張振旺 宋宇

2020年8月11日，習(xí)近平總書記就制止餐飲浪費行為作出重要講話，指出要進一步加強宣傳教育，切實培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍。社會各界為深入貫徹落實習(xí)近平總書記重要指示精神，采取措施遏制餐飲浪費。如2020年11月9日，深圳市人大常委會發(fā)布了《關(guān)于修改〈深圳經(jīng)濟特區(qū)文明行為條例〉的決定》，規(guī)定即日起深圳餐飲要引導(dǎo)消費者合理點餐，不得設(shè)立最低消費門檻，并主動協(xié)助消費者打包食物，倡導(dǎo)對節(jié)約的消費者給予適當(dāng)?shù)莫剟睢：幽鲜≌h遵循《河南省文明行為促進條例》，培養(yǎng)全省居民良好的就餐習(xí)慣，將綠色理性消費的理念融入日常生活，并向餐飲行業(yè)傳播文明健康的消費理念，進一步推廣“光盤行動”。廣州白云國際機場內(nèi)部數(shù)百個LED顯示屏播放“厲行節(jié)約、反對浪費”等宣傳海報，倡議旅客文明就餐、綠色消費。然而，社會中“文明就餐，光盤行動”的氛圍并不濃厚，仍有很大的改進空間。因此，本文通過對河南省進行問卷調(diào)查，希望探索出減少食物浪費的有效解決措施，為改善食物浪費現(xiàn)狀提供借鑒。

一、食物浪費的現(xiàn)狀

國家統(tǒng)計局課題組2015年在《我國糧食供求及“十三五”時期趨勢預(yù)測》中指出：“中國在食物消費環(huán)節(jié)上每年浪費的食物量可供養(yǎng)約3.5億人一年的需要，可折合約500億kg的糧食。全國城市餐飲行業(yè)2015年浪費的食物量可供養(yǎng)約4000萬人一年的需要，可折合1700萬～1800萬t的食物”。資料還顯示，中國人每餐浪費食物在10%～20%。2019年全國餐飲行業(yè)收入46721億元，浪費20%就是9344多億元，浪費金額驚人。

在餐飲浪費現(xiàn)象中，高校食堂也占據(jù)相當(dāng)大的比重。資料顯示，全國高校食堂每年豬肉、禽肉、蛋類、米制品和面食的浪費量之和相當(dāng)于103萬～128萬t的原糧，數(shù)量已經(jīng)基本接近海南省2017年全省稻谷和小麥的產(chǎn)量之和（123.2萬t），相當(dāng)于17.3萬～23.4萬hm2的良田資源被損失，此數(shù)量等同于北京市2017年全市糧食播種面積（6.68萬hm2）的2.0～3.5倍。根據(jù)徐欣和葛宜虎對我國糧食虛擬水的研究結(jié)果及國家統(tǒng)計局2017年全國谷類作物產(chǎn)量計算得出，每生產(chǎn)1000 g糧食需要水資源 0.94 m3。那么全國高校每年食物浪費造成的水資源浪費在10億～12億m3。這些驚人的數(shù)據(jù)都在提醒我們，中國糧食安全形勢仍處于嚴(yán)峻階段，糧食安全才是推進我國新發(fā)展格局形成的重要戰(zhàn)略保障。

二、食物浪費的問題分析

（一）民眾缺乏正確的飲食觀念，食物浪費問題十分突出

測算結(jié)果顯示，在食物消費環(huán)節(jié)上，我國每年浪費的糧食量約為3.5億人一年的食物量，可折合500億kg的糧食。民眾沒有形成綠色消費的理念，缺乏節(jié)約糧食的意識。因此，應(yīng)加強“反對浪費，厲行節(jié)約”的宣傳，在社會中營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍，培養(yǎng)消費者正確的飲食觀念，使節(jié)約糧食意識深入

人心。

（二）宣傳手段落后，宣傳效果不理想

雖然社會各界在減少食物浪費上都有一定程度的宣傳教育，但宣傳手段落后，宣傳效果不理想。傳統(tǒng)的宣傳手段對民眾的影響力逐漸變小，對消費者很難起到強烈的震撼作用，導(dǎo)致宣傳效果不佳。因此，應(yīng)采取高效合理的方法進行宣傳，以便收到理想的宣傳效果。

三、樣本描述性分析

（一）數(shù)據(jù)來源

該研究在回顧文獻并結(jié)合相關(guān)理論、學(xué)者指導(dǎo)的基礎(chǔ)上設(shè)計了初始問卷，進行了預(yù)先試驗，然后根據(jù)預(yù)先測試結(jié)果進行了相應(yīng)的問卷調(diào)查，最終形成了正式問卷。該問卷調(diào)查于2020年10月正式進行。問卷通過專業(yè)的手機平臺“問卷星”在河南省推送，共發(fā)放213份問卷，收回有效問卷數(shù)量為213份，回收率達(dá)100%。其中，女生118人、男生95人，本科以下41人、本科生137人、碩士研究生31人、博士研究生4人，覆蓋河南省多個領(lǐng)域，保證了調(diào)查的廣泛性和代表性。

（二）數(shù)據(jù)描述性分析

1.就餐浪費現(xiàn)狀。調(diào)查結(jié)果表明，絕大多數(shù)受訪者在食物浪費程度方面表現(xiàn)為：偶爾浪費65.73%、常常浪費3.76%、每餐均浪費0.47%，合計69.96%;從不浪費者占比僅為30.04%，不足1/3。其中，餐后食物浪費量為10%以下的受訪者占比79.81%，食物浪費量為10%～20%的受訪者占比14.55%，食物浪費量為20%～30%的受訪者占比3.29%，食物浪費量為30%以上的受訪者占比2.35%。由此可見，餐桌浪費情況相對嚴(yán)重。

2.浪費原因分析。各種就餐類型均會有多方面的原因?qū)е虏妥览速M（見表1）。在高校食物浪費層面，大學(xué)生的主要食物浪費原因為口味不佳、飯菜份量過大，出現(xiàn)頻率均超過1/3。同時，食物不衛(wèi)生、就餐時間緊張等也是造成就餐浪費的原因。在家庭食物浪費層面，受訪者食物浪費原因表現(xiàn)頻率為：缺乏購買計劃47.42%，錯過食物最佳賞味期49.30%，食物儲存不當(dāng)61.97%，食物包裝難以清空17.84%，制作飯量過大48.36%。在調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，主要食物浪費形式還包括網(wǎng)絡(luò)訂餐，其中，“品質(zhì)不符合期望”和“滿減優(yōu)惠導(dǎo)致多點”分別占72.30%、47.42%，“對節(jié)約糧食缺乏正確認(rèn)知”和“配送較慢”分別占40.38%、15.02%。因此，應(yīng)從多方面、多層次去制定減少食物浪費的措施。

3.餐桌浪費態(tài)度。絕大多數(shù)受訪者普遍對餐飲浪費現(xiàn)象持反對態(tài)度。與認(rèn)為食物浪費對資源環(huán)境沒有產(chǎn)生影響（19%）的回答相比，46%的受訪者認(rèn)為食物浪費導(dǎo)致了大量的水土資源消耗，35%的受訪者認(rèn)為食物浪費產(chǎn)生了大量的溫室氣體，影響空氣質(zhì)量。這表明雖然多數(shù)受訪者在心理上反對食物浪費，但卻心有余而力不足，個人行動的能力非常有限。在看待網(wǎng)紅暴食“吃播”方面，近三成（29.00%）受訪者認(rèn)為是“社會的丑態(tài)應(yīng)堅決抵制”，超五成受訪者（53.00%）認(rèn)為是“畸形飲食文化，誤導(dǎo)民眾健康飲食觀”，而“生活所迫，可以理解”與“無所謂”分別占13.00%、5.00%?？傊?，多數(shù)消費者明知不應(yīng)該浪費，同時又缺乏抵制浪費的動力，因此在一定程度上影響了糧食安全。

4.對減少食物浪費的措施的態(tài)度。多數(shù)受訪者對現(xiàn)行減少食物浪費的措施持一般態(tài)度，并且對如何制定減少食物浪費的措施持有新的看法。對于學(xué)?？刂剖澄锢速M進行獎勵方面，超過三成的受訪者認(rèn)為“光盤積累獲取水果、飲料”能有效控制食物浪費，加上認(rèn)可“光盤積累獲取餐票”的受訪者，合計占62.00%，說明在一定的獎勵條件下受訪者支持節(jié)約糧食。對于學(xué)校控制食物浪費進行懲罰方面，45.00%的受訪者認(rèn)為“做義工”和22.00%的受訪者認(rèn)為“寫檢查”并不會使控制食物浪費收到明顯的效果，說明學(xué)校的懲罰措施有待改善。對于配合學(xué)校進一步更好地制定相關(guān)措施方面，24.00%的受訪者認(rèn)為學(xué)校應(yīng)推出“分餐制”“小份菜”，23.00%的受訪者認(rèn)為餐廳應(yīng)提高飯菜口味、質(zhì)量，15.00%的受訪者認(rèn)為學(xué)校應(yīng)在餐廳內(nèi)部設(shè)置高效的節(jié)約糧食海報和提示板，說明整體上受訪者支持相關(guān)措施的制定。

四、國外抵制食物浪費的研究進展

（一）德國

根據(jù)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，德國政府致力于2015年聯(lián)合國通過的可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)，包括到2030年食物浪費量人均減半，在整個糧食生產(chǎn)和食物供應(yīng)中減少糧食的損失和食物浪費。2018年開始執(zhí)政的德國大聯(lián)盟政府協(xié)議規(guī)定，涉及食物供應(yīng)鏈的各方應(yīng)制定減少食物浪費目標(biāo)，并與各聯(lián)邦共同制定相關(guān)戰(zhàn)略。德國農(nóng)業(yè)部倡議開展“對垃圾箱太好了”的評價活動，對減少食物浪費的創(chuàng)意和行動項目進行獎勵，使食物浪費這一話題更加引起公眾關(guān)注。所有公司、組織以及個人均可參與，任何避免和減少食物浪費的創(chuàng)新方法和項目都可以申請，涉及食物價值鏈各個領(lǐng)域。專家評審團進行評估，獲獎?wù)呖梢垣@得5000～15000歐元的獎金。評獎項目旨在推廣減少食物浪費的創(chuàng)新觀念，提高消費認(rèn)識和能力，刺激各方為糧食和食品生產(chǎn)、加工和貿(mào)易以及餐飲和私人家庭采取相關(guān)措施。該倡議在社會中反對食物浪費發(fā)揮了榜樣作用，提高了人們對食物的認(rèn)知，減少了浪費，已發(fā)展成為減少食物浪費的品牌宣傳活動，并已成為德國新的《減少食物浪費國家戰(zhàn)略》的重要組成部分。

（二）瑞典

一貫倡導(dǎo)環(huán)保與節(jié)能的瑞典，將可持續(xù)發(fā)展理念深入貫徹到節(jié)約型社會建設(shè)的方方面面，這一點在防止食物浪費方面可見一斑。瑞典從多個層面制定了防止食物浪費的行政管理措施。如瑞典政府委托國家食品管理局、瑞典環(huán)境保護局和瑞典農(nóng)業(yè)委員會，共同致力于減少食物浪費，并設(shè)定任務(wù)期限。瑞典政府要求相關(guān)機構(gòu)必須共同努力，減少整個食物鏈的浪費，涉及從食品生產(chǎn)者到食用者的所有行動。為了讓更多人意識到食物浪費對環(huán)境的影響，瑞典環(huán)境保護局與國家食品管理局、瑞典農(nóng)業(yè)委員會合作，給食品商店、餐廳、學(xué)校及家庭就如何節(jié)約食物制定了詳細(xì)的建議和指導(dǎo)意見。同時，瑞典環(huán)境保護局專門向食品加工企業(yè)提出如何減少食物浪費的建議，即用系統(tǒng)的工作方法，減少內(nèi)部的食物浪費。一是繪制食物浪費圖，弄清楚哪個環(huán)節(jié)造成最大數(shù)量的浪費;二是分析基本原因，調(diào)查產(chǎn)生上述浪費的原因;三是制定解決措施，進行持久的系統(tǒng)改進工作。瑞典將防止食物浪費的可持續(xù)發(fā)展理念貫徹到國家的各個層面，并且有效控制了食物浪費，為節(jié)約資源作出了巨大貢獻。

（三）法國

法國為遏制食物浪費行為，近年出臺了多部相關(guān)法律，并且取得了明顯效果。其中當(dāng)屬《反食物浪費法》產(chǎn)生的影響最大。該法主要強調(diào)應(yīng)從社會的不同方面進行限制食物浪費行為，不能僅局限于餐廳等消費端。該法還要求國內(nèi)各大商店將未出售但可以食用的食物捐贈給社會組織，并倡導(dǎo)餐飲行業(yè)讓消費者把未能食用完的食物打包。此法實施以來，法國的食物浪費現(xiàn)象得到了一定程度的遏制，日本、英國等國家也紛紛效仿。

為了進一步遏制食物浪費行為，法國政府于2018年通過了《農(nóng)業(yè)和食品法》，該法要求從2021年7月1日起，所有的餐飲行業(yè)必須給民眾提供可回收的打包盒，目的就是為了在2025年將食物浪費量減半，全面推行打包盒。同時，法國的多家餐館正在與一家制作高級食物包裝的企業(yè)合作，打造一款可供微波爐加熱的飯盒包裝，并且研發(fā)了可供消費者打包酒水的便攜酒水袋。2020年，法國通過了《關(guān)于社會可持續(xù)發(fā)展的反對食物浪費法》。該法主要將反對食物浪費的目標(biāo)分為兩個治理階段：到2025年，實現(xiàn)餐桌食物浪費量降低到2015年的一半;到2030年，實現(xiàn)食品生產(chǎn)、加工的浪費量降低到2015年的一半。該法不僅可以促進反食物浪費措施的順利實施，而且還強調(diào)其懲罰措施，并有效地減少了餐桌浪費，保障了食物安全。

五、減少食物浪費的路徑優(yōu)化分析

（一）政府明確立法，構(gòu)建治理政策

我國應(yīng)逐步建立起有利于減少食物浪費的法律機制，推動反對食物浪費的法治化進程。具體措施包括：加大對餐飲企業(yè)的教育、約束與處罰力度，對不執(zhí)行節(jié)約義務(wù)，間接有意引導(dǎo)消費者超出合理消費的餐飲企業(yè)，或?qū)ζ溥M行有關(guān)資質(zhì)降級處理或取消企業(yè)的相關(guān)資格評定。餐館如果可以提供消費者把剩余飯菜打包的服務(wù)，或者引導(dǎo)消費者合理健康消費，就可以享受相應(yīng)程度的減稅優(yōu)惠。針對不同地區(qū)，結(jié)合實際情況，鼓勵相關(guān)部門建立個性化反對食物浪費的制度和規(guī)定。

（二）多樣化進行宣傳，精確設(shè)計內(nèi)容

各級政府利用電視、廣播、網(wǎng)絡(luò)等媒介對反對食物浪費行為進行宣傳，會使“反對浪費，厲行節(jié)約”的意識深入人心，并且在宣傳途中強調(diào)浪費糧食可能會帶來的后果，在某種程度上會影響民眾對食物浪費行為的態(tài)度。同時，日后消費者也會更加注重規(guī)范個人的消費習(xí)慣，樹立起綠色消費理念。各級政府精確設(shè)計信息干預(yù)內(nèi)容。在宣傳節(jié)約浪費時，其內(nèi)容應(yīng)對消費者起到強烈的震撼作用，如“每年全球約有1/3的食物被浪費，請節(jié)約糧食”。干預(yù)信息的內(nèi)容設(shè)計是一個綜合性的問題，應(yīng)結(jié)合心理學(xué)、生理學(xué)等多學(xué)科類別進行更加精確且深入的研究。

（三）改善食堂條件，扎根校園教育

首先，學(xué)校餐廳應(yīng)根據(jù)實際情況來調(diào)整飯菜的分量，提高飯菜品質(zhì)，為實行“光盤行動”提供客觀條件。同時，餐廳也可以進行多方面的優(yōu)化完善，如進行飯菜質(zhì)量評比、改善餐廳硬件設(shè)施、聘請專業(yè)廚師等，對不受歡迎的菜品進行淘汰，進一步優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。其次，學(xué)校應(yīng)扎根校園節(jié)約糧食，鼓勵學(xué)生終身學(xué)習(xí)。學(xué)?？梢酝ㄟ^各類農(nóng)作物種植體驗活動，引導(dǎo)學(xué)生體驗農(nóng)作物及對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的了解，認(rèn)識收獲食物的來之不易，培養(yǎng)學(xué)生厲行節(jié)約的飲食習(xí)慣。最后，學(xué)校出臺相應(yīng)獎懲措施，在食堂設(shè)立厲行節(jié)約監(jiān)督崗，安排學(xué)生志愿者監(jiān)督并提醒浪費的學(xué)生。

綜上所述，食物浪費問題已引起社會各界的廣泛關(guān)注，顯然已成為一個綜合性、全球性的大問題。然而，制止食物浪費行為是一項系統(tǒng)工程，不能簡單地就對策談對策，而應(yīng)該把遏制食物浪費現(xiàn)象放置于整個社會的糧食安全的角度去考慮。因此，針對食物浪費治理中存在的實際問題，就需要政府明確立法，構(gòu)建治理政策;多樣化進行宣傳，精確設(shè)計內(nèi)容;改善食堂條件，扎根校園教育。通過充分發(fā)揮社會作用，倡導(dǎo)綠色消費理念來進一步優(yōu)化減少食物浪費的措施。正所謂一粥一飯當(dāng)思來之不易，半絲半縷恒念物力維艱。減少食物浪費既是中華民族的傳統(tǒng)美德，又有利于提高全社會的福祉。

〔基金支持：河南省教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃項目

（〔2018〕-JKGHYB-0039）;河南省科技廳重點研發(fā)與推廣專項（192400410024）;河南農(nóng)業(yè)大學(xué)科技創(chuàng)新基金（KJCX2019B03）〕