菜板選購(gòu)指南

陳培毅

菜板又稱(chēng)為砧板，在飯館的后廚里也被叫作“切墩”。切墩既是一塊15～20厘米厚的大木墩，也是一個(gè)工種（切菜師傅）的名稱(chēng)，頗有點(diǎn)“人板合一”的意味。各種食材在菜板上經(jīng)過(guò)切塊、切片、切絲等處理之后，才能變成飯桌上的佳肴，普通人家中一日三餐都離不開(kāi)它。不同材質(zhì)的菜板各有優(yōu)缺點(diǎn)，我們不妨仔細(xì)挑選，找到最適合自己烹飪需求的菜板。

木質(zhì)菜板

優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)濟(jì)耐用。小時(shí)候，我家里的菜板大多是用木頭制成。父親出差去廣西，沒(méi)有買(mǎi)回好吃的特產(chǎn)，卻背回來(lái)一個(gè)特別沉的“切墩”。從那時(shí)候起，我的記憶中就深深留下了“南方產(chǎn)佳木，廣西有好菜板”的印象。木菜板以硬木材質(zhì)的為佳品。以鐵木為代表的硬木菜板在使用過(guò)程中不掉木屑，經(jīng)久耐用。

缺點(diǎn)：易滋生細(xì)菌。木質(zhì)菜板因易產(chǎn)生刀痕，凹陷處很難清洗干凈，因此極易滋生細(xì)菌。所以，從某種角度來(lái)說(shuō)，木質(zhì)菜板的優(yōu)點(diǎn)也是它的缺點(diǎn)——偶有刀痕不至于更換，但長(zhǎng)期使用卻有食品安全隱患。過(guò)去，很多家庭只有一個(gè)菜板——切生肉、剁餡兒用它，切蔬菜水果用它，切熟食用它，和面、搟皮、包餃子還是用它。切生肉、生菜時(shí)，食物中的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)卵會(huì)殘留在案板上。而熟食、水果被細(xì)菌、蟲(chóng)卵污染，未經(jīng)充分加熱便被食用，很可能導(dǎo)致腹瀉。

如今，不少年輕人對(duì)烹飪極富熱情，喜用材質(zhì)厚重的鑄鐵鍋、木菜板。木菜板因?yàn)楹裰?，很適合用來(lái)剁排骨、剁餡兒。您需要注意的是徹底清洗，定期更換。

塑料菜板

優(yōu)點(diǎn)：可勤換，易區(qū)分。塑料菜板顏色鮮艷，價(jià)格便宜，使用便利。使用者可以用不同的顏色來(lái)區(qū)分塑料菜板的不同用途，比如紅色的用來(lái)切生肉，綠色的用來(lái)切蔬菜，黃色的用來(lái)切熟食和水果。這樣做可以避免交叉污染，較為衛(wèi)生。

缺點(diǎn)：脆弱，易變形。塑料菜板輕便，清洗起來(lái)也更加便利，但是缺點(diǎn)也很明顯——塑料菜板遇到高溫很容易變形。剛出鍋的醬肘子就不適合用塑料菜板切制。此外，塑料菜板材質(zhì)脆弱，禁不起大力切割。

竹制菜板

優(yōu)點(diǎn)：環(huán)保，不易發(fā)霉。竹制菜板憑借其純天然的材質(zhì)、不容易開(kāi)裂的特性、較為親民的價(jià)格吸引了很多消費(fèi)者。竹子纖維不容易掉渣，表面也不容易留下刀痕，減少了藏匿食物殘?jiān)娘L(fēng)險(xiǎn)。竹制菜板的吸水性差，所以很容易保持干燥，不容易霉變。但某些商家借此宣傳竹制菜板具有抗菌作用，則屬于言過(guò)其實(shí)。

缺點(diǎn)：強(qiáng)度差。竹制菜板不能用來(lái)剁肉。因?yàn)樗怯靡粭l條的竹子拼接而成，厚度和密度都比較低。用力剁下，容易令其碎裂。

金屬菜板

優(yōu)點(diǎn)：易清洗。近兩年，金屬菜板躋身“網(wǎng)紅”產(chǎn)品行列。其實(shí)，最古老的菜板就是由金屬制作而成——青銅菜板。安徽省博物館珍藏著一件戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的菜板——青銅俎。俎就是菜板，《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》記載：“如今人方為刀俎，我為魚(yú)肉?！币馑际钦f(shuō)，人家是刀和菜板，我是魚(yú)和肉，只能任人宰割。該青銅俎出土于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的楚王墓，外觀(guān)像個(gè)小板凳，長(zhǎng)方形，長(zhǎng)33.4厘米，寬17厘米，高18.2厘米，兩頭微翹，表面有4個(gè)對(duì)稱(chēng)的“L”字形鏤孔。據(jù)說(shuō)，這些鏤孔可以便于漏出切肉產(chǎn)生的血水和減少食材滑動(dòng)。網(wǎng)上熱銷(xiāo)的金屬菜板多由304不銹鋼制成，結(jié)實(shí)好用，不易滋生細(xì)菌，容易清洗。

缺點(diǎn)：不宜使用金屬刀。不銹鋼菜板的好搭檔是陶瓷刀，它們最適合用來(lái)切肉片。如果以金屬刀配金屬菜板，金屬碰撞的刺耳聲將令人難以忍受。而且，大力剁肉也會(huì)令菜板表面產(chǎn)生刀痕。

植物纖維菜板

優(yōu)點(diǎn)：不易開(kāi)裂。植物纖維菜板多使用小麥秸稈、稻草、米糠等制作而成，制作時(shí)需要先把這些環(huán)保材料打磨成粉，加入黏合劑，再以高壓壓制成型。這種菜板不容易開(kāi)裂，也不起屑，菜板上不容易留下刀痕，不會(huì)有食物殘留在菜板上，而且由于其材料致密，容易干燥，也不易滋生細(xì)菌。

缺點(diǎn)：黏合劑有風(fēng)險(xiǎn)。小麥秸稈、稻草、米糠等都是可降解的材料，十分環(huán)保，但有些不法商家會(huì)以品質(zhì)不好的材料做黏合劑。所以，購(gòu)買(mǎi)此類(lèi)菜板時(shí)，您需要注意其黏合劑的成分。

小貼士

1.菜板使用半年后最好進(jìn)行更換。

2.生食菜板和熟食菜板要分開(kāi)，并且要保持干燥。

3.如果菜板發(fā)霉則必須更換。

4.飯館食堂對(duì)菜板進(jìn)行消毒，一般來(lái)說(shuō)是三種方法：高溫物理消毒柜消毒、臭氧消毒柜消毒和酒精消毒。家中沒(méi)有這些設(shè)備，可以用堿水將菜板浸泡半小時(shí)以殺滅細(xì)菌。