鄭智維
“在現(xiàn)有取得成績的基礎(chǔ)上,還要探索,還要完善,還要辦得更好。再接再厲,繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷。”
3月23日,在福建三明考察調(diào)研的習(xí)近平總書記來到沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村,實地了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景。談及沙縣小吃的發(fā)展,總書記這樣勉勵鄉(xiāng)親們。
曾經(jīng)不起眼的沙縣小吃,如今已壯大為年營業(yè)額過500億元的大產(chǎn)業(yè)。
30多年來,沙縣小吃走向市場,形成大產(chǎn)業(yè)。目前,沙縣小吃遍布62個國家和地區(qū),全國沙縣小吃門店超8.8萬家,連鎖標(biāo)準(zhǔn)店3103家,年營業(yè)額超500億元,帶動30萬人就業(yè)。
隸屬福建省三明市,沙縣位于福建省中部偏北,閩江支流沙溪下游,自古即為閩西北重要商品集散地、商賈云集之地,素有“金沙縣”之稱。
從起步階段的“小作坊”“夫妻店”,沙縣小吃發(fā)展成為“品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化”的門店經(jīng)營模式。沙縣的小吃產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了從無到有,不斷自我革新、轉(zhuǎn)型升級的進(jìn)擊之路。
“現(xiàn)在即使不工作,靠著擁有的沙縣小吃門店,我一個月也有1.4萬元收入。”沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村黨支部書記俞和法說。
1995年,29歲的他憑借手中的3000元本錢起步,到泉州經(jīng)營小吃生意。做沙縣小吃4年后,他不僅回村蓋起一棟氣派的“三層半樓房”,還積累下幾萬元存款。賺錢以后,他有了更大雄心,將小吃店面拓展到浙江寧波。
因為致富思路開闊,俞和法被推選為村干部。
2009年,他響應(yīng)村里的號召,回到俞邦村擔(dān)任村主任,此后任村黨支部書記。回村前,他將門店交給女兒打理。去年,他又入股與弟弟在上海開了家沙縣小吃店?!巴ㄟ^參股經(jīng)營,女兒和弟弟每月會分別給5000元、9000元?!彼嬖V記者。
從沙縣城區(qū)出發(fā),沿福銀高速、長深高速,驅(qū)車40公里就到了俞和法所在的俞邦村。3月23日下午,習(xí)近平總書記曾來到該村考察,了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景。
沙縣小吃華夏行,來賓參加中國閩菜2 0 道精選和沙縣小吃品鑒。
和多數(shù)普通鄉(xiāng)村不同,俞邦村古樸與現(xiàn)代并存:27棵大樟村樹齡已過百年,最老的一棵據(jù)說已有千年,整齊規(guī)劃的四層建筑透露出村民的富足。
沙縣小吃發(fā)源地俞邦村圖/羅文津
因村民較早外出經(jīng)營小吃,俞邦村有“沙縣小吃第一村”的美譽。據(jù)俞和法介紹,該村轄4個自然村,共309戶1112人。其中,全村超過60%的村民分布在全國30多個城市從事小吃產(chǎn)業(yè)。
培育雜交水稻育種、種植煙葉,搞水產(chǎn)養(yǎng)殖……除此之外,俞邦村還復(fù)原建設(shè)了小吃民俗文化展示館,打造沙縣小吃第一村美食街,發(fā)展起鄉(xiāng)村旅游?!翱倳泚碚{(diào)研之后,游客明顯增多。每到周末,來村的游客每天達(dá)四五千人?!庇岷头ㄕf。
俞邦村村民外出經(jīng)營小吃,是沙縣小吃產(chǎn)業(yè)起步的縮影。
地處閩西北山區(qū),沙縣全境80%以上都是丘陵地帶,盆地河谷和低丘陵面積只占7.85%和6.61%,素有“八山一水一分田”之說。三四百個大大小小的村莊,散布在沙溪兩岸的山陵河谷之中。
改革開放后,村民生活有了很大提升,但并不富足。溫飽有著落,致富路茫茫,這是當(dāng)時村民生活狀況的真實寫照。上世紀(jì)90年代,沙縣就有少數(shù)農(nóng)民前往三明、永安、南平等鄰縣市經(jīng)營沙縣小吃。
像俞和法一樣,最早一批從事沙縣小吃的開拓者,多數(shù)成了村中的先富者。此后,親戚帶親戚,老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng),從事小吃經(jīng)營的人以滾雪球的方式倍增。從數(shù)百人到數(shù)千人,再到數(shù)萬人。
“哪個村子出了多少個萬元戶,哪個村里誰又發(fā)了大財?!薄澳橙嗽诟V輸[了個沙縣小吃攤,一天能賺500多元?!薄澳衬撤蚱迋z開了一間20多平方米的小店,一天營業(yè)額1000多元。”
類似的致富消息,撩撥著村民的心弦,激發(fā)著村民的致富渴望。
輸入“沙縣小吃”4個字,電腦版高德地圖顯示出密密麻麻沙縣小吃門店的紅色標(biāo)識。
門店數(shù)量是個動態(tài)的數(shù)據(jù)。按照沙縣官方數(shù)據(jù),全國沙縣小吃門店超8.8萬家。
除了分布全國的門店外,沙縣人還將小吃開到了國外。美國、英國、日本、韓國等都有沙縣小吃的門店。
明清以來,沙縣是閩西北商業(yè)重鎮(zhèn)之一,歷來工商業(yè)發(fā)達(dá),當(dāng)?shù)匕傩站哂袠O強的經(jīng)商意識。
接受本刊采訪時,沙縣政協(xié)副主席、沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任羅光華至今依然記得兒時的場景:或提著籃子,或挑著貨擔(dān),村民們走街串戶做買賣。
從少數(shù)村民養(yǎng)家糊口的生計,發(fā)展成當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè),沙縣小吃的成功背后有一雙支持異地創(chuàng)業(yè)的政府之手。
截至1996年底,夏茂鎮(zhèn)有1300多人走出山村做小吃,瑯口鎮(zhèn)及城郊一帶也有1000多人外出做小吃。“其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)也有一些,但總數(shù)還不是很多。”羅光華回憶說。
回顧沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程,1997年是具有重大開拓意義的一年?!斑@一年的5月13日,沙縣召開了沙縣小吃史上具有決定性意義的專題會議,這是一次專題研究沙縣小吃業(yè)問題的會議。”羅光華說。
如何增強小吃業(yè)的群體實力?如何促進(jìn)小吃業(yè)上規(guī)模上檔次?如何加強對小吃業(yè)的組織、引導(dǎo)和服務(wù)?如何促進(jìn)小吃業(yè)快速、健康發(fā)展?圍繞這些議題,本次會議上,該縣制定了《關(guān)于促進(jìn)沙縣小吃業(yè)發(fā)展的意見》。
會上,沙縣還決定成立小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組、下設(shè)“小吃辦”,組建沙縣小吃同業(yè)公會,建設(shè)沙縣小吃一條街,注冊沙縣小吃商標(biāo),還確定了此后每年的12月8日為“中國·沙縣小吃文化節(jié)”。
在政府的介入和扶持下,沙縣的小吃產(chǎn)業(yè)開始從群眾自發(fā)的、渙散的、無序的發(fā)展?fàn)顟B(tài)逐步朝著有組織、有標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化的方向轉(zhuǎn)變。
沙縣小吃門店迅猛拓展的背后,是強大的政府推進(jìn)引擎。從1998年開始,沙縣將小吃業(yè)發(fā)展工作列入縣、鄉(xiāng)(鎮(zhèn)、街道)兩個文明建設(shè)考核目標(biāo),要求各鄉(xiāng)(鎮(zhèn)、街道)必須派出專職或兼職人員來抓小吃業(yè)發(fā)展工作。
沙縣小吃拌面圖/胡俊
為開拓小吃市場,沙縣提出實行“一鄉(xiāng)一城一隊伍”發(fā)展戰(zhàn)略,即由一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)選擇一個城市發(fā)展一支沙縣小吃隊伍,積極搶灘,從而提高沙縣小吃在各地的市場占有率。
“起初,雖然有了政府的支持和鼓勵,但多數(shù)村民思想依然保守,對外出闖蕩心存畏懼?!绷_光華說,為了鼓勵更多的沙縣人走出去經(jīng)營小吃,沙縣大膽鼓勵鄉(xiāng)鎮(zhèn)科級干部停薪留職帶頭外出經(jīng)營小吃。
看到這一文件后,很多干部報了名,一干就是十幾年。
正是由于政府的介入和助推,才使沙縣小吃的星星之火形成燎原之勢,變成了一個遍布全國的大產(chǎn)業(yè)。
“扁肉是磚頭,面條是鋼筋,建起了沙縣的高樓大廈?!狈龀中〕援a(chǎn)業(yè),給沙縣當(dāng)?shù)貛砹素S厚的回報。談及小吃給沙縣帶來了巨變,沙縣縣委書記楊興忠給出一組數(shù)據(jù)對比:
20年前,沙縣的農(nóng)民人均純收入只有2804元,建城區(qū)面積只有6.7平方千米,10層以上的高樓只有3棟。交通方面,沙縣僅有一條鷹廈鐵路,一條205國道,一條307省道。
2020年,沙縣的農(nóng)民人均純收入22185元,建城區(qū)面積37平方千米,10層以上的高樓已有200多棟。交通方面,沙縣水陸空、“鐵公機 ”一應(yīng)俱全,成為福建省僅有的三個交通樞紐之一。
采訪中,多位小吃經(jīng)營業(yè)主坦言,初入城市擺攤做小吃的業(yè)主,多數(shù)與城管玩過“貓和老鼠的游戲”。
和現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)化門店相比,早期的沙縣小吃經(jīng)營則比較簡陋:買一個煤球爐,兩口鋼筋鍋,就可以擺攤賣起沙縣扁肉、拌面。
“4根竹竿撐塊塑料布,兩個煤爐伴口鴛鴦鍋,旁邊支起個牌子—沙縣扁肉、拌面。”沙縣小吃集團(tuán)有限公司董事長羅旭向《民生周刊》記者描述20世紀(jì)90年代沙縣小吃經(jīng)營的場景。
多數(shù)小吃店仍是小本經(jīng)營,因陋就簡,店內(nèi)及周邊環(huán)境衛(wèi)生條件尤成問題。更嚴(yán)重的是,小吃業(yè)主對衛(wèi)生問題缺乏正確認(rèn)識,覺得沒什么大不了的。
然而,沙縣小吃的底基,就是靠老一輩“夫妻店”模式打下的??恐〕灾谱魇炙?,離鄉(xiāng)離土,到福州、廈門、泉州等大中城市做小吃,賺回了第一桶金。
隨著生意越做越紅火,沙縣小吃經(jīng)營中暴露出的問題也越來越多:衛(wèi)生狀況差,個別小吃店出現(xiàn)以次充好或偷工減料等不良行為……
曾幾何時,沙縣小吃一度處于餐飲業(yè)“鄙視鏈”的末端,“很多商場明確規(guī)定,禁止沙縣小吃入駐”。
為打造小吃隊伍的良好形象,消除負(fù)面影響,2006年以后,沙縣小吃辦和沙縣小吃同業(yè)公會開始在全國各地設(shè)立駐外聯(lián)絡(luò)組織,駐外聯(lián)絡(luò)組織加強同沙縣小吃業(yè)主的聯(lián)系,提升小吃店的經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn),發(fā)展會員店,培育標(biāo)準(zhǔn)店。
在此背景下,成立后的沙縣小吃集團(tuán)開始探索總公司、子公司、終端店“三位一體”管理模式,編制《沙縣小吃集團(tuán)餐飲連鎖經(jīng)營管理手冊》,涵蓋了公司組織架構(gòu)、門店服務(wù)規(guī)范等管理標(biāo)準(zhǔn)體系。
廳堂敞亮、廚房整潔,店員身著統(tǒng)一服裝微笑迎客。李賢錦經(jīng)營的“李記”是沙縣小吃集團(tuán)在三明地區(qū)的第一家加盟連鎖店。
從初中畢業(yè)學(xué)廚藝算起,1976年出生的李賢錦經(jīng)營沙縣小吃已近30年。父親是鄉(xiāng)廚,他做餐飲算是子承父業(yè)。
如今,李賢錦經(jīng)營著3家門店,是沙縣小吃技藝—李記鍋貼第三代傳承人。
因為食材地域限制、運輸條件的原因,很多小吃沒有辦法制成半成品運往外地,所以只有在沙縣當(dāng)?shù)夭拍艹缘健R驗樾〕缘氐?,本地人?jīng)常會帶外地朋友來“李記”就餐。
“李記”門店的變化背后,是沙縣小吃集團(tuán)餐飲連鎖經(jīng)營管理的探索。
4月23日,為落實總書記考察時的講話精神,沙縣舉辦了一場關(guān)于小吃特色富民產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇。論壇上,有一個詞頻頻被各方提及:轉(zhuǎn)型升級。
在此之前,沙縣小吃新一輪轉(zhuǎn)型升級已然開始。
從2016年底起,沙縣正式確立了小吃產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化轉(zhuǎn)型升級之路。
例如,在標(biāo)準(zhǔn)化方面,沙縣通過總結(jié)出小吃制作和經(jīng)營經(jīng)驗,將全國成千上萬小吃業(yè)主的后廚變成了“中央廚房”的生產(chǎn)模式。如今,每天40噸各類半成品從中央廚房出發(fā),通過冷鏈物流發(fā)往各地。
“通過‘中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化批量生產(chǎn),既保證了獨特風(fēng)味,又確保了食品標(biāo)準(zhǔn)化、安全化,還可降低小吃業(yè)主的經(jīng)營成本。”談及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的優(yōu)勢,惠發(fā)食品中央廚房生產(chǎn)廠長胡明寶告訴本刊記者。
沙縣傳統(tǒng)技藝小吃一條街——文昌街夜景圖/許琰
在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園內(nèi),《民生周刊》記者看到,一塊碩大的電子屏幕上,實時更新著沙縣小吃加盟門店所在省份、時間段、產(chǎn)品的銷售情況。
據(jù)羅光華介紹,2019年以來,沙縣設(shè)立2000萬元沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金,開展小吃數(shù)字化建設(shè),引導(dǎo)門店資金流、數(shù)據(jù)流回流至沙縣總部。
作為當(dāng)?shù)匾粋€富民強縣的支柱產(chǎn)業(yè),沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展一直備受關(guān)注。
此前在福建擔(dān)任省委副書記、省長期間,習(xí)近平同志曾先后5次來到沙縣考察調(diào)研。
今年年初,國務(wù)院發(fā)布的《關(guān)于新時代支持革命老區(qū)振興發(fā)展的意見》專門提到,培育壯大特色產(chǎn)業(yè),支持發(fā)展沙縣小吃等特色富民產(chǎn)業(yè)。
經(jīng)過二十幾年的發(fā)展,沙縣小吃取得了成績,生意越做越紅火,但也面臨著一些潛在的問題。
“沙縣小吃品牌被濫用,食品安全沒保障,‘夫妻店經(jīng)營模式利潤空間越來越小……”談及當(dāng)下面臨的挑戰(zhàn),羅光華分析說。
如今,餐飲企業(yè)普遍面臨“四高一低”—原材料價格高、店面租金高、人員工資高、能耗成本高、利潤降低的態(tài)勢。隨著大眾餐飲企業(yè)的迅速崛起,沙縣小吃的市場空間被擠壓。
沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心提供的一份文字資料談到,除了洋快餐外,名目繁多的中式快餐,各具特色的餐飲品牌公司以直營、加盟等連鎖經(jīng)營方式大量投向市場,給沙縣小吃市場帶來了強大的擠壓。
面對挑戰(zhàn),沙縣小吃如何繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷?對于沙縣小吃新一輪的轉(zhuǎn)型升級,沙縣主政者的表態(tài)既充滿信心,同時也有足夠清醒的認(rèn)識。
“目前,沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級處于起步階段?!睏钆d忠說,“如果政府不能有效地推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級,沙縣小吃有可能變成歷史長河中的一朵浪花,會被歷史的巨輪所淹沒。沙縣小吃創(chuàng)造了輝煌的歷史,我們要在此基礎(chǔ)上不斷地探索,做得更好。”