李漁像
李漁生于一個(gè)藥商家庭,中年時(shí)期經(jīng)歷了明清交替的亂世。他也曾有志于功名,但受亂世影響,此路不通。明亡之后,他和當(dāng)時(shí)許多文人一樣,不愿事清。為了生存,他不得不將自己的才華轉(zhuǎn)移到戲曲、小說等的創(chuàng)作上。李漁走的是商業(yè)化路線,他與戲班合作,邊寫邊演。名聲大噪之后,引來許多書商盜版翻印,他一怒之下索性自建書鋪,做起了書商,販賣包括自己所著小說在內(nèi)的各種民間暢銷讀物。大獲成功后,他又自組戲班,受到許多權(quán)貴青睞,由此踏上到各地巡回演出的路途。
伴隨著這條文藝之路的,便是李漁的食客之路。他是一個(gè)資深的美食家,年少時(shí)家境優(yōu)渥,衣食無憂,吃過許多山珍海味。后來家道中落,為了糊口,他一度要寄食于外,依靠自己的才學(xué)為權(quán)貴的盛宴增添光彩,即便后來在商業(yè)化創(chuàng)作上獲益頓豐,為了養(yǎng)活一家老小幾十口人和戲班,他還是要游走各地,同時(shí)也游食四方。
李漁游食的地方有如今的北京、山西、陜西、甘肅、廣東、福建等地,他走過大半個(gè)中國,也吃過大半個(gè)中國的美食,且每到一地,當(dāng)?shù)貦?quán)貴幾乎都是盛情相迎,讓他得以品嘗到最高規(guī)格的美食。比如在北京,他就是太傅兼太子太師范文程,范文程之子、內(nèi)秘書院學(xué)士范承謨,保和殿大學(xué)士兼吏部尚書魏裔介,禮部尚書龔鼎孳等高官的座上賓,參加過他們組織的許多盛宴。在廣州,他又得到平南王尚可喜麾下干將的熱情招待。
除了享受過這些權(quán)貴家的豪門盛宴外,對(duì)于各地的民間美食,李漁也不會(huì)放過,若是遇到對(duì)自己胃口的,定會(huì)留下文章或者詩賦,加以贊嘆,比如《荔枝賦》《福橘賦》《燕京葡萄賦》《真定梨賦》等。
菖蒲鼠荔圖 絹本設(shè)色 28.2×38.5cm 明 朱瞻基 故宮博物院藏
以李漁的才情,大可以將他一生豐富多彩的飲食經(jīng)歷寫成一部巨著,流傳后世,但他并沒有這樣做,只是在一些著作中對(duì)自己鐘情的美食有所提及,比如《閑情偶寄》中的《飲饌部》《頤養(yǎng)部》《器玩部》三篇。這可能與他對(duì)于口腹之欲的矛盾心態(tài)有關(guān)。他在《飲饌部》開篇就提到,口腹之欲是“生人之累”,是“詐偽奸險(xiǎn)”的根源,并由此強(qiáng)調(diào)自己在書中寫飲食,不是要鼓勵(lì)人追求吃喝,而是倡導(dǎo)大家謹(jǐn)慎對(duì)待自己的口腹之欲。
李漁從口腹之欲是“生人之累”的論點(diǎn)出發(fā),提出蔬菜第一、谷物第二、肉食第三的飲食排行榜。他認(rèn)為多食蔬菜乃自然之道,有助于養(yǎng)生;谷物則是人體之必需,不可缺少;肉食無益,他甚至還對(duì)《左傳》所記載的“肉食者鄙、未能遠(yuǎn)謀”進(jìn)行了一番推論,認(rèn)為食肉過多會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不利影響,導(dǎo)致思維遲緩,確實(shí)不能“遠(yuǎn)謀”。
但李漁對(duì)蝦、蟹等卻極其酷愛,將它們列入《飲饌部》的“肉食篇”中,稱蝦為葷食之必需,蟹則是自己的最愛,是“無論終身一日皆不能忘之”的鐘情之物。李漁每年都會(huì)事先存下一筆錢財(cái),稱之為“買命錢”,等到新蟹成熟上市便大量購入,好大快朵頤一番。
而對(duì)于為何推崇蔬菜勝過肉食,他的解釋則是,蔬菜在鮮味上具有無可比擬的優(yōu)勢(shì)。哪種蔬菜最具鮮味呢?李漁的選擇是竹筍,將其列為蔬菜中第一品。他主張的竹筍吃法也很奇特,就是以白水煮熟,不加任何調(diào)料,直接食用。因?yàn)橹窆S乃至鮮之物,最具自然味道,任何一種調(diào)料都是畫蛇添足,至于常見的以竹筍燉煮各種肉食之做法,更是不招李漁待見,并將其貶為“奪鮮失趣”的吃法。
辛夷墨萊圖(局部) 紙本淺設(shè)色 明 沈周 故宮博物院藏
李漁認(rèn)為僅次于竹筍的蔬菜是“蕈”。這里的“蕈”,指的是野生茵類,也就是蘑菇,具體是哪一種,李漁沒有言明。至于蘑菇的最佳吃法,李漁認(rèn)為首選是和肉食一起燉湯,因?yàn)槟⒐奖旧眭r味有限,做成羹湯后,其鮮昧才能得到最大限度的發(fā)揮。
李漁還頗喜歡莼菜,這種水生植物多見于江浙一帶,本身并無什么滋味,用李漁的話說就是“清虛妙物”。但也正是因?yàn)闊o味,反具有一種難以言喻的清鮮氣質(zhì)。
對(duì)于蔬菜中那些味道較重者,李漁就特別排斥。比如大名鼎鼎的蔥、蒜、韭,李漁將其稱為“穢臭”之物,先說自己終生不食,但又解釋,蒜是絕對(duì)不吃的,蔥可以做調(diào)料,韭菜是“禁其終而不禁其始”——嫩韭菜可以吃,因?yàn)檫€有點(diǎn)兒鮮味,老韭菜絕對(duì)不吃!
李漁對(duì)鮮味的追求,不僅體現(xiàn)在對(duì)食材的選擇上,還體現(xiàn)在對(duì)烹調(diào)技巧的追求上。比如他主張“魚則必須活養(yǎng),候客至旋烹”,且做好之后,要立即食用,因?yàn)轸~的鮮味只在烹調(diào)好之后的片刻工夫,吃晚了就鮮味盡失,再拿去加熱更是“有其形而無其質(zhì)”,在李漁看來那都不能算是魚肉了。在食材搭配上,也是鮮字主導(dǎo),所以竹筍最好單吃,不加調(diào)料,蟹也是一樣。但煮過竹筍的白水,或者說湯,卻可留下,用以煮其他食材,原因很簡單,就是要盡用其余鮮。
但凡美食家,都會(huì)有幾道自創(chuàng)的美食,李漁自然也不例外。他本就是心思巧妙之人,又對(duì)生活諸事有極大熱情,發(fā)明過不少生活器具,比如夏天用的涼凳、冬天用的暖椅。在美食上,以李漁的本事,定然有過許多創(chuàng)舉,只是這些并未一一盡錄于書中,今天所能見到的,當(dāng)是九牛一毛。
李漁在《閑情偶寄》中提到,他曾以其所愛的莼菜連同蘑菇一道,加上蟹黃、魚肉,創(chuàng)制出一道名為“四美羹”的菜式。據(jù)他所言,品嘗過的人都贊不絕口,感嘆吃過這“四美羹”后,對(duì)其他美食就全然失去了興趣。
李漁還在《閑情偶寄》中提到,他有一獨(dú)門煮飯之法:先準(zhǔn)備一些花露,等飯煮到七八成熟之時(shí),將花露澆淋其上,再燜煮片刻,然后攪拌均勻。食者嘗后皆驚嘆不已,以為這是李漁不知從哪里買來的奇異稻米,其實(shí)奧秘全在那花露上。對(duì)這花露,李漁有專門的解釋:“花露者,摘取花瓣入甑,醞釀而成者也。薔薇最上,群花次之?!痹谠缬诶顫O《閑情偶寄》的一些著作中,對(duì)花露制法有更詳細(xì)的介紹,大體可知是將花瓣置于蒸具中,花瓣中的香精被蒸發(fā)出來,與水蒸氣混在一起,再冷凝成液體,即是花露??赡艽朔ㄔ⑿幸粫r(shí),但到李漁的時(shí)代已很罕見,用他的話說,便是“此法秘之已久,今始告人”。
說來奇怪,按書中所述,李漁創(chuàng)制過的最富于特色的美食,竟是兩道面食:五香面和八珍面。其中五香面自己食用,八珍面用于招呼客人。五香面的制法是將椒末、芝麻碎與面粉相混,再加醬、醋,以及最離不得的筍湯或蝦湯,一起攪拌均勻,再搟成面餅,切成細(xì)面條,下水煮好,其妙在于“精粹之物盡在面中”。八珍面制法一樣,只是配料較多,有雞、魚、蝦、鮮筍、香蕈、芝麻、花椒等,再加筍湯或蝦湯。
有意思的是,李漁之后的另一位江南美食家袁枚,很可能對(duì)李漁在《閑情偶寄》中留下的這些自創(chuàng)美食進(jìn)行過深入研究和實(shí)踐,“曾親試之”,卻認(rèn)為“皆闊于鼻而蜇于口,大半陋儒附會(huì),吾無取焉”——聽起來很好,入口卻很難吃,都是故弄玄虛,我覺得沒什么大不了的。話雖如此,卻恰恰表明袁枚視李漁為美食界的前輩,一度效仿,否則為何“親試之”?不過他的觀點(diǎn),或是也有文人相輕的緣故吧。