數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代智慧餐飲微小創(chuàng)新

摘 要：餐飲業(yè)作為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)及國(guó)民經(jīng)濟(jì)支撐的重要板塊，在新一代數(shù)字經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的趨勢(shì)下，智慧餐飲新業(yè)態(tài)成為擴(kuò)大餐飲消費(fèi)市場(chǎng)和提升餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展質(zhì)量的著力點(diǎn)。本文結(jié)合數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代背景，對(duì)智慧餐飲市場(chǎng)環(huán)境進(jìn)行PEST分析，提出智慧餐飲微小創(chuàng)新的方法與策略，以期為進(jìn)一步推進(jìn)技術(shù)賦能釋放餐飲市場(chǎng)消費(fèi)活力提供參考。

關(guān)鍵詞：商業(yè)模式創(chuàng)新；智慧餐飲；數(shù)字經(jīng)濟(jì)

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

基金項(xiàng)目：四川省川菜發(fā)展研究中心規(guī)劃項(xiàng)目“基于智慧餐飲的未來餐廳管理新模式——以四川省川菜餐飲名牌企業(yè)為例”（批準(zhǔn)號(hào)：CC18G18）。

引言

在信息化、數(shù)字化、智能化深度發(fā)展的時(shí)代背景下，基于智慧餐飲新業(yè)態(tài)的新型餐飲商業(yè)模式呈不斷擴(kuò)大趨勢(shì)。同時(shí)，隨著網(wǎng)絡(luò)原住民一代消費(fèi)者的成長(zhǎng)，智慧餐飲領(lǐng)域，尤其數(shù)字餐飲消費(fèi)數(shù)量及需求不斷增長(zhǎng)。這對(duì)引領(lǐng)我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展提質(zhì)增效，促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)，產(chǎn)生了積極和深遠(yuǎn)的影響。消費(fèi)需求的改變使大數(shù)據(jù)、人工智能等新興信息技術(shù)不斷應(yīng)用于傳統(tǒng)餐飲消費(fèi)模式，加速了餐飲智慧化商業(yè)模式創(chuàng)新與變革。

但是數(shù)字賦能中的數(shù)字生產(chǎn)力仍有待開發(fā)，餐飲產(chǎn)業(yè)的服務(wù)性、沉浸性、智能化潛力還有待發(fā)掘。本文結(jié)合新一代數(shù)字經(jīng)濟(jì)與智慧經(jīng)濟(jì)時(shí)代背景，分析智慧餐飲商業(yè)模式對(duì)智慧餐飲市場(chǎng)環(huán)境進(jìn)行PEST分析，提出智慧餐飲微小創(chuàng)新的方法與策略，以期進(jìn)一步推進(jìn)技術(shù)賦能，為餐飲業(yè)有效挖掘數(shù)據(jù)生產(chǎn)力，使智慧餐飲實(shí)現(xiàn)依靠創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)的內(nèi)涵型增長(zhǎng)。

一、智慧餐飲市場(chǎng)環(huán)境PEST分析

數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代，互聯(lián)網(wǎng)免費(fèi)模式、智慧商業(yè)模式作為新興商業(yè)模式層出不窮。智慧餐飲商業(yè)模式伴隨著5G、虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)（Virtual Reality，VR）、人工智能（Artificial Intelligence，AI）、大數(shù)據(jù)等新興信息技術(shù)在行業(yè)中地應(yīng)用加深，逐步形成數(shù)據(jù)一體化形式。未來餐飲擁抱智慧化成為必然趨勢(shì)。

本文通過PEST分析，從宏觀層面幫助餐飲企業(yè)了解和判斷所處外部環(huán)境，清晰了解數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代餐飲市場(chǎng)外部環(huán)境變化，提供營(yíng)銷決策的參考意見，幫助創(chuàng)新智慧餐飲新業(yè)態(tài)。PEST分析是指分析本企業(yè)在開展業(yè)務(wù)方面所處的宏觀外部環(huán)境，主要任務(wù)在于摸清與本企業(yè)或旅游目的地營(yíng)銷決策有關(guān)的各種外部環(huán)境因素，通?？煞譃檎咭蛩兀≒olitical）、經(jīng)濟(jì)因素（Economic）、社會(huì)因素（Social）和科技因素（Technological）四大類，包括這些環(huán)境因素目前的情況以及近年來的變化趨勢(shì)[1]。

（一）政策背景

2020年11月，文化和旅游部、國(guó)家發(fā)展改革委等十部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于深化“互聯(lián)網(wǎng)+旅游”推動(dòng)旅游業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，明確指出要充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+旅游”在助力旅游業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要作用，推動(dòng)旅游業(yè)發(fā)展“互聯(lián)網(wǎng)+”新模式，推進(jìn)旅游產(chǎn)業(yè)升級(jí)。餐飲業(yè)無疑也可參考該政策的指導(dǎo)意見，重點(diǎn)關(guān)注智慧餐飲創(chuàng)新，包括科技和商業(yè)新模式的創(chuàng)新，推進(jìn)餐飲領(lǐng)域向數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化、智能化轉(zhuǎn)型升級(jí)，從智慧餐飲角度推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

隨著在線餐飲市場(chǎng)迅速崛起，其與技術(shù)賦能中的數(shù)字經(jīng)濟(jì)、智慧經(jīng)濟(jì)相輔相成。智慧餐飲在數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過程中，應(yīng)當(dāng)不斷關(guān)注政策指導(dǎo)，契合發(fā)展方向，從消費(fèi)互聯(lián)網(wǎng)到產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，并推動(dòng)數(shù)字生產(chǎn)力在餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈中的作用，積極利用各項(xiàng)利好政策，發(fā)展和開發(fā)數(shù)字生產(chǎn)力。

（二）經(jīng)濟(jì)環(huán)境

數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代，消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)、消費(fèi)需求不斷呈現(xiàn)新特征，外賣、網(wǎng)絡(luò)訂餐等在線餐飲服務(wù)逐漸成為新寵，預(yù)訂和線下自提、配送、上門烹飪等服務(wù)模式廣受年輕消費(fèi)者喜愛。國(guó)家稅務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年春節(jié)期間（2月11日—2月17日）餐飲服務(wù)銷售收入同比增長(zhǎng)358.4%，比2019年春節(jié)增長(zhǎng)5.4%，餐飲配送服務(wù)增幅較大（148.7%）、快餐服務(wù)增幅保持穩(wěn)步增長(zhǎng)（26.1%）[2]。

在當(dāng)今百年未有之大變局之際，結(jié)合數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代，5G、VR、AI、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等在餐飲業(yè)中的應(yīng)用比例增加，由“數(shù)據(jù)（物聯(lián)網(wǎng)、傳感器、大數(shù)據(jù)）、算力（云計(jì)算、邊緣計(jì)算）、算法（流程模型、人工智能）”所定義的數(shù)據(jù)生產(chǎn)力成為主導(dǎo)[3]。數(shù)據(jù)生產(chǎn)力成為餐飲企業(yè)未來的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)態(tài)的一種，在新興信息技術(shù)不斷成熟和發(fā)展的數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代中，更應(yīng)充分關(guān)注本產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)環(huán)境，明確市場(chǎng)形勢(shì)，不斷思考和改進(jìn)其商業(yè)模式，順應(yīng)全新的外部市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境，積極著眼于智慧餐飲消費(fèi)市場(chǎng)變化，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)方式的升級(jí)，豐富餐飲產(chǎn)品業(yè)態(tài)、推進(jìn)商業(yè)管理模式創(chuàng)新、培育適應(yīng)新消費(fèi)特征的能力。

（三）社會(huì)環(huán)境

由數(shù)字驅(qū)動(dòng)、場(chǎng)景創(chuàng)造的數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代使餐飲消費(fèi)升級(jí)明顯，加入科技創(chuàng)新支撐的智慧餐飲產(chǎn)業(yè)空間更加廣闊，智慧餐飲商業(yè)模式創(chuàng)新符合高質(zhì)量餐飲發(fā)展需求。餐飲企業(yè)雖對(duì)智慧餐飲有所接觸，但對(duì)智慧餐飲仍未形成深入思考和有效應(yīng)用。不少餐飲企業(yè)僅增加外賣服務(wù)、半成品配送服務(wù)等服務(wù)方式。

以已開業(yè)的海底撈火鍋智慧餐廳（中駿世界城店）為例，雖然沉浸式、機(jī)器人服務(wù)等新技術(shù)的應(yīng)用滿足了顧客獵奇心理，但通過2020年11月—2021年2月消費(fèi)者在大眾點(diǎn)評(píng)上的評(píng)價(jià)來看，10條差評(píng)均提到“服務(wù)體驗(yàn)感差”。因此，餐飲企業(yè)如何進(jìn)一步理解智慧餐飲商業(yè)模式地本質(zhì)，從數(shù)字生產(chǎn)力角度滿足消費(fèi)者的優(yōu)先需求，從數(shù)據(jù)化、智慧化角度實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，解決行業(yè)化痛點(diǎn)，并有效應(yīng)用智慧餐飲商業(yè)模式，將成為未來餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的要點(diǎn)。

（四）技術(shù)環(huán)境

數(shù)字技術(shù)賦能餐飲業(yè)加速變革，新興信息技術(shù)的應(yīng)用幫助餐飲業(yè)不斷拓展新業(yè)態(tài)，5G技術(shù)的成熟，使人工智能、虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)、增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)技術(shù)等在智慧餐飲中的場(chǎng)景應(yīng)用更加廣泛；無接觸服務(wù)、宅經(jīng)濟(jì)催生了消費(fèi)者對(duì)智慧餐飲的新選擇和新需求；大數(shù)據(jù)、云計(jì)算成為智慧餐飲成本控制、精準(zhǔn)營(yíng)銷、個(gè)性化服務(wù)、差異化服務(wù)以及收益管理的重要手段；社交媒體（微信、QQ、抖音、快手等）的發(fā)展讓網(wǎng)紅、流量、直播帶貨成為消費(fèi)新模式，拓寬了智慧餐飲營(yíng)銷渠道。

消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣從線下轉(zhuǎn)為線上，重新定義了智慧餐飲消費(fèi)的新常態(tài)，反向刺激和促進(jìn)餐飲業(yè)智能化發(fā)展，推進(jìn)餐飲供給側(cè)轉(zhuǎn)型，培育智慧餐飲消費(fèi)習(xí)慣，帶來消費(fèi)價(jià)值升級(jí)，拓寬消費(fèi)場(chǎng)景，推動(dòng)了餐飲產(chǎn)品向精品化、專業(yè)化和數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

二、智慧餐飲商業(yè)模式微小創(chuàng)新策略

奧地利裔美國(guó)著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家約瑟夫A·熊彼特在1939年提出的商業(yè)模式理論和奧地利經(jīng)濟(jì)學(xué)伊雷斯?fàn)枴た缕澕{將商業(yè)模式視為創(chuàng)業(yè)者創(chuàng)意，認(rèn)為其形成邏輯為機(jī)會(huì)是經(jīng)由創(chuàng)造性資源組合傳遞更明確的市場(chǎng)需求的可能性，是未明確的市場(chǎng)需求或者未被利用的資源或者能力。隨著科學(xué)技術(shù)、經(jīng)濟(jì)水平地不斷發(fā)展，商業(yè)概念不斷完善，商業(yè)模式變得更加復(fù)雜，呈現(xiàn)多樣化形態(tài)。

（一）關(guān)注消費(fèi)動(dòng)向的PBI智慧餐飲營(yíng)銷策略

數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代下，消費(fèi)者對(duì)餐飲線上服務(wù)需求大大增加，消費(fèi)習(xí)慣逐步轉(zhuǎn)變，互聯(lián)網(wǎng)特性凸顯，結(jié)合新興技術(shù)發(fā)展，餐飲消費(fèi)場(chǎng)景不斷拓展，餐飲企業(yè)需要通過“營(yíng)銷即服務(wù)”的信息交換場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)自身商業(yè)價(jià)值，促成交易。智慧餐飲商業(yè)模式中需要充分發(fā)掘數(shù)據(jù)生產(chǎn)力，在充分研判各類政策措施，把握政策導(dǎo)向，掌握目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)需求新動(dòng)向的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身實(shí)際，圍繞自身核心產(chǎn)品，展示品牌文化，加深社交屬性，構(gòu)建“核心產(chǎn)品（Products）、品牌文化（Brands）、有效互動(dòng)（Interact）”的三位一體智慧餐飲營(yíng)銷策略，PBI為其簡(jiǎn)稱[3]。

PBI智慧餐飲營(yíng)銷策略并非是簡(jiǎn)單地將企業(yè)原有產(chǎn)品直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫€上銷售，或開發(fā)各類社交軟件進(jìn)行營(yíng)銷宣傳，而是要充分關(guān)注消費(fèi)動(dòng)向，理解消費(fèi)需求變化，對(duì)核心產(chǎn)品進(jìn)行定義、改良和創(chuàng)新，用品牌文化創(chuàng)新品牌價(jià)值，理解消費(fèi)者對(duì)“文化趨勢(shì)和創(chuàng)新”“流量IP種草”“社交互動(dòng)分享”的新型需求，構(gòu)建產(chǎn)品與消費(fèi)者、企業(yè)與消費(fèi)之間的有效互動(dòng)。

（二）數(shù)字生產(chǎn)力中的智慧餐飲消費(fèi)場(chǎng)景變革

目前，餐飲業(yè)對(duì)智慧化場(chǎng)景的應(yīng)用形式主要集中于以下3方面，一是沉浸式情景餐廳，利用3D全息技術(shù)進(jìn)行投影，用數(shù)字化全方位營(yíng)造就餐環(huán)境，使信息技術(shù)與餐飲文化創(chuàng)意融合，為顧客營(yíng)造沉浸式用餐環(huán)境，突出品牌價(jià)值，令顧客更易識(shí)別餐廳特征，刺激消費(fèi)。二是AI運(yùn)用下的場(chǎng)景制造，如人工智能發(fā)展下的“無人化”浪潮，智慧餐廳新業(yè)態(tài)隨即自然衍生?！皺C(jī)器人服務(wù)”“后廚自動(dòng)化”等是智慧餐廳智能化應(yīng)用的典型模式。但這類 “無人化”場(chǎng)景應(yīng)用仍在摸索階段，很容易對(duì)傳統(tǒng)餐飲“以人為本”的服務(wù)體驗(yàn)造成沖擊，也容易引起數(shù)字時(shí)代“社交屬性”的沖突。三是以安全衛(wèi)生要求的“無接觸服務(wù)”，如炒菜機(jī)器人、送餐機(jī)器人、智能終端自助點(diǎn)餐、手機(jī)小程序或App線上服務(wù)等為消費(fèi)者對(duì)“安全衛(wèi)生”的用餐要求提供了新型應(yīng)用場(chǎng)景。餐飲企業(yè)通過運(yùn)營(yíng)反饋，又拓展了以借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為主的“私人定制服務(wù)”“高端外賣服務(wù)”等消費(fèi)場(chǎng)景。

未來，隨著5G網(wǎng)絡(luò)技術(shù)逐步成熟，其高寬帶、低延時(shí)的特點(diǎn)帶動(dòng)超高清視頻、虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)、增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)技術(shù)、人工智能等新一代信息技術(shù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用步入快車道。餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，可通過超高清、沉浸式數(shù)字內(nèi)容的消費(fèi)體驗(yàn)有望在云技術(shù)的幫助下，拓展餐飲消費(fèi)場(chǎng)景限制；通過人工智能對(duì)餐飲消費(fèi)內(nèi)容的創(chuàng)新改革、效率提升、個(gè)性化差異體驗(yàn)，利用創(chuàng)新交互形式逐步深化智慧餐飲消費(fèi)場(chǎng)景；通過智能終端的多樣化，如可穿戴設(shè)備的發(fā)展與普及，為智慧餐飲消費(fèi)場(chǎng)景提供更智能化和泛在化的應(yīng)用變革。

（三）技術(shù)賦能下的智慧餐飲MVP商業(yè)模式創(chuàng)新

盡管技術(shù)賦能下的智慧餐飲商業(yè)模式發(fā)展前景廣闊，但技術(shù)賦能還停留在表層，缺乏貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈的深度服務(wù)功能；消費(fèi)者智能化、沉浸性、場(chǎng)景化體驗(yàn)不足，存在交互性差、社交化弱等問題，使得技術(shù)應(yīng)用不足。從內(nèi)容生產(chǎn)而言，餐飲業(yè)從傳統(tǒng)的“人與人”方式轉(zhuǎn)變?yōu)椤?G語景中的AI/VR”方式，智能化、交互式的內(nèi)容生產(chǎn)重構(gòu)了消費(fèi)者體驗(yàn)?zāi)Ｊ?，推?dòng)智慧餐飲商業(yè)模式變革。從消費(fèi)模式而言，“無接觸服務(wù)”“智能化服務(wù)”“新媒體社交”成為國(guó)民消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)者迫切希望技術(shù)與服務(wù)深度融合，期待餐飲業(yè)從“提供更優(yōu)服務(wù)體驗(yàn)”角度進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型和智能化變革。

餐飲業(yè)可參看由硅谷企業(yè)家史蒂夫·布蘭克于2011年在斯坦福大學(xué)提出的“精益商業(yè)模式”方法論，最大化利用技術(shù)賦能，創(chuàng)造符合實(shí)際需求的智慧餐飲商業(yè)模式場(chǎng)景創(chuàng)新：第一步，餐飲業(yè)可將智能化發(fā)展和市場(chǎng)需求作為假設(shè)推斷為商業(yè)機(jī)會(huì)；第二步，結(jié)合自身實(shí)際，找出關(guān)鍵資源、客戶群體等關(guān)鍵業(yè)務(wù)構(gòu)建塊；第三步可通過客戶訪談或調(diào)研快速測(cè)試市場(chǎng)和客戶需求；第四步根據(jù)市場(chǎng)反饋，快速迭代調(diào)整提供的產(chǎn)品和服務(wù)，然后推出最小可用品（Minimum Viable Product，MVP）來尋找產(chǎn)品、市場(chǎng)的適合度，不斷利用MVP商業(yè)模式挖掘發(fā)展?jié)摿?，并獲得調(diào)整的靈活性[4]。

（四）以消費(fèi)需求為主的智慧商業(yè)模式創(chuàng)新策略

考慮未來消費(fèi)主體結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，以“網(wǎng)絡(luò)原住民”的90后、00后消費(fèi)者逐漸成為主力軍，加之互聯(lián)網(wǎng)社交化特征的影響，消費(fèi)者消費(fèi)需求、消費(fèi)心理均發(fā)生較大變化。一是消費(fèi)者更加關(guān)注安全和衛(wèi)生，不僅體現(xiàn)在對(duì)餐飲產(chǎn)品安全的傳統(tǒng)需求中，還體現(xiàn)在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的全過程、服務(wù)者對(duì)消費(fèi)者、消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)者的安全和衛(wèi)生需求；二是“宅經(jīng)濟(jì)”趨勢(shì)下線上下單、社區(qū)電商、外賣到家等服務(wù)豐富和發(fā)展了主流用餐方式和餐飲消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)習(xí)慣不斷轉(zhuǎn)變，在一定程度上沖擊了傳統(tǒng)餐飲業(yè)“熱情周到的親切服務(wù)”方式[5]；三是社交格局變化及新媒體影響，消費(fèi)者不再單一地視營(yíng)銷為企業(yè)廣告，在互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷語境下，“營(yíng)銷即服務(wù)”，為消費(fèi)者創(chuàng)造個(gè)性化、社交化、可分享等有價(jià)值的餐飲品牌才能充分搭上流量品牌形象（Intellectual Property，IP）快車。

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