撒丁島活蛆奶酪，既危險又美味

本報駐意大利特派記者　韓碩

作為農(nóng)業(yè)大國的意大利是歐盟第三大奶酪生產(chǎn)國。按照奶源，意大利生產(chǎn)的奶酪可以分為綿羊、山羊和水牛等幾大類共450多種。位于意大利南部的撒丁島是該國的第二大島，是典型的地中海氣候。數(shù)千年以來，撒丁島的美食聞名遐邇，而其中最有名也最具爭議的一種就是卡蘇馬蘇奶酪（casumartzu）。它還有一個別名，叫作“活蛆奶酪”。“酪如其名”，這種有著上千年歷史的硬殼奶酪里含有很多蒼蠅幼蟲，而喜愛這種“暗黑料理”的食客會將這些蛆蟲和奶酪一起送入口中。因為可能帶來健康問題，這種被稱為“世界上最危險奶酪”的食品爭議頗多。

未被切開前，卡蘇馬蘇奶酪與普通奶酪看著并無不同之處：奶酪外殼呈黃色，光滑堅硬。不過切開后，你會發(fā)現(xiàn)它長得有點“丑”——頗像一塊烤塌了的蜂窩蛋糕。等定睛細瞧，膽子小的人可能會被這種食品嚇一跳：奶酪里面有數(shù)不清的、長約8毫米的半透明幼蟲在蠕動?；钋拇嬖诓⒉皇潜砻髂汤摇皦牡簟绷耍@些小生物是當?shù)乩肄r(nóng)通過特殊工序刻意“培育”出來的?？梢哉f，卡蘇馬蘇奶酪的精髓就在于利用蒼蠅幼蟲來“改造”奶酪，使其具備獨樹一幟的風味。

有別于普通奶酪的發(fā)酵程序，卡蘇馬蘇奶酪的制作工藝和原理可謂“傳奇”：通過蒼蠅幼蟲的消化作用讓食材“腐爛”，對奶酪進行特殊的發(fā)酵，促進奶酪中的乳脂分解，讓奶酪的質(zhì)地變得十分柔軟，并滲出汁液，成就其特殊的口感和味道?！翱ㄌK馬蘇”的字面意思是“腐敗的奶酪”。

在制作這種重口味美食時，酪農(nóng)會選用當?shù)鼐d羊產(chǎn)出的新鮮羊奶，將其制成傳統(tǒng)的奶酪。之后，酪農(nóng)會選擇一種特殊的蒼蠅，讓它在去掉部分外殼的奶酪上產(chǎn)卵。這種蒼蠅比我們平時見到的蒼蠅小得多，是撒丁島一種獨有的愛吃奶酪的短角亞目昆蟲，俗稱“奶酪蒼蠅”。接著，酪農(nóng)會將奶酪放在陰涼的地方保存兩至三個月，靜待美味的“蛻變”。大約在40天后，孵化的蛆蟲會充滿奶酪內(nèi)部，它們會將奶酪吞下消化并產(chǎn)生酸，這種酸會不斷分解堅硬的奶酪，最終成就柔滑、咸香的“美食”。

傳統(tǒng)上，卡蘇馬蘇奶酪是撒丁島人婚慶、生日、家庭聚會等場合的美食。經(jīng)典吃法就是將奶酪切成塊或者條，和其中的活蛆一同吃下。將奶酪送入口中時，蛆蟲會在口中動來動去。不愿意吃活蛆蟲的，則可以提前用塑料袋將奶酪密封一段時間，讓里面的蛆蟲缺氧，等到袋子里蟲子跳躍的啪啪聲消失時，就可以食用了。據(jù)介紹，卡蘇馬蘇奶酪入口時，上顎首先會被一種獨特的辛辣味道刺激，之后濃郁的奶酪香味會在口中蔓延開來，回味無窮。據(jù)說，這種奶酪的味道可以在口中停留數(shù)小時。除了直接食用，還可以將奶酪抹在撒丁島烤餅上，或者配上帕爾馬火腿和切片香瓜，并佐以葡萄酒。

因為其獨特的口感和味道，吃過卡蘇馬蘇奶酪的人會對這種食品念念不忘，將其奉為珍貴、稀缺、不可多得的“人間美味”，而不喜歡的人則會“談酪色變”，直呼“不想嘗試”。也有人表示自己喜歡這種奶酪，但需要將蛆蟲去除才能吃下去。值得注意的是，有研究認為，食用活蛆奶酪是危險的，因為蛆蟲對健康有害。據(jù)稱，一些特別小的蛆蟲被吃入體內(nèi)后依舊會存活，它們會鉆進腸道，持續(xù)存留在人體內(nèi)，引起疾病。由于可能導致食物中毒，意大利和歐盟禁止銷售卡蘇馬蘇奶酪。意大利加入歐盟后，這道撒丁島美食因為不符合歐盟食品安全法規(guī)而上了禁售黑名單。

不過，一些擁躉和本地人認為，所謂安全問題都是謠傳和偏見。當?shù)厝苏J為，活蹦亂跳的蛆蟲正是奶酪新鮮、健康的體現(xiàn)。他們堅信，這些蛆蟲又小又白，引發(fā)健康問題的特例很少，食用卡蘇馬蘇奶酪不會影響健康。還有一些撒丁島人堅信這種奶酪對身體有益，甚至有滋陰補陽的功效。當?shù)厝嗽欢葓詻Q抵制歐盟的規(guī)定，認為他們有食用卡蘇馬蘇奶酪的自由。當?shù)乩肄r(nóng)埃馬努埃雷稱：“我們家祖上3代人都親手制作這種奶酪，日常生活中經(jīng)常吃，從來沒出現(xiàn)過任何問題?！?/p>

近年來，撒丁島的所有超市都禁止銷售卡蘇馬蘇奶酪，在普通的市場和酪農(nóng)處也難覓其蹤跡。不過當?shù)匾恍┺r(nóng)民會自己制作這種奶酪，私下賣給朋友或者熟人，或者在黑市上售賣。因為“稀缺”，卡蘇馬蘇奶酪比普通奶酪貴，每公斤售價15至20歐元。據(jù)介紹，截至2019年，每年酪農(nóng)會生產(chǎn)100噸卡蘇馬蘇奶酪。從2005年起，位于撒丁島的薩薩里大學與島上的酪農(nóng)合作，共同研究并試驗新技術，希望能在不損害味道的前提下滿足歐盟的食品安全條件，以合法生產(chǎn)卡蘇馬蘇奶酪。不過直到現(xiàn)在，試驗結果也沒有達到預期。

值得一提的是，一些前往撒丁島旅游的人出于獵奇心理，會到處尋覓活蛆奶酪，以見識和品嘗一下這種獨特的“美食”。慕名而來的食客大部分都難以得償所愿，只有很少數(shù)“幸運的”人能在一些黑市或者鄉(xiāng)村作坊找到卡蘇馬蘇奶酪?！?/p>