文/陳忠明

曹寅是《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父，是清朝康熙年間著名的歷史人物之一，也是一位和揚州很有緣分的人。他在揚州為康熙皇帝接過駕，在揚州做過兩淮巡鹽御史，刊刻過《全唐詩》，和揚州乃至大江南北的文人騷客互有唱和，也在揚州走完了他生命的最后旅程。揚州人當(dāng)然忘不了他。近日翻閱曹寅的《楝亭詩鈔》中有一首《和毛會侯席上初食鰣魚韻》，詩有句云：“乍傳野市和鱗法，未敵豪家醒酒方”，似乎曹寅對于烹制鰣魚留鱗法是不那么欣賞的。但習(xí)俗認為鰣魚的鱗下有一層厚厚的脂肪，鮮且有香味，因此 ，各種有鱗魚類都需去鱗吃，唯獨鰣魚有鱗不去鱗。據(jù)傳清代揚州某鹽商大戶人家以吃鰣魚出名。其女出嫁后，一次夫家吃鰣魚，公公特地吩咐要媳婦烹制，以窺視大戶人家是如何烹調(diào)鰣魚的。媳婦從命，執(zhí)俎操刀。但見媳婦毫不猶豫地將魚鱗“唰唰”刮下，公公十分驚愕，以為親家大戶也不知鰣魚的妙處，徒有富貴虛名。媳婦將洗凈的鰣魚裝盤放入蒸籠，又回房從嫁妝中取出一個精致小盒，打開，內(nèi)有銀鉤一掛。媳婦用銀鉤將魚鱗一一鉤起，掛在蒸籠的蓋上，熱汽一蒸，鰣魚的鱗下油脂都滴在魚上，滋潤魚體。公公暗中咂咂佩服。

揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，中國烹飪大師，國家勞動社會保障部餐飲業(yè)評委，中式烹調(diào)高級技師。主要從事淮揚菜的教學(xué)研究。主講江蘇名菜、食品雕刻、冷拼工藝、飲食風(fēng)俗、西餐工藝學(xué)等課程。

曹寅還有一首專詠鰣魚的七律詩：“手攬千絲一笑空，夜潮曾識上魚風(fēng)。涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。三月齏鹽無次第，五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時節(jié)，多半含桃注頰紅”首聯(lián)寫鰣魚的捕撈。鰣魚是一種回游入江的海魚，江上的捕魚人都趁潮前下網(wǎng)，潮落后收網(wǎng)，每網(wǎng)捕獲甚豐。頷聯(lián)點出鰣魚汛期是熟梅子、“啼郭公”布谷鳥的黃梅時節(jié)。頸聯(lián)兩句以普通的菜蔬來反襯鰣魚的珍貴。最后兩句應(yīng)時應(yīng)節(jié)吃鰣魚太平常，但這是俗稱“櫻桃紅”的鰣魚。原詩有曹寅自注，說明每年最早打撈的頭潮鰣魚名為“頭臕”，這是要專門作為貢品送到北京京城的，曹寅就曾兼當(dāng)過貢使。二潮的鰣魚，美其名“櫻桃紅”，鰣魚產(chǎn)地的達官貴人才能進食，“多半含桃注頰紅”就是指二潮捕撈的鰣魚。

著名評話家王少堂在他的《宋江》一書中，對鰣魚的特性有段描述：“鰣魚生得最嬌。它最愛身上的鱗呀，它一聲離了水，見風(fēng)見光，隨時就死了，活鰣魚很不易吃到。鰣魚稱為魚中的貴族，她自身中有一種獨特的個性，鰣魚雍容華貴，典雅清高，世人難得一窺其鮮活美貌，所以她那么得人喜歡的原因?！编嵃鍢蛟谒摹吨袷瘓D》中題詩，“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初，分付廚人休斫盡，清光留此照攤書”。在詩中提到鮮筍、鰣魚、春風(fēng)、廚人、斫(劈砍)等，均與季節(jié)相吻合。

清初平民大詩人吳嘉紀寫過一首《打鰣魚》的詩，說“打鰣魚，供上用，船頭密網(wǎng)猶未下，官長已備驛馬送……”說的是康熙二十二年皇上要吃鰣魚的事情。當(dāng)時，下達文件，命令地方安排好馬，飛遞鰣鮮。有一位官員叫余孔瑞的，上呈了一道諫書《請停供鰣魚疏》。小小的鰣魚,曾經(jīng)出現(xiàn)在大清帝國的奏折與圣旨之中!它被列入長江三鮮之首是當(dāng)之無愧的。很可惜，這應(yīng)了一句老話“木秀于林，風(fēng)必摧之?！钡饺缃耖L江鰣魚已頻臨絕跡，其美味也只能供茶余飯后的談資。