識(shí)味

孫遠(yuǎn)剛

微辣

秋深， 巢北人家的青椒紅了， 溝溝畔畔，點(diǎn)點(diǎn)染染。這是一種介于燈籠椒和小米椒之間的老種，倒三角，肩寬肉厚，自小用人尿澆灌，性情剛烈。

秋冬之時(shí)，巢北各地的集市上，會(huì)有專門磨椒的作坊出現(xiàn)，很好找，門口的桶排著長隊(duì)的那家就是。

磨好的辣椒鐵銹色，呈糊狀，粗糲，像紅磚磨成的末，臥在桶里，很乖巧，像一尾火紅的狐貍。配上一塊石頭， 小心地挑回家，換只瓦罐盛著。撒在罐口上的，用食指勾起來， 放進(jìn)嘴里。這樣的瓦罐往往很精致，帶繩紋，或是撇出幾葉蘭草，也不跟別的粗使的咸水壇放一起， 而是單放在陰涼處，吃一點(diǎn)舀一點(diǎn)。不沾生水，能吃到來年新椒上市。

湖邊過日子，湖鮮是家常的下飯菜。紅燒雜魚、蝦糊、蝦醬、泥鰍掛面、螺螄糊辣粉、干蒸毛草魚，都離不開一個(gè)“辣”字。巢湖人是能吃一點(diǎn)辣的， 但不能太辣， 只是“微辣”。要滿足“微辣”的口味，磨椒必不可少。普通人家，一年半缸，差不多夠了，像我妻兄那樣開土菜館的， 院子里往往要準(zhǔn)備好幾缸。他說：“腥氣就服磨椒?！彼镉蔚?，在他嘴里都叫“腥氣”。

除了燒魚腥，磨椒是可以單獨(dú)做菜的。一小碟磨椒，淋一勺芝麻油。更多時(shí)候，它是以“紅娘”的身份出現(xiàn)的：切一盤醬牛肉，舀一勺磨椒放在上面;手撕一碟臭干子，也舀一勺磨椒放上面，那一簇火焰似的臥紅，如平林霜旦，旭日初升。

口味也是家傳。兒媳是北方人，第一次來巢湖，我們一家去姥山島玩，在中廟吃飯的時(shí)候，我們點(diǎn)了紅燒魚、青椒白米蝦、紅燒小龍蝦、紅燒牛肉、紅燒鱔段，紅紅火火一大桌。當(dāng)時(shí)沒覺得什么，后來去親家家才知道，他們是不能吃辣的，親家母更是一點(diǎn)辣都不能吃。我對(duì)親家抱歉說，我們不知道孩子不能吃辣，在巢湖，幾乎頓頓都辣。親家說，沒關(guān)系，她在外面念書，這么多年，已經(jīng)能吃辣了。再一次來巢湖，兒媳已經(jīng)能說不少“巢湖話”了，在東門大排檔，我們往燒烤攤前一坐， 老板邊忙邊問：“辣， 還是不辣？ ”兒媳說：“微辣！ ”認(rèn)得我們的口味，她就能找到家了。

妻子回京前， 特地要我開車帶她去曾經(jīng)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，買現(xiàn)磨的磨椒，她要帶走。磨椒，她向來是寡吃的，所以格外挑剔。她喜歡那清水洗沙似的糊狀物，飽滿的顆粒，鮮爽的口感，紅呢子大衣一樣的色澤。

咸鮮

入梅，在江淮，雨當(dāng)著家。

麥?zhǔn)蘸螅?新蠶豆上來， 皖中人家都要“霉”醬，蠶豆醬。有道是“生成的相、曬成的醬”，醬在美食江湖中的地位之高，堪比一個(gè)人的相貌。

雨下得不開天的那些日子， 也是市面上豬肉價(jià)最廉的時(shí)候。趁著滿街雨，城中的“私房菜”“老灶王”們都會(huì)下手買肉，幾十上百斤地往家稱。同時(shí)，九街十八巷里那些藍(lán)門牌的單門小姓，也會(huì)稱一點(diǎn)回家。買回的肉， 切成十厘米長五厘米寬一厘米厚的肉塊，腌漬，拌醬，用手抓一抓，晾一晾，在渣粉里打個(gè)滾，一一擺在竹篩子里，吊在院中的鉛絲上。晚上下冰箱，白天找太陽曬。這段時(shí)間，太陽金貴，不好找。

曬個(gè)皮條干的咸鲊肉， 用半截釉的窯鍋?zhàn)?，放在飯鍋上蒸，吃飯時(shí)，隨飯一起上桌。干爽爽的渣粉，油浸浸的肉色，看起來，特別懷舊;半肥半瘦，肥肉脆嫩可口，瘦肉起絲不柴，下飯得很。

現(xiàn)在， 城里的那些高端酒店也肯屈就這道鄉(xiāng)土小味，讓它上大席面。那天，在一間一桌能坐二十人的大包廂里吃飯， 途中上了一份咸鲊肉。淺淺一窯鍋，一人攤不到一塊， 等咸鲊肉轉(zhuǎn)到我面前， 窯鍋已經(jīng)空了，鲊肉告罄。坐我邊上的見我沒有，連忙要把夾在筷頭上的咸鲊肉讓給我， 被我擋了回去。

在我們巢北，形容某某人家富有，往往會(huì)說：“鍋巴蓋墻頭，叉樣翻鲊肉！ ”這是以前過窮日子時(shí)流的口涎，現(xiàn)在鲊肉不稀奇，也不聽人這么說了。

小時(shí)候吃過父親制作的咸鲊肉。父親用的是死小豬肉，渣粉里也沒放桂皮八角，但仍然是那么好吃，幾十年過去，還停在我的舌尖上，不肯散去。

焦

印象中， 秋天的鍋巴最好。中稻收上來，家里用米大方，鍋巴自然也好。

鍋巴好不好，我們不說“脆不脆”，而說“焦不焦”。焦，似乎是對(duì)一些貯藏食品的最高褒獎(jiǎng)。我家七口人吃飯的那些年，大筲箕淘米，我拎不動(dòng)，我大姐勉強(qiáng)能拎得動(dòng)，但也要擰著腰頂著胯，才能把筲箕弄上鍋臺(tái)。

炕鍋巴，是個(gè)比煮飯更精細(xì)的活，極講究火候，不能性急，那是我大姐的事，她炕的鍋巴總是既薄又焦。有時(shí)她忙著喂豬，喊我們當(dāng)中的一個(gè)， 幫忙往鍋底下塞一個(gè)草圪蹴，結(jié)果火大了，鍋巴煳得她在豬圈里都能聞得到。大姐著急忙慌地跑來，往灶膛里澆水，邊澆水邊說：“你把鍋巴送上天啦！ ”

豬油泡鍋巴是家里最抬舉人的食品，要是碗頭上再漂兩只蛋癟子， 那更是只有進(jìn)門的匠人才能吃上，其他的，親大舅也不行，母親說這叫“慢親不慢匠”。平常，鍋巴裝在一只洋鐵皮的餅干桶里，母親留著“為人”，卻常常被我們偷吃掉。吃鍋巴是瞞不住人的，一次，我躲在被子里吃，那響聲還是驚動(dòng)了我二姐。

鍋巴做菜，那是后來的事。后來工作在小鎮(zhèn)，小鎮(zhèn)上的館子喜歡做一道“懶菜”，叫“三鮮鍋巴”。鍋巴焦，湯脆，廚師拎著炒勺出廚，到桌邊，“刺啦”一聲，這道菜瞬間做成。

不吃“三鮮鍋巴”已經(jīng)很多年。時(shí)常想起巢北，想起那些歡團(tuán)一樣的小鎮(zhèn)，灰頭土臉地?cái)D在一條公路上， 像一根繩上拴著的螞蚱。