贛西兩頭烏豬屠宰測(cè)定與肉質(zhì)檢測(cè)初報(bào)

劉晨龍，林建國(guó)，萬(wàn)明春，劉志猛，周泉勇，季華員*

（1.江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，江西南昌 330200；2.江西省萍鄉(xiāng)市豐樂農(nóng)業(yè)科技有限公司，江西萍鄉(xiāng) 337016；3.江西省撫州市畜牧良種場(chǎng)，江西撫州 344000）

【研究意義】中國(guó)地方豬種是我國(guó)重要的品種資源，是生物多樣性的重要組成部分，是人類可持續(xù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)之一，是發(fā)展壯大我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)的重要保障，是培育我國(guó)自主“華系”品種的重要遺傳材料。受非洲豬瘟的影響，地方豬種受到嚴(yán)重的影響，因此，地方豬種質(zhì)資源的保護(hù)、開發(fā)利用等逐漸受到國(guó)內(nèi)政府、科研人員以及養(yǎng)殖企業(yè)的關(guān)注和重視。當(dāng)前我國(guó)社會(huì)的主要矛盾已發(fā)生轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)的豬肉已無(wú)法滿足人們的需求，使用地方豬進(jìn)行育種將是大勢(shì)所趨，對(duì)促進(jìn)地方豬的發(fā)展具有推動(dòng)作用。江西省有8個(gè)地方豬品種，其中只有玉山黑豬和樂平豬（東鄉(xiāng)花豬）入選了國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄。贛西兩頭烏豬是江西地方豬品種之一，具有耐粗飼、抗逆性強(qiáng)、繁殖力高、母性好、發(fā)情癥狀明顯、肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美等優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)具有生長(zhǎng)速度慢、脂肪含量高、飼料利用率低等缺點(diǎn)。為做好贛西兩頭烏豬的保護(hù)和選育工作，充分掌握贛西兩頭烏豬的屠宰性能和肉質(zhì)性狀具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】目前關(guān)于地方豬純種及雜種的屠宰測(cè)定及肉質(zhì)分析的研究較多，如安慶六白豬及其雜交后代[1]，圩豬[2]，成華豬、雅南豬、青峪豬、內(nèi)江豬、丫杈豬和涼山豬[3]，梅山豬、浦東白豬、沙烏頭豬和楓涇豬[4]，豫西黑豬與確山黑豬[5]，皖南黑豬[6]，東鄉(xiāng)花豬[7]、樂安花豬[8]、玉山黑豬[9-10]等。贛西兩頭烏豬是江西優(yōu)良地方品種之一，主要分布于萍鄉(xiāng)、新余、宜春、吉安市等地，屬于脂肪性品種。外形上擁有頭、頸和臀、尾毛色黑、中間毛色白的鮮明特征，背腰多稍凹，腹部大且下垂[11]。目前尚未有對(duì)贛西兩頭烏豬進(jìn)行屠宰測(cè)定、肉質(zhì)檢測(cè)等相關(guān)的研究報(bào)道，因此，贛西兩頭烏豬的屠宰性能、肉質(zhì)特性尚不清楚。【本研究切入點(diǎn)】萍鄉(xiāng)市豐樂農(nóng)業(yè)科技有限公司飼養(yǎng)了江西省絕大部分的贛西兩頭烏豬純種豬，數(shù)量已有一定規(guī)模，為本項(xiàng)目試驗(yàn)開展提供便利?！緮M解決的關(guān)鍵問題】本研究旨在通過對(duì)贛西兩頭烏豬進(jìn)行屠宰后胴體的測(cè)定，分析其屠宰性能、肉質(zhì)理化指標(biāo)及氨基酸和脂肪酸含量，為贛西兩頭烏豬的進(jìn)一步保護(hù)、選育及開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)個(gè)體包括6月齡的贛西兩頭烏豬純種公豬6頭和母豬6頭，共計(jì)12頭。試驗(yàn)豬只均飼養(yǎng)在贛西兩頭烏原種場(chǎng)，飼養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)一致，自由采食和自由飲水。所有試驗(yàn)豬只在同一地點(diǎn)同一時(shí)間進(jìn)行屠宰測(cè)定。

1.2 胴體性狀測(cè)定

參照NY∕T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》對(duì)試驗(yàn)豬進(jìn)行屠宰測(cè)定。試驗(yàn)豬只于屠宰前24 h禁食，稱量宰前活體質(zhì)量。屠宰放血后，去毛、去頭、去內(nèi)臟及前肢膝關(guān)節(jié)和后趾關(guān)節(jié)以下部分，稱量胴體質(zhì)量。測(cè)定恥骨聯(lián)合前緣中點(diǎn)至第一肋骨與胸骨結(jié)合處中點(diǎn)的直線距離作為胴體斜長(zhǎng)。通過手指觸摸記錄胴體肋骨數(shù)。運(yùn)用游標(biāo)卡尺測(cè)量肩部最厚處、胸腰接合處、腰薦接合處3點(diǎn)的背膘厚，取上述3點(diǎn)背膘厚均值代表個(gè)體平均背膘厚。用游標(biāo)卡尺測(cè)量第6～7肋間的皮厚。取約1 cm長(zhǎng)的胸腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌，將它的橫截面置于硫酸坐標(biāo)紙上描摹眼肌面積，再通過打印機(jī)掃描，用photoshop軟件計(jì)算像素點(diǎn)，再通過公式轉(zhuǎn)換為眼肌面積。將脂肪組織、皮、瘦肉、骨骼進(jìn)行分離，分別稱其質(zhì)量。

1.3 肉質(zhì)性狀測(cè)定

依據(jù)NY∕T821—2004《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》，在豬停止呼吸1 h內(nèi)完成肌肉樣品的采集。取背最長(zhǎng)肌中胸腰接合處前后各1～2 cm厚的樣品分別用于測(cè)定肉色以及大理石紋評(píng)分。取第10～12胸椎處背最長(zhǎng)肌中心部位，參照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》以及GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》用于測(cè)定肌肉的氨基酸、脂肪酸、蛋白質(zhì)、脂肪和水分的組成。在胸腰接合處至第3、4腰椎背最長(zhǎng)肌處取樣，用于測(cè)熟肉率、失水率、剪切力和貯存損失。

熟肉率:取100 g肉樣在沸水中蒸煮30 min，然后放在陰涼處冷卻20 min后進(jìn)行稱量。

失水率:取5 g左右肉樣用多層濾紙包住，然后用35 kg鐵塊壓5 min后取出稱量。

剪切力:取1塊背最長(zhǎng)肌在80 ℃水浴鍋中加熱，當(dāng)中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)取出冷卻，然后垂直于肌纖維方向切2.5 cm厚的肉塊用嫩度儀進(jìn)行測(cè)定。

貯存損失:將背最長(zhǎng)肌修整成長(zhǎng)5 cm、寬3 cm、厚2 cm的長(zhǎng)方體后稱量（A）。用鐵絲鉤住肉樣一端，使肌纖維垂直向上，裝入塑料食品袋中，肉樣不與袋壁接觸，扎好袋口，在冰箱吊掛24 h后稱量（B）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使用Excel軟件進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的初步整理，使用SPSS 25.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，試驗(yàn)結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，采用單因素方差分析法進(jìn)行差異顯著性分析，以P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果分析

2.1 屠宰性能和胴體品質(zhì)

12頭贛西兩頭烏豬的屠宰性能和胴體品質(zhì)分析結(jié)果見表1。公母豬平均宰前體質(zhì)量（74.21±5.02）kg，平均胴體質(zhì)量為（52.33±3.55）kg，平均屠宰率為（70.52±0.44）%，平均眼肌面積為（24.24±1.68）cm2，平均瘦肉率為（42.35±0.53）%，平均脂肪率為（35.84±0.56）%，平均皮率為（13.04±0.71）%，平均骨率為（9.32±0.34）%，平均肉骨比為4.59±0.19。公豬的平均膘厚為（3.31±0.36）cm，母豬的平均膘厚為（4.05±0.22）cm，公豬的平均膘厚極顯著低于母豬。在同月齡屠宰下，公豬宰前活質(zhì)量和胴體質(zhì)量都比母豬大，但屠宰率差異不顯著。公豬瘦肉率高于母豬，脂肪率低于母豬，公豬的皮率和骨率都低于母豬，均無(wú)顯著差異。

表1 贛西兩頭烏屠宰性能和胴體品質(zhì)Tab.1 The slaughter performance and carcass quality of the Ganxi two black pigs

2.2 肉質(zhì)理化指標(biāo)

本研究對(duì)贛西兩頭烏豬背最長(zhǎng)肌的大理石紋和肉色進(jìn)行了評(píng)分，并測(cè)定了嫩度剪切力、熟肉率、失水率以及貯存損失等性狀，結(jié)果見表2。公豬肌肉的大理石紋和肉色評(píng)分都低于母豬，但未達(dá)顯著水平。公豬的嫩度剪切力和失水率更大，熟肉率更低，但均未達(dá)顯著水平。公豬背最長(zhǎng)肌的貯存損失顯著低于母豬。

表2 贛西兩頭烏豬肉質(zhì)理化指標(biāo)Tab.2 The physicochemical indexes of the Ganxi two black pigs meat

2.3 肌肉化學(xué)成分

本研究對(duì)贛西兩頭烏豬背最長(zhǎng)肌的蛋白質(zhì)、脂肪和水分等化學(xué)成分進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明，贛西兩頭烏豬背最長(zhǎng)肌中蛋白質(zhì)平均含量為（20.80±0.50）%，脂肪平均含量為（3.60±1.05）%，水分平均含量為（73.67±1.62）%。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，公母豬背最長(zhǎng)肌的化學(xué)成分不存在顯著性差異。

2.4 肌肉氨基酸含量

本試驗(yàn)分析了贛西兩頭烏豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量，測(cè)定結(jié)果見表3。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，公母豬背最長(zhǎng)肌中氨基酸含量不存在顯著性差異。

表3 豬肉氨基酸含量Tab.3 The amino acid content of pork

2.5 肌肉脂肪酸含量

本試驗(yàn)分析了贛西兩頭烏豬背最長(zhǎng)肌飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸等物質(zhì)含量，測(cè)定結(jié)果見表4。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，公母豬背最長(zhǎng)肌中脂肪酸含量差異不顯著。

表4 豬肉脂肪酸含量Tab.4 Fatty acid content of pork

3 討論與結(jié)論

3.1 屠宰性能和胴體品質(zhì)分析

在江西地方豬品種的屠宰測(cè)定及肉品質(zhì)檢測(cè)研究方面已有東鄉(xiāng)花豬[7]、樂安花豬[8]、玉山黑豬[9-10]等品種進(jìn)行了相關(guān)試驗(yàn)，而尚未有贛西兩頭烏豬純種公母豬的屠宰測(cè)定和肌肉品質(zhì)測(cè)定的研究，本試驗(yàn)填補(bǔ)了相關(guān)空白，為江西地方豬的種質(zhì)資源開發(fā)利用提供了參考。

從本次試驗(yàn)屠宰數(shù)據(jù)看，贛西兩頭烏豬的平均屠宰率高于樂安花豬[8]（70.34%vs 44.96%），與玉山黑豬相差不大[9]（70.34% vs 71.82%和68.99%）。贛西兩頭烏豬的熟肉率（63.26%）與樂安花豬的熟肉率（64.40%）接近，低于玉山黑豬的熟肉率（69.20%和68.90%）。瘦肉率（42.35%）介于樂安花豬（47.21%）和玉山黑豬（33.81%和38.26%）之間。贛西兩頭烏豬肌肉的失水率（8.68%）與玉山黑豬（8.69%和9.96%）差別不大，肌肉的貯存損失（5.78%）高于玉山黑豬（2.05%和1.72%），說明贛西兩頭烏豬的肌肉隨著時(shí)間的推移，其系水力越來越弱，導(dǎo)致更容易形成酸肉。贛西兩頭烏豬的脂肪率（35.84%）低于玉山黑豬（39.99%和46.05%），皮率（12.41%）略低于玉山黑豬（12.98%和13.57%），骨率（9.41%）略高于玉山黑豬（7.17%和8.2%）。已有研究表明，遺傳[12]、營(yíng)養(yǎng)[13]、環(huán)境[13]、日齡[14]、腸道菌群[15-16]等因素會(huì)影響個(gè)體的生長(zhǎng)、脂肪沉積和肌肉品質(zhì)，導(dǎo)致不同品種之間的屠宰性能、肌肉品質(zhì)等性狀存在差異。

已有多項(xiàng)研究表明雄激素和脂肪合成、分解密切相關(guān)。比如雄激素可以促進(jìn)脂肪分解[17]；雄激素受體敲除的小鼠表現(xiàn)出遲發(fā)型肥胖癥狀[18]；閹割會(huì)提高肉牛肌內(nèi)脂肪含量，并且公牛大理石花紋較閹牛差，背膘厚顯著少于閹牛[19]；在人類的相關(guān)研究中發(fā)現(xiàn)，雄激素可以通過雄激素受體通路影響人皮下脂肪干細(xì)胞向前體脂肪細(xì)胞分化并抑制前體脂肪細(xì)胞的分化[20]。已有的研究都很好地支撐了本項(xiàng)目公豬的平均膘厚極顯著低于母豬和公豬的脂肪率低于母豬的研究結(jié)果。

3.2 肌肉理化指標(biāo)和品質(zhì)分析

本研究發(fā)現(xiàn)贛西兩頭烏公豬的貯存損失顯著低于母豬，表明公豬肉的系水力強(qiáng)于母豬，較不容易形成酸肉，這可能與激素水平相關(guān)，但具體原因有待進(jìn)一步研究。肌肉氨基酸含量中，贛西兩頭烏豬的組氨酸含量是樂安花豬含量的5.89倍，是東鄉(xiāng)花豬的2.15倍[7]，其余氨基酸含量相差較小。肌肉脂肪酸含量中，贛西兩頭烏豬的花生四烯酸含量是樂安花豬含量的4.13倍，其余脂肪酸含量差異較小[8]。贛西兩頭烏豬的瘦肉率（42.68%）低于贛南藏香豬（52.11%）和商品豬（51.94%），而脂肪率（34.97%）遠(yuǎn)低于贛南藏香豬（17.29%）和商品豬（18.35%）[21]，可能的原因是生長(zhǎng)環(huán)境和飼養(yǎng)方式的差異[22]以及人工選擇的結(jié)果[23]。

贛西兩頭烏豬的屠宰率、肌肉組氨酸含量和花生四烯酸含量較高，說明贛西兩頭烏豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。此外，贛西兩頭烏豬的貯存損失較高，說明其豬肉不適宜長(zhǎng)時(shí)間冷藏儲(chǔ)存，否則容易形成酸肉，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。本研究由于試驗(yàn)個(gè)體數(shù)量較少，研究結(jié)果只有參考價(jià)值，若想用來指導(dǎo)育種工作，則需要增加屠宰個(gè)體的數(shù)量以及進(jìn)行遺傳學(xué)分析。