四九城的味道

王叢喬

人總是與“吃”密切相連，我們每天都生活都脫離不了這個“俗”事。正因為兩者的密切關系，飲食便是可以折射出一個民族或是地域的特性乃至文化。像是西餐，簡潔直接，大塊的肉、大片的蔬菜亦或內容都露于表面的披薩餅，都展示了西方人的直白與簡明。而中國人更多的是內斂與含蓄，包子、餃子或餡餅，都是皮里見餡，講究的是“包子有肉不在褶上”。回歸北京而言，“吃”不止于一種簡單的充饑作用，而更多的是一種生活上的享受，精神上的滿足，甚至可以上升到一種平凡的藝術。在北京，飲食承載著人們生活中的經(jīng)歷與感悟，所以便可以很好地反映出來了北京人所負有的的特性和北京城多蘊含的深厚文化。

自古以來，北京一直是政治和文化的重要中心，在這個不大的地界里，游走云集的是五湖四海的達官貴人與文人名流，各色各地的人都在無形中影響著北京的飲食文化，北京的菜肴可以不追求食材有多么金貴，而追求制作時的技術和吃食的過程。。在四九城里，這富貴人家在飲食上是真講究，這窮人家也都“窮”講究。由于地處皇城數(shù)百年，無論是宮廷御宴美食還是街頭市井小吃，都十分有講究，有故事，甚至“玄妙”。

四九城的味道，絕不止北京烤鴨和涮羊肉這么單調簡單，這里的飲食文化含括了太多滋味，是北京文化中必不可少的一部分。本文將分析北京飲食文化的發(fā)生、形成、濫觴以及外界對其看法，淺淺鋪陳北京深厚的飲食文化。

一、春，萬物生長

“春打六九頭”，在這一天里北京人家必不可少的便是春餅炒合菜。烙得薄如宣紙的春餅搭配上當季特產(chǎn)的時蔬烹飪的菜，一口下去不止“咬春”寓意，更是飽含希望一家人和美與順當?shù)那楦屑耐小?/p>

這個季節(jié)萬物開始生長。北京自古以來便是各族雜居之地，之后又為六朝古都，為全國的政治、經(jīng)濟和文化中心，可謂是人文薈萃、商業(yè)繁榮，為其飲食文化的發(fā)展提供了極其有利的條件。這也就是北京即使在本有地理條件下難生產(chǎn)食材的情況下，仍然能形成其極具特色的飲食文化。北京的飲食與其說起源于哪一個具體的菜系，倒不如說它是各類菜系的匯聚，大題基本由宮廷、民族和山東風味融合而成。比如魯菜，烹飪方法大氣，口味中庸，符合京城風格特點，便被北京的味道融為其中;又如民族風味菜肴，像是漢、滿、蒙等民族都在此有過定居，所以其吃食的特點也融入了北京飲食之中;再如官廷菜，清明代紫禁城御膳房烹飪的菜肴并非深閨人不知，由于官宦們的追捧風靡整個京城，自然這種口味也就被融入了京城的吃食之中... 在魯菜里加入江南菜的味道、在清真菜里添上蘇菜的手法，滿滿地就形成了四九城的味道。由于北京位置的特殊性，這里的飲食文化并非一日而成，正如春草般吸收雨水與陽光生長一樣，北京飲食文化也吸納八方吃食，凝聚了整個中華的味道。

各地菜系、各色菜肴一起形成了北京特色的飲食文化。這個從無到有的過程經(jīng)歷了融合、創(chuàng)新、充足，逐步演變成了北京城獨有的味道。

二、夏，絢麗多彩

北京的酷暑里，芝麻醬絕對是北京人離不開的吃食。在伏天，一碗清涼爽口的芝麻醬面大概就是最大的幸福。煮好的面條撈出過涼水，把買好的芝麻醬和開淋在面上，再配上小蔥、醬油醋、芥末、黃瓜等小料，一口下去一定是心底往外的清涼。不需多貴的食材便能吃出快意。

這個季節(jié)，百花齊放、絢麗多彩。隨著北京飲食文化逐漸的形成，其特點逐漸顯現(xiàn)。因為百家風味的集合的原因，北京飲食文化的特點也是花樣眾多。北京人在吃上可以即講究又隨性。就一個春餅炒合菜來講，完全就可以按自己的喜好而搭配七七八八的時蔬。沒有固定的定法，但只要搭配得當，味道也一定差不了，這是隨性的。而在烙荷葉餅的時候又是講究的，什么時候放水、什么時候攪和、什么時候晾涼，為了餅能又薄又有彈性，這其中有太多講究。每家的講究也許不同卻也都在講究，這一道菜邊體現(xiàn)了北京飲食文兩個截然相反的特點。

北京的吃食是即能成為國宴上的重頭美食，也可以在街頭巷尾對著吆喝聲尋到它們的氣味。像豌豆黃這個甜品，原本只是民間的小吃，香噴噴、黃澄澄、里面嵌著紅棗，小販們推著獨輪車配著清脆悅耳的吆喝，行走于大小胡同里，這種民間的豌豆黃可以叫粗豌豆黃，制作起來方便簡潔，價格也是便宜親民，是北京老百姓唾手可得的舌尖享受。慢慢這種民間小食被宮廷御膳房發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過更精細的制作和更細膩的選材，改良成細豌豆黃，成了皇家宴席中不可或缺的一道精細小食。更甚的是，這不起眼的東西竟成為了尼克松訪華時國宴上的“一號”甜點。所以這北京的味道即可留香在滿漢全席的高高在上，又可以飄香在平凡人家的街頭巷尾，登得上高堂，也入得了市井。

京城這地界自古就匯集著五湖四海的人，這里的味道融合了中華各地的特色，這種融合在飲食上的體現(xiàn)就是可以滿足天南海北、不同階級民族的人的口味，讓各類人等都能在北京飲食中享受口福。像一口芝麻醬拌面，沒有太多的奇怪的佐料，簡單卻又不是滋味，讓任何人的味蕾都能在其中有所享受。北京飲食包容融合性很強，同時也具有鮮明的個性，豆汁便可以說是其中代表。豆汁的制作材料是做綠豆粉絲剩下的下腳料，在經(jīng)過熬制，便有了獨具風味的豆汁。那股如泔水半的味道會令人許多人難以下咽，但對喜愛它的人確是美味又健康的完美吃食。北京的飲食在迎合重口的同時，也仍保有自己獨具一格的味道。

北京飲食文化絕不能局限于一兩個詞，它的多樣性就像百花齊放那般多彩。四九城里的味道絕不會讓人感覺單一乏味。

三、秋，豐收與落葉

入秋了，便少不了一頓爽脆利口的爆肚。新鮮羊肚切條下入滾水，迅速撈出，蘸上芝麻醬再加些調味佐料。最后原湯化原食，再配上一個燒餅，在秋分中享受清爽。

秋天是大豐收的節(jié)日，北京如今的飲食文化就正是大豐收的時代。隨著改革開放政策的開展，國營食堂一家獨大的場面逐漸被打破，人們的飲食生活也都越來越豐富且高質量了起來。細糧替代了粗糧，越來越多人人的餐桌上也都出現(xiàn)了肉食。像是傳統(tǒng)老字號的店鋪也都恢復其原有的名字，“民族餐廳”改回了東來順、“北京烤鴨店”改回了全聚德...與此同時，全國的餐飲行業(yè)也都開始涌入北京，四川火鍋、東北菜、小龍蝦等等菜肴都在北京風靡一時。不止于外地飲食，港澳臺地區(qū)、日韓和歐美地方的吃食也在北京迅速傳播西方的飲食文化也開始融入北京。，在這個大豐收的時代里，全世界各地的飲食在北京齊聚，四九城里的味道也越來越多元化。人們開始選擇在飯館吃年夜飯、在西方節(jié)日時吃一頓西餐犒勞自己、帶孩子去吃漢堡可樂解饞蟲...在北京，你可以吃到全世界各地的菜肴，各種飲食文化美美與共，著實令人眼花繚亂。北京飲食文化也變得越來越現(xiàn)代化、多元化。

但伴隨著大豐收的還有凋落的葉子，隨著這些令人目不暇接的美食文化接踵而至，北京傳統(tǒng)的一些文化開始變質直至失傳，有些似是而非，有飄散在風里了。如今很難再看到北京小孩捧著豆汁，咬著焦圈;也很少再見到北京青年花精細的功夫和時間去做一口臘八蒜。一些老字號店鋪的東西也都今非昔比，變得究其表卻不究其里，失去了以前獨具的特色風味。慢慢飄落的，是北京傳統(tǒng)的對“吃”的那份概念和四九城里原來的味道。城市著實需要如此發(fā)展，但有一些幾百年來形成的傳統(tǒng)飲食文化，或許仍然值得去守望，那些對生活的熱忱和對傳統(tǒng)的敬畏是應當被繼承與發(fā)展的。畢竟這些文化的落葉，落下了，便很難再復生長。

四、冬，寒風與暖陽

寒冬臘月、冰天雪地里最若是能涮上一鍋便是最幸福的事。切好羊肉往銅質鍋里一涮，抖動三四次上下，便可以拿出蘸上芝麻醬、韭菜花、醬豆腐配合的調料送入嘴中，醇厚香濃。再配上粉絲、白菜、凍豆腐和糖蒜，這頓涮鍋便稱得上圓滿了。除了享受美味之外，親朋好友都在一個鍋里品食，包含著溫暖與情感。

冬日里，總會有寒風凜冽。北京自古都是萬眾矚目之地，四九城的一切都會被外界所放大并加以評頭論足，北京飲食也是一樣。有人會說北京飲食是“窮講究”，皇城氣氛一直環(huán)繞著整個四九城，潛移默化的影響著北京人的生活習慣。在飲食上不調奢華但講究品位、樸實無華卻也是體體面面，再平淡的生活里，一頓可口的飯菜便是最簡樸的生活享受。生活的快樂與藝術往往源于這些“俗”事之中，這些“窮講究”是北京人對生活的熱忱，彰顯著北京的個性。還有人說北京飲食都是以前窮人吃的吃食，實際上北京飲食中的宮廷菜也是可以將各類珍饈烹飪得美味可口。但飲食是所有人的需求，不能每一餐都猶如皇家御膳那般奢侈，將最簡單樸素的食材，制作出最好吃的食物，讓味蕾和精神有最大程度的享受。這便是北京飲食文化的精髓。關于北京飲食批評與意見還有許多，雖說眾口難調，但每一個人一定都可以在北京飲食里發(fā)現(xiàn)自己喜愛的味道。

雖寒風凜冽，但冬日里也有暖陽。如今，全世界各地或許都有北京烤鴨和北京涮肉的招牌，也有越來越多的人來到四九城品嘗這里的味道，體味飲食文化。對然關于四九城的味道褒貶不一，卻仍有人在熱愛著，越來越多人了解著，哪怕只是片面的一點。但冬天里只要多一縷陽光，便會令人感到溫暖許多。

結語

北京飲食文化豐富細膩，承載著這里人們的生活與故事。四九城的味道一直在變，那些地道、講究的傳統(tǒng)吃食慢慢在悄無聲息的消失。但在這城里，人們通過飲食彰顯了他們的精神、生活態(tài)度甚至是考究的藝術。北京被守望的不止金碧輝煌的宮殿和歷代王侯的事跡，四九城里的味道，北京飲食文化所承載的美好，都值得著一份守望。

參考文獻

[1]萬建中，《北京飲食文化的基本狀況與語匯特點》-民間文化論壇，2013