明清第一美食家李漁

李漁像

游食四方

李漁生于一個(gè)藥商家庭，中年時(shí)期經(jīng)歷了明清交替的亂世。他也曾有志于功名，但受亂世影響，此路不通。明亡之后，他和當(dāng)時(shí)許多文人一樣，不愿事清。為了生存，他不得不將自己的才華轉(zhuǎn)移到戲曲、小說等的創(chuàng)作上。李漁走的是商業(yè)化路線，他與戲班合作，邊寫邊演。名聲大噪之后，引來許多書商盜版翻印，他一怒之下索性自建書鋪，做起了書商，販賣包括自己所著小說在內(nèi)的各種民間暢銷讀物。大獲成功后，他又自組戲班，受到許多權(quán)貴青睞，由此踏上到各地巡回演出的路途。

伴隨著這條文藝之路的，便是李漁的食客之路。他是一個(gè)資深的美食家，年少時(shí)家境優(yōu)渥，衣食無憂，吃過許多山珍海味。后來家道中落，為了糊口，他一度要寄食于外，依靠自己的才學(xué)為權(quán)貴的盛宴增添光彩，即便后來在商業(yè)化創(chuàng)作上獲益頓豐，為了養(yǎng)活一家老小幾十口人和戲班，他還是要游走各地，同時(shí)也游食四方。

李漁游食的地方有如今的北京、山西、陜西、甘肅、廣東、福建等地，他走過大半個(gè)中國，也吃過大半個(gè)中國的美食，且每到一地，當(dāng)?shù)貦?quán)貴幾乎都是盛情相迎，讓他得以品嘗到最高規(guī)格的美食。比如在北京，他就是太傅兼太子太師范文程，范文程之子、內(nèi)秘書院學(xué)士范承謨，保和殿大學(xué)士兼吏部尚書魏裔介，禮部尚書龔鼎孳等高官的座上賓，參加過他們組織的許多盛宴。在廣州，他又得到平南王尚可喜麾下干將的熱情招待。

除了享受過這些權(quán)貴家的豪門盛宴外，對(duì)于各地的民間美食，李漁也不會(huì)放過，若是遇到對(duì)自己胃口的，定會(huì)留下文章或者詩賦，加以贊嘆，比如《荔枝賦》《福橘賦》《燕京葡萄賦》《真定梨賦》等。

菖蒲鼠荔圖 絹本設(shè)色 28.2×38.5cm 明 朱瞻基 故宮博物院藏

以李漁的才情，大可以將他一生豐富多彩的飲食經(jīng)歷寫成一部巨著，流傳后世，但他并沒有這樣做，只是在一些著作中對(duì)自己鐘情的美食有所提及，比如《閑情偶寄》中的《飲饌部》《頤養(yǎng)部》《器玩部》三篇。這可能與他對(duì)于口腹之欲的矛盾心態(tài)有關(guān)。他在《飲饌部》開篇就提到，口腹之欲是“生人之累”，是“詐偽奸險(xiǎn)”的根源，并由此強(qiáng)調(diào)自己在書中寫飲食，不是要鼓勵(lì)人追求吃喝，而是倡導(dǎo)大家謹(jǐn)慎對(duì)待自己的口腹之欲。

首重鮮味

李漁從口腹之欲是“生人之累”的論點(diǎn)出發(fā)，提出蔬菜第一、谷物第二、肉食第三的飲食排行榜。他認(rèn)為多食蔬菜乃自然之道，有助于養(yǎng)生;谷物則是人體之必需，不可缺少;肉食無益，他甚至還對(duì)《左傳》所記載的“肉食者鄙、未能遠(yuǎn)謀”進(jìn)行了一番推論，認(rèn)為食肉過多會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不利影響，導(dǎo)致思維遲緩，確實(shí)不能“遠(yuǎn)謀”。

但李漁對(duì)蝦、蟹等卻極其酷愛，將它們列入《飲饌部》的“肉食篇”中，稱蝦為葷食之必需，蟹則是自己的最愛，是“無論終身一日皆不能忘之”的鐘情之物。李漁每年都會(huì)事先存下一筆錢財(cái)，稱之為“買命錢”，等到新蟹成熟上市便大量購入，好大快朵頤一番。

而對(duì)于為何推崇蔬菜勝過肉食，他的解釋則是，蔬菜在鮮味上具有無可比擬的優(yōu)勢(shì)。哪種蔬菜最具鮮味呢？李漁的選擇是竹筍，將其列為蔬菜中第一品。他主張的竹筍吃法也很奇特，就是以白水煮熟，不加任何調(diào)料，直接食用。因?yàn)橹窆S乃至鮮之物，最具自然味道，任何一種調(diào)料都是畫蛇添足，至于常見的以竹筍燉煮各種肉食之做法，更是不招李漁待見，并將其貶為“奪鮮失趣”的吃法。

辛夷墨萊圖（局部） 紙本淺設(shè)色 明 沈周 故宮博物院藏

李漁認(rèn)為僅次于竹筍的蔬菜是“蕈”。這里的“蕈”，指的是野生茵類，也就是蘑菇，具體是哪一種，李漁沒有言明。至于蘑菇的最佳吃法，李漁認(rèn)為首選是和肉食一起燉湯，因?yàn)槟⒐奖旧眭r味有限，做成羹湯后，其鮮昧才能得到最大限度的發(fā)揮。

李漁還頗喜歡莼菜，這種水生植物多見于江浙一帶，本身并無什么滋味，用李漁的話說就是“清虛妙物”。但也正是因?yàn)闊o味，反具有一種難以言喻的清鮮氣質(zhì)。

對(duì)于蔬菜中那些味道較重者，李漁就特別排斥。比如大名鼎鼎的蔥、蒜、韭，李漁將其稱為“穢臭”之物，先說自己終生不食，但又解釋，蒜是絕對(duì)不吃的，蔥可以做調(diào)料，韭菜是“禁其終而不禁其始”——嫩韭菜可以吃，因?yàn)檫€有點(diǎn)兒鮮味，老韭菜絕對(duì)不吃！

李漁對(duì)鮮味的追求，不僅體現(xiàn)在對(duì)食材的選擇上，還體現(xiàn)在對(duì)烹調(diào)技巧的追求上。比如他主張“魚則必須活養(yǎng)，候客至旋烹”，且做好之后，要立即食用，因?yàn)轸~的鮮味只在烹調(diào)好之后的片刻工夫，吃晚了就鮮味盡失，再拿去加熱更是“有其形而無其質(zhì)”，在李漁看來那都不能算是魚肉了。在食材搭配上，也是鮮字主導(dǎo)，所以竹筍最好單吃，不加調(diào)料，蟹也是一樣。但煮過竹筍的白水，或者說湯，卻可留下，用以煮其他食材，原因很簡單，就是要盡用其余鮮。

自創(chuàng)美食

但凡美食家，都會(huì)有幾道自創(chuàng)的美食，李漁自然也不例外。他本就是心思巧妙之人，又對(duì)生活諸事有極大熱情，發(fā)明過不少生活器具，比如夏天用的涼凳、冬天用的暖椅。在美食上，以李漁的本事，定然有過許多創(chuàng)舉，只是這些并未一一盡錄于書中，今天所能見到的，當(dāng)是九牛一毛。

李漁在《閑情偶寄》中提到，他曾以其所愛的莼菜連同蘑菇一道，加上蟹黃、魚肉，創(chuàng)制出一道名為“四美羹”的菜式。據(jù)他所言，品嘗過的人都贊不絕口，感嘆吃過這“四美羹”后，對(duì)其他美食就全然失去了興趣。

李漁還在《閑情偶寄》中提到，他有一獨(dú)門煮飯之法：先準(zhǔn)備一些花露，等飯煮到七八成熟之時(shí)，將花露澆淋其上，再燜煮片刻，然后攪拌均勻。食者嘗后皆驚嘆不已，以為這是李漁不知從哪里買來的奇異稻米，其實(shí)奧秘全在那花露上。對(duì)這花露，李漁有專門的解釋：“花露者，摘取花瓣入甑，醞釀而成者也。薔薇最上，群花次之?！痹谠缬诶顫O《閑情偶寄》的一些著作中，對(duì)花露制法有更詳細(xì)的介紹，大體可知是將花瓣置于蒸具中，花瓣中的香精被蒸發(fā)出來，與水蒸氣混在一起，再冷凝成液體，即是花露?？赡艽朔ㄔ⑿幸粫r(shí)，但到李漁的時(shí)代已很罕見，用他的話說，便是“此法秘之已久，今始告人”。

說來奇怪，按書中所述，李漁創(chuàng)制過的最富于特色的美食，竟是兩道面食：五香面和八珍面。其中五香面自己食用，八珍面用于招呼客人。五香面的制法是將椒末、芝麻碎與面粉相混，再加醬、醋，以及最離不得的筍湯或蝦湯，一起攪拌均勻，再搟成面餅，切成細(xì)面條，下水煮好，其妙在于“精粹之物盡在面中”。八珍面制法一樣，只是配料較多，有雞、魚、蝦、鮮筍、香蕈、芝麻、花椒等，再加筍湯或蝦湯。

有意思的是，李漁之后的另一位江南美食家袁枚，很可能對(duì)李漁在《閑情偶寄》中留下的這些自創(chuàng)美食進(jìn)行過深入研究和實(shí)踐，“曾親試之”，卻認(rèn)為“皆闊于鼻而蜇于口，大半陋儒附會(huì)，吾無取焉”——聽起來很好，入口卻很難吃，都是故弄玄虛，我覺得沒什么大不了的。話雖如此，卻恰恰表明袁枚視李漁為美食界的前輩，一度效仿，否則為何“親試之”？不過他的觀點(diǎn)，或是也有文人相輕的緣故吧。