匡濟

色彩之美

飲食之美，首重于色。賞心悅目的顏色，既來自原料自然天成的本色，也依賴不同原料色澤交相輝映的協(xié)調之美，亦有火候等烹調技巧恰到好處的功勞。杜甫的詩作中，頻繁運用與顏色有關的字詞描繪食物，展現(xiàn)出他對色彩文化的體悟，對飲食美學的追求。

宋朝范晞文在《對床夜話》中說：“老杜多欲以顏色字置第一字，卻引實字來，如‘紅入桃花嫩，青歸柳葉新是也。不如此，則語既弱而氣亦餒?！倍鸥ι婕帮嬍车脑娭幸步洺＿\用這種方法，如“紫收岷嶺芋，白種陸池蓮”之句，紫、白皆為食材之色，杜甫卻將其置于句首，最大限度地強化了色彩的表現(xiàn)效果，充分展示了食材的靈性和動感。

杜甫對“色系搭配學”十分精通，在其詩作中，他不僅注重調和色的搭配使用，也能巧妙運用對比色強化詩句的美感。杜詩中常將白和綠這兩類色彩組合，創(chuàng)造出清新舒爽的飲食意境。比如《陪鄭廣文游何將軍山林十首·其二》中的“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”之句，這里的銀絲膾就是切得很細的鯽魚肉，蔬食是用生長在碧綠山澗中的香芹做的羹湯。這正與詩人游宴的環(huán)境—百頃的潭水、清涼的夏木相映成趣?！八亟z挈長魚，碧酒隨玉?！保ā端吐矢啼浭逻€鄉(xiāng)》）、“盤剝白鴉谷口栗，飯煮青泥坊底芹”（《崔氏東山草堂》）等句，有異曲同工之妙。

點心圖 唐 此山 日本東京國立博物館藏

杜甫還善于運用色彩間的視覺沖突營造別樣的詩意。比如“綠垂風折筍，紅綻雨肥梅”（《陪鄭廣文游何將軍山林十首·其五》），寫筍繪梅，配上“折”和“綻”字，讓人仿佛看到了風折綠筍和雨催梅綻的過程，形成一種流動的畫面感;“重碧拈春酒，輕紅擘荔枝”（《宴戎州楊使君東樓》），碧綠色突出了春酒的濃郁，紅色表現(xiàn)出了荔枝的鮮嫩。“塞柳行疏翠，山梨結小紅”（《雨晴》）之句描寫的是雨后初晴的自然之景，塞外一行行疏落的柳樹青翠欲滴，映襯得山梨樹上小小的紅色果實更加惹人喜愛……紅與綠的對比，濃與淡的調和，相得益彰，妙不可言。

杜甫在飲食題材的詩歌中并非都是直接進行顏色描寫，他也會通過間接描寫給人以色彩的聯(lián)想和感知，達到“此時無色勝有色”的效果?！顿浶l(wèi)八處士》中“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”之句，前半句不用一個顏色詞，卻分明讓我們看到了那春天的韭菜經過夜雨的洗禮，透出晶瑩碧綠之色。這無形的“綠”與第二句中的“黃”相互映襯，令人稱絕。

食名之美

飲食之美，亦體現(xiàn)在飲食之名。許多馳名美食往往都配有一個富有格調的美稱，如魯菜中的“花攬桂魚”、湘菜中的“冰糖湘蓮”、徽菜中的“鳳燉牡丹”等。這些典雅優(yōu)美的名稱，為菜肴錦上添花，讓人在品嘗美味的同時，還能領略詩詞的意境。杜詩中就提到了諸多美食之名。

“坐開桑落酒，來把菊花枝?！保ā毒湃諚罘钕葧姿廾鞲罚┣锾焐Ｈ~飄落時飲用美酒，賞菊觀花，詩情畫意躍然紙上。其中，“桑落酒”三字頗有意境。其實這里面還有典故。據史料記載，北魏末年，山西地區(qū)有民間釀酒高手，桑葉凋落之時釀成味道獨特的美酒，故名“桑落酒”。

杜甫像 元 趙孟

某些飲食之名早已存在，本來平平無奇，但經過杜詩的詮釋之后，卻具有了全新的美感，這方面最典型的代表就是“槐葉冷淘”。“冷淘”是唐時流行的一種夏季食物，類似于今天的涼面。“槐葉冷淘”則是面條中加入了新鮮槐葉汁的涼面，聽起來似乎無甚新奇，但經杜詩《槐葉冷淘》描摹一番，竟大不一樣了：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投此珠……”這首詩文將槐葉冷淘的食材選擇、制作工藝、色澤口感等描述得十分詳盡，且清雅唯美，可謂句句傳神。

還有些美妙的菜名，是由杜甫的詩詞改編而來。《中國詩詞典故菜譜》中就有一道名菜“嬌鶯戲蝶”，取意于杜甫寓居成都草堂時所作的《江畔獨步尋花》。原詩是：“黃四娘家花滿蹊，千朵萬朵壓枝低。留連戲蝶時時舞，自在嬌鶯恰恰啼。”這道菜的具體做法是：先用大蝦做成十個“蝴蝶”，用雞泥子做成十個“黃鶯小鳥”;然后將十個蝴蝶形的蝦擺在盤子的四周，澆上白汁;再將十個“黃鶯”擺在蝦的里層，中間放上嫩油菜心;菜心中間放四個水蘿卜花，即成。

廣博之美

杜甫筆下的飲食類詩歌兼容并蓄、海納百川，既有宮廷盛宴的奢華，也有尋常百姓家的樸素，這與他獨特的人生經歷息息相關。杜甫生于北方官宦世家，曾長期居于長安、洛陽，后又移居西南巴蜀之地，終于瀟湘，因此，出現(xiàn)在他詩文中的飲食種類繁多，各有特色，構成了一幅琳瑯滿目的唐朝飲食畫卷。

杜甫筆下熱度最高的美食就是魚，白魚、鱸魚、魴魚、雅魚、黃魚……不一而足。遭遇“安史之亂”后，他浪跡于蜀州大地，顛沛流離中得老友嚴武相助。后嚴武被朝廷召回，杜甫不舍，相送于綿州（今四川綿陽），在那里打魚現(xiàn)賣。《觀打魚歌》中的“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高”，寫得活靈活現(xiàn)。之后杜甫在夔州住了兩年，急于出三峽，去跟已經到達江陵的一位弟弟會合。他想到江陵府的好處，寫有“白魚如切玉，朱橘不論錢”兩句詩（《峽隘》）。到了晚年，他仍對魚肉念念不忘，《過客相尋》里記有“掛壁移筐果，呼兒問煮魚”的趣事。

杜詩中提到的蔬菜亦不勝枚舉，如莼、薇、葵、藜、藿、芋等。其中很大一部分為野菜，是杜甫的主要下飯之物，也是他寫得極具美感的飲食?！拔覒籴合掠?，君思千里莼”（《贈別賀蘭铦》）是借莼菜與芋寄托思鄉(xiāng)之情的佳句。莼菜質嫩味美，滑而不膩，清香可口，可做羹湯。馬齒莧也是杜甫最愛的野菜之一，他在《園官送菜》詩中寫道：“苦苣刺如針，馬齒葉亦繁。青青嘉蔬色，埋沒在中園?！?p>

野蔬草蟲圖絹本設色 25.8×26.9cm 宋 許迪（傳） 臺北故宮博物院藏

詩人無不好酒。杜甫有300多首詩與酒有關，從宮廷御酒到地方佳釀、尋常濁酒，無不涉及。杜甫尤其青睞蜀酒，曾寫下“蜀酒濃無敵，江魚美可求”的詩句?！吨x嚴中丞送青城山道士乳酒一瓶》寫于其寓居浣花溪畔草堂之時，“山瓶乳酒下青云，氣味濃香幸見分”中所言的乳酒，據說是以茅梨為原料，加入醪糟、白酒等釀成。此酒呈青玉色，濃稠如乳，酸甜可口?！皠δ洗荷€無賴，觸忤愁人到酒邊”……杜甫將自己的隱逸情懷寄寓在詩歌之中，酒啟發(fā)了他的靈感，也幫助他對抗生活的沉重。

關于飲食器具，杜甫亦多有著墨?！按壕票瓭忡瓯?，冰漿碗碧瑪瑙寒”（《鄭駙馬宅宴洞中》）—主人用琥珀杯盛酒，用瑪瑙碗裝食物，飲食器物極盡瑰麗，毫無疑問這是權貴家的一場盛宴?！墩妈髦蓍偻ゐT成都竇少尹》開篇說“秋日野亭千橘香，玉杯錦席高云涼”，以玉器作為盛酒之器具，也是相當奢華?！尔惾诵小分忻鑼懥藢m廷宴飲所用的食器：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！庇蒙珴甚r艷的翠釜和水晶圓盤盛放佳肴美饌，寫出了楊氏姐妹的奢侈靡費。然而，面對如此名貴的山珍海味，夫人們手捏犀牛角做成的筷子，卻遲遲不夾菜，因為這些東西她們早就吃膩了。這些詩句可謂綿里藏針，富麗華美中隱含犀利之氣，雖不見諷刺的語言，譏諷之意卻入木三分。

在杜甫跌宕的人生中，那些與文字相遇的食物透露了他最直白、最純粹的情感，也折射了這位詩文高手的一生。杜甫為詩的世界注入了飲食之美，雅俗共賞是他的境界，亦是他的浪漫。