曾慶培 劉琳 謝靜雯 楊煥彬 劉曉麗 宋琳 楊錫洪 解萬翠

摘要：通過模擬烤制雞翅根的加工過程，對實驗環(huán)境、解凍水、接觸面、肉制品進(jìn)行微生物取樣和檢測，研究烤制雞翅根加工過程中病原微生物的來源及菌相變化規(guī)律.結(jié)果表明：在烤制雞翅根加工過程中，實驗環(huán)境空氣中菌落總數(shù)最高的是解凍區(qū)，為165 CFU/皿，其次是預(yù)處理區(qū)，為105 CFU/皿;解凍水中的微生物數(shù)量在解凍過程中總體呈上升趨勢;預(yù)處理區(qū)實驗人員手部的菌落總數(shù)高于真空包裝區(qū)實驗人員手部，且預(yù)處理區(qū)實驗人員的手部有一定數(shù)量的大腸桿菌和真菌;解凍池、預(yù)處理區(qū)的剪刀和筐接觸面上的菌落總數(shù)較多，包裝筐接觸面上的菌落總數(shù)達(dá)到最高值4.1 CFU/cm2;隨著加工工序的進(jìn)行，烤制雞翅根中微生物數(shù)量呈先上升后下降趨勢，在解凍、預(yù)處理、滾揉過程中，半成品菌落總數(shù)明顯較多，烘烤后微生物數(shù)量明顯下降.通過采取控制原料的衛(wèi)生狀況、實時對實驗環(huán)境進(jìn)行消毒、嚴(yán)格遵守操作規(guī)定、縮短解凍時間、減少二次污染等措施，可有效控制病原微生物的污染，保證產(chǎn)品的品質(zhì).

Abstract：By simulating the processing of roasted chicken wing roots，the experimental environment，thawing water，contact surface，and meat products were sampled and tested to study the source of pathogenic microorganisms and the law of bacterial phase change during the processing of roasted chicken wing roots.The results showed that during the processing of roasted chicken wing roots，the highest number of colonies in the experimental ambient was in the thawing zone，which was 165 CFU/dish，followed by the pretreatment zone，which was 105 CFU/dish. The number of microorganisms in the thawing water showed an overall upward trend with the thawing process. The total number of bacterial colonies in the hands of the experimenters in the pretreatment area was higher than that of the experimenters in the vacuum packaging area，and the hands of the experimenters in the pretreatment area had a certain amount of E. coli and fungi. The total number of colonies on the contact surface of the scissors and the basket of the thawing tank and the pretreatment area was large，and the total number of colonies on the contact surface of the packaging basket reached the highest value of 4.1 CFU/cm2. As the processing progresses，the number of microorganisms in the roasted chicken wing roots increased first and then decreased. In the process of thawing，pretreatment and tumbling，the total number of colonies in the semi＼|finished product was significantly higher，and the number of microorganisms decreased significantly after roasting. By taking measures such as controlling the sanitary condition of raw materials，disinfecting the experimental environment in real time，strictly abiding by operating regulations，shortening the thawing time，and reducing secondary pollution，the pollution of pathogenic microorganisms could be effectively controlled and the quality of products could be guaranteed.

關(guān)鍵詞：烤制;雞翅根;微生物;腐敗;溯源

Key words：roast;chicken wing roots;microorganism;decomposition;traceability

中圖分類號：TS251

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：2096-1553（2021）02-0010-07

0 引言

我國是禽肉生產(chǎn)、加工和消費大國.禽肉加工制品歷史悠久，主要有腌臘、醬鹵、熏燒烤、肉干等多種不同類型的風(fēng)味特色產(chǎn)品.在當(dāng)今消費形勢下，消費者對身體健康的關(guān)注使得高蛋白、低脂肪的禽肉加工制品備受青睞[1-2].烤制雞翅根是傳統(tǒng)的烘烤類禽肉加工制品，口味因產(chǎn)地不同而存在差異.國內(nèi)部分主營雞肉休閑食品的企業(yè)以雞翅根為原料，將傳統(tǒng)烘烤制作方法與現(xiàn)代先進(jìn)工藝技術(shù)相結(jié)合，烤制出烤香味濃郁、色澤暗紅有光澤、肉質(zhì)有嚼勁的真空包裝產(chǎn)品，深受廣大消費者喜愛.

目前，食品安全是重要的全球性問題，而禽肉加工制品是與食品安全和食源性疾病相關(guān)性較強的食品之一[3-8].研究表明，禽肉加工制品中的微生物主要來源于動物的皮毛、糞便、內(nèi)臟，以及屠宰加工環(huán)境和人為操作的交叉污染，其中，不動桿菌、假單胞菌、索絲菌、黃桿菌、嗜冷桿菌、梭狀桿菌、莫拉氏菌、葡萄球菌、微球菌、乳酸菌和腸桿菌是最常見的病原微生物[9-10].由此可見，在生產(chǎn)、加工和運輸過程中，禽肉加工制品極易受到病原微生物的污染而腐敗變質(zhì)，既可能影響產(chǎn)品的品質(zhì)，還可能引發(fā)食品安全問題[11-16].因此，禽肉生產(chǎn)企業(yè)普遍在積極尋找抑制禽肉加工生產(chǎn)過程中病原微生物污染的辦法，并嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況，以降低病原微生物的污染風(fēng)險[17].

食品危害的來源有天然存在的、環(huán)境污染造成的、添加劑濫用造成的及加工和儲運造成的[18].鑒于此，本研究擬對實驗環(huán)境、解凍水、接觸面、肉制品進(jìn)行微生物取樣，并接種到試紙或培養(yǎng)皿中培養(yǎng)計數(shù)，探究烤制雞翅根加工過程中病原微生物的來源及菌相變化規(guī)律，為降低禽肉加工制品中病原微生物數(shù)量、提高產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，進(jìn)而為禽肉加工制品工業(yè)化生產(chǎn)過程中微生物控制模型的建立，以及病原微生物污染的科學(xué)預(yù)防提供理論依據(jù)和參考.

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和培養(yǎng)基

材料：雞翅根、香辛料、調(diào)味品等，均由廣東無窮食品集團(tuán)有限公司提供.

主要試劑：3M菌落總數(shù)測試片6406、3M酵母菌和霉菌快速測試片6477、3M大腸桿菌/大腸菌群檢測片6414，美國3M公司產(chǎn);DNA試劑盒，美國Omega公司產(chǎn);Qubit3.0DNA檢測試劑盒，美國Life公司產(chǎn);耐熱性DNA聚合酶，美國Thermo公司產(chǎn);核酸純化試劑盒，美國Beckman公司產(chǎn).

主要培養(yǎng)基：胰蛋白胨大豆瓊脂（TSA）培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）培養(yǎng)基，三河市陸橋質(zhì)檢科技有限公司產(chǎn);馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）培養(yǎng)基，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司產(chǎn).

1.2 主要儀器和設(shè)備

SW-CJ-1FD型超凈化工作臺，阿爾泰實驗室設(shè)備（北京）有限公司產(chǎn);DHP-9082B型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒有限公司產(chǎn);SPX-250BⅢ型生化培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn);YXQ-100A型立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn);FA1004B型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn);DW-86L338J型超低溫冰箱，海爾集團(tuán)公司產(chǎn);Vortex-1型旋渦混合器，上海滬析實業(yè)有限公司產(chǎn);Happy-TL8型高速冷凍離心機，濟(jì)南福的機械有限公司產(chǎn);PHS-2F型 pH計，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司產(chǎn).

1.3 實驗方法

1.3.1 烤制雞翅根的主要工藝流程 以雞翅根為原料，經(jīng)過解凍、修剪、滾揉、烘烤等主要工藝，制成香味濃郁、表面色澤油亮、香酥可口的烤制雞翅根休閑食品.圖1為烤制雞翅根的主要生產(chǎn)工藝流程圖.

1.3.2 不同潔凈級別實驗環(huán)境空氣中沉降菌的取樣檢測 預(yù)設(shè)不同潔凈級別實驗環(huán)境，參考《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測試方法》（GB/T 16294—2010）[15]中的沉降法，對解凍區(qū)、預(yù)處理區(qū)、批篩區(qū)、烘烤區(qū)、真空包裝區(qū)的空氣取樣，進(jìn)行空氣沉降菌檢測.

1.3.3 解凍水取樣及微生物檢測 分別在解凍開始、解凍中和解凍結(jié)束取10 mL水，并于 4 ℃ 條件下保存，進(jìn)行平板計數(shù)實驗.

1.3.4 接觸面取樣及微生物檢測 在預(yù)處理區(qū)和真空包裝區(qū)均隨機選取3名實驗人員，對其手部、剪刀、筐、解凍池、臺篩、包裝機臺、筐和雞翅根包裝袋取樣.用滅菌級棉簽蘸取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.85%（如無特殊說明，文中百分?jǐn)?shù)均指質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的無菌生理鹽水，在接觸面5 cm2范圍內(nèi)反復(fù)擦拭;將棉簽置于盛有10 mL 0.85%無菌生理鹽水的試管內(nèi)并帶回實驗室，按10倍梯度進(jìn)行稀釋;選3個合適的稀釋梯度接種到3M試紙上，培養(yǎng)后計數(shù).

1.3.5 肉制品取樣及微生物檢測 對原料、解凍后、預(yù)處理后、滾揉后、烘烤后、攪拌后和包裝后雞翅根7個關(guān)鍵節(jié)點處的半成品、成品取樣，具體取樣方法參考《肉與肉制品取樣方法》（GB/T 9695.19—2008）[18].用剪刀剪取10 g肉樣，剪碎后置于盛有90 mL 0.85%無菌生理鹽水的錐形瓶中振蕩搖勻，取1 mL樣液進(jìn)行10倍梯度稀釋;選取3個合適的稀釋梯度接種到3M試紙上，培養(yǎng)后計數(shù).

2 結(jié)果與分析

2.1 不同潔凈級別實驗環(huán)境空氣中的沉降菌分析

不同潔凈級別實驗環(huán)境空氣中的沉降菌檢測結(jié)果如圖2所示.由圖2可以看出，解凍區(qū)菌落總數(shù)為165 CFU/皿，預(yù)處理區(qū)菌落總數(shù)為105 CFU/皿，均明顯高于批篩區(qū)、烘烤區(qū)、真空包裝區(qū)的菌落總數(shù).這一方面可能是因為在解凍區(qū)和預(yù)處理區(qū)主要進(jìn)行原料的解凍、修剪、滾揉，環(huán)境濕度較高，雞翅根殘渣較多，容易滋生細(xì)菌;另一方面，預(yù)處理區(qū)存放的香辛料本身帶菌，加之環(huán)境密封，通風(fēng)較差，也會導(dǎo)致環(huán)境中微生物數(shù)量的增多.批篩區(qū)是滾揉后樣品保存的待烘烤區(qū)域，其真菌總數(shù)高于其他區(qū)域.這可能是因為批篩區(qū)的半成品停滯時間較長，操作人員的流動導(dǎo)致交叉感染，從而引起環(huán)境污染.烘烤區(qū)是對產(chǎn)品進(jìn)行高溫處理的區(qū)域，環(huán)境溫度高，不利于微生物滋生，因此其菌落總數(shù)較低，為20 CFU/皿.真空包裝區(qū)是對滅菌后產(chǎn)品進(jìn)行包裝的區(qū)域，此時產(chǎn)品的菌落總數(shù)最低，僅為6 CFU/皿.這主要是因為其環(huán)境干燥，沉降菌數(shù)量較其他區(qū)域少.因此，為保證實驗環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量，每天都應(yīng)使用臭氧、紫外線、消毒液等對實驗環(huán)境進(jìn)行消毒，生、熟分區(qū)以避免交叉污染，同時控制人員流動情況.

2.2 解凍水中的微生物分析

解凍水中的微生物檢測結(jié)果如圖3所示.由圖3可以看出，解凍水中的微生物數(shù)量在解凍過程中總體呈現(xiàn)上升趨勢.解凍中的菌落總數(shù)由解凍剛開始時的1.1 CFU/mL上升到了6.8 CFU/mL，解凍開始時幾乎沒有大腸桿菌，而解凍結(jié)束時大腸桿菌的數(shù)量達(dá)到了7.3 CFU/mL.這可能是因為在解凍過程中，一些雞翅根殘渣漂浮在水中，且隨著解凍過程的進(jìn)行，原料溫度的逐漸升高為微生物的生長繁殖提供了有利條件，從而導(dǎo)致解凍水中微生物的數(shù)量增多.

2.3 不同接觸面的微生物分析

2.3.1 實驗人員手部

對預(yù)處理區(qū)和真空包裝區(qū)實驗人員的手部進(jìn)行微生物檢測，結(jié)果如圖4所示.由圖4可以看出，預(yù)處理區(qū)實驗人員手部的菌落總數(shù)高于真空包裝區(qū)實驗人員手部，其中，預(yù)處理區(qū)實驗人員的手部有一定數(shù)量的大腸桿菌和真菌，而包裝區(qū)實驗人員的手部沒有發(fā)現(xiàn)大腸桿菌和真菌.這可能是因為預(yù)處理區(qū)實驗人員與生肉接觸較多，存在交叉感染，而真空包裝區(qū)實驗人員接觸的都是烘烤之后的熟制品，污染較少.因此，實驗人員需嚴(yán)格遵守規(guī)定：地面要經(jīng)常使用經(jīng)過穩(wěn)定性二氧化氯消毒的拖布擦拭;每個獨立實驗區(qū)都要使用紫外線殺菌消毒燈消毒;在更衣室穿好實驗服，經(jīng)消毒液、腳踏池消毒后再進(jìn)入實驗區(qū).應(yīng)用到禽肉加工制品工廠時，廠房中應(yīng)設(shè)有原料庫房、配料室、加工制造場、成品庫房、更衣室和廁所，并予以標(biāo)示，各場所應(yīng)有足夠空間并做適當(dāng)?shù)呐帕?，以方便操?凡使用性質(zhì)不同的場所應(yīng)分別設(shè)置或加以有效分隔，凡對潔凈度要求不同的場所應(yīng)加以有效隔離[19].

2.3.2 其他接觸面

其他接觸面的微生物檢測結(jié)果如圖5所示.由圖5可以看出，不同接觸面的菌落總數(shù)按生產(chǎn)工藝流程呈先增加后減少的趨勢，其中，解凍池、預(yù)處理區(qū)的剪刀和筐接觸面上的菌落總數(shù)較多，包裝筐接觸面上的菌落總數(shù)達(dá)到最高值4.1 CFU/cm2.這主要是因為預(yù)處理區(qū)的剪刀、筐和解凍池與原料接觸較多，且濕度大，容易滋生細(xì)菌，所以微生物數(shù)量較多;真空包裝區(qū)的筐、臺篩、包裝機臺與肉制品接觸頻繁，會影響其衛(wèi)生狀況，另外，實驗人員的流動和環(huán)境中的微生物也會導(dǎo)致其微生物數(shù)量的增加.真空包裝區(qū)的雞翅根包裝袋是經(jīng)過殺菌處理后的半成品，袋內(nèi)未出現(xiàn)微生物.因此，應(yīng)定期對加工設(shè)備、操作臺、周轉(zhuǎn)器具等進(jìn)行清洗消毒，避免對肉制品造成二次污染.

2.4 半成品、成品的微生物分析

實驗過程中半成品、成品的微生物檢測結(jié)果見表1.由表1可知，原料的微生物數(shù)量級是102 CFU/g，符合一級冷鮮肉衛(wèi)生檢驗標(biāo)準(zhǔn)[20-22].原料雞翅根經(jīng)過驗收后直接存入衛(wèi)生狀況良好的冷庫，二次污染的可能性非常小.隨著加工工序的進(jìn)行，微生物數(shù)量呈先上升后下降趨勢，到烘烤階段微生物數(shù)量最少.在解凍、預(yù)處理、滾揉過程中，半成品菌落總數(shù)明顯較多，這可能是因為原料解凍過程中溫度逐漸上升，且解凍池中存在漂浮的殘渣，有利于微生物的生長繁殖，導(dǎo)致微生物數(shù)量增多;預(yù)處理過程中，原料直接與周轉(zhuǎn)器具和實驗人員接觸，存在交叉污染，同時，潮濕的環(huán)境也有利于微生物的生存;滾揉是對原料進(jìn)行加料調(diào)味的工序，半成品會直接接觸香料，而香料本身帶有微生物，從而導(dǎo)致微生物數(shù)量增多;此外，實驗設(shè)備的衛(wèi)生條件也會影響微生物數(shù)量的變化.烘烤過程實現(xiàn)了半成品的熟制和殺菌，高溫下大部分微生物被殺滅，因此烘烤后微生物數(shù)量明顯下降.拌料是根據(jù)產(chǎn)品口感的不同需求拌入不同調(diào)味料的過程.拌料后菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)和真菌總數(shù)均增多，這可能是因為實驗環(huán)境、實驗工具，香辛料等攜帶微生物，與半成品產(chǎn)生交叉污染，導(dǎo)致微生物數(shù)量增多.真空包裝后，成品要經(jīng)過高壓蒸汽滅菌、沖洗和烘干，因此真空包裝后的微生物數(shù)量減少.

綜上所述，控制好原料的衛(wèi)生狀況，可提高后期工序的可控性，有利于保證產(chǎn)品品質(zhì).原料初始菌落總數(shù)應(yīng)控制在104 CFU/g以下，因此采購的原料必須是經(jīng)過嚴(yán)格衛(wèi)生檢疫檢驗合格的健康雞翅根，并保證原料的冷鏈運輸過程，防止運輸過程中因冷鏈中斷、溫度升高等導(dǎo)致微生物增殖.在解凍過程中，解凍池、盛裝物料的工具等要及時清洗消毒;實驗人員要注意自己的個人衛(wèi)生，避免交叉污染;盡量縮短解凍時間，控制溫度在8 ℃左右.原料中心溫度控制在4 ℃以下，避免因局部溫度升高而有利于微生物繁殖.烘烤過程中，要嚴(yán)格按照操作規(guī)定執(zhí)行，保證烘烤產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到要求;同時，應(yīng)及時清洗、消毒烘烤架，保證衛(wèi)生狀況良好.拌料工序也應(yīng)嚴(yán)格控制攪拌器具的衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行.真空包裝過程要控制環(huán)境衛(wèi)生和規(guī)范操作，減少二次污染，裝箱后應(yīng)抽查成品的微生物數(shù)量.

3 結(jié)論

本文對烤制雞翅根的加工生產(chǎn)過程進(jìn)行了全程跟蹤，通過檢測菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)和真菌總數(shù)發(fā)現(xiàn)，烤制雞翅根加工過程中的各個環(huán)節(jié)均存在病原微生物污染的問題：解凍區(qū)菌落總數(shù)為165 CFU/皿，預(yù)處理區(qū)菌落總數(shù)為105 CFU/皿，均明顯高于批篩區(qū)、烘烤區(qū)、真空包裝區(qū)的菌落總數(shù);解凍水中的微生物數(shù)量在解凍過程中總體呈上升趨勢;預(yù)處理區(qū)實驗人員手部的菌落總數(shù)高于真空包裝區(qū)實驗人員手部，且預(yù)處理區(qū)實驗人員的手部有一定數(shù)量的大腸桿菌和真菌，而包裝區(qū)實驗人員的手部沒有發(fā)現(xiàn)大腸桿菌和真菌;解凍池、預(yù)處理區(qū)的剪刀和筐接觸面上的菌落總數(shù)較多，包裝筐接觸面上的菌落總數(shù)達(dá)到最高值4.1 CFU/cm2，而真空包裝區(qū)的雞翅根包裝袋是經(jīng)過殺菌處理后的半成品，袋內(nèi)未出現(xiàn)微生物;烤制雞翅根中微生物數(shù)量隨加工工序的進(jìn)行呈先上升后下降趨勢，其中原料符合一級冷鮮肉的衛(wèi)生檢驗標(biāo)準(zhǔn)，半成品菌落總數(shù)在解凍、預(yù)處理和滾揉過程中明顯較多，而烘烤后微生物數(shù)量明顯下降.然而，病原微生物對烤制雞翅根的污染在一定程度上是可控的，通過提高原料的衛(wèi)生狀況、及時消毒各處理區(qū)和器械、實驗人員嚴(yán)格遵循衛(wèi)生要求、縮短解凍時間等措施均可有效控制病原微生物的污染，提高產(chǎn)品品質(zhì)，延長產(chǎn)品保質(zhì)期.

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