生抽、老抽和頭抽，你搞清楚了嗎

宋昀瀟

醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，用豆、麥、麩皮釀造而成，主要營(yíng)養(yǎng)成分包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。

醬油分為生抽、老抽及頭抽。

何為“抽”？抽即抽取的意思，顧名思義就是在發(fā)酵醬油中提取原汁。

傳統(tǒng)的釀造醬油，要經(jīng)過(guò)幾十天甚至幾個(gè)月的發(fā)酵、晾曬后，才開(kāi)始抽取，其中第一道所抽取的醬油命名為“頭抽”。新鮮發(fā)酵的醬油，顏色較淡，呈紅褐色，味道較咸，多用于菜肴的調(diào)味，因其滋味鮮美、清澈透明，故被命名為“生抽”。

老抽則是在生抽釀造的基礎(chǔ)上更進(jìn)一層，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的晾曬，使里面的水分再次蒸發(fā)，微生物進(jìn)一步發(fā)酵，然后抽取的醬油便為“老抽”。其色澤更加紅潤(rùn)甚至偏黑，同時(shí)黏稠度更好，有微甜感，多用于菜肴的上色。