西夏

香椿味道出挑，凡與之搭配者，既要有兼容并蓄的風(fēng)度，也得有甘于作配的犧牲精神。

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春天是令人心動的時(shí)節(jié)。對于北京人來說，撥動這根心弦的不是迎春送冬、柳樹抽芽，而是在菜市場上不經(jīng)意間瞥見那一把香椿芽。沒有哪種野菜比香椿更能釋放春日訊號，看到這萌頭萌腦的小可愛，讓人心里也不由得跟著一動。

北京有句老話：雨前椿芽嫩無比，雨后椿芽生木體。吃香椿的時(shí)節(jié)以谷雨為界，但心急的小販和買主，總能形成某種心照不宣的默契。早在谷雨之前的一個(gè)月，就迫不及待地開啟了第一樁愉快的交易。畢竟大家心里都清楚，吃時(shí)令這種事，向來是宜早不宜晚。

當(dāng)大多數(shù)鮮靈的小野菜，如馬蘭頭、雷筍、蕨菜長遍南方山野時(shí)，香椿卻毅然扎根北方，將這片不算宜人的水土作為生長的主場。為了不辜負(fù)這份信任，北方人對待起香椿來自然也少不了多花些心思。

香椿味道出挑，凡與之搭配者，既要有兼容并蓄的風(fēng)度，也得有甘于作配的犧牲精神。作為食物界公認(rèn)的“老好人”，雞蛋是再合適不過的伴侶。

香椿炒蛋，各地皆宜。料理香椿最關(guān)鍵的一步，在于用沸水焯燙。香椿的嫩芽含有亞硝酸鹽，焯水去掉有毒物質(zhì)的同時(shí)，也能讓它的香味徹底釋放。這驕傲的異香，被雞蛋憨厚地?cái)埲霊驯?，也從張揚(yáng)變得熨帖。

最讓人回味的時(shí)刻，莫過于嚼到香椿根的滿足。那番食物與齒牙的糾纏，除了一個(gè)“香”字，找不到更恰當(dāng)?shù)拿枋觥?/p>

如果說雞蛋是“熱心腸”，豆腐則有三分“冷淡”，需要香椿稍微主動獻(xiàn)媚。比起北方的老豆腐，少不更事的嫩豆腐更難抵抗住這小妮子的誘惑，只要放在一個(gè)碗里，三兩下就能打破禁欲，變得你中有我了。

汪曾祺在《豆腐》里對這一對不吝贊美：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品?！卑闩渲笖?shù)要排在小蔥拌豆腐和皮蛋豆腐之前。

別看香椿身形嬌弱，脾氣卻并不隨和，很有點(diǎn)以自我為中心的霸道。但也偶有例外，能讓它放下身段，屈居配角，比如給炸醬面當(dāng)菜碼。

北京人吃炸醬面，本沒有很明確的季節(jié)限定，菜碼隨四季變換調(diào)整。但最惹味的兩種，無外乎香椿和青蒜。青蒜想吃可以自己種，香椿芽就只能眼巴巴地等這“一期一會”。為此，甚至有美食家將炸醬面歸結(jié)到春日最佳食品里。配角也分三六九等。真不知讓冬天的大白菜和秋天的心里美蘿卜聽了，心里是什么滋味。

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對于時(shí)令美味，人們既貪戀“鮮”，也不忘“腌”。秋天的螃蟹要“醉”;冬天的白菜要“酸”;就連夏天的西瓜也可以放醬豆發(fā)酵成“西瓜醬”。在延長美味享受期這件事上，中國人從不缺乏想象力。

腌香椿可以將春天的滋味帶到初夏。香椿在花椒水里汆燙后晾涼，用鹽反復(fù)抓勻。放到冰箱里冷藏，隔天會沁出汁液，倒掉即可。聽父親說，以前的六必居有賣這道咸菜。買一點(diǎn)回去，下粥下酒兩相宜。對于他們這一輩的老北京來說，是跟榆錢飯一樣的春食記憶。

香椿營養(yǎng)豐富，兼具食療作用，古代民間甚至還流傳著“常食椿巔（椿芽），百病不沾，萬壽無邊”的說法，中醫(yī)認(rèn)為香椿味苦、性寒，不僅有清熱解毒、健胃理氣的功效，還能起到醒脾、開胃的作用，非常適合在暮春前后食用。

香椿在中國已有兩千多年的栽培歷史。先秦古籍《山海經(jīng)》中便有“成侯之山，其山多櫄木”的記載，其櫄木即為香椿;《莊子·逍遙游》中也記載著“上古有大椿者，以八千歲為秋”。中國“食椿”有著悠長的歷史。蘇武在《春菜》中就曾寫道，“豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁”，相傳早在漢代，民間的食椿習(xí)慣就已遍布大江南北，算下來也有兩千多年的歷史了。這倒沒什么稀奇，韭菜、白菜、小蔥等蔬菜都原產(chǎn)中國，但像香椿這樣偏安一隅，直到今天也鮮有跟外界交流的蔬菜倒不太多見。連一向講究“旬”文化（即中國人說的“不時(shí)不食”）的鄰國日本，也沒有吃香椿的習(xí)慣。

很多年前，我第一次吃天婦羅，覺得這種裹著輕薄面糊的油炸蔬菜似曾相識。仔細(xì)一想，這不就跟春天的炸香椿魚兒、炸花椒芽是一個(gè)意思嘛。裹上雞蛋面糊的香椿芽，炸出來形似小魚，因此得名。如果想把香椿推薦給日本人，應(yīng)該沒有哪種做法比“香椿天婦羅”更合適了。

同樣是油炸，不得不說還是云南人技高一籌。新鮮的香椿放到簸籮里徹底曬干，看起來蔫頭耷腦，可待重新投到熱油里時(shí)，就像靈魂附體一般，馬上重新舒展開身體。

炸好的干香椿，蓬松飽滿，看起來就像剛從枝頭摘下來一樣。因?yàn)樗执M，所以口感分外干脆、清爽，就算放到“百花齊放”的云南春宴上，也是一道抓人味蕾的菜肴。

不過，食用香椿也要適當(dāng)、適量。唐代孟詵所撰的中醫(yī)典籍《食療本草》就指出椿芽“多食動風(fēng)，熏十二經(jīng)脈、五臟六腑，多食令人神不清、血?dú)馕ⅰ薄?/p>

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在北京人看來，香椿不宜下重料，以尊重清香的本味最好。可在地大物博、口味迥異的中國，食物從來都沒有標(biāo)準(zhǔn)答案。

香椿既能與豆腐水乳交融，也不怕在辣椒里浴火重生。

油潑香椿，名字出賣了它的西北身份。香椿焯水切碎，上覆一層干辣子，燒熱油往上一澆——伴隨著“呲啦”一聲響，在嗆鼻的香氣中，西北春天的號角才算正式奏響。俗話說“油潑辣子一道菜”，這升級版的油潑香椿，不管是夾饃、配飯還是拌面條，都是妥妥的主食殺手。

老陜的泡饃里，藏著香椿更為精致的吃法。渭南豆腐泡，少不了一勺香椿末提氣。碧綠的香椿被紅油托舉，浮在白嫩的豆花之上，光是看著都覺得賞心悅目。有一年春夏之交，我從西安興沖沖地跑到渭南吃豆腐泡，結(jié)果因錯(cuò)過早餐時(shí)段落得一場空。那年的春天，就這么在遺憾中畫上了句號。

而在云南，海拔高，紫外線強(qiáng)，這些因素也讓這里的香椿比中國其他地方都更早、香味更猛烈 ……昆明的頭水椿，不但時(shí)間早，品質(zhì)也不錯(cuò)。

在我的記憶里，香椿從不缺席北京的春天，我也理所應(yīng)當(dāng)?shù)匾詾樗侨艘娙藧鄣拇阂皹O品。最近幾年跟身邊的南方朋友聊起，倒是驚訝于它在異鄉(xiāng)受到的冷落——從某種程度上說，香椿跟香菜和折耳根是一伙的，都含有揮發(fā)性的芳香油。人們的態(tài)度因此呈現(xiàn)兩極分化：喜歡的人欲罷不能、視若珍寶;厭惡的則視如死敵，唯恐避之不及。

我一度為香椿匆匆路過春天感到遺憾，聽罷朋友的吐槽，倒忍不住慶幸起來。正因?yàn)檫@短暫的“一期一會”，才沒有讓香椿像香菜一樣引發(fā)戰(zhàn)火。

喜歡香椿的人，盡可以好好享受這接下來的舌尖“蜜月”了。