■劉敏躍 徐世文

(1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030；2.禾豐食品股份有限公司，遼寧沈陽(yáng)110164）

硒元素是人和動(dòng)物必需的微量元素之一，硒元素在機(jī)體新陳代謝過(guò)程中起到了不可替代的重要作用，參與機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育，清除自由基并可協(xié)助免疫系統(tǒng)抵抗感染的威脅。傳統(tǒng)的補(bǔ)硒方法是在飼糧中添加亞硒酸鈉作為硒源補(bǔ)充劑，但亞硒酸鈉作為蛋雞硒源有一定的毒性，且生物利用率低、環(huán)境污染大、具有氧化作用等問(wèn)題。有機(jī)硒在動(dòng)物體內(nèi)具有吸收率高、生物活性強(qiáng)、毒性低、環(huán)境污染小等特點(diǎn)[1]。蔡娟等[2]研究表明，相對(duì)于亞硒酸鈉，蛋雞對(duì)酵母硒的吸收和向雞蛋中的轉(zhuǎn)移效率更高；飼糧中添加硒能顯著提高雞蛋中硒含量，且雞蛋中硒含量隨著酵母硒添加量的增加而增加。硒具有抗氧化作用，能抑制過(guò)氧化反應(yīng)，清除有害自由基、分解過(guò)氧化物和修復(fù)分子損傷[3]。人類醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)硒具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、預(yù)防心血管疾病、抗病毒、抗衰老、抗癌等作用，缺硒會(huì)對(duì)人體重要器官功能產(chǎn)生影響，導(dǎo)致疾病發(fā)生[4]。硒在雞蛋中富集效率高，也是人類食品硒的重要來(lái)源。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白的來(lái)源，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B族和微量元素，蛋黃中含有DHA、卵磷脂和葉黃素等，具有健腦益智、保護(hù)肝臟等食用功效。在美國(guó)，雞蛋貨架期通常被限定在45 d之內(nèi)，并且要求雞蛋在消毒、運(yùn)輸、售賣過(guò)程中都必須儲(chǔ)存在7 ℃以下。吉小鳳等[5]研究表明，一級(jí)鮮雞蛋5 ℃條件下貯藏貨架期為31～57 d，20 ℃條件下貯藏貨架期為17～31 d。試驗(yàn)通過(guò)在蛋雞飼料中添加不同水平的酵母硒，探討其對(duì)蛋雞生產(chǎn)性能和雞蛋品質(zhì)、貨架期、抗氧化指標(biāo)的影響，為研究富硒功能性雞蛋和提高雞蛋的蛋品質(zhì)，為硒產(chǎn)品的研發(fā)、應(yīng)用以及研究硒的抗氧化性和提高免疫力等提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及分組

試驗(yàn)雞由扶余陶賴昭禽業(yè)有限公司提供，選取38周齡健康海藍(lán)褐蛋雞1 440羽，隨機(jī)分成3組，每組5個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)96羽。預(yù)試期7 d，正試期56 d。試驗(yàn)1組為對(duì)照組，基礎(chǔ)飼糧中添加0.35 mg/kg(以硒計(jì)）亞硒酸鈉；試驗(yàn)2、3組酵母硒組，分別在基礎(chǔ)飼糧中添加0.35、0.50 mg/kg（以硒計(jì)）酵母硒。亞硒酸鈉，硒含量為45.5%，購(gòu)自黃驊市津驊添加劑有限公司。酵母硒由奧特奇生物制品有限公司提供，含量為2 000 mg/kg。試驗(yàn)日糧由扶余禾豐牧業(yè)有限公司提供，試驗(yàn)基礎(chǔ)日糧中不含硒，基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。試驗(yàn)雞自由采食，自由飲水，試驗(yàn)期間按照常規(guī)操作進(jìn)行管理。

表1 試驗(yàn)基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.2 檢測(cè)指標(biāo)及方法

1.2.1 生產(chǎn)性能指標(biāo)

試驗(yàn)期間每天記錄產(chǎn)蛋數(shù)、破蛋數(shù)、總蛋重（g）、采食量（g/d），以重復(fù)為單位稱量雞蛋重量，計(jì)算平均蛋重、產(chǎn)蛋率、料蛋比等。

產(chǎn)蛋率（%）=產(chǎn)蛋數(shù)/雞只數(shù)×100

平均蛋重（g）=總蛋重/產(chǎn)蛋數(shù)

產(chǎn)蛋量[g/(只·d)]=每天每個(gè)重復(fù)總蛋重/雞只數(shù)

料蛋比=總采食量/總蛋重

1.2.2 蛋殼顏色評(píng)分

在試驗(yàn)結(jié)束后每個(gè)重復(fù)評(píng)定30 枚雞蛋，每組150 枚雞蛋。采用海蘭褐手冊(cè)蛋殼顏色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)110、100、90、80分和70分，顏色從深到淺5個(gè)等級(jí)。

1.2.3 蛋品質(zhì)檢測(cè)

在試驗(yàn)第30 d，每個(gè)重復(fù)取2枚雞蛋，一組10枚雞蛋，送到北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所采用GB 5009.93—2010（第一法）進(jìn)行全蛋中硒含量的檢測(cè)。同時(shí)每個(gè)重復(fù)取2枚雞蛋，一組10枚雞蛋，送到遼寧省飼料獸藥監(jiān)察所采用GB 5009.248—2018檢測(cè)全蛋中葉黃素含量。

在試驗(yàn)結(jié)束前7 d每個(gè)重復(fù)隨機(jī)取20枚雞蛋，進(jìn)行蛋品質(zhì)檢測(cè)。采用ETG-1061蛋殼厚度檢測(cè)儀檢測(cè)蛋殼厚度，F(xiàn)ESTV2.0 蛋殼強(qiáng)度計(jì)檢測(cè)蛋殼強(qiáng)度，EMT-7300 多功能蛋品分析儀檢測(cè)哈夫單位、卵白高度、卵黃顏色，隨后分離卵黃并稱重。

卵黃比例（%）=卵黃重/蛋重×100

1.2.4 雞蛋貨架期檢測(cè)

試驗(yàn)結(jié)束后每個(gè)重復(fù)取20 枚雞蛋，每處理組取100枚雞蛋，稱量每枚雞蛋重量，在4～7 ℃冷藏放置第14、21、40、60 d 進(jìn)行雞蛋質(zhì)量損失率檢測(cè)，并檢測(cè)氣室高度、卵黃系數(shù)、哈夫單位等蛋品質(zhì)指標(biāo)。

卵黃系數(shù)（%）=蛋黃高/蛋黃寬×100

1.2.5 雞蛋抗氧化指標(biāo)的測(cè)定

采用南京建成生物工程研究所試劑盒測(cè)定雞蛋抗氧化性指標(biāo)：總抗氧化能力（T-AOC）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）、超氧化物歧化酶（SOD）活性和丙二醛（MDA）含量。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)先通過(guò)Excel 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)整理后，使用SPSS19.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因子方差分析（one-way ANOVA），顯著性檢驗(yàn)采用Duncan’s 法進(jìn)行多重比較，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05表示差異顯著，P＞0.05表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 日糧中不同硒水平對(duì)蛋雞生產(chǎn)性能的影響(見(jiàn)表2)

表2 日糧中不同硒水平對(duì)蛋雞生產(chǎn)性能的影響

由表2可見(jiàn)，試驗(yàn)各組間產(chǎn)蛋率、產(chǎn)蛋量、蛋重和料蛋比差異不顯著(P＞0.05)，酵母硒組產(chǎn)蛋率、產(chǎn)蛋量、蛋重與亞硒酸鈉組相比有提高趨勢(shì)，料蛋比有下降趨勢(shì)，且各指標(biāo)0.50 mg/kg酵母硒組優(yōu)于0.35 mg/kg酵母硒組。

2.2 日糧中不同硒水平對(duì)蛋雞蛋品質(zhì)的影響(見(jiàn)表3)

表3 日糧中不同硒水平對(duì)蛋雞蛋品質(zhì)的影響

由表3可見(jiàn)，各組間蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度、卵白高度、哈夫單位、卵黃比例和蛋殼比例差異不顯著(P＞0.05)，0.50 mg/kg 酵母硒組蛋黃顏色顯著高于其他兩組(P＜0.05)，酵母硒組蛋殼顏色評(píng)分顯著高于亞硒酸鈉組(P＜0.05)。

2.3 日糧中不同硒水平對(duì)雞蛋硒和葉黃素水平的影響（見(jiàn)表4）

由表4 可見(jiàn)，0.50 mg/kg 酵母硒組雞蛋中硒水平顯著高于其他兩組(P＜0.05)，0.35 mg/kg酵母硒組顯著高于亞硒酸鈉組(P＜0.05)，0.50 mg/kg酵母硒組葉黃素水平顯著高于亞硒酸鈉組(P＜0.05)，0.35 mg/kg酵母硒組葉黃素水平與其他兩組差異不顯著(P＞0.05)。

表4 日糧中不同硒水平對(duì)雞蛋硒和葉黃素水平的影響

2.4 日糧中不同硒水平對(duì)雞蛋貨架期的影響(見(jiàn)圖1)

由圖1可見(jiàn)，4～7 ℃冷藏條件下，添加酵母硒組與添加亞硒酸鈉組比較，隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，添加酵母硒組質(zhì)量損失有降低趨勢(shì)(P＞0.05)；冷藏40 d后，雞蛋的氣室高度明顯增加，酵母硒組氣室高度顯著低于亞硒酸鈉組(P＜0.05)；冷藏60 d時(shí)，卵黃系數(shù)有差異但各組間差異不顯著，亞硒酸鈉組卵黃系數(shù)較低(P＞0.05)；冷藏21 d 后，亞硒酸鈉組雞蛋哈氏單位下降明顯，酵母硒組雞蛋冷藏40 d 以后哈氏單位顯著高于亞硒酸鈉組(P＜0.05)。

圖1 日糧中不同硒水平對(duì)雞蛋貨架期的影響

2.5 日糧中不同硒水平對(duì)雞蛋抗氧化性能的影響（見(jiàn)表5）

由表5可見(jiàn)，添加酵母硒組較亞硒酸鈉組MDA含量極顯著下降，不同酵母硒水平組間差異不顯著；添加0.50 mg/kg酵母硒組SOD活性提高較多，但是各組間差異不顯著（P＞0.05），GSH-Px 活性和T-AOC 酵母硒組較亞硒酸鈉組都有提高趨勢(shì)，但是差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論與結(jié)論

缺硒可導(dǎo)致克山病、癌癥、白內(nèi)障、心血管病與抑郁癥等的發(fā)生，所以富硒雞蛋已經(jīng)成為補(bǔ)硒的重要媒介[6]。與無(wú)機(jī)硒相比，有機(jī)硒更容易被機(jī)體吸收、利用和儲(chǔ)存。有關(guān)硒對(duì)蛋雞生產(chǎn)性能的研究結(jié)果各異。胡華鋒等[7]研究發(fā)現(xiàn)，添加酵母硒和富硒苜蓿能顯著提高羅曼蛋雞的產(chǎn)蛋率，而添加亞硒酸鈉對(duì)其產(chǎn)蛋率沒(méi)有顯著影響；Liu 等[8]研究表明，飼糧中添加酵母硒能改善蛋雞的生產(chǎn)性能；Pavlotic 等[9]發(fā)現(xiàn)酵母硒可以使蛋雞的產(chǎn)蛋量顯著提高。本試驗(yàn)中，與對(duì)照組亞硒酸鈉組相比，飼料中添加酵母硒對(duì)38 周齡海藍(lán)褐蛋雞產(chǎn)蛋率、蛋重、料蛋比、產(chǎn)蛋量無(wú)顯著影響，蛋品質(zhì)指標(biāo)各組除蛋黃顏色和蛋殼顏色外差異不顯著，但從檢測(cè)雞蛋中硒水平發(fā)現(xiàn)酵母硒的吸收和向雞蛋中的轉(zhuǎn)移效率更高，且雞蛋中的硒水平隨著酵母硒添加量的增加而增加，這與蔡娟等[2]、孫慶艷等[10]、Utterback 等[11]的研究結(jié)果一致。本試驗(yàn)蛋雞飼糧中添加0.35 mg/kg 的酵母硒比添加相同劑量的亞硒酸鈉雞蛋中硒的富集效率要高41.99%，極大的提高了硒的利用效率。

表5 日糧中不同硒水平對(duì)雞蛋抗氧化性能的影響

按照歐盟的標(biāo)準(zhǔn)，每枚蛋能提供成人每日需要量（55 μg）的15%可以稱為硒源（source of selenium），30%可以稱為高硒（high selenium）。按照這一標(biāo)準(zhǔn)，“硒源”和“高硒”蛋的硒含量標(biāo)準(zhǔn)分別為8.25 μg/枚雞蛋和16.5 μg/枚雞蛋。試驗(yàn)中各組雞蛋均達(dá)到歐盟高硒蛋的標(biāo)準(zhǔn)，因此蛋雞日糧中硒濃度達(dá)到0.35 mg/kg時(shí)，生產(chǎn)的雞蛋可以稱為高硒雞蛋。蛋雞日糧中0.50 mg/kg 酵母硒組比0.35 mg/kg酵母硒組雞蛋中硒的富集效率高11.53%。各組雞蛋中葉黃素含量亞硒酸鈉組最低，酵母硒組雞蛋中葉黃素含量較高，從蛋黃顏色結(jié)果同樣發(fā)現(xiàn)酵母硒組雞蛋蛋黃顏色色度深，具體機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

蛋品質(zhì)主要通過(guò)蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度、蛋形指數(shù)、蛋白高度、哈夫單位和蛋黃顏色等指標(biāo)來(lái)綜合判斷。蛋殼強(qiáng)度和蛋殼厚度直接影響雞蛋的破損率，哈夫單位直接反映雞蛋新鮮程度及蛋品質(zhì)。研究表明，日糧中添加酵母硒對(duì)蛋殼厚度的影響不顯著[12]，夏季在日糧中添加酵母硒，蛋殼厚度、蛋白高度和哈夫單位均顯著提高[13]，添加酵母硒可提高蛋殼重與蛋殼厚度[14]。而Pavlotic 等[9]研究表明，日糧中添加酵母硒對(duì)蛋殼品質(zhì)、蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度和蛋形指數(shù)均無(wú)顯著差異。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度、卵白高度、哈夫單位、卵黃比例和蛋殼比例差異不顯著(P＞0.05)，0.50 mg/kg 酵母硒組蛋黃顏色顯著高于其他兩組(P＜0.05)，酵母硒組蛋殼顏色評(píng)分顯著高于亞硒酸鈉組(P＜0.05)。其原因可能是蛋雞采食酵母硒后體內(nèi)硒易沉積于蛋殼膜和蛋殼中，具體機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，在膳食中的地位和作用是不可替代的。雞蛋中含有大量的維生素、礦物質(zhì)及高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)。隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，雞蛋新鮮度會(huì)逐漸下降。雞蛋貨架期是指鮮蛋自生產(chǎn)包裝后經(jīng)過(guò)運(yùn)輸、銷售等流通環(huán)節(jié)最終到達(dá)消費(fèi)者手中所能保持質(zhì)量不變的時(shí)間。表征雞蛋貨架期的指標(biāo)有哈夫單位、質(zhì)量損失率、蛋黃系數(shù)等。哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃蛋白高度，按公式計(jì)算出的一個(gè)評(píng)定雞蛋品質(zhì)的重要指標(biāo)。質(zhì)量損失率是雞蛋在貯藏前后的質(zhì)量損失比，是衡量雞蛋品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要指標(biāo)。蛋黃系數(shù)是蛋黃高度和蛋黃直徑的比值[15]。研究營(yíng)養(yǎng)與貨架期的實(shí)質(zhì)就是研究?jī)?yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)與優(yōu)質(zhì)雞蛋之間的關(guān)系，以往資料很少有營(yíng)養(yǎng)與貨架期方面的研究和報(bào)道。本試驗(yàn)中比較了酵母硒和亞硒酸鈉對(duì)雞蛋貨架期的影響，結(jié)果表明4～7 ℃冷藏條件下，與亞硒酸鈉組相比，添加酵母硒后，雞蛋質(zhì)量損失率、卵黃系數(shù)有增加趨勢(shì)，氣室高度顯著下降，哈夫單位提高顯著，60 d時(shí)哈夫單位高于80，屬于鮮雞蛋AA 品級(jí)。以上結(jié)果說(shuō)明飼喂酵母硒的雞蛋貨架期延長(zhǎng)，蛋品質(zhì)優(yōu)。

GSH-Px、SOD、MDA、T-AOC等抗氧化指標(biāo)，均能反映機(jī)體清除脂質(zhì)過(guò)氧化物能力，是評(píng)定抗氧化作用對(duì)機(jī)體防御效果的主要依據(jù)。GSH-Px能清除對(duì)機(jī)體有害氧化物，阻斷活性氧自由基對(duì)機(jī)體的損傷，和SOD 一起對(duì)機(jī)體抗氧化起防御作用[16]。MDA 作為脂質(zhì)過(guò)氧化物氧化形成的終產(chǎn)物，顯示機(jī)體脂質(zhì)受活性氧自由基攻擊的損害程度[17]。MDA 是自由基作用于動(dòng)物機(jī)體脂質(zhì)過(guò)氧化作用后的產(chǎn)物，具有一定的細(xì)胞毒性。T-AOC 是用于衡量機(jī)體抗氧化系統(tǒng)功能狀況的綜合性指標(biāo)，能反映機(jī)體抗氧化酶系統(tǒng)和非酶系統(tǒng)對(duì)外來(lái)刺激的代償能力以及機(jī)體自由基代謝狀態(tài)的強(qiáng)弱。

硒是機(jī)體組織抗氧化防御機(jī)制的重要組成成分，是多種酶的活性中心。多數(shù)研究報(bào)道表明，飼糧中添加硒對(duì)提高蛋雞血清的T-AOC活性和降低MDA含量有顯著影響。王澤明[18]研究表明，添加5 g/kg 蛋氨酸硒可顯著提高蛋雞血清T-AOC 水平和極顯著降低血清MDA 含量。何柳青等[19]研究表明，在基礎(chǔ)日糧中以酵母硒形式添加0.25、0.50 mg/kg 的硒可顯著提高蛋雞血清的T-AOC，極顯著降低血清MDA含量。王順利等[20]試驗(yàn)測(cè)定了含硒綠殼蛋蛋黃中T-AOC 活性和MDA含量，結(jié)果表明日糧以酵母硒形式添加0.4 mg/kg的硒能顯著提高綠殼蛋蛋黃中的T-AOC活性和顯著降低MDA含量。硒是GSH-Px的組成成分，在機(jī)體中發(fā)揮著清除自由基、保護(hù)細(xì)胞膜不被氧化的作用。硒容易通過(guò)卵巢屏障，生殖系統(tǒng)中含量較高,在蛋的形成過(guò)程中沉積到蛋中，使蛋的硒含量升高[21]。本試驗(yàn)中含硒雞蛋的T-AOC活性提高和MDA含量的顯著下降，可能是由于蛋中高水平的硒和GSH-Px 等酶的活性提高，從而提高了蛋中抗氧化酶的活性，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)以增強(qiáng)雞蛋的抗氧化能力。

綜上，飼料中添加酵母硒可提高蛋雞的生產(chǎn)性能、蛋殼強(qiáng)度、蛋黃硒含量，酵母硒對(duì)產(chǎn)蛋雞生產(chǎn)性能和蛋品質(zhì)的應(yīng)用效果優(yōu)于亞硒酸鈉，在雞蛋中的富集效率也高于亞硒酸鈉，并可延長(zhǎng)雞蛋貨架期，以飼糧中添加0.50 mg/kg 酵母硒效果更好。同時(shí)飼糧中添加酵母硒能提高雞蛋蛋黃中葉黃素含量，蛋黃顏色色度加深；含硒雞蛋的T-AOC、SOD活性提高和MDA含量的顯著下降，雞蛋的抗氧化能力增強(qiáng)，這可能是導(dǎo)致雞蛋貨架期的延長(zhǎng)的主要因素。