陳澤浩，劉美玉，張 琪，崔廣鑫，安貴陽

(1.西北農(nóng)林科技大學 園藝學院，陜西 楊凌 712100；2.西北農(nóng)林科技大學 蘋果試驗站，陜西 洛川 727400)

蘋果冰酒是在傳統(tǒng)的冰酒釀造工藝基礎上，將果酒與水果的特點相結(jié)合，以蘋果冰果為原料生產(chǎn)的一種果酒種類。加拿大作為世界上冰酒產(chǎn)量最大的國家，將蘋果冰酒定義為：一種采用高含糖量蘋果濃縮汁進行釀造，得到的果酒殘?zhí)呛扛哂?30 g·L-1，酒精度在7%～13%Vol之間的果酒[1]。蘋果冰酒色澤亮麗，芬芳醇厚，具備較高的營養(yǎng)成分和保健功能[2]，其含有的多種維生素和氨基酸，能夠起到滋補、殺菌、助消化、防治心血管疾病等多種作用[3～5]。

生產(chǎn)冰酒要求果實成熟期后不采收，使果實在自然條件下經(jīng)過反復凍融交替達到過度成熟，在保持結(jié)冰狀態(tài)下采收進行釀造[6]。延遲采收時間能夠提高果實的可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)[7]，滿足生產(chǎn)冰酒的需要，但會對樹體的養(yǎng)分回流產(chǎn)生影響，減弱果樹第二年的生長發(fā)育，易造成果樹‘大小年’現(xiàn)象的發(fā)生。

維持合理的采收期留果量能夠提升果實品質(zhì)，滿足商品果和生產(chǎn)冰酒的需要，減弱對果樹第二年生長發(fā)育的不利影響。目前國內(nèi)外對冰酒的報道多數(shù)集中于葡萄冰酒生產(chǎn)上[8]，對蘋果冰酒生產(chǎn)的報道較少。試驗通過比較采收期不同留果量處理對蘋果冰酒生產(chǎn)和果樹生長發(fā)育的影響，篩選適合蘋果冰酒生產(chǎn)的留果量，為蘋果冰酒生產(chǎn)提供參考，對指導蘋果深加工產(chǎn)業(yè)具有重要意義和實用價值。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

試驗于2019-2020年在陜西省延安市洛川縣西北農(nóng)林科技大學蘋果試驗站進行。洛川縣平均海拔1 100 m左右，年降雨量622 mm，無霜期167 d，屬暖溫帶半濕潤大陸性季風氣候，試驗園土壤為輕壤土。試驗材料為‘長富2號’蘋果樹，樹齡7 a，基砧為八棱海棠，M26矮化中間砧，栽植密度為2.5 m×4 m，樹形為高紡錘形，試驗園管理水平較一致。

試驗共設置4個處理，分別為CK(全部采收)、L1(20%留果量)、L2(40%留果量)、L3(60%留果量)。選取樹勢一致、生長結(jié)果良好的果樹，10月中旬商品果采收時按照試驗設計進行不同留果量的試驗處理，3株小區(qū)，3次重復。留果量(%)=(采收后所留果實數(shù)/成熟果實數(shù))×100%。10月中旬采收對照果實、12月下旬采收處理果實釀造蘋果冰酒。

1.2 測定指標和方法

1.2.1 果實品質(zhì)測定 每株果樹隨機采收5個果實，帶回實驗室內(nèi)恢復至常溫后，測定單果質(zhì)量、可溶性固形物、總酸、硬度。果實單果質(zhì)量采用萬分之一天平稱量求平均值，可溶性固形物含量使用ATAGO PAL-1型糖度計測定，總酸使用GMK-835F型果實酸度儀測定，硬度使用TVT6700質(zhì)構(gòu)儀測定。

1.2.2 蘋果冰酒品質(zhì)測定 發(fā)酵前測定出汁率，出汁率(%)=(果汁質(zhì)量/蘋果質(zhì)量)×100%。成酒后使用ATAGO PAL-1型糖度計測定糖度，按照GB/T15038-2006的中和滴定法測定可滴定酸含量，使用pH828+筆試pH檢測儀測定pH值，使用酒度計測定酒精度。所得酒樣請3位評審員進行評價，參照表1蘋果酒感官評價標準進行分析。

表1 蘋果酒感官評價標準

1.2.3 花序數(shù)量、坐果率、新梢長度調(diào)查 于2020年4月上旬果樹盛花期時調(diào)查單株花序數(shù)量。5月下旬在果實直徑達到0.8 cm以上后統(tǒng)計坐果率，每個單株分別在樹體中下部(1.2～1.6 m)和樹體中上部(1.7～2.0 m)各固定10個花序，合并后統(tǒng)計單株坐果率，坐果率(%)=結(jié)果數(shù)/花序數(shù)×100%。6月下旬測定新梢長度，在每個單株固定所有當年生新梢，測定其長度和粗度后求平均值。

1.2.4 葉片質(zhì)量測定 6月下旬使用萬分之一電子天平稱量測定每個處理的百葉鮮重，隨后將葉片浸泡在蒸餾水中24 h，待其吸水飽和后稱量飽和鮮重，最后將其烘干至恒重，稱量其干重，計算葉片相對水分含量，相對水分含量(%)=(鮮重-干重)/(飽和鮮重-干重)×100。每個單株選擇新梢前部葉片10片，使用SPAD-502 Plus測定葉綠素含量，使用游標卡尺測定葉片厚度，使用AM350便攜式葉面積儀測定葉面積。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Office Excel 2019和DPS統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)結(jié)果進行統(tǒng)計處理和方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同留果量處理對果實品質(zhì)的影響

由表2可知，單果質(zhì)量隨著留果量的增加逐漸降低，處理L1與CK之間存在顯著差異，這應該是由于果實受到外部環(huán)境影響，水分持續(xù)散失導致的[9]；可溶性固形物含量為處理L2最大，且處理L1、L2、L3均顯著高于CK，這可能是由于果實留樹經(jīng)歷低溫，內(nèi)部水分逐漸凝固變?yōu)楣腆w，祛除水分，濃縮糖分導致的[10]；處理L1、L2、L3的總酸、硬度均顯著低于CK，這說明留果處理后顯著改善了果實品質(zhì)。

表2 不同留果量處理對果實品質(zhì)的影響

2.2 不同留果量處理對釀酒特性的影響

由表3可知，各處理的出汁率與對照的出汁率高低差異不顯著，說明留果量不是出汁率高低的影響因素；處理L2的糖度顯著高于其他處理，處理L1和L3之間差異不顯著；CK的可滴定酸含量顯著高于處理L1、L2、L3，這可能是因為CK果實未完成后熟，總酸較高，導致可滴定酸含量顯著高于其他三種處理；處理L1和L2的pH值較高，顯著高于處理L3和CK；各處理的酒精度之間存在顯著差異，為處理L2>處理L1>處理L3>CK，造成該現(xiàn)象的原因可能與果實糖分較高，發(fā)酵液初始糖度更高，轉(zhuǎn)化為酒精更多有關(guān)[11]。

表3 不同留果量處理對釀酒特性的影響

由表4可知，不同處理對成酒的感官評價存在一定影響，經(jīng)過留果處理的成酒總分均高于對照，其中處理L2總分較高，在90分左右，顯著高于處理L3和CK。處理L1、L2、L3的主要區(qū)別在滋味和香氣上，處理L3的香氣與處理L1、L2 存在顯著差異,處理L2的滋味優(yōu)于處理L1、L3。

表4 不同留果量處理感官評價

2.3 不同留果量處理對花序數(shù)量、坐果率和新梢生長的影響

由表5可知，在單株花序數(shù)方面，CK顯著高于處理L2和L3，處理L1和L2之間差異不顯著；隨著留果量的增大，坐果率逐漸降低，處理L1、L2、L3低于CK，4個處理的植株坐果率均未達到顯著差異，該情況可能與單株花朵質(zhì)量有關(guān)；CK的新梢長度顯著高于處理L1、L2、L3，處理L3顯著低于處理L1和L2；各處理的新稍粗度差異不顯著，說明不同留果量處理對新梢粗度無顯著影響。

表5 不同留果量處理對花序數(shù)量、坐果率和新梢生長的影響

2.4 不同留果量處理對葉片質(zhì)量的影響

由表6可知，CK的葉綠素含量最高，并顯著高于處理L1、L2、L3，處理L1與處理L3之間差異顯著，說明留果量對葉片光合器官品質(zhì)存在影響；CK和處理L3的百葉鮮重顯著高于處理L1和L2；處理L1和L2的葉片相對含水量顯著低于CK；葉片厚度各處理間未達到顯著差異，受留果量影響不明顯；葉面積方面，CK和處理L3數(shù)值較高，處理L1和L2較低，且CK與處理L1和L2之間差異顯著。這說明留果處理會降低葉片質(zhì)量，影響果樹第二年的營養(yǎng)生長。

表6 不同留果量處理對葉片質(zhì)量的影響

3 結(jié)論與討論

大量研究表明，在釀酒果實延遲采收期間，進行適當?shù)脑耘喙芾硎侄?，例如秋延后栽培處理、秋季保溫、采收期合理留葉等方式，均可以改善果實的內(nèi)在品質(zhì)[12-14]。采收期配置合理的留果量，同時在果樹生長發(fā)育期間配合增施肥水、適度疏果、合理布置冬季修剪量等方法，能夠在滿足生產(chǎn)蘋果冰酒需要的同時，減輕對果樹第二年生長發(fā)育的影響，維持穩(wěn)定的產(chǎn)量和果實品質(zhì)，實現(xiàn)蘋果冰酒的可持續(xù)生產(chǎn)。

筆者研究結(jié)果表明，采收期不同的留果量均可以提高果實品質(zhì)，經(jīng)過留果處理后的果實可溶性固形物含量上升，單果質(zhì)量、總酸含量、硬度下降，這可能是因為留樹果實繼續(xù)與樹體進行物質(zhì)交換，同時經(jīng)過反復凍融交替后細胞質(zhì)膜破裂，細胞內(nèi)水溶性物質(zhì)外滲,果實大量失水導致的[15]。

生產(chǎn)蘋果冰酒要求果實具有較高的糖度和酸度[16]，所以釀酒特性與果實品質(zhì)密切相關(guān)。果實糖度高的處理，其釀成的蘋果冰酒同樣含有較高的糖度和酒精度。由于發(fā)酵初期加入偏重亞硫酸鈉，其中的二氧化硫被氧化為硫酸，同時低溫發(fā)酵使細胞中的酸性物質(zhì)被析出到發(fā)酵液中，導致可滴定酸含量增加，因此蘋果冰酒的酸度較果實中的酸度有所上升。相較于留果處理后的果實，對照的果實未經(jīng)過后熟，總酸含量較高，因此所釀蘋果冰酒的pH值顯著低于其他處理。不同處理所釀成酒的感官評價存在一定差異，主要體現(xiàn)在滋味和香氣兩方面，造成感官評價分數(shù)差異的主要因素包括發(fā)酵液的糖度、酸度、pH值等，感官評價較好的處理所釀蘋果冰酒糖度、酒精度較高。

單株花序數(shù)和座果率是衡量果樹生殖生長的重要指標，在本研究中，CK的單株花序數(shù)高于處理L1、L2和L3，在0～60%的留果量范圍內(nèi)，坐果率隨著留果量的增大而逐漸下降，表明留果處理會影響果樹第二年生殖生長，造成開花結(jié)果減少。新梢生長量是表明果樹營養(yǎng)生長強弱的指標之一，處理L2的新梢長度和粗度均高于處理L1和L3，受留果處理影響較小。

優(yōu)質(zhì)的葉片是高光合作用的基礎。百葉鮮重和葉面積重常用來描述葉片的發(fā)育品質(zhì)，葉綠素含量和葉片厚度與果樹光合作用能力強弱密切相關(guān)。本研究中，CK的百葉鮮重和葉面積與處理L1、L2均存在顯著差異，各處理葉片厚度未達到顯著差異，處理L1、L2、L3的葉綠素含量顯著低于CK，表明留果處理后葉片質(zhì)量存在一定下降。葉片相對含水量是指葉片中實際含水量與飽和含水量的比值，其值可以表現(xiàn)出果樹抗旱性的強弱[17]，本研究表明留果處理一定程度上降低了果樹的抗旱性。

綜上所述，3個采收期不同留果量處理中，處理L2果實品質(zhì)較好，蘋果冰酒各項指標最佳，對果樹第二年生長發(fā)育影響較小。留果量過高，樹體對果實的養(yǎng)分供應不足，同時影響樹體養(yǎng)分積累，留果量過低，樹體養(yǎng)分回流能力強，果實得到的養(yǎng)分較少，生產(chǎn)的蘋果冰酒品質(zhì)略差。因此留果量需要達到一定水平才能發(fā)揮最佳效果，生產(chǎn)蘋果冰酒的適宜留果量應為40%左右。