樊艷鳳 唐修君 葛慶聯(lián) 賈曉旭 馬麗娜 唐夢君 王玨 陸俊賢 高玉時

摘 要：為研究NaOH溶液處理對雞肉品質(zhì)的影響，選取市售黃羽肉雞60 只，隨機分為對照組和NaOH溶液浸泡組（pH 9組、pH 11組和pH 13組，每組15 只），并對其進行肉品質(zhì)和微生物指標檢測。結(jié)果表明：NaOH溶液浸泡可以顯著增加雞肉的質(zhì)量和腐敗指標（總揮發(fā)性鹽基氮、組胺、酪胺和亞精胺）含量（P<0.05），顯著降低剪切力、風味營養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、肌苷酸和氨基酸）含量（P<0.05）;低pH值NaOH溶液浸泡的雞肉，其菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)明顯升高，而高pH值NaOH溶液具有一定的殺菌效果。

關鍵詞：雞肉;NaOH溶液;肉品質(zhì);pH值;營養(yǎng)風味物質(zhì);微生物指標

Effect of Aqueous NaOH Treatment on Chicken Meat Quality

FAN Yanfeng， TANG Xiujun， GE Qinglian， JIA Xiaoxu， MA Lina， TANG Mengjun， WANG Jue， LU Junxian， GAO Yushi*

（Key Laboratory for Poultry Genetics and Breeding of Jiangsu Province， Jiangsu Institute of Poultry Sciences，? Yangzhou 225125， China）

Abstract： To study the effect of alkali treatment on chicken meat quality， 60 yellow-feathered broilers purchased from a local market in Yangzhou， Jiangsu were slaughtered and their carcasses were divided randomly into one control group and three alkali-soaked groups （pH 9， pH 11 and pH 13 groups） of 15 broilers each group. The quality and microbial properties of broiler breast muscle were determined. The results showed that alkali treatment significantly increased meat mass and spoilage indicators such as the contents of total volatile basic nitrogen （TVB-N）， histamine， tyramine and spermidine

（P < 0.05）， and reduced shear force and the contents of flavor-active nutrients including protein， intramuscular fat， inosinic acid and amino acid. NaOH solution at low pH evidently elevated total bacterial count and coliform count， while NaOH solution at high pH had a bactericidal effect on chicken meat.

Keywords： chicken; NaOH solution; meat quality; pH value; flavor nutrients; microbiological indicators

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210201-026

中圖分類號：S831.9? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）02-0009-04

引文格式：

樊艷鳳， 唐修君， 葛慶聯(lián)， 等. NaOH溶液處理對雞肉品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（2）： 9-12. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210201-026.? ? http：//www.rlyj.net.cn

FAN Yanfeng， TANG Xiujun， GE Qinglian， et al. Effect of aqueous NaOH treatment on chicken meat quality[J]. Meat Research， 2021， 35（2）： 9-12. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210201-026.? ? http：//www.rlyj.net.cn

雞肉是一種物美價廉的肉類蛋白來源，由于其高蛋白、低脂肪、易吸收等特點一直廣受消費者喜愛[1-2]。據(jù)報道，2019年我國雞肉消費量為1 722 萬t，年人均雞肉消費量12.01 kg[3]。民以食為天，食以安為先，食品安全仍然是消費者最為關注的問題之一[4-5]。王文智等[6]研究發(fā)現(xiàn)，消費者在同等情況下了解的雞肉安全信息越多，支付意愿越高。近年來，雞肉冷鮮上市的推廣和普及，在改變消費者消費習慣的同時給市場監(jiān)管帶來更大

挑戰(zhàn)[7-8]。氫氧化鈉（NaOH）溶液是一種堿性溶液，能夠去除雞肉表面的油污、黑色素等雜質(zhì)，使雞肉更有“賣相”，同時還能起到使雞肉“增質(zhì)量”效果。NaOH又名火堿、燒堿，具有強腐蝕性，，火堿只能用于工業(yè)生產(chǎn)，嚴禁在食品加工中使用。對于NaOH溶液浸泡過的雞肉，除表觀影響外，對雞肉品質(zhì)的具體影響相關研究報道還很少。因此，本研究模擬NaOH溶液浸泡雞肉的制作過程，檢測常規(guī)肉品質(zhì)、營養(yǎng)風味品質(zhì)[9]和微生物指標[10-12]，分析NaOH溶液浸泡對雞肉品質(zhì)的影響，為市場劣質(zhì)雞肉的監(jiān)管和檢測提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

隨機選取市場購買的60 日齡優(yōu)質(zhì)青腳麻雞母雞60 只，體質(zhì)量1.6 kg左右。

石油醚、鹽酸、NaOH（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司;乙醇、高氯酸、甲醇、乙腈、丙酮（均為色譜純） 上海安譜實驗科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

CR400色彩色差計 日本柯尼卡-美能達有限公司;PH-STAR肌肉pH值直測儀 德國Matthaus有限公司;Kjeltec 8400全自動凱氏定氮儀、Soxtec 8000脂肪測定儀? ?丹麥Foss公司;1260高效液相色譜儀 安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

母雞經(jīng)屠宰后隨機分為4 組，每組15 只，1 組于屠宰后4 h內(nèi)進行測定，作為對照組（C組），剩余3 組為實驗組（P9組、P11組和P13組），分別浸泡在pH值為9、11、13的NaOH溶液中2 h，浸泡過后分別用清水沖洗2 min，放置于托盤中自然晾干3 min。取4 組母雞的左右側(cè)胸肌進行后續(xù)相關肉品質(zhì)指標測定。

1.3.1 物理指標測定

肉色：采用色差計進行測定[9];剪切力：選取經(jīng)剔除表面筋、腱、膜和脂肪后的胸大肌，沿肌纖維方向取約4.0 cm×0.5 cm×0.5 cm的肉條，采用嫩度儀測定剪切力，同一試樣重復測定3 次，求其算術平均值[9];pH值：參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》;系水力：參照GB/T 19676—2005《黃羽肉雞產(chǎn)品質(zhì)量分級》;蒸煮損失率：參照NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測定》。

1.3.2 化學指標測定

蛋白質(zhì)含量：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》;肌內(nèi)脂肪含量：參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》;肌苷酸含量：參照GB/T 19676—2005;氨基酸含量：參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》;總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量：參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》;生物胺含量：參照GB 5009.208—2016《食品安全國家標準 食品中生物胺的測定》。

1.3.3 微生物指標測定

菌落總數(shù)：參照GB 54789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》;大腸菌群：參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》;沙門菌：參照DBS22/020—2013《食品安全地方標準 動物源性食品中沙門菌環(huán)介導等溫擴增（LAMP）檢測方法》;彎曲桿菌：參照GB 4789.9—2014《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 空腸彎曲菌檢驗》。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用統(tǒng)計軟件SPSS 16.0和Excel處理分析，結(jié)果用平均值±標準差表示，采用Duncans法進行多重比較，顯著性差異的判斷標準為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 NaOH溶液處理對雞肉理化指標的影響

對照組（C組）的雞肉胴體質(zhì)量為（1 285±98） g，由表1可知，其他3 組浸泡后，隨著NaOH溶液pH值的增加，雞肉胴體的增加質(zhì)量也顯著增加（P<0.05）。NaOH溶液浸泡處理的雞肉L*明顯升高，且低pH值NaOH溶液（pH=9）浸泡處理的雞肉L*顯著高于對照組（P<0.05），而a*明顯低于對照組;高pH值NaOH溶液（pH=11和pH=13）浸泡處理的雞肉b*顯著高于對照組（P<0.05）。隨著NaOH溶液pH值的不斷升高，雞肉的剪切力顯著減?。≒<0.05），P11組與P9組和P13組之間差異均不顯著，但P13組顯著低于對照組和P9組（P<0.05）。不同pH值的NaOH溶液會造成雞肉蒸煮損失率一定程度升高，系水力一定程度下降，但均未達到顯著差異的程度。雞肉在低pH值（P9組和P11組）NaOH溶液浸泡后，經(jīng)過清水沖洗，會恢復到原來的pH值水平，而高pH值的NaOH溶液（P13組）經(jīng)過簡單的清水沖洗已經(jīng)不能完全去除堿液，雞肉pH值會顯著升高（P<0.05）。

由表2可知，經(jīng)NaOH溶液浸泡后雞肉蛋白質(zhì)含量均不同程度顯著降低（P<0.05），降解程度為P13組>P9組>P11組。隨著NaOH溶液pH值的增加，肌內(nèi)脂肪含量和肌苷酸含量均明顯降低，P9組肌內(nèi)脂肪含量顯著高于P11組和P13組（P<0.05），3 個處理組間雞肉肌苷酸含量差異不顯著，但均顯著低于C組（P<0.05）。經(jīng)NaOH溶液浸泡后，雞肉中總氨基酸含量、必需氨基酸含量及呈味氨基酸含量均顯著降低（P<0.05），且P9組和P11組顯著低于P13組（P<0.05）。P9組和P11組的總氨基酸含量僅為C組的22%，必需氨基酸含量為C組的19%，呈味氨基酸含量為C組的25%，而P13組的總氨基酸含量、必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量分別為C組的88%左右。

經(jīng)NaOH溶液浸泡后，雞肉TVB-N含量顯著升高（P<0.05），且P9組增加量顯著高于P11組和P13組（P<0.05）。NaOH溶液浸泡雞肉中4 種生物胺的測定結(jié)果顯示，實驗組各生物胺含量相比C組均有不同程度的增加;P11組的組胺含量與P13組差異不顯著，但顯著高于C組和P9組（P<0.05）;P9組的酪胺含量顯著高于C組、P11組和P13組（P<0.05），而C組、P11組和P13組之間差異不顯著;P11組和P13組的亞精胺含量顯著高于P9組和C組（P<0.05），且P9組顯著高于C組（P<0.05）。

低pH值（pH=9）NaOH溶液浸泡雞肉不僅能使雞肉的外觀更加亮白（L*升高，a*和b*降低），且增加質(zhì)量45 g左右，同時堿泡后雞肉的剪切力顯著減低，嫩度增加，這些均是市場上NaOH溶液浸泡雞肉時有發(fā)生的主要誘因[13]。低pH值NaOH溶液處理后，雞肉的系水力、蒸煮損失率及pH值均沒有顯著變化，這為市場上的常規(guī)監(jiān)測帶來困難。有研究顯示，在肌肉腌漬過程中通過調(diào)節(jié)pH值引起肌原纖維蛋白和膠原蛋白變性溶解，進而顯著提高肌肉的嫩度[14];在鹵水配方中加入1 g/100 mL氫氧化銨，可以影響肉質(zhì)的嫩度[15];而Naveena等[16]研究中利用氫氧化銨提高了水牛肉的膠原蛋白溶解度，同時降低了肉的剪切力。在本研究中，NaOH溶液浸泡雞肉的蛋白質(zhì)含量顯著降低，可能是引起其嫩度顯著升高的主要原因之一。P9組和P11組雞肉氨基酸相較于P13組降解更為明顯。此前有研究顯示，相較于純水和酸液，堿液環(huán)境中蛋白質(zhì)更易分解為氨基酸，進而分解成氨氣[17];而不同氫氧化銨處理溶液對肉中氨基酸的作用機制不同[18];堿處理不僅可以影響氨基酸組成和含量，不同濃度的NaOH溶液對不同大米蛋白氨基酸的影響也不同[19-20]，這與本研究結(jié)果一致。由于堿液可以溶解部分脂肪和皮膚角質(zhì)層，因此NaOH溶液浸泡過的雞肉肌內(nèi)脂肪含量顯著降低。雞肉中肌苷酸含量決定肉質(zhì)的風味程度，從本研究結(jié)果可以看出，NaOH溶液浸泡雞肉中鮮味氨基酸、肌內(nèi)脂肪及肌苷酸含量均顯著降低，表明NaOH溶液浸泡雞肉的風味及滋味明顯下降。隨著NaOH溶液pH值的升高，肌苷酸和肌內(nèi)脂肪含量下降到一定程度后趨于平緩，而各氨基酸含量呈現(xiàn)反彈趨勢。

研究顯示，肉品在腐敗過程中會產(chǎn)生許多揮發(fā)性物質(zhì)[21-22]，TVB-N和生物胺含量均是與食品腐敗程度高度相關的化學指標[23-25]，含量越高，肉的腐敗程度越高，反之，則肉越新鮮。肉或肉類制品本身含有腐胺、酪胺、亞精胺和精胺等生物胺，且在貯藏過程中各生物胺的變化趨勢不一致[26]。在本研究中，經(jīng)NaOH溶液浸泡后，雞肉的TVB-N含量、酪胺含量顯著升高，且P9組顯著高于P11組和P13組;組胺和亞精胺含量則隨著NaOH溶液pH值的升高而不斷增加，表明NaOH溶液pH值可能會影響其對雞肉的作用方式，如作用面積或作用強度等。

2.2 NaOH溶液處理對雞肉微生物指標的影響

肉類的微生物腐敗是一個復雜的過程，對雞肉貯藏起著重要作用，其對肌漿蛋白和肌纖維蛋白均表現(xiàn)出最強的蛋白水解活性，導致pH值和TVB-N含量增加[27]，以及一些揮發(fā)性有機物，對嗅覺產(chǎn)生影響[21]。

由表3可知，低pH值NaOH溶液（P9組和P11組）浸泡后雞肉的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)均有明顯增加，而P13組的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)顯著減少。4 組中均未檢測到沙門氏菌和彎曲桿菌。

NaOH溶液具有很強殺菌力，pH=12的NaOH溶液能夠達到完全抑菌、滅菌的效果[28]，常用于畜禽環(huán)境的殺毒、滅菌[29-32]。在本研究中，中、低pH值的NaOH溶液浸泡雞肉（P9組和P11組）的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)均有明顯升高，表明中、低pH值NaOH溶液不具備殺菌能力，而pH=13的NaOH溶液能有效抑制菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)的增加。在中、低pH值NaOH溶液處理雞肉的整個過程中，由于存放時間的延長、處理程序的增加、開放的環(huán)境以及處理用水的反復利用等因素，增加了雞肉被污染的幾率，導致了原有菌群快速增長，表明NaOH溶液浸泡雞肉新鮮程度降低和腐敗情況加重。

3 結(jié) 論

通過對不同pH值NaOH溶液處理過的雞肉進行檢測發(fā)現(xiàn)，中、低pH值NaOH溶液（pH≤11）對雞肉外觀有增白、去污效果，同時經(jīng)過清洗表面pH值可恢復正常值，而高pH值的NaOH溶液（pH>11）對雞肉皮膚和肌肉的影響不可逆轉(zhuǎn)。NaOH溶液浸泡的雞肉在增加雞肉質(zhì)量、提高嫩度的同時，蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、肌苷酸和氨基酸等風味營養(yǎng)物質(zhì)含量顯著降低，TVB-N、組胺、酪胺和亞精胺含量等腐敗指標顯著升高。低pH值NaOH溶液浸泡的雞肉菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)顯著升高，而高pH值NaOH溶液具有一定的滅菌效果。本研究結(jié)果顯示，市場中出現(xiàn)的堿泡雞肉應為低pH值NaOH溶液處理，NaOH溶液處理雞肉嚴重降低了雞肉的品質(zhì)和安全性，損害了消費者權(quán)益，增加了消費者的安全風險，因此需要市場監(jiān)管部門加大監(jiān)管力度，并根據(jù)其品質(zhì)變化制定有效的檢測方法。

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