圾房，規(guī)模較大的應(yīng)設(shè)置垃圾處理站。在傳統(tǒng)菜場中此類設(shè)施往往被忽視，造成諸多衛(wèi)生與環(huán)境問題。

3.2 兼容社交行為多樣性

傳統(tǒng)菜場強(qiáng)烈的包容性與開放性使其可容納多種功能業(yè)態(tài)，在附屬空間改造設(shè)計(jì)中，應(yīng)充分考慮居民間的社交行為與交往模式，應(yīng)區(qū)別于連鎖超市中買完就走的簡單顧客關(guān)系。在蒙西菜場改造設(shè)計(jì)中，建筑師希望蒙西的這條長廊，能夠承載更多的“設(shè)計(jì)善意”，比如，讓原本停留在馬路邊上的“噶三胡”（上海話“閑聊”），安全地回歸到蒙西的長廊上；讓原本1 min的寒暄，變成10 min 的家長里短。這條長廊將成為老年人交朋友的地方，讓他們晚年的孤獨(dú)感減少一些，甚至在這里能夠產(chǎn)生許多浪漫的情感邂逅。

同時，市民的公共空間應(yīng)該是附屬于社區(qū)一部分的活動空間。即屬于城市的“灰空間”。未來上海的城市格局：“人民城市人民建，人民城市為人民?！边@其實(shí)是要合理安排生產(chǎn)、生活與生態(tài)空間，努力擴(kuò)大公共空間，讓老百姓有健身娛樂的場所，讓城市成為百姓宜業(yè)宜居的樂園。因此，市民的公共空間不能簡單地以“商業(yè)坪效”為出發(fā)點(diǎn)，而是在平衡商業(yè)的同時，為附近的居民提供一個“宜業(yè)宜居的樂園”。

3.3 日常建筑的“煙火氣”

王駿陽[4]在論證“日常”作為建筑學(xué)的一個“零度”議題時，將其稱之為“是一種低定義的、非本質(zhì)主義的、非既定的中國建筑概念”，并將其視為“對紛繁復(fù)雜的日常生活在內(nèi)容和視覺上的戲劇化甚至是禮儀化并置和呈現(xiàn)”，并以西村大院舉例稱塑造“日常性”的其中一個層面是低造價“粗野”策略下頗為低調(diào)的立面和細(xì)部處理。在此結(jié)論下，菜場的建筑設(shè)計(jì)及改造屬于日常零度建筑學(xué)的范疇，其立面形式與整體建筑形體應(yīng)遵循此范疇要求，在符合當(dāng)?shù)匚拿}及城市機(jī)理的情況下求新求變，當(dāng)前某些菜場改造一味追求標(biāo)新立異的設(shè)計(jì)風(fēng)格往往脫離了傳統(tǒng)菜場的使用初衷，造成的物價虛高使居民望而卻步，違背了設(shè)計(jì)初衷，并沒有達(dá)到激活老舊社區(qū)的目的。

近來，隨著新型冠狀病毒肺炎疫情在國內(nèi)逐步受到控制，各城市復(fù)工復(fù)產(chǎn)，人民生活逐步回歸正常節(jié)奏，“煙火氣”一詞成為網(wǎng)絡(luò)熱搜，其代表了市井生活的熱鬧景象，也可以理解為社區(qū)生活以及鄰里交往的活躍程度，究其緣由，應(yīng)是中文語境下“社交”精神內(nèi)核被多樣的外延行為所實(shí)現(xiàn)，該實(shí)現(xiàn)方式需要城市建筑空間支撐，而傳統(tǒng)菜場的改造升級是最強(qiáng)力的推手。在以菜場改造為中心的社區(qū)微更新運(yùn)動將成為未來老舊城區(qū)改造的主要形式。

4 結(jié)語

本文在分析國內(nèi)傳統(tǒng)菜場的處境及地位的基礎(chǔ)上，解析中文語境中“社交”的實(shí)質(zhì)內(nèi)涵，從而得出菜場是國人傳統(tǒng)社交最廣泛的場所這一結(jié)論。結(jié)合當(dāng)前菜場改造的2 種基本模式，借鑒國外著名傳統(tǒng)菜場的積極經(jīng)驗(yàn)，提出傳統(tǒng)菜場改造與保護(hù)的3 點(diǎn)建議，從基礎(chǔ)設(shè)施改造提升，增強(qiáng)鄰里社交方式與可能性以及日常建筑內(nèi)涵3 個層面對以菜場改造為中心的社區(qū)微更新提供參考。