田星，穆馨怡，鄧慧琳，曾超群，袁宇彤，李宗軍

（1.湖南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410208；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；3.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

近幾年來(lái)，食品口腔加工研究作為食品科學(xué)的新研究領(lǐng)域，其將食品研究從單獨(dú)研究食品本身延伸到食品與人體相互作用研究[1]。食品口腔加工過(guò)程不僅是食物入口后在口腔中分解、消化并吞咽的過(guò)程，還包括消費(fèi)者感知并享受食品質(zhì)構(gòu)特性和食品風(fēng)味的全過(guò)程。完整的口腔加工過(guò)程包括咬合、咀嚼、運(yùn)輸、混合、成團(tuán)、吞咽等環(huán)節(jié)[2]，當(dāng)?shù)谝淮我Ш习l(fā)生時(shí)，咀嚼肌會(huì)產(chǎn)生預(yù)期咬合力以預(yù)判食物連續(xù)咀嚼時(shí)所需的咬合力。在后續(xù)咀嚼過(guò)程中，完整的食品變成小塊顆粒物并與唾液混合，在咀嚼過(guò)程中形成適合吞咽的糜狀食團(tuán)，隨著吞咽完成結(jié)束這一過(guò)程。事實(shí)上，口腔加工過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)食品風(fēng)味釋放及感知起著至關(guān)重要的作用，當(dāng)食物靠近鼻腔下方時(shí)，食物上方（即頂空）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)會(huì)通過(guò)鼻腔刺激產(chǎn)生嗅覺(jué)，在隨后的咀嚼、混合、成團(tuán)過(guò)程中食物內(nèi)部的風(fēng)味物質(zhì)隨食物破碎在口腔中不斷釋放，產(chǎn)生嗅覺(jué)和味覺(jué)，直至吞咽完成后，風(fēng)味物質(zhì)仍處于釋放狀態(tài)，風(fēng)味感知也在持續(xù)進(jìn)行。本文以食品口腔加工為切入點(diǎn)，詳細(xì)介紹了口腔加工對(duì)于食品風(fēng)味感知及其釋放影響的研究進(jìn)展，并對(duì)今后的研究方向進(jìn)行總結(jié)和展望。

1 食品口腔加工與風(fēng)味的關(guān)系

食品風(fēng)味的感知方式見(jiàn)圖1。

圖1 食品風(fēng)味的感知方式Fig.1 The ways of food flavor perception

食品風(fēng)味不是單獨(dú)的一種感覺(jué)，而是建立在復(fù)雜的物質(zhì)基礎(chǔ)上的多重感覺(jué)，主要包括心理感覺(jué)、物理感覺(jué)及化學(xué)感覺(jué)，目前食品風(fēng)味化學(xué)研究重點(diǎn)主要在化學(xué)感官，現(xiàn)有文獻(xiàn)中的食品風(fēng)味大多是指各種化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生的滋味和嗅感，極少涉及更加復(fù)雜的三叉神經(jīng)感應(yīng)[3]。無(wú)論是哪種感覺(jué)，主體人對(duì)于食品風(fēng)味感知起著至關(guān)重要的作用。人們對(duì)任何食物的風(fēng)味感知，特別是滋味，往往是在人們品嘗食物過(guò)程中產(chǎn)生的。食品科學(xué)研究到底是對(duì)物（食品材料）的研究，還是對(duì)人的研究，是一個(gè)很有爭(zhēng)議的問(wèn)題。事實(shí)上，長(zhǎng)期以來(lái)，研究者們多從食品本身進(jìn)行風(fēng)味研究而忽略了人的作用，食品科學(xué)的研究也一直沿用材料科學(xué)的基本思路和方法。

雖然傳統(tǒng)的材料科學(xué)的基本思路和方法無(wú)論是在技術(shù)手段還是方法學(xué)上，都沒(méi)有任何問(wèn)題，也取得了豐碩的成果，但是它忽略了一個(gè)基本事實(shí)，那就是食品作為可食用的材料只有進(jìn)入人體后，才能體現(xiàn)其基本功能：為機(jī)體提供能量、提供營(yíng)養(yǎng)和提供愉悅[4]。而人們對(duì)于食物的風(fēng)味感知更是如此。事實(shí)上，食物進(jìn)入人體并產(chǎn)生應(yīng)有的功能，第一道關(guān)口便是口腔加工。

近年來(lái)，風(fēng)味物質(zhì)的研究取得了長(zhǎng)足進(jìn)步，與此同時(shí)，研究者開(kāi)始意識(shí)到還有一些別的因素對(duì)食品的風(fēng)味感知和釋放也起著十分重要作用。當(dāng)人們把相同的風(fēng)味劑加入兩種不同的食品時(shí)卻發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生了不同的味覺(jué)感受[5]，因此，研究者推測(cè)這可能與風(fēng)味物質(zhì)在口腔加工過(guò)程的風(fēng)味感知變化有關(guān)。WANG等首次系統(tǒng)論述了食品口腔加工研究的背景和研究領(lǐng)域，并提出將食品感官研究從傳統(tǒng)的材料方法研究延伸至食品在口腔環(huán)境中的結(jié)構(gòu)性質(zhì)變化的研究，從簡(jiǎn)單的體外食品特性研究轉(zhuǎn)變?yōu)槭称放c口腔之間的相互作用研究[6]。食品風(fēng)味感知是從食物進(jìn)入口腔咀嚼一直持續(xù)到風(fēng)味在口腔中消失的全過(guò)程，它依賴于食物組成、咀嚼行為、唾液參數(shù)、食物-唾液相互作用、個(gè)體生理學(xué)敏感性和風(fēng)味釋放動(dòng)力學(xué)等諸多變量因素[7]。雖然食物在口腔中的停留時(shí)間較短，但這短短的時(shí)間內(nèi)食團(tuán)的物理化學(xué)性質(zhì)會(huì)發(fā)生復(fù)雜的變化，人體也會(huì)產(chǎn)生大量的生理心理響應(yīng)，具體見(jiàn)圖2。

圖2 食品口腔加工過(guò)程Fig.2 Food oral processing process

2 食品風(fēng)味感知

食品風(fēng)味感知是一個(gè)復(fù)雜過(guò)程，食品的顏色、外觀、聲音、氣味、滋味及口腔內(nèi)產(chǎn)生的疼痛、熱度等刺激都會(huì)對(duì)風(fēng)味感知產(chǎn)生影響。食物成分對(duì)人類產(chǎn)生兩種類型的化學(xué)刺激，一類是鼻腔和口腔的化學(xué)感應(yīng)（嗅覺(jué)、味覺(jué)），另一類是在口腔、鼻腔內(nèi)三叉神經(jīng)的化學(xué)感應(yīng)[3]。

2.1 味覺(jué)感知

味覺(jué)是指食物刺激口腔內(nèi)的味覺(jué)器官產(chǎn)生的一種感覺(jué)，是人體重要的生理感覺(jué)之一，在很大程度上決定著人對(duì)食物的選擇。由味覺(jué)細(xì)胞組成的味蕾作為味覺(jué)感受器，可以檢測(cè)和辨別各種味道，其分布也相當(dāng)廣泛，主要存在于舌表面及舌緣，而在口腔和咽部黏膜的表面也有分布。味蕾既是神經(jīng)細(xì)胞，又是上皮細(xì)胞，可以再生，其上有微絨毛，稱為味毛，伸入腔內(nèi)，舌表面的呈味物質(zhì)溶于水通過(guò)味孔擴(kuò)散至味蕾的內(nèi)腔，與味覺(jué)感受器微絨毛膜相接觸，引起味覺(jué)感受器興奮。味覺(jué)細(xì)胞無(wú)軸突，而其周圍繞有感覺(jué)神經(jīng)末梢，味覺(jué)細(xì)胞與感覺(jué)神經(jīng)末梢之間形成軸突聯(lián)系，感覺(jué)神經(jīng)末梢被味覺(jué)細(xì)胞釋放的遞質(zhì)所激活，產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)，傳入中樞，引起味覺(jué)[8]。不同部位的味蕾對(duì)不同味覺(jué)刺激的敏感度不同，此外，味覺(jué)敏感度常受食物或刺激物本身溫度的影響，一般來(lái)說(shuō)，食物或刺激物自身溫度在20℃～30℃之間，其味覺(jué)的敏感度最高[9]。

2.2 嗅覺(jué)感知

嗅覺(jué)是人類感官中最精致的一部分，科學(xué)家們研究發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性氣味物質(zhì)與位于鼻上皮的嗅覺(jué)受體細(xì)胞中嗅覺(jué)受體結(jié)合，細(xì)胞產(chǎn)生傳輸?shù)酱竽X嗅球的電信號(hào)，進(jìn)而傳輸至大腦其他區(qū)域，結(jié)合成特定模式，喚醒與此相同的氣味記憶產(chǎn)生嗅覺(jué)[10]。口腔加工是食物進(jìn)入人體并產(chǎn)生應(yīng)有功能的第一道關(guān)口，因此，食物的風(fēng)味物質(zhì)不僅能直接通過(guò)鼻腔到達(dá)嗅細(xì)胞，而且還會(huì)在口腔加工過(guò)程中從口腔及咽部通過(guò)“吞咽”進(jìn)入鼻腔，具體過(guò)程見(jiàn)圖3。

圖3 食物香氣感知過(guò)程Fig.3 Process of food aroma perception

2.3 三叉神經(jīng)感知

三叉神經(jīng)又稱為混合性神經(jīng)，由3條分支組成，稱為眼神經(jīng)、上頜神經(jīng)和下頜神經(jīng)，分布于面部的皮膚，眼、口腔、鼻腔、鼻旁竇的黏膜、牙齒、腦膜等?？谇粌?nèi)三叉神經(jīng)分布密度最大，眾多三叉神經(jīng)纖維圍繞每一個(gè)味蕾形成杯式結(jié)構(gòu)，通過(guò)杯式的特殊結(jié)構(gòu)與外部環(huán)境相通，傳導(dǎo)痛感、熱感、觸感等多種感覺(jué)[11]。三叉神經(jīng)刺激物又稱觸感刺激物，辣椒素、薄荷醇、單寧、胡椒堿等都是三叉神經(jīng)刺激物，接觸后導(dǎo)致產(chǎn)生涼感、灼熱感、刺痛感等感覺(jué)。辣味、澀味也屬于三叉神經(jīng)的感覺(jué)。由于人對(duì)觸感刺激物能產(chǎn)生嗜好性和依賴性，因此，三叉神經(jīng)對(duì)于風(fēng)味感知起著重要作用。嗅感、味感和三叉神經(jīng)刺激都是影響食品風(fēng)味感知的重要因素，三者之間互相影響，相互關(guān)聯(lián)。研究表明，當(dāng)二氧化碳刺激鼻腔時(shí)，嗅覺(jué)敏感性會(huì)產(chǎn)生抑制，同時(shí)嗅感物質(zhì)也會(huì)直接影響鼻三叉神經(jīng)對(duì)刺激物的敏感性。另外，食用辣椒等含辣椒素的食物后會(huì)明顯降低對(duì)酸味和苦味感知的靈敏度。另一項(xiàng)研究表明，受試者分別食用高濃度的糖溶液和低濃度的糖溶液后，其會(huì)對(duì)同樣濃度的辣椒素產(chǎn)生不同程度的辣感[12]。

3 口腔加工過(guò)程對(duì)食品風(fēng)味感知的影響

3.1 滋味釋放及感知影響

食品的滋味實(shí)際上是食物刺激口腔內(nèi)味覺(jué)感受器而產(chǎn)生的味覺(jué)，人類基本味覺(jué)（甜、咸、苦、酸、鮮）都是由化學(xué)物質(zhì)直接刺激味蕾。食物入口后經(jīng)口腔咀嚼并在唾液酶的作用下，破碎形成微小顆?；蛉槊訝钗⑿∈硤F(tuán)，呈味物質(zhì)進(jìn)入味蕾細(xì)胞產(chǎn)生味覺(jué)。而在口腔加工過(guò)程中，隨呈味物質(zhì)風(fēng)味的釋放，不同呈味物質(zhì)之間相互影響，產(chǎn)生對(duì)比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象等使得食物風(fēng)味發(fā)生改變。另外，咀嚼過(guò)程中食團(tuán)的脂肪、蛋白質(zhì)等與呈味相關(guān)的物質(zhì)變化也對(duì)味覺(jué)感知產(chǎn)生一定影響。

大量相關(guān)研究表明，風(fēng)味感知與其口腔加工過(guò)程密切相關(guān)。以口腔加工過(guò)程中食品咸味釋放為例，國(guó)內(nèi)外許多研究者已經(jīng)對(duì)不同食物的咸味釋放過(guò)程進(jìn)行一些研究（包括薯片、乳制品凝膠、紅燒肉、博洛尼亞型香腸、口香糖、面包、奶酪類似物、硬奶酪和沙拉奶油）[13]。研究表明，一般情況下，在口腔加工過(guò)程中，鹽濃度越高，或者說(shuō)食鹽與分泌唾液受體界面越大，感覺(jué)強(qiáng)度的最大鈉離子濃度就越大[14]。但由于不同的食物成分以及不同試驗(yàn)的采樣方式不同，數(shù)據(jù)不能直接進(jìn)行比較。鄧亞軍等[15]使用電子舌對(duì)咀嚼過(guò)程帶唾液的食團(tuán)的味覺(jué)特征值進(jìn)行分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，咀嚼過(guò)程中咸味變化十分顯著，在20%～40%咀嚼階段食團(tuán)的咸味變化不明顯但隨著咀嚼時(shí)間的延長(zhǎng)，食團(tuán)的咸味呈線性增長(zhǎng)，并在80%咀嚼階段時(shí)達(dá)到最大值，整個(gè)口腔加工過(guò)程中咸味變化規(guī)律與田星等[16]研究結(jié)果基本一致。CHABANET等[17]通過(guò)對(duì)口腔加工過(guò)程中雞肉香腸咸味感知以及釋放變化的研究發(fā)現(xiàn)，食鹽濃度越高，其咸味感知強(qiáng)度越強(qiáng)，而脂肪含量則對(duì)雞肉香腸的咸味釋放有一定掩蓋作用，但其機(jī)理尚不明確。STOLLE等[18]首次使用理論數(shù)據(jù)順序窗口采集質(zhì)譜 (sequential window acquisition of all theoretical-mass spectra，SWATHMS）和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法，證實(shí)口腔加工過(guò)程中內(nèi)蛋白酶活性對(duì)其個(gè)體咸味感知至關(guān)重要，結(jié)果表明，內(nèi)蛋白酶催化產(chǎn)生的鹽調(diào)制肽可以起到增加咸味感知的作用?？傊称凤L(fēng)味感知與口腔加工密不可分[19]，目前國(guó)內(nèi)外科學(xué)家對(duì)于口腔加工過(guò)程中食品風(fēng)味感知與釋放規(guī)律研究較多，而口腔加工過(guò)程中食品風(fēng)味感知與釋放的機(jī)制研究尚未清晰。

3.2 氣味釋放及感知影響

近年來(lái)，口腔加工過(guò)程中食物的氣味感知及釋放成為國(guó)內(nèi)外學(xué)者們的研究熱點(diǎn)。食物的香氣都是在口腔閉合進(jìn)行咀嚼過(guò)程中逐漸釋放，并被人體所感知[20]。HODGSON等[21]將食物口腔加工過(guò)程分為4個(gè)階段：準(zhǔn)備期（咀嚼）、自發(fā)期（咀嚼后成食團(tuán)，開(kāi)始反射性吞咽）、吞咽期、食道期（食道蠕動(dòng)將食團(tuán)送入胃中）。BUETTNER等[22]發(fā)現(xiàn)在吞咽階段，軟腭與鼻腔形成第二個(gè)邊界，導(dǎo)致液體有針對(duì)性地推進(jìn)口咽并進(jìn)一步向下進(jìn)入食道。液體通過(guò)會(huì)厭（關(guān)閉氣管入口）后，會(huì)厭即重新打開(kāi)產(chǎn)生“吞咽呼吸”，使得氣味進(jìn)入鼻腔（來(lái)自口腔和咽部）。而液體食物進(jìn)入口腔后，不會(huì)經(jīng)歷完整的食物口腔加工4個(gè)階段，但在吞咽前可以觀察到軟腭和舌根（咽部）形成的緊密閉合，與“吞咽呼吸”形式一致，促進(jìn)了液體香氣在口腔-鼻腔中轉(zhuǎn)運(yùn)?？傊?，口腔加工使得食物分解，進(jìn)而誘導(dǎo)香氣釋放到唾液中，而后從唾液運(yùn)輸?shù)娇谇?，通過(guò)喉嚨進(jìn)入到位于鼻腔中的嗅覺(jué)感受器，最終導(dǎo)致鼻后香氣感知。

劉登勇等[23]研究紅燒肉在口腔加工過(guò)程中香氣釋放，將口腔加工全過(guò)程分為吞咽前與吞咽后兩個(gè)階段，發(fā)現(xiàn)在整個(gè)過(guò)程中其主要揮發(fā)性成分基本一致，且咀嚼時(shí)間及咀嚼次數(shù)與香氣釋放存在極顯著的正相關(guān)，這與BOISARD等[24]的研究結(jié)果一致。在吞咽前過(guò)程中香氣釋放呈先上升后下降并逐漸降低趨勢(shì)，在吞咽后香氣仍處釋放狀態(tài)，并與吞咽前趨勢(shì)基本一致。Linforth等[25]研究發(fā)現(xiàn)最高的香氣值確實(shí)普遍存在于吞咽后的第一次呼氣中，這就說(shuō)明在口腔加工過(guò)程中大多數(shù)食品的香味實(shí)際并沒(méi)有完全釋放。

ESTEBAN-FERNáNDEZ等[26]研究口腔中葡萄酒香味物質(zhì)的吸附與釋放時(shí)發(fā)現(xiàn)，添加到葡萄酒中的芳香化合物的口腔吸附率在6%～43%。從口腔到鼻腔，食團(tuán)中揮發(fā)性化合物被轉(zhuǎn)移并稀釋。一般來(lái)說(shuō)，在鼻腔中的揮發(fā)性物質(zhì)濃度比在口腔中的濃度低10～100倍。YANG等[27]發(fā)現(xiàn)辣椒素在口腔加工過(guò)程中香氣釋放顯著減少，鼻腔內(nèi)香氣釋放總量也逐漸減少。此外，研究表明口腔加工過(guò)程中不同化學(xué)物質(zhì)損失率也不相同，液體食物的濃度會(huì)影響其香味釋放，因此，在液體食品研發(fā)過(guò)程中，研究者們考慮加強(qiáng)產(chǎn)品香味物質(zhì)強(qiáng)度的同時(shí)還需要考慮其在口腔加工中的損耗、口腔吸附率等問(wèn)題。

4 口腔加工行為對(duì)其風(fēng)味釋放及感知的影響

4.1 唾液對(duì)食品風(fēng)味釋放及感知的影響

唾液是口腔內(nèi)自然分泌的一種獨(dú)特的生物流體，雖然唾液主要由水組成（刺激時(shí)高達(dá)99.5%），但它的物理化學(xué)性質(zhì)和功能行為與水有很大差異。研究表明，唾液成分與口腔對(duì)食物的感知方式有關(guān)，即與個(gè)體的味覺(jué)反應(yīng)有關(guān)。唾液能促進(jìn)味蕾上的食物微粒不斷運(yùn)動(dòng)，從而使人們不斷嘗到食物的味道。由于口腔加工過(guò)程中分泌大量唾液，故唾液可以在食品口腔加工的各個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)揮作用。

風(fēng)味分子在唾液中的溶解度是決定食品風(fēng)味感知的關(guān)鍵[28]。但在傳統(tǒng)食品感官評(píng)價(jià)研究中，完全忽略了唾液在口腔加工和風(fēng)味感知中的關(guān)鍵作用。事實(shí)上，唾液對(duì)于口腔加工和感官認(rèn)知并不局限于幫助溶解風(fēng)味物質(zhì)，在口腔加工過(guò)程中，唾液能夠影響呈味分子向受體的運(yùn)輸、吸附到口腔黏膜、酶修飾代謝以及口腔內(nèi)的摩擦力等[29]。唾液或口腔黏膜中的唾液蛋白還能夠通過(guò)與風(fēng)味化合物相互作用或代謝風(fēng)味化合物來(lái)促進(jìn)味覺(jué)。雖然唾液已被認(rèn)為在調(diào)節(jié)味蕾和激活離子通道中起著重要作用，但在口腔加工過(guò)程中唾液影響味覺(jué)感知的基本原理還是很不清楚。MEJEAN等[30]對(duì)近300名受試者的唾液進(jìn)行生化分析，結(jié)果表明，受試者的唾液淀粉酶活力、脂肪酶水解力、總蛋白含量及一些關(guān)鍵唾液酶和金屬離子含量在不同人群中的差異高達(dá)1～2個(gè)數(shù)量級(jí)。而不同消費(fèi)者唾液中各異的唾液生化成分及含量，會(huì)造成不同消費(fèi)者口腔加工過(guò)程對(duì)相同食物的氣味和滋味感知的差異性。用基本呈味化合物和三叉神經(jīng)化學(xué)感覺(jué)劑進(jìn)行口腔刺激不僅可以增加唾液流量，而且可以引起唾液蛋白質(zhì)組分的巨大變化[31]。FERON等[32]研究發(fā)現(xiàn)未刺激的唾液和刺激后的唾液成分的不同，導(dǎo)致最終產(chǎn)品氣味感知的不同。此外，唾液可以作為一種有效的乳化劑，口腔乳化可能是口腔油脂加工的一個(gè)重要機(jī)制[33]。STOLLE等[34]采用定量蛋白質(zhì)組學(xué)的方法，分別對(duì)鹽敏感型和鹽不敏感型的受試者口腔加工過(guò)程中唾液對(duì)其咸味感知影響進(jìn)行研究，結(jié)果表明，唾液蛋白水解活性模式，特別是內(nèi)肽酶活性，可能在影響咸味感知中起著關(guān)鍵作用，而Lipocalin-1和溶菌酶C的聯(lián)合豐度值可能是個(gè)體對(duì)NaCl不敏感的顯著指標(biāo)。而到底哪些因素在內(nèi)肽酶增強(qiáng)風(fēng)味敏感性中起著關(guān)鍵作用，還需要進(jìn)一步研究闡明。目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于唾液及唾液蛋白質(zhì)組學(xué)對(duì)食物風(fēng)味感知影響研究還需更加深入。

4.2 舌頭以及舌頭運(yùn)動(dòng)對(duì)食品風(fēng)味釋放及感知的影響

舌頭是感知食物風(fēng)味的重要器官，味覺(jué)感受器味蕾主要分布在舌表面，且舌面上不同的區(qū)域，對(duì)甜、酸、苦、辣4種基本味覺(jué)顯示出不同的敏感性。事實(shí)上，除了品嘗食物和語(yǔ)言表達(dá)外，舌在整個(gè)食物口腔加工過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用。它不僅作為一個(gè)主要的感覺(jué)器官來(lái)感知溫度、品嘗味道、感知質(zhì)地，更重要的是，它可以操縱和辨別食物[35]。因沒(méi)有骨骼固定，舌頭也比人們通常認(rèn)為的靈活得多[2]。在口腔加工過(guò)程中，舌頭的位置和運(yùn)動(dòng)會(huì)通過(guò)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)傳導(dǎo)來(lái)調(diào)節(jié)與口腔內(nèi)、外肌肉的活動(dòng)，使之高度協(xié)調(diào)，促進(jìn)進(jìn)食過(guò)程的完成。ZHANG等[36]在研究口香糖口腔加工過(guò)程中的寬長(zhǎng)比變化時(shí)，發(fā)現(xiàn)舌頭在口腔系統(tǒng)中對(duì)食物的鎖定作用至關(guān)重要。KAYALIOGLU等[37]通過(guò)研究豬的內(nèi)、外舌肌的作用，發(fā)現(xiàn)內(nèi)、外舌肌的大多數(shù)活動(dòng)發(fā)生在咀嚼的下頜張開(kāi)和咬合階段，也就是在咀嚼過(guò)程、咬合過(guò)程中舌都有參與口腔加工。另外，舌頭的位置和形狀必須在整個(gè)進(jìn)食周期內(nèi)不斷變化。OKADA等[38]使用視頻熒光照相技術(shù)發(fā)現(xiàn)舌頭在口腔加工期間前后移動(dòng)，將食物導(dǎo)入口腔，壓縮到硬腭上，并將食物輸送到磨牙的咬合面。這說(shuō)明舌頭的操作在識(shí)別和評(píng)價(jià)咬入量方面起著重要作用，舌在口腔內(nèi)擠壓食物，這對(duì)于食物質(zhì)地的識(shí)別有一定作用。此外PRINZ等[39]研究發(fā)現(xiàn)舌頭在食物定位和對(duì)齊方面有著卓越的能力。IMAI等[40]使用超聲波技術(shù)監(jiān)測(cè)了6名年輕男性在咀嚼7種不同食物舌頭的垂直運(yùn)動(dòng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)舌頭能夠轉(zhuǎn)動(dòng)食物，將其與唾液混合，并篩選出不合適的顆粒，輔助成團(tuán)。MIOCHE等[41]研究表明通過(guò)舌頭的推動(dòng)和扭轉(zhuǎn)會(huì)將食物從中線轉(zhuǎn)移到在一側(cè)的咬合平面上，也說(shuō)明在口腔加工過(guò)程中，通過(guò)有規(guī)律的舌部運(yùn)動(dòng)，使食物在口腔內(nèi)部（咬合面上）往復(fù)運(yùn)動(dòng)。研究者們推測(cè)可能是這種舌頭有節(jié)奏的往復(fù)運(yùn)動(dòng)確保了不同部分的食物在連續(xù)循環(huán)中受到咬合力。另外，LV等[42]使用辣椒素刺激舌，并觀察舌及口腔溫度是否存在明顯變化，從而證實(shí)舌溫和口腔溫度可能是影響口腔感覺(jué)和食物風(fēng)味、質(zhì)地感知的關(guān)鍵因素。雖然目前舌溫與食物消耗之間關(guān)系尚不明確，但這也再次證明舌頭對(duì)于風(fēng)味感知有重要作用。

5 結(jié)語(yǔ)及展望

食品口腔加工研究作為食品科學(xué)的新研究領(lǐng)域，將“進(jìn)食”過(guò)程細(xì)化為不同環(huán)節(jié)，打破了傳統(tǒng)食品風(fēng)味研究的壁壘。食品口腔加工學(xué)的出現(xiàn)也將食品風(fēng)味研究重點(diǎn)從傳統(tǒng)的食品材料研究拓展到“食品+人體”的研究，或者是食品與人體界面的研究。這對(duì)于現(xiàn)有食品風(fēng)味研究存在的許多問(wèn)題具有十分重要的指導(dǎo)意義。目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)于口腔加工過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)研究仍存在很大的局限性，口腔加工對(duì)于食品風(fēng)味釋放規(guī)律的影響及其風(fēng)味感知形成的機(jī)理有待進(jìn)一步的深入研究，而關(guān)于口腔加工對(duì)于食品風(fēng)味感知及其釋放影響的研究將可能為解決消費(fèi)者對(duì)品嘗食物中獨(dú)特的口腔愉悅感與健康飲食之間的矛盾提供新思路，同時(shí)給整個(gè)食品行業(yè)帶來(lái)更多商機(jī)。