孫萌

隨著葡萄酒為更多人所喜愛，葡萄酒與美食的搭配也越來越受到關注。有著眾多類型的奶酪被認為是葡萄酒的好搭檔，品鑒時總被緊密聯(lián)系在一起。產自同一片大陸的兩者，在搭配時總是顯得格外親密。那么，要怎樣才能像專家一樣將葡萄酒與奶酪完美地搭配在一起呢？我們不妨來遵循這幾條容易理解的搭配準則吧——

準則1

搭配濃郁度相似的葡萄酒與奶酪

我們在搭配之初，首先要問的就是“兩者是否同樣濃郁”。要知道，像是古老耶（Gruyère）這樣味道細膩的奶酪是無法承受一款龐大、厚重，來自波爾多地區(qū)、以赤霞珠為主的混釀的，而勃艮第大區(qū)級的黑皮諾則能與它相得益彰。

如果說，產區(qū)風格不那么容易掌握，就讓我們用最簡單明了的酒精度來區(qū)分。一款酒精度大于14.5%的葡萄酒往往更為厚重，適合搭配味道濃郁的奶酪，而小于12%清爽的葡萄酒更適合風格清淡的奶酪。

比如來自勃艮第以南的博若萊，每年11月的第三個星期四，這里都會推出當年新上市的紅葡萄酒，也被人稱為“博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）”，這個在當時看來頗為新穎的營銷模式讓世界各地的酒友都記住了這個產區(qū)。相較于近鄰的勃艮第而言，博若萊葡萄酒更加清爽，果味充沛、簡單易飲。這樣的風格自然與它的葡萄品種和釀造方式息息相關。這里的酒農選用佳美（Gamay）葡萄以及“二氧化碳浸漬法（carbonic maceration）”進行釀造。未經破皮即開始自然發(fā)酵的紅葡萄酒保留了更多新鮮、清爽的果味和更少的單寧，非常適合初次飲用葡萄酒的人。這樣爽口的葡萄酒，十分適合與孔泰（comté）這一類的奶酪搭配。

表面色澤呈米色到栗子色不等，略有輕微顆粒感的孔泰是西餐廳菜單上奶酪拼盤的?？汀Ｋ粗鴫K頭大，但口感卻十分細膩，甚至可以說是入口即化。熟成期較短時，會散發(fā)出一層層黃油、奶油和青草等混合的香味。這種熟成期較短的奶酪，更適合搭配博若萊。

在我們選購時，一定要注意查看奶酪凹處的標識。如果是綠標，說明它是符合原產地AOP技術規(guī)范的。如果是褐色的，則說明熟成期后的它，品質已經不如綠標的同類，需要降價銷售。

為什么孔泰奶酪都是大塊頭的呢？從11世紀法國留下來的文字記錄來看：當時不同養(yǎng)奶牛的農戶都把自家產的牛奶交給牛奶收集站，由那里統(tǒng)一制作可以供全家過冬的奶酪，這就是孔泰。這些牛奶收集站也被視為之后“農村合作社”的前身，所以原來不只是葡萄酒有合作社釀造，連奶酪都有呢。

準則2

飽滿的葡萄酒適合搭配熟成許久的奶酪

眾所周知，陳年時間長的紅葡萄酒，會隨著時間的流逝，衍生出許多第三類復雜的味道，例如菌菇、土壤、皮革等。同時，原本青澀、激進的單寧也會變得柔和、絲滑。奶酪也會隨著熟成的時間逐漸流失水分，脂肪含量隨之上升，風味也會更加濃郁。這種狀態(tài)下的奶酪非常適合搭配酒體飽滿的紅葡萄酒，因為足夠多的油脂能與酒中的單寧中和。如果非要搭配一款味道清淡的奶酪，你會發(fā)現紅葡萄酒的味道壓制性地搶占味蕾，讓奶酪的味道無所適從。

飽滿的葡萄酒有很多，跳脫出常規(guī)的波爾多，我們試試來自意大利托斯卡納地區(qū)的蒙特布查諾（Vino Nobile di Montepulciano）。這是一款典型的桑喬維塞（Sangiovese）混釀，至少需要占比70%。法律還規(guī)定了至少24個月的陳年時間，其中12個月必須在橡木桶中完成。當地釀酒師更喜歡用意大利制作的大桶（botti），而不是小號的法國桶，以避免橡木桶留下的香味。最終，一款有著黑櫻桃、李子、熟草莓的味道的紅葡萄酒誕生了。

足夠長的陳年時間使得原本澀口的單寧變得緊實，像茶葉的單寧一樣溫和，而不低的酸度使它更能經得起時間的改變。當法律還不完善時，這里的酒農為了銷路，會標上“基安蒂（Chianti）”的名字，畢竟它名聲更響，所以不少酒友會用“基安蒂的芳香和布魯內羅蒙塔奇諾的飽滿”來描述它。這樣一款酒體飽滿的葡萄酒與托斯卡納當地的格拉納帕達諾奶酪挺搭配，不過筆者想用一款更知名的奶酪，因為它更易購買。

切達 （Cheddar）是世界上銷售最多的奶酪品種，它在全球各地都能生產。不過一說到切達，我們就會想到英國。廣受好評的西部農家切達奶酪（West Country Farmhouse Cheddar Cheese）可以說是英國最具代表性的奶酪，但它至少要熟成九個月才能被冠上這個名字。切達初聞上去有股濃濃的霉菌味。那是一種陳年后的味道，就像酒中的第三類香氣。切開圓柱體一看，內部呈秸稈般的黃色，甚至會是金黃色，質地雖緊密，卻不均勻。略微粗糙的口感，不妨礙它入口易化的體驗。如此這般的油脂，卻能與茶葉般的酸澀的蒙特布查諾（Montepulciano）葡萄酒相得益彰。搭配細品，還會感受到陳年后帶來的動物香，十分值得一試。

準則3

甜型葡萄酒才配得上臭奶酪

藍紋奶酪的“香”味已經與榴蓮、臭豆腐一樣列入許多人避之不及的食物榜單，但卻讓另一些人愛得不能自拔。而且人們還偏要用甜滋滋的莫斯卡托、瓊瑤漿、晚收雷司令甚至波特酒去搭配臭名遠揚、臭氣熏天且不好看的它。

這是因為葡萄酒中的甜味能平衡臭奶酪的臭味，讓它吃上去像奶油般絲滑。同時，臭奶酪的味道能平衡葡萄酒中的甜度，讓人覺得不會太甜，喜歡甜酒的酒友還能更好地感受酒體中足夠高的酸度支撐。它倆就像拔河一樣，互相較勁，好在人們的味蕾上達到微妙的平衡點，不會過猶不及。

所以特殊的臭奶酪，自然需要用特殊的葡萄酒來搭配。葡萄酒中的加強酒就是一個很好的分支，例如葡萄牙的茶色波特（Tawny Port）。相較年份波特，它更為清爽易飲。在橡木桶中陳釀數年的茶色波特，氧氣與酒液充分交流，經過氧化的酒液漸漸由深紅色變成茶色，這也是茶色波特名字的由來。就地陳年讓它不得不忍受杜羅河岸的炎熱，并催生出焦糖般的芳香。發(fā)酵中途加入高酒精度的烈酒，使其得以保留足夠的甜度，剛好能應對藍紋奶酪的“臭”。此外，它還有較高的酸度，支撐起豐富的堅果香、果脯及以氧化后的味道，這種類型的加強酒很適合與相貌駭人的藍紋奶酪搭配。

雖然外形和氣味“詭異”，但與之形成鮮明反差的是，藍紋奶酪誕生于一個浪漫的愛情故事中。相傳有位牧羊人為了追求貴族小姐，把自己的口糧——面包和羊奶都留在一個天然山洞里。等他求愛成功回到山洞，羊奶早就從普通的凝乳變成長毛的固體。好在他沒舍得扔，還嘗了一口，頓時驚為天人。這就是藍紋奶酪的雛形。公元9世紀時，查理曼大帝偶然吃到這款奶酪也非常喜歡;15世紀查理六世將這款奶酪指定給洛克福村（Roquefort-sur-Soulzon）生產，這才有了今天的洛克福藍紋奶酪。

根據法律規(guī)范，只有使用拉克訥綿羊奶在洛克福村的天然山洞中熟成的，才能稱之為洛克福藍紋奶酪。這里通風良好，溫度和濕度都十分適宜青霉菌的生長繁殖，這種環(huán)境下制成的奶酪不會太咸，且口感豐富。聞起來活力十足，還帶有一絲酸味。它易碎、易融，入口后能感受到綿羊奶的香味，各種味道十分均衡。如果你想像老饕一樣品嘗它，還可以嘗試斯蒂爾頓藍紋奶酪。

準則4

氣泡酒與奶香十足、柔軟的奶酪最配了

為什么氣泡酒要與柔軟且奶味十足的奶酪相搭配呢？這兩者怎么看都不屬于同一個世界，但偏偏氣泡酒的凜冽與高酸能與柔軟無比、油脂豐富的奶酪相融合，讓油脂顯得不那么肥膩。尖銳的酸度與讓人愉悅無比的氣泡就像厚重奶香的另一面，方向不同卻也能緊密結合，讓人吃得心滿意足。更別提傳統(tǒng)法釀造的氣泡酒所自帶的那股烤面包味，與這類奶酪有多么相配。畢竟，這類奶酪是面包的絕配之一呢。此外，氣泡酒中自帶的二氧化碳能幫助清潔味蕾，讓你在一口接一口食用奶酪時，也能保證每一口都嘗出微妙的味道。如果有機會，不妨試試蘋果或梨子氣泡酒與這種奶酪搭配，也是一種有趣的體驗。

說到氣泡酒，筆者還是想用香檳酒來作代表。畢竟，它是酒中最與眾不同的那一款。哪怕不知道只有來自香檳區(qū)的氣泡酒才能被稱為香檳，絲毫不妨礙大家知道有一種帶氣泡的酒叫香檳。位于北緯49?的香檳區(qū)，已經處在全球葡萄生長的邊界。

香檳區(qū)的氣溫比法國任何一個產區(qū)都要低，涼爽的氣候讓葡萄的生長周期更長，酸度保留得更好，但風險也更多。正因如此，香檳是一款獨特的酒。這里種植的七個葡萄品種各有千秋，因此香檳也多是混釀，以保有穩(wěn)定的品質，單一品種釀造的香檳屬于絕少數。瓶中二次發(fā)酵外加足夠長的陳年時間弱化了過于激進的酸，同時也衍生出類似黃油、烤面包和酵母味的芳香，可與奶味十足的奶酪完美地搭配在一起。

每當人們提到奶香十足且柔軟的奶酪，布里奶酪和卡蒙貝爾奶酪總是如雙生子般形影不離。其中莫城布里（Brie de Meaux）因曾是國王們的御用奶酪而被譽為“奶酪之王”，路易十四、路易十六、亨利四世等都對它“愛不釋口”。路易十四為吃到新鮮的布里，甚至還讓馬車每周奔波在巴黎和莫城之間。

它的味道豐富，像生奶油一樣，還十分柔軟，能很好地搭配法國巨大的鄉(xiāng)村面包。第一次世界大戰(zhàn)期間，法軍每月都要消耗百萬盒卡蒙貝爾奶酪，這是其名聲大噪的原因之一。戰(zhàn)爭結束后，軍人們回到各自的家鄉(xiāng)尋找這款奶酪，漸漸地它就走向了世界，成為全球最知名的奶酪品種之一。紅褐色皺紋的表皮是其標志，入口后能感受到土壤、蘑菇，甚至是腐殖質的香味，還略帶一絲酸味。

準則5

同一塊土地上的葡萄酒與奶酪更配

“像當地人一樣吃喝”，這是當代人出門旅行時越來越重視的一點。在模仿的過程中，我們發(fā)現當地人用本土食材搭配的菜肴總是格外好吃。這一原則對葡萄酒和奶酪來說也同樣適用——本地葡萄酒與本地奶酪的搭配總是不會錯。比如法國盧瓦河谷的長相思與氣味十分濃郁的山羊奶酪;在西班牙被稱為Garnacha的歌海娜和西班牙的代表奶酪曼切格;意大利的超級托斯卡納和托斯卡納綿羊奶酪等一看就有“夫妻相”的組合。當然，勃艮第紅葡萄酒和只有當地才能買到的埃普瓦斯奶酪（?poisses）也是天生一對。

當我們提到勃艮第，總是想到羅曼尼康帝，但勃艮第還有許多子產區(qū)待人們進一步認識，只釀造紅葡萄酒的波瑪（Pommard）就是其中之一。這個村莊位于博訥（Beaune）西南，與其南邊一線之隔的沃爾奈（Volnay）的風格卻截然不同。如果用溫柔、典雅來形容沃爾奈的紅葡萄酒，那么波瑪就是強有力，風味十足的那款，但不管是波瑪還是沃爾奈，都是勃艮第土壤上的明珠。這里獨特的風土與黑皮諾的品種特性的強強聯(lián)合，才造就了我們杯中的勃艮第葡萄酒。經過陳年的勃艮第紅葡萄酒會散發(fā)出皮革、農場、菌菇等第三類香味，而這也是埃普瓦斯的特色，所以兩者格外合拍。

勃艮第的葡萄酒離不開修道院，埃普瓦斯奶酪亦然——它是西多會的修士們發(fā)明的。之后他們教給了當地的農民，農民又將配方改良，這才使其流傳至今。這款從乳清凝乳時就開始清洗的奶酪，使用的洗液包括蒸餾酒和香料。洗皮時更是用上勃艮第葡萄榨蒸餾出的餐后酒（Marc de Bourgogne）。最終，我們會得到一款橙色的、表皮黏糊，散發(fā)著格外強烈氣味的奶酪。動物皮革、農場、灌木叢的混合氣息會讓很多人望而卻步，但如果能忍受這些氣味并將其送入口中，想必柔軟的它會用濃烈的香氣和酸奶味征服你。

我們的餐桌上往往不會只有一款酒。如果我們的餐桌上既有白葡萄酒也有紅葡萄酒，甚至還有氣泡酒時，我們就選擇一款質地緊實的奶酪吧。它既不會有格外濃烈的香氣來搶戲，還能有足夠多的油脂平衡酒中的單寧，更有奶香與白葡萄酒和氣泡酒相呼應。瑞士古老耶奶酪就是個不錯的選擇。它的香味很“中庸”，黃油香、花香、果香，并不過分。它的口感很細膩且易融化。中庸的它就像萬金油一樣，挺百搭的。